西餐基礎(chǔ)技藝課程教學(xué)改革的探索

摘要：隨著中國(guó)對(duì)外來(lái)文化的包容度與日俱增，西式烹調(diào)在中國(guó)餐飲行業(yè)所占的份額也越來(lái)越大，為了適應(yīng)市場(chǎng)需要，西餐課程越來(lái)越被各大中高職院校所重視。本文將談?wù)勅绾螌⑽鞑突A(chǔ)技藝課程做教學(xué)上的改革，以適應(yīng)日異月新的西餐廳廚師的崗位要求，讓學(xué)生不僅具備扎實(shí)的西餐基本工藝、合乎市場(chǎng)需求的職業(yè)素養(yǎng)，還擁有一定的在西餐業(yè)的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

關(guān)鍵詞：西餐;教學(xué)改革;基本工藝;職業(yè)素養(yǎng);競(jìng)爭(zhēng)力

自改革開(kāi)放以來(lái)，在中國(guó)對(duì)外來(lái)文化的接受度急劇增長(zhǎng)的同時(shí)，西餐也逐漸走進(jìn)了中國(guó)的大街小巷，越來(lái)越成為一個(gè)優(yōu)雅，精致餐飲的代名詞。在西餐業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，我們應(yīng)該思考現(xiàn)在的西餐教學(xué)是否符合當(dāng)下社會(huì)的職業(yè)需求，應(yīng)該要對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)模式做何種改變，以使得培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生能與社會(huì)餐飲無(wú)縫銜接。

一、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，提升學(xué)生學(xué)習(xí)西餐主動(dòng)性

西餐作為一門(mén)新興課程，雖早有較為系統(tǒng)的西餐教材，但普遍存在兩方面問(wèn)題，一是教材重理論、輕實(shí)踐。此類教材可以讓學(xué)生系統(tǒng)的掌握西餐理論知識(shí)，但在學(xué)生實(shí)操過(guò)程中不能給予學(xué)生形象、細(xì)致的參考，使學(xué)生在課下的鞏固復(fù)習(xí)不夠全面，甚至讓學(xué)生失去學(xué)習(xí)西餐的興趣;二是教材過(guò)于注重描述實(shí)操細(xì)節(jié)，輕理論。

優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容比例，提升學(xué)生西餐學(xué)習(xí)積極性。西式烹調(diào)不同于中式烹調(diào)，西式烹調(diào)講究利用食材的天然味道來(lái)增味，這就給長(zhǎng)久接觸中式菜肴的學(xué)生的味蕾一個(gè)很大的難題。而現(xiàn)代西式菜肴雖同樣不使用人工添加劑來(lái)增味，但會(huì)融合各國(guó)菜肴的特色，改變以往西餐給人的平淡味道，換之以新奇的口味;同時(shí)，現(xiàn)代西餐還有著精致又多樣的擺盤(pán)方式，更加耐人尋味;如此，現(xiàn)代菜肴提升了學(xué)生學(xué)習(xí)西餐的興致。因此在西餐基礎(chǔ)技藝實(shí)訓(xùn)的課時(shí)比例中，除了需占約30%的西餐基礎(chǔ)工藝實(shí)訓(xùn)，應(yīng)降低西式經(jīng)典菜肴的課時(shí)比例，努力挖掘?qū)W生更為感興趣的現(xiàn)代西餐菜肴，使得現(xiàn)代菜肴與經(jīng)典菜肴的課時(shí)比例控制在3：1。

二、優(yōu)化教學(xué)方法，提升并保持學(xué)生學(xué)習(xí)西餐的求知欲

傳統(tǒng)的西餐課堂中老師一邊演示一邊講解，學(xué)生在底下匆忙的記筆記，這樣的教學(xué)模式不利于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，學(xué)生需要在兩節(jié)課時(shí)間內(nèi)，持續(xù)保持高度的注意力，并被迫接受一大批繁雜的新知識(shí)點(diǎn)，這樣學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性會(huì)大大降低，甚至?xí)饾u產(chǎn)生對(duì)西餐這門(mén)課程的疲倦感。新的教學(xué)模式雖同樣采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，但運(yùn)用的方式大不同。在約20到30分鐘的講解過(guò)程中保持和學(xué)生良性的互動(dòng)，接著就安排實(shí)訓(xùn)任務(wù)，每組學(xué)生分發(fā)食譜卡，在食譜卡中詳細(xì)記錄了所要做的菜的詳細(xì)步驟以及注意要點(diǎn)，并把這道菜做出來(lái)，老師點(diǎn)評(píng)后再示范。

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法經(jīng)過(guò)這樣的改變之后，學(xué)生不光對(duì)極有挑戰(zhàn)性的食譜任務(wù)有很大的興趣，在理論學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)還是老師示范環(huán)節(jié)也會(huì)有積極的表現(xiàn)。

三、教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化，增強(qiáng)反饋的價(jià)值性和時(shí)效性

在學(xué)生們辛苦完成一道菜品后，若沒(méi)有及時(shí)的給予準(zhǔn)確而有效的評(píng)價(jià)，那么學(xué)生作品做的再好也沒(méi)有任何意義。對(duì)于西餐，一道菜肴的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不能簡(jiǎn)單的用“色、香、味、形”來(lái)籠統(tǒng)的評(píng)價(jià)學(xué)生所做菜品，這不僅會(huì)讓學(xué)生對(duì)如何做好一道西餐一頭霧水，還會(huì)因?yàn)槟：脑u(píng)價(jià)讓學(xué)生錯(cuò)以為，只要菜做得差不多，過(guò)得去就行了，這樣消極對(duì)待評(píng)價(jià)的態(tài)度，無(wú)益于他們養(yǎng)成“工匠精神”，精益求精，并且無(wú)法使他們的西餐手藝有所突破。

因此，根據(jù)西式菜肴制作過(guò)程繁雜，注意要點(diǎn)較多的特點(diǎn)，我對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)成品的評(píng)價(jià)做了一個(gè)細(xì)分;在我所做的評(píng)價(jià)表中，不僅僅是對(duì)菜肴的最終成果有詳細(xì)的點(diǎn)評(píng)，還有對(duì)制作過(guò)程的操作要點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，養(yǎng)成他們?cè)诓僮鬟^(guò)程中注重細(xì)節(jié)的習(xí)慣，使他們學(xué)會(huì)把握菜品質(zhì)量。

四、改善教學(xué)環(huán)境，提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

在著名的《菜根談》里有這樣一句話“徜徉與山林泉石之間，而塵心漸息夷猶于詩(shī)書(shū)圖畫(huà)之內(nèi)，而俗氣潛消”，內(nèi)心再浮躁的人長(zhǎng)留于山水之間，內(nèi)心的煩躁也會(huì)逐漸平息，可見(jiàn)環(huán)境對(duì)人的影響力是不可小覷的，而教學(xué)環(huán)境的改善，無(wú)論是“硬件”還是“軟件”，對(duì)老師或?qū)W生都是非常有利的。

西餐是一樣舶來(lái)品，在硬件上，往小了看，它遠(yuǎn)沒(méi)有中餐來(lái)得精簡(jiǎn)，只需要一把菜刀就可以烹制各類菜肴，而西餐少則3把刀，多則十來(lái)把，如此依賴工具的烹調(diào)方式，如果缺少足夠的硬件支撐，師生們所能烹制的菜品范圍會(huì)受到限制;而學(xué)生在進(jìn)入社會(huì)餐飲時(shí)，如果面對(duì)從沒(méi)有使用過(guò)的刀具或設(shè)備，也會(huì)束手無(wú)策，不利于他們把握來(lái)之不易的就業(yè)機(jī)會(huì)。而良好的硬件環(huán)境，能有效地模擬餐廳廚房，使他們更容易融入社會(huì)餐飲環(huán)境，提升就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

另外，“軟件”的提升，即聘請(qǐng)?jiān)谖鞑蛷d工作的兼職教師或是課程模式信息化，同樣對(duì)學(xué)生追趕上西餐日新月異的發(fā)展腳步，適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的風(fēng)云變化和增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)自信有較大幫助。

綜上所述，如果西餐課程要打破傳統(tǒng)教學(xué)模式的束縛，以讓學(xué)生們對(duì)西餐保持強(qiáng)烈的好奇心，由學(xué)生被動(dòng)接受新知識(shí)的狀態(tài)轉(zhuǎn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)以及增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，使學(xué)生輕松適應(yīng)社會(huì)崗位這些方面來(lái)看，我們就要在教學(xué)內(nèi)容、方法、環(huán)境以及反饋給學(xué)生們的評(píng)價(jià)上做創(chuàng)新改變，努力使我院的西餐課程愈發(fā)成熟。

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作者簡(jiǎn)介

鄧臻迪（1992.02—），女，漢，浙江溫州人，溫州技師學(xué)院，初級(jí)本科，研究方向：西式烹調(diào)。