匡濟(jì)

我國(guó)歷代長(zhǎng)期存在著一個(gè)頗具神秘色彩的群體—隱士，他們是身負(fù)絕學(xué)的當(dāng)世英杰，卻由于種種原因未能在仕途上有所發(fā)展，只得隱逸于世，將才華轉(zhuǎn)移到其他領(lǐng)域，或寄情于山水，或流連于詩(shī)書(shū)，從此走完一生。大多數(shù)隱士的生活相當(dāng)清苦，后世也多有通過(guò)突出隱士淡泊物欲的性情來(lái)反襯其精神之自由的論調(diào)。而在20 0余年前，卻有一位隱士，他毫不掩飾、無(wú)拘無(wú)束地追求物欲，以活色生香的方式給出了隱士生活的另一種范式。

他就是袁枚，一代文宗，同時(shí)也是一位美食家。袁枚出生于清朝康熙末年，也曾孜孜于仕途，于乾隆年間為官數(shù)載，卻屢遭挫折，遂萌生退意。在32歲那年，袁枚買(mǎi)下了南京城外小倉(cāng)山上的一處破敗園林，稱之為“隨園”。袁枚對(duì)其巧加修建，一造三改，隨園竟成江南一大名勝。然而園林之好在這位隱士的物欲追求名單上只能屈居第三，他畢生所好者，首推一個(gè)“味”，也就是吃，隨園之盛名，部分原因也在于袁枚留下了一部《隨園食單》—一個(gè)長(zhǎng)居于隨園的隱士之食譜。

既然是隱士所著，那么自然不同于尋常食譜，開(kāi)篇序言500余字，所言就多有圣人之大道理，如先搬出儒家元圣周公旦來(lái)引出飲食與治國(guó)的關(guān)系，然后又引用儒家典籍表達(dá)飲食絕非尋常之事。接著，他將話鋒轉(zhuǎn)到自己身上，自述虛心求教、廣納博采各方美食40余年，然后才匯成這本《隨園食單》，算是做好了講述一個(gè)“好味者”心得體會(huì)的準(zhǔn)備。

正文的第一篇《須知單》，袁枚開(kāi)宗明義，表示自己對(duì)待飲食的態(tài)度可不只是吃喝那么簡(jiǎn)單，而是同治學(xué)一樣，所以先要開(kāi)出一個(gè)“飲食須知”，相當(dāng)于入門(mén)的基礎(chǔ)知識(shí)，涉及食材、調(diào)料、衛(wèi)生、搭配、火候、器具等各方面內(nèi)容。袁枚不是就技術(shù)講技術(shù)，在他的筆下，這些烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)，都上升到了哲學(xué)層面，許多話語(yǔ)讀來(lái)發(fā)人深省。如在食材的選擇上，便有物性與人性的探討，認(rèn)為不良之食材如不良之人，屬于“朽木難雕”。又如在食材搭配上，就從男女婚嫁發(fā)展到了和諧之妙。

《須知單》之后是《戒單》，顧名思義，是一些飲食及烹飪中的禁忌事項(xiàng)。如果你認(rèn)為袁枚準(zhǔn)備羅列什么“食物搭配禁忌”，那就太低估他了?！督鋯巍返谝痪湓捑妥屓艘庾R(shí)到這里面大有玄機(jī)—“為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過(guò)半矣。”不要誤認(rèn)為袁枚打算借食言他、諷喻現(xiàn)實(shí)，他只不過(guò)是用治學(xué)的態(tài)度來(lái)認(rèn)真對(duì)待飲食之事，并在《戒單》最后一戒中再次強(qiáng)調(diào)：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚?！彪m然這一戒的主題是關(guān)于防范廚師惰性的，但作者最后還是將其歸于“審問(wèn)慎思明辨”的治學(xué)精神上，并認(rèn)為美食家和廚師應(yīng)該“教學(xué)相長(zhǎng)”，而非雇傭與被雇傭的關(guān)系。

“須知”和“禁忌”都講了，食譜可以正式開(kāi)始了。袁枚一共開(kāi)出了12類食單，分別是海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和茶酒單，涉及菜品300余道。

開(kāi)篇有高度，菜品間則有風(fēng)度，那種美食家與才子合二為一的獨(dú)特性貫穿于12類食單中，幾乎每一道菜品都用簡(jiǎn)練文字寫(xiě)明了制作方法，許多菜品還注明了出自哪里，誰(shuí)最擅長(zhǎng)制作。如“唐雞”一項(xiàng)標(biāo)注：“雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗，水三飯碗;用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾滾以熟，爆雞要透。先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾，用秋油一酒杯，起鍋時(shí)加白糖一錢(qián)，唐靜涵家法也。”唐靜涵乃蘇州人氏，為袁枚至交，也是一位美食家，袁枚從他那里學(xué)來(lái)的不止有“唐雞”的做法，還有“青鹽甲魚(yú)”和“炒鰉魚(yú)片”，其制法也被收入《隨園食單》。在《隨園食單》中出現(xiàn)次數(shù)最多的尹繼善是當(dāng)朝重臣，于袁枚有提攜之恩，同時(shí)也好美食，袁枚從他那里學(xué)來(lái)了許多菜品。袁枚40歲那年，曾到尹繼善府上拜謁，并為尹府品評(píng)多家美食，或許便是在此時(shí)有了編著一本食譜的想法。

《隨園食單》的菜品來(lái)源，多是袁枚外出游歷尋訪所得。他雖居于隨園，卻非一年四季都深藏不出，他是喜好旅游的達(dá)人，只不過(guò)其旅游的方式非爬山賞水，領(lǐng)略自然風(fēng)光，而是到各地品嘗和發(fā)掘美食。一些友人成了他重點(diǎn)拜訪的對(duì)象，除了前面提到的唐靜涵、尹繼善，《隨園食單》中還記有郭耕禮、龔云巖、錢(qián)觀察、蔣侍郎等人。這些人要么是朝廷的官員，要么是一方富豪，在飲食上都頗為講究，皆有獨(dú)門(mén)的家常菜。估計(jì)是袁枚得知消息后，去登門(mén)求菜了。這在開(kāi)篇序言里也有所提及，袁枚自述有時(shí)候能學(xué)個(gè)六七分，有時(shí)候就只能學(xué)個(gè)二三分，很有些力求至美卻不可得的失落感。

袁枚并非孤身一人踏上他的美食之旅的，而是帶著一個(gè)或者一群家廚組團(tuán)出動(dòng)。這倒并非袁枚不會(huì)做只會(huì)吃，從《隨園食單》中的字句來(lái)看，他的廚藝水平應(yīng)該不低。之所以要帶家廚，估計(jì)一是袁枚愛(ài)好太多，能投入到飲食制作上的時(shí)間有限，偏偏此事極耗工夫，這在《隨園食單》中也有所提及，術(shù)業(yè)有專攻，如此愛(ài)好美食，就不得不雇傭家廚了;二是隨園人口眾多，袁枚的弟子就不少，再加上時(shí)常有訪客登門(mén)，做飯做菜的工作量必不小，確實(shí)需要一個(gè)廚師團(tuán);三是有與袁枚性情相合又精于廚藝者慕名來(lái)投，又豈有相拒之理？經(jīng)年累月的“教學(xué)相長(zhǎng)”，又添一件快事。隨園廚師團(tuán)中最出名的，乃是王小余，他可能是歷史上第一個(gè)有傳記的廚師，原因很簡(jiǎn)單，他在隨園掌勺近十年，直至離世。他對(duì)待廚事極為嚴(yán)謹(jǐn)，有“做廚如做醫(yī)”之論，與袁枚有知音之遇，袁枚提筆為他立傳，如同古代那些學(xué)者用文章來(lái)追憶惺惺相惜的友人一樣自然。

有一個(gè)問(wèn)題恐怕會(huì)令很多人疑惑：袁枚坐擁一個(gè)大園子，雇傭家廚若干，四處尋訪美食，這里面的花銷(xiāo)肯定不小，他一個(gè)沒(méi)有“正當(dāng)職業(yè)”的隱士，哪里來(lái)的錢(qián)財(cái)？

袁枚出身貧寒之家，為官期間也是兩袖清風(fēng)。當(dāng)他決定隱逸于世后，就開(kāi)始經(jīng)營(yíng)田產(chǎn)，外加售賣(mài)詩(shī)文、開(kāi)門(mén)收徒等，積累了豐厚家財(cái)，不僅足以維持隨園的生存，還足以供他追求自己喜好的一切：美食、奇峰怪石、晉帖唐碑、蕉葉青花……

這些追求并非貪慕浮華與虛榮，事實(shí)上，袁枚對(duì)浮華與虛榮極為鄙夷，這在《隨園食單》中有許多體現(xiàn)。300余道菜品中，袁枚最為推崇的是豆芽，其次是豆腐，鮑魚(yú)、魚(yú)翅那樣的所謂“珍品”卻入不了他的眼，雖也列出了幾種做法，但早就被打上了“庸陋之人也，全無(wú)性情，寄人籬下”的標(biāo)簽。對(duì)喜歡大擺場(chǎng)面，動(dòng)不動(dòng)就弄十幾二十道菜品的世俗之人，袁枚也非常不客氣，稱他們做出的那些菜品為既不好看更不好吃的“目餐”，并抱怨某次有人請(qǐng)他吃飯，擺出一桌“目餐”，稱“主人自覺(jué)欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑”。

一些飲食上的陋習(xí)亦為袁枚所厭惡，如一上飯桌就推杯換盞，喝得酩酊大醉。袁枚認(rèn)為，即便是清醒之人，也沒(méi)有多少人能品嘗得出美食的味道，何況喝醉之后。對(duì)于追求飲食之美的人來(lái)說(shuō)，酒乃有害之物，他的建議是如果不幸遇到這樣的酒徒，就請(qǐng)他們吃完了到一邊去喝個(gè)夠—“萬(wàn)不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也”。

《隨園食單》因其專業(yè)性和哲學(xué)性，得到了后世的高度推崇。然而，大約是因?yàn)橐恍┩瞥缯咦陨硭降年P(guān)系，有時(shí)存在推崇過(guò)度，乃至曲解了袁枚的本意。本著袁枚“凡事不宜茍且”的態(tài)度，應(yīng)該做些指正。諸種錯(cuò)誤中，最常見(jiàn)的，是稱《隨園食單》代表了14至18世紀(jì)中國(guó)的飲食文化，這是一種罔顧事實(shí)的拔高，《隨園食單》所收錄的菜品多為江浙菜與淮揚(yáng)菜，這是受袁枚一生主要活動(dòng)范圍所限，他可從沒(méi)想過(guò)要代表什么。

還有人屢屢斷章取義，就《隨園食單》中個(gè)別字句進(jìn)行發(fā)揮，稱袁枚離經(jīng)叛道，敢于反抗圣人。如孟子說(shuō)過(guò)“君子遠(yuǎn)庖廚”，袁枚也在《隨園食單》中提到孟子看不起嗜好吃喝的人，有人便認(rèn)為袁枚身為讀書(shū)人卻沉迷于享受美食，那就是在和孟子對(duì)著干。這首先是不懂孟子“君子遠(yuǎn)庖廚”之本意，那是為了勸諫君王施行仁政，非鄙夷飲食之事。至于袁枚，他對(duì)孔孟等先賢的態(tài)度早有詩(shī)文言明：“問(wèn)我歸心向何處，三分周孔二分莊?！薄峨S園食單》中強(qiáng)調(diào)，孟子是看不起只嗜好飲食的人，更看不起不以認(rèn)真嚴(yán)肅態(tài)度來(lái)對(duì)待飲食之事的人：“孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正?！?/p>

這些無(wú)意或者有意的誤解，當(dāng)然不會(huì)有礙我們?cè)诮裉烊バ蕾p、領(lǐng)略袁枚在200余年前留下的這部美食著作。讀懂了《隨園食單》，就讀懂了袁枚所恪守的“真”，他是一個(gè)真吃、真喝、真學(xué)的“真隱士”，坦然面對(duì)自身的欲望，認(rèn)真而嚴(yán)肅地去追求，這同精神上的自由并無(wú)沖突。而那種刻意淡泊物欲的做法，恐怕才是一種缺乏袁枚之“真”的虛偽與做作吧。總而言之，一個(gè)“真”字，才是《隨園食單》所錄菜品及種種烹飪技巧的奧秘，真名士、自風(fēng)流，袁枚是也。

那座隨園也有故事，其原本屬于曹寅，或?yàn)椤都t樓夢(mèng)》中大觀園的原型。之后，隨園為另一官商巨富隋赫德所得，然而，隋赫德沒(méi)過(guò)幾年也被抄家充軍，隨園這才轉(zhuǎn)到袁枚手上。若按好事者的迷信之說(shuō)，此園可謂不吉，不料在袁枚手上卻迎來(lái)了長(zhǎng)久的風(fēng)花雪月，成為一代名園，每年登門(mén)造訪者無(wú)數(shù)，以至門(mén)檻都被踏破，要屢屢更換。

我相信，很多人不僅僅是來(lái)看奇花異木的，也是來(lái)探訪美食的……