沙菲，王澤琳，吉艷莉，李瑞英，仝其根，王麗英，郭慧園

（1.中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會，北京100048；2.北京農(nóng)學(xué)院，北京102206；3.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心，北京100094；4.北京王致和集團(tuán)公司，北京100049；5.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

雞蛋富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)價值豐富。雞蛋腐乳是一種全蛋發(fā)酵制品，制作方法類似傳統(tǒng)大豆腐乳，是以雞蛋為原材料，經(jīng)過霉菌發(fā)酵，使用紅曲和面曲后期發(fā)酵制成的一種全新調(diào)味食品。發(fā)酵過程中，將雞蛋中的蛋白大分子分解成氨基酸和肽等小分子營養(yǎng)成分，更易于人體吸收[1]。

我國生產(chǎn)腐乳常用菌主要是毛霉屬與根霉屬[2]。毛霉屬又包含腐乳毛霉（Mucor sufu）、五通橋毛霉（Mucor wutungkiao）、雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）和總狀毛霉（Mucor racemosus）[3]。其中，腐乳毛霉的菌絲細(xì)密粗壯[4]、菌叢高大，菌絲為白色，菌絲皮膜柔軟細(xì)膩[5]。總狀毛霉的菌絲較長、菌叢厚密，菌絲為灰色或灰褐色[6]。五通橋毛霉菌絲茂盛、菌落生長速度快，菌絲呈白色[7]。雅致放射毛霉的菌落生長迅速，質(zhì)地呈疏松絮狀，菌絲幼時呈白色，老熟后逐漸變成淺灰色[8]。根霉屬包含米根霉（Rhizopus oryzae）和少根根霉（Rhizopusarrhizus）[9]。其中，米根霉的菌絲呈匍匐狀，孢子囊呈橢圓形，中軸基發(fā)達(dá)，孢子大小不一，表面有紋，糖化能力和產(chǎn)生乳酸能力都很強(qiáng)[10]。少根根霉的菌落生長較快，呈絮狀，菌落表面有大量細(xì)密的孢囊頭[11]，產(chǎn)糖化酶和乳酸能力比較強(qiáng)。

目前，對于雞蛋腐乳的研究鮮有報(bào)道。李雙峰[12]將雞蛋煮熟去皮或者制成雞蛋干，撒上面粉，制作白坯，噴灑毛霉菌液進(jìn)行有氧培養(yǎng)，培養(yǎng)30 h～60 h后，將長滿的毛霉菌絲搓平在各自的白坯上得到毛霉坯，將毛霉坯使用調(diào)味料腌制后裝入密封罐內(nèi)，將紅曲和面曲使用酒液浸泡、磨碎后加入調(diào)味輔料制備鹵湯，將鹵湯倒入密封罐內(nèi)，密封發(fā)酵7 d以上制成雞蛋發(fā)酵食品。除此之外未見有關(guān)霉菌類發(fā)酵蛋制品研究的報(bào)道。

本研究采用正交試驗(yàn)，篩選雞蛋腐乳的最佳前期發(fā)酵菌種、碳源及添加量、磷酸二氫鉀的添加量，研究3種后期發(fā)酵湯汁對雞蛋腐乳后期發(fā)酵品質(zhì)的影響。試驗(yàn)以孢子數(shù)、前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價、總酸、氨基酸態(tài)氮、感官評價、質(zhì)構(gòu)及流變頻率掃描分析為評價指標(biāo)，探尋雞蛋腐乳的最佳制作條件，以期為雞蛋腐乳的工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋、紅酒、黃酒、白酒、酒糟、食鹽、五香粉、白砂糖：市售；紅曲、面曲、紅方湯汁（主要成分為紅曲米膏、黃酒、白酒、面曲、白砂糖）、腐乳毛霉（編號FM）：北京王致和食品集團(tuán)有限公司；米根霉（Rhizopus oryzae，編號 M4）、總狀毛霉（Mucor racemosus，編號 Z4）、少根根霉（Rhizopus arrhizus，編號 S3）、五通橋毛霉（Mucor wutungkiao，編號 W4）、雅致放射毛霉（Actinomucor elegans，編號Y3）：中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

D-麥芽糖（食品級）、糊精（分析純）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；D-果糖（食品級）：北京暢華試劑有限公司；亞硫酸氫鈉（食品級）：北京世紀(jì)紅星化工有限責(zé)任公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG-M）（酶活 20 U/g，食品級）：江蘇一鳴精細(xì)化工有限公司；氫氧化鈉（分析純）、葡萄糖（優(yōu)級純）、氯化鈉（優(yōu)級純，99.8%）：北京化工廠；甲醛（分析純）、磷酸二氫鉀（分析純）：西隴化工股份有限公司；麥芽浸粉瓊脂（malt extract agar，MEA）（生物試劑）、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）（生物試劑）：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

EYEL4旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海愛朗儀器有限公司；JMB6002電子天平：余姚市紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司；HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋、85-2恒溫磁力攪拌器：常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠；MJ-25BM04B美的攪拌機(jī)：廣東美的精品電器制造有限公司；PHB-4便攜式pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；QZK28-A02高檔嵌入式蒸汽烤箱：佛山市雷哲電器有限公司；DL-CJ-1N型超級潔凈工作臺：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；CX21顯微鏡：奧林巴斯（中國）有限公司；DSHZ-300A水浴恒溫振蕩器：太倉市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；HZS-H漩渦式振蕩器：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；TMS Pro質(zhì)構(gòu)分析儀：美國Food Technology Corporation公司；AR1500 TA Instruments流變分析儀：英國TA儀器公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菌種懸浮液的制備

將凍干菌種溶于無菌生理鹽水中，采用稀釋涂布法接種于PDA或MEA的平板培養(yǎng)基中，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中活化2 d～3 d。待培養(yǎng)皿上長出單菌落，用接種環(huán)挑取生長速度快、菌絲豐滿的單菌落，接種于試管斜面上，培養(yǎng)2 d～3 d，重復(fù)培養(yǎng)數(shù)次，當(dāng)斜面菌絲生長茂盛、顏色均一時，即可進(jìn)行菌種懸浮液的配制。將生長茂盛的菌絲，挑至無菌生理鹽水中，旋渦振蕩2 min，采用梯度稀釋法，通過顯微鏡測定菌液的孢子數(shù)，將其稀釋至106個/mL，即為前期發(fā)酵所需的菌種懸浮液。

1.3.2 后期發(fā)酵湯汁的制備

1.3.2.1 紅方腐乳湯汁

使用北京王致和食品集團(tuán)有限公司提供的大塊紅方腐乳湯汁。

1.3.2.2 紅酒湯汁

將1 kg紅曲和4 kg面曲用粉碎機(jī)研磨成粉狀，5 kg酒糟用榨汁機(jī)榨成勻漿備用。將一定量的紅酒、黃酒、白酒與紅曲、面曲、酒糟混合均勻，酒精度控制在15°～16°，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的食鹽。將混合均勻的湯汁在電磁爐上煮制微沸狀態(tài)，保持15 min，自然條件下晾涼，即為紅酒湯汁[13]。

1.3.2.3 五香湯汁

將5 kg面曲用粉碎機(jī)研磨成粉狀備用。將一定量的五香粉、黃酒、白酒、砂糖與面曲混合均勻，酒精度控制在15°～16°，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的食鹽。將混合均勻的湯汁在電磁爐上煮制微沸狀態(tài)保持15 min，冷卻到25℃，即為五香湯汁。

1.3.3 雞蛋腐乳工藝流程

參考大豆腐乳的制作工藝，結(jié)合雞蛋的加工特性稍作改動[3，13]。利用攪拌機(jī)在5 000 r/min下將全蛋液均勻打散，再將蛋液用30目不銹鋼過濾網(wǎng)過濾，以濾去卵黃系帶，依據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%的亞硫酸氫鈉以保持蛋液的顏色，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG-M）以增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子間的作用力，質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、8%的不同碳源（葡萄糖、麥芽糖、果糖、糊精），質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%、0.3%的磷酸二氫鉀，攪拌均勻，45℃水浴30 min，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀45℃旋蒸10 min以去除氣泡，80℃蒸汽烤箱蒸40 min，冷卻至25℃。將蛋坯切成2.5 cm×2.5 cm×1.6 cm的小塊，表面均勻蘸取初始孢子數(shù)為 1×106個/mL 的不同菌液（Z4、S3、W4、Y3、FM、M4），在溫度為 28℃，濕度為 90%的條件下，前期發(fā)酵2 d后搓毛，浸入鹽水中腌制7 d（咸蛋坯的氯化鈉含量為14%），腌制結(jié)束后取出，每8塊裝在1個密封的玻璃瓶中，灌滿后期發(fā)酵湯汁，在25℃下后期發(fā)酵 2、4、6、8、10 周。

1.3.4 雞蛋腐乳前期發(fā)酵工藝優(yōu)化

采用L24（61×41×23）正交試驗(yàn)，探究菌種、碳源和磷酸鹽對雞蛋腐乳前期發(fā)酵品質(zhì)的影響，篩選出最適前期發(fā)酵菌種，每種樣品做3個平行，結(jié)果取平均值。因素水平見表1。

表1 前期發(fā)酵L24（61×41×23）正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels for L24（61×41×23）of orthogonal test the pre-fermentation

1.3.5 孢子數(shù)的測定

根據(jù)SB/T 10315-1999《孢子數(shù)測定法》測定[14]。

1.3.6 前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價

前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價方法參考羅曉妙等[15]的評價方法，并稍作改動。選用10位感官分析人員組成評價小組進(jìn)行感官評價，其中男女各占一半，且均有超過60 h的感官評定經(jīng)驗(yàn)。對前期發(fā)酵2 d蛋坯的菌絲色澤、氣味、質(zhì)地和菌落形態(tài)進(jìn)行評價，每個指標(biāo)滿分為5分，總分20分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 前期發(fā)酵菌種形態(tài)評分表Table 2 The table of pre-fermentation morphological score

1.3.7 總酸的測定

采用SB/T 10170-2007《腐乳》的總酸檢測方法[16]。

1.3.8 氨基酸態(tài)氮的測定

采用SB/T 10170-2007《腐乳》的氨基酸態(tài)氮的檢測方法[16]。

1.3.9 感官評價的測定

參考大豆腐乳的感官要求[16]，并結(jié)合雞蛋腐乳的特性，略作修改。選取10位有經(jīng)驗(yàn)的感官評價員，分別從色澤、塊型、香氣、滋味、口感5個方面進(jìn)行評分。具體評分方法見表3。

1.3.10 質(zhì)構(gòu)的測定

選取塊型整齊、均勻的雞蛋腐乳，除去湯汁和蛋腐乳的外表皮，從中心部位切取1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的樣品，放置于質(zhì)構(gòu)儀操作臺的中央部位，采用二次下壓法測定蛋腐乳的質(zhì)構(gòu)曲線[17]。測定參數(shù)：探頭型號：TA-AACC36圓盤擠壓探頭；探頭直徑：20 mm；壓縮距離：7.5 mm；壓縮速度：24 mm/min。

表3 雞蛋腐乳后期發(fā)酵感官評價表Table 3 Table of egg pickled tofu during post-fermentation sensory evaluation

1.3.11 流變頻率掃描

選擇直徑20 mm的不銹鋼探頭，除去蛋腐乳的湯汁及外表皮，放置于流變儀的平板上，進(jìn)行頻率掃描。參數(shù)設(shè)定[18]為振蕩頻率范圍：0.01 Hz～100 Hz；測定溫度：25℃；應(yīng)變控制在0.1%（通過預(yù)試驗(yàn)獲得線性黏彈性范圍）；樣品厚度：1.5 mm。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS和OriginPro 8進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)

2.1.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)孢子數(shù)和前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的指標(biāo)測定，雞蛋腐乳前期發(fā)酵的正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results

2.1.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果分析

根據(jù)表4的正交試驗(yàn)結(jié)果，對孢子數(shù)和前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的結(jié)果進(jìn)行極差分析和方差分析，結(jié)果見表5～表8。

表5 孢子數(shù)的極差分析Table 5 Range analysis of spore number

由表5可知，5個因素對孢子數(shù)的影響主次為：菌種（A）＞碳源（B）＞碳源添加量（C）＞磷酸二氫鉀（D）＞空列（E）。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，得到的最佳條件為A2B1/3C1D2，即添加4%的葡萄糖或果糖，0.3%的磷酸二氫鉀，使用少根根霉作為前期發(fā)酵菌種。霉菌發(fā)酵孢子數(shù)的方差分析見表6。

表6 孢子數(shù)的方差分析Table 6 Variance analysis of spore number

由表6可知，菌種的改變對孢子數(shù)的影響極顯著（P＜0.01），碳源、碳源添加量、磷酸二氫鉀的改變對孢子數(shù)的影響不顯著（P＞0.05）。

形態(tài)評價的極差分析見表7。

表7 形態(tài)評價的極差分析Table 7 Range analysis of morphological evaluation

由表7可知，5個因素對前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的影響主次為：菌種（A）＞碳源（B）＞碳源添加量（C）＞磷酸二氫鉀（D）＞空列（E）。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，得到的最佳條件為A6B3C2D1，即添加8%的果糖，0.1%的磷酸二氫鉀，使用米根霉作為前期發(fā)酵菌種為最佳。形態(tài)評價的方差分析見表8。

由表8可知，菌種的改變對前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的影響極顯著（P＜0.01），碳源、碳源添加量、磷酸二氫鉀的改變對前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的影響不顯著（P＞0.05）。

對孢子數(shù)和前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價2項(xiàng)指標(biāo)綜合分析可見，前期發(fā)酵菌種的改變對雞蛋腐乳前期發(fā)酵品質(zhì)的影響極顯著（P＜0.01）。所以，篩選出適合雞蛋腐乳前期發(fā)酵的菌種尤為重要。試驗(yàn)結(jié)果表明，雞蛋腐乳前期發(fā)酵2 d，使用少根根霉前期發(fā)酵得到的孢子數(shù)最多，使用米根霉前期發(fā)酵的菌種形態(tài)評價得分最高。綜合比較，使用少根根霉雖然孢子數(shù)多但是孢子偏小，且在前期發(fā)酵后期菌絲發(fā)黑，會影響雞蛋腐乳最終的感官評價，而米根霉的整體評分較好，因此，選擇米根霉為下一步的試驗(yàn)用菌。其次，雞蛋中的碳源較為欠缺[19-20]，碳源是保證菌株正常生長的必要條件，在菌株生長初期，若沒有充足的營養(yǎng)物質(zhì)，會直接影響菌株的正常生長，容易被雜菌污染，影響雞蛋腐乳的品質(zhì)。結(jié)合2項(xiàng)指標(biāo)綜合分析，選擇果糖為雞蛋腐乳的碳源。即添加8%的果糖，而0.1%的磷酸二氫鉀對米根霉前期發(fā)酵更有利。利用A6B3C2D1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，綜合菌種形態(tài)評分19.0分，米根霉的孢子數(shù)為6.12×107個/mL。

表8 形態(tài)評價的方差分析Table 8 Variance analysis of morphological evaluation

2.2 湯汁對雞蛋腐乳品質(zhì)的影響

以總酸、氨基酸態(tài)氮、感官評價、質(zhì)構(gòu)和流變頻率掃描為指標(biāo)，考察3種后期發(fā)酵湯汁（紅方腐乳湯汁、紅酒湯汁、五香湯汁）對雞蛋腐乳品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果見圖1～圖5。

由圖1和圖2，從總酸的結(jié)果看，使用紅酒湯汁的總體數(shù)值偏高，使用五香湯汁的總體數(shù)值偏低；從氨基酸態(tài)氮的結(jié)果看，使用紅方腐乳湯汁的總體數(shù)值偏高，使用五香湯汁的總體數(shù)值偏低。綜合2個指標(biāo)的結(jié)果，使用紅方腐乳湯汁作為后期發(fā)酵湯汁的效果最優(yōu)。分析原因可能是，紅方腐乳湯汁主要含有紅曲，紅曲是以秈米為原材料，經(jīng)過紅曲霉發(fā)酵而成，紅曲可以加快腐乳的后期發(fā)酵[21]。紅酒湯汁由于含有大量有機(jī)酸，本身總酸含量較高，因此會影響雞蛋腐乳的理化指標(biāo)結(jié)果。五香湯汁對雞蛋腐乳的發(fā)酵程度無顯著影響。發(fā)酵第8周時總酸和氨基酸含量發(fā)生了較大的變化，是因?yàn)槊附膺_(dá)到了較高的水平，這時雞蛋腐乳的理化指標(biāo)最優(yōu)，總酸為0.525 g/100 g，氨基酸態(tài)氮為0.357 g/100 g。

圖1 總酸的試驗(yàn)結(jié)果Fig.1 The results of fructose content

圖3 感官評價的試驗(yàn)結(jié)果Fig.3 The results of fructose content

由圖3可知，以色澤為評價指標(biāo)，使用紅方腐乳湯汁，雞蛋腐乳表面顏色均勻一致，斷面呈均勻的黃色；使用紅酒和五香湯汁，雞蛋腐乳表面顏色不均。以塊型為評價指標(biāo)，使用紅方腐乳湯汁和紅酒湯汁，雞蛋腐乳的塊型比較整齊，不破皮、不缺角、不易碎；使用五香湯汁，雞蛋腐乳會發(fā)生破皮、缺角的現(xiàn)象。以香氣為評價指標(biāo)，使用紅方湯汁，雞蛋腐乳的香氣純正，有酒香味，無不良香氣；使用紅酒和五香湯汁，雞蛋腐乳的香氣評分較低。以滋味為評價指標(biāo)，使用紅方湯汁，雞蛋腐乳滋味鮮美，有蛋香味，咸淡適中；使用紅酒和五香湯汁，雞蛋腐乳的滋味評分較低。以口感為評價指標(biāo)，使用3種湯汁，雞蛋腐乳的口感均比較細(xì)膩，無顆粒感、軟硬適中。感官評價5項(xiàng)指標(biāo)的綜合分析顯示，使用紅方腐乳湯汁制作的雞蛋腐乳的感官評價的分值整體偏高，可能由于紅方腐乳湯汁中紅曲所占比例較大，而紅曲是經(jīng)紅曲霉發(fā)酵制得，其中含有一定的活性成分，可以使雞蛋腐乳更好地進(jìn)行后期發(fā)酵。并且，紅方腐乳湯汁是特有湯汁，其質(zhì)地均一，比例協(xié)調(diào)，香氣濃郁，可以在一定程度上掩蓋雞蛋的腥味，改善雞蛋腐乳的風(fēng)味。因此，使用紅方腐乳湯汁制作的雞蛋腐乳的感官品質(zhì)最優(yōu)，總分為86.9分。

圖4 質(zhì)構(gòu)的試驗(yàn)結(jié)果Fig.4 The results of fructose content

由圖4可知，以硬度為指標(biāo)，使用3種湯汁，隨后期發(fā)酵時間的延長，雞蛋腐乳的硬度均呈下降趨勢，且差異不顯著。雞蛋腐乳硬度下降是由于在前期發(fā)酵基礎(chǔ)上，后期發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，使硬度下降。以彈性為指標(biāo)，使用3種湯汁，隨后期發(fā)酵時間的延長，雞蛋腐乳的彈性均呈下降趨勢，且后期發(fā)酵10周均下降到同一水平，這一現(xiàn)象說明，8周～10周后，酶解對蛋坯硬度的影響達(dá)到了一個拐點(diǎn)，使硬度下降較快。以黏性為指標(biāo)，使用3種湯汁，隨后期發(fā)酵時間的延長，雞蛋腐乳的黏性均呈上升趨勢，使用紅酒湯汁制作的雞蛋腐乳的黏性上升最快。雞蛋腐乳在后期發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的水解，將大分子分解為小分子，大分子降解的過程是游離物質(zhì)增多的過程[22-24]，使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻、細(xì)致，致使雞蛋腐乳的硬度下降，彈性減小，黏性增加。

圖5 流變頻率掃描的試驗(yàn)結(jié)果Fig.5 The results of fructose content

由圖5可知，隨雞蛋腐乳后期發(fā)酵時間的延長，使用紅方腐乳湯汁，雞蛋腐乳的彈性模量呈逐漸上升的趨勢；使用紅酒湯汁，雞蛋腐乳的彈性模量呈先上升后下降再上升的過程；使用五香湯汁，雞蛋腐乳的彈性模量呈緩慢上升的趨勢。說明隨著剪切頻率的增加，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以重新組合產(chǎn)生新的蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)，在高剪切速度下的固體顆粒分子具有更快的流動性[25]，因此隨著剪切頻率的增加，其彈性模量呈上升趨勢。綜合來看，使用3種湯汁，雞蛋腐乳的彈性模量均在后期發(fā)酵10周時達(dá)到最大。因此，可以推測影響雞蛋腐乳流變性質(zhì)變化的主要因素為前期發(fā)酵菌種，而后期發(fā)酵湯汁的改變對其影響不大。且彈性模量和硬度值相一致，說明10周后的蛋腐乳成熟度高，達(dá)到了食用的程度。

3 結(jié)論

對正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行綜合分析認(rèn)為，使用米根霉為前期發(fā)酵菌種，在全蛋液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的果糖和0.1%的磷酸二氫鉀制作的雞蛋腐乳前期發(fā)酵品質(zhì)最優(yōu)，以此條件進(jìn)行驗(yàn)證得到米根霉的孢子數(shù)6.12×107個/mL，菌種形態(tài)評價得19.0分。利用紅方湯汁、紅酒湯汁、五香湯汁對米根霉發(fā)酵的蛋坯進(jìn)行后發(fā)酵，其結(jié)果是紅方腐乳湯汁最優(yōu)，后期發(fā)酵8周蛋腐乳中的總酸含量為0.525 g/100 g、氨基酸態(tài)氮含量為0.357 g/100 g，感官評價總分為86.9分。通過對雞蛋腐乳的品質(zhì)評價，發(fā)現(xiàn)前期發(fā)酵菌種主要影響其口感、硬度和彈性，后期發(fā)酵湯汁主要影響其理化指標(biāo)、色澤、香氣和滋味。因此，在后續(xù)的研究中可以通過改善后期發(fā)酵湯汁來提高雞蛋腐乳的風(fēng)味。本文優(yōu)化了雞蛋腐乳的前期發(fā)酵條件，使前期發(fā)酵更加充分，為改善雞蛋腐乳的風(fēng)味打下良好基礎(chǔ)。