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      黑胡椒風(fēng)味烤腸的研制

      2020-12-02 07:18:22秦鵬飛劉瑞紅劉路南倪來(lái)學(xué)
      肉類工業(yè) 2020年10期
      關(guān)鍵詞:肉腸烤腸產(chǎn)品品質(zhì)

      江 峰 秦鵬飛 劉瑞紅 劉路南 倪來(lái)學(xué)

      臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

      烤腸是一種低溫條件下的灌腸制品,食用形式一般為稍微解凍后烤制,也可以微波或煎制。自上世紀(jì)90年代中期至今,烤腸成為最受消費(fèi)者喜愛的肉制品之一;但對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)而言,該產(chǎn)品市場(chǎng)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)已日益嚴(yán)重,利潤(rùn)率日益下滑;此種情況下,產(chǎn)品風(fēng)味特色創(chuàng)新已成為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品具有較高附加值和較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵[1]。黑胡椒牛排是近年來(lái)頗受人們喜愛的一種西式風(fēng)味飲食,在烤腸新風(fēng)味的開發(fā)上,我們可以對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行借鑒開發(fā)。

      胡椒(Piper nigrum L.)是胡椒科胡椒屬多年生常綠藤本植物,是世界上重要的香辛料作物。世界胡椒產(chǎn)品主要為黑胡椒和白胡椒。與白胡椒相比,黑胡椒香氣更為濃郁、與肉類制品的香氣協(xié)調(diào)性更好,營(yíng)養(yǎng)成分也更豐富,抗氧化活性更明顯優(yōu)于白胡椒[2],因此黑胡椒用于食品具有顯著優(yōu)勢(shì)。黑胡椒在食品工業(yè)常作為香料和調(diào)味料使用,因其具有良好的防腐[3]和抗氧化作用[4],也可作為腌制食品的天然防腐劑和抗氧化劑。近年來(lái),黑胡椒風(fēng)味深受年輕人以及兒童的喜愛,所以應(yīng)用范圍也越來(lái)越廣。

      本文主要介紹黑胡椒風(fēng)味肉腸的加工研究,研究將黑胡椒與肉腸制品相結(jié)合,篩選出最佳的黑胡椒風(fēng)味烤腸配方,制作出一種新穎、美味的產(chǎn)品。

      1 材料與設(shè)備

      1.1 材料與試劑

      原料:豬后腿肉、脊膘、雞胸肉。

      輔料:食鹽、白砂糖、味精、香辛料、食用香精、黑胡椒顆粒、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、淀粉。

      1.2 儀器與設(shè)備

      新經(jīng)典系列MS電子天平,梅特勒-托利多中國(guó);

      JD-D120凍肉絞肉機(jī),漢普機(jī)械;

      真空攪拌機(jī)KRJB-150,嘉興凱潤(rùn)食品機(jī)械有限公司;

      灌腸機(jī)VF-50,賽德曼機(jī)械制造有限公司;

      KERRY自動(dòng)蒸煮箱,諸城市泰和食品機(jī)械有限責(zé)任公司;

      拉伸膜包裝機(jī),莫迪威克公司。

      1.3 標(biāo)準(zhǔn)

      黑胡椒風(fēng)味烤腸設(shè)計(jì)執(zhí)行GB 2726-2016標(biāo)準(zhǔn)。

      2 試驗(yàn)方法與指標(biāo)測(cè)定

      2.1 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程

      2.1.1 產(chǎn)品工藝流程

      原料肉預(yù)處理→絞肉→攪拌→腌制→灌腸→蒸煮→冷卻→包裝→速凍→入庫(kù)→貯存銷售。

      2.1.2 生產(chǎn)加工要點(diǎn)

      (1)原料肉接收與處理。

      選用無(wú)雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求及原料肉接收標(biāo)準(zhǔn)的去皮雞胸肉、豬肉,修去殘留軟骨、血污、多余脂肪等。修整好的原料肉的中心溫度要求預(yù)冷肉控制在0~4℃。

      原料肉加工:將修整好的豬后腿肉、去皮雞胸肉使用10~14mm網(wǎng)板絞制,脊膘使用6~8mm網(wǎng)板絞制,絞制后溫度≤6℃。

      (2)攪拌、腌制。

      料水制備:冰水溫度2~8℃,將鹽類輔料加入攪拌溶解后,加入白砂糖、味精繼續(xù)攪拌,最后加入香精香辛料、大豆分離蛋白、黑胡椒顆粒、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,攪拌至分散均勻,此時(shí)料水溫度4~8℃。

      攪拌:將絞制好的原料肉、料水依次倒入攪拌機(jī)中,高速攪拌5min,再加入木薯變性淀粉,高速真空攪拌10min,真空度-0.075~0.085MPa,肉餡溫度控制在8~12℃之間。

      腌制:攪拌結(jié)束后,將肉餡放置在0~4℃腌制間中,靜置腌制18~24h。

      (3)灌腸。

      采用口徑34/36mm豬腸衣進(jìn)行灌裝,將腌制后的肉餡灌入腸衣中,規(guī)格60~70g/支,灌餡時(shí)松緊適宜。灌制完成后掛桿入蒸煮箱進(jìn)行蒸煮,掛桿時(shí)注意腸體之間距離,一般間隔3~5cm為宜。

      (4)蒸煮。

      產(chǎn)品熟制的工藝為:蒸煮60℃、30min,風(fēng)機(jī)低速;排風(fēng)3min;干燥65℃、15min,風(fēng)機(jī)高速;蒸煮75℃、50min,風(fēng)機(jī)低速;排風(fēng)3min;干燥70℃、10min,風(fēng)機(jī)高速。

      (5)冷卻、包裝。

      產(chǎn)品出爐后冷卻至中心溫度15℃以下即可修剪,剪去腸體兩端多余腸衣,采用彩印拉伸膜真空包裝。

      (6)速凍。

      包裝完成迅速進(jìn)行速凍,速凍溫度-30℃。

      (7)貯存銷售。

      包裝后的成品在-18℃環(huán)境下流通銷售,貨架期8~12個(gè)月。

      2.2 烤腸基本配方

      豬肉54kg、雞胸肉20.5kg、食鹽1.3kg、白砂糖3kg、味精0.3kg、肉味增香膏0.35kg、黑胡椒香精0.20kg、黑胡椒顆粒0.5kg、D-異抗壞血酸鈉0.05kg、亞硝酸鈉0.005kg、三聚磷酸鈉0.40kg、大豆分離蛋白2.0kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.20kg、木薯變性淀粉5.0kg、冰水14kg。

      2.3 試驗(yàn)方法

      分別選取與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的4個(gè)因素做單因素試驗(yàn),即黑胡椒香精的種類、黑胡椒香精的添加量、黑胡椒顆粒的添加量、黑胡椒顆粒的大小,研究它們對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律,以得到產(chǎn)品風(fēng)味的最佳配比。

      2.3.1 黑胡椒香精的種類

      固定黑胡椒香精的添加量為0.2%、黑胡椒顆粒的添加量為0.5%、黑胡椒顆粒的大小為20目,黑胡椒香精的種類分別為R6205黑胡椒油樹脂、R5204黑胡椒香精、R2731黑胡椒油、R2655黑胡椒粉、R5200黑胡椒香精、R4108水溶性黑胡椒粉、R5199微膠囊香精(黑胡椒)研究不同種類黑胡椒香精對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

      2.3.2 黑胡椒香精的添加量

      固定添加的黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂、黑胡椒顆粒的添加量為0.5%、黑胡椒顆粒的大小為20目,黑胡椒香精的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,研究不同黑胡椒香精添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

      2.3.3 黑胡椒顆粒的添加量

      固定添加的黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂、黑胡椒香精的添加量為0.2%、黑胡椒顆粒的大小為20目,黑胡椒顆粒的添加量分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%,研究不同黑胡椒顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

      2.3.4 黑胡椒顆粒的大小

      固定添加的黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂、黑胡椒香精的添加量為0.2%、黑胡椒顆粒的添加量為0.5%,黑胡椒顆粒的大分別為10、20、30、40、50目,研究不同黑胡椒顆粒大小對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

      2.4 檢驗(yàn)方法

      2.4.1 感官檢驗(yàn)

      評(píng)審小組對(duì)產(chǎn)品的感官特性,包括:色澤、口感、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1,利用加權(quán)法計(jì)算總分,以10位評(píng)審員平均值作為各產(chǎn)品最終評(píng)分。

      表1 烤腸產(chǎn)品的感官指標(biāo)

      2.4.2 黑胡椒風(fēng)味香腸的理化指標(biāo)測(cè)定方法

      (1)水分的測(cè)定參照GB 5009.3-2016。

      (2)蛋白質(zhì)的測(cè)定參照GB 5009.5-2016。

      (3)脂肪的測(cè)定參照GB 5009.6-2016。

      (4)亞硝殘留量的測(cè)定參照GB 5009.33-2016。

      (5)淀粉的測(cè)定參照GB/T 5009.9-2016。

      2.4.3 黑胡椒風(fēng)味香腸的微生物指標(biāo)測(cè)定方法

      (1)大腸桿菌參照GB 4789.3-2016。

      (2)細(xì)菌總數(shù)參照GB 4789.2-2016。

      (3)致病菌參照GB 4789.20-2003。

      3 結(jié)果與結(jié)論

      3.1 單因素試驗(yàn)

      3.1.1 黑胡椒香精的確定

      不同種類黑胡椒香精對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

      圖1 不同種類黑胡椒香精對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

      由圖1可知,不同種類黑胡椒香精的得分不同,當(dāng)黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂時(shí),產(chǎn)品感官評(píng)定得分最高,此黑胡椒香精風(fēng)味最佳,同時(shí)售價(jià)符合成本預(yù)算。因此,黑胡椒風(fēng)味烤腸加工過(guò)程中,最佳黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂。

      3.1.2 黑胡椒香精添加量的確定

      不同黑胡椒香精添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

      圖2 黑胡椒香精的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

      由圖2可知,隨著黑胡椒香精添加量的增加,感官評(píng)分逐漸升高;當(dāng)黑胡椒香精添加量為0.2%時(shí),產(chǎn)品感官評(píng)定得分最高。此時(shí)黑胡椒香精與肉腸的口感搭配協(xié)調(diào),既有黑胡椒的辛辣口感,又有較強(qiáng)肉感,咀嚼性好。因此,黑胡椒肉腸加工過(guò)程中,最佳黑胡椒香精最佳添加量為0.2%。

      3.1.3 黑胡椒顆粒添加量的確定

      不同黑胡椒顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

      圖3 黑胡椒顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

      由圖3可知,隨著黑胡椒顆粒添加量的增加,產(chǎn)品感官評(píng)定得分先上升后下降。當(dāng)黑胡椒顆粒添加量為0.5%時(shí),產(chǎn)品感官評(píng)定得分最高,此時(shí)黑胡椒顆粒在烤腸中的分布狀態(tài)最好,顆粒感適中,既可以感受到黑胡椒的獨(dú)特風(fēng)味和輕微顆粒感,給予口腔一種獨(dú)特的刺激,引起食欲,又不會(huì)影響口感;黑胡椒顆粒添加量小于0.5%時(shí),黑胡椒風(fēng)味較弱,顆粒感不強(qiáng),口腔感官一般;黑胡椒顆粒添加量大于0.5%時(shí),辛辣感較重,對(duì)口腔刺激較大,顆粒感過(guò)于明顯,影響產(chǎn)品口感。因此,黑胡椒肉腸加工過(guò)程中,最佳黑胡椒顆粒的最佳添加量為0.5%。

      3.1.4 黑胡椒顆粒大小的確定

      不同黑胡椒顆粒大小對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

      圖4 黑胡椒顆粒大小對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

      由圖4可知,感官評(píng)分隨著黑胡椒顆粒的增大先升高后降低,當(dāng)黑胡椒顆粒小于20目時(shí),黑胡椒顆粒過(guò)大,產(chǎn)品咀嚼性較差,牙磣明顯;當(dāng)黑胡椒顆粒大于20目時(shí),隨著目數(shù)的增多,黑胡椒顆粒逐漸較小,在肉腸中也越來(lái)越不明顯,且影響產(chǎn)品的感官色澤,口感風(fēng)味也逐漸降低。黑胡椒顆粒為20目時(shí),與肉腸的口感搭配協(xié)調(diào),咀嚼性好。因此,黑胡椒風(fēng)味烤腸加工過(guò)程中,最佳黑胡椒顆粒大小是20目。

      3.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

      黑胡椒風(fēng)味肉腸的理化指標(biāo)參照Q/JLWR 0002S-2017檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

      由表1可知,黑胡椒風(fēng)味烤腸的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

      表1 理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

      3.3 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

      黑胡椒風(fēng)味烤腸的微生物指標(biāo)參照GB 4789.1-2016檢測(cè)結(jié)果如表2所示。

      表2 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

      由表2知,黑胡椒風(fēng)味肉腸的微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

      3.4 烤制方法

      烤制要求:用烤腸機(jī)進(jìn)行烤制,烤箱溫度以120~150℃為準(zhǔn),烤制到15min左右時(shí)開始出油,20~30min烤熟,產(chǎn)品出油均勻,色澤一致,膨脹均勻;3h內(nèi)產(chǎn)品收縮變形不明顯為正常。

      4 結(jié)論

      黑胡椒風(fēng)味烤腸的最佳制備工藝為:黑胡椒香精為R6205黑胡椒油樹脂、黑胡椒香精添加量0.2%、黑胡椒顆粒添加量0.5%、黑胡椒顆粒大小20目,在此工藝條件下,產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味俱佳;產(chǎn)品組織致密有彈性、肉香濃郁、黑胡椒味道爽口、口感細(xì)膩,營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜,具有一定的市場(chǎng)前景。

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