蘆祥志 石亞平 邸新怡

[摘要]本研究利用調(diào)查數(shù)據(jù)，分析食品安全事件對(duì)在校大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐行為的影響。本文通過對(duì)當(dāng)下大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐的現(xiàn)狀及問題的調(diào)研，著重分析和探討當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)訂餐的隱患及食品安全事件對(duì)大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐的影響程度。在此基礎(chǔ)上，總結(jié)了食品安全事件對(duì)在校大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐影響的啟示，為降低大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐風(fēng)險(xiǎn)提供理論依據(jù)。

[關(guān)鍵詞]食品安全事件;網(wǎng)絡(luò)訂餐;在校大學(xué)生;啟示

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202009

傳統(tǒng)食品行業(yè)與新興互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的融合是時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物，網(wǎng)絡(luò)訂餐應(yīng)運(yùn)而生，同時(shí)也產(chǎn)生了一些新的食品安全問題。

網(wǎng)絡(luò)訂餐人群以青年人為主，在校大學(xué)生是其中的主力軍。網(wǎng)絡(luò)訂餐憑借著價(jià)格低、種類多、方便快捷等優(yōu)點(diǎn)受到人們的歡迎，但隨之顯現(xiàn)的食品安全問題也逐漸增多。例如，商家使用的食品原料來(lái)源、加工條件以及營(yíng)業(yè)執(zhí)照是否齊全都是影響網(wǎng)絡(luò)訂餐安全的重要因素。

1 研究對(duì)象、過程和方法

1.1 研究對(duì)象

選取哈爾濱商業(yè)大學(xué)的300名大學(xué)生作為研究對(duì)象。發(fā)放300份調(diào)查問卷，實(shí)際回收298份，有效問卷295份。其中男生103人，占35%，女生192人，占65%;大一年級(jí)112人，占38%，大二年級(jí)183人，占62%;食品類專業(yè)289人，占98%，非食品類專業(yè)6人，占2%。

1.2 研究過程

2019年11月初，本研究團(tuán)隊(duì)利用學(xué)生班會(huì)及自習(xí)時(shí)間發(fā)放調(diào)查問卷，并于12月對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，揭示了大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐的現(xiàn)狀及問題，針對(duì)性地提出了保障網(wǎng)絡(luò)訂餐安全的措施，為提高大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐的安全性提供了相應(yīng)的理論依據(jù)。

1.3 研究方法

本研究利用深度訪談、問卷調(diào)查和事件取樣觀察法等進(jìn)行研究。該項(xiàng)目主要針對(duì)的群體是大學(xué)生，研究目的是調(diào)查大學(xué)生群體對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和對(duì)安全網(wǎng)絡(luò)訂餐行為的認(rèn)知度，通過問卷形式收集數(shù)據(jù)開展研究。同時(shí)，還通過深度訪談的形式了解哈爾濱商業(yè)大學(xué)在校學(xué)生在食品安全方面的知識(shí)儲(chǔ)備情況和對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐安全性的認(rèn)識(shí)狀況，并對(duì)訪談結(jié)果進(jìn)行研究。

2 大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐現(xiàn)狀及存在的安全問題

2.1 大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐現(xiàn)狀

2.1.1 大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐情況

隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，傳統(tǒng)交易方式發(fā)生改變，移動(dòng)支付成為主要的交易手段。在此背景下，網(wǎng)絡(luò)訂餐成為大學(xué)生主要的日常飲食消費(fèi)方式。

在大學(xué)生群體中，網(wǎng)絡(luò)訂餐是非常普遍的。在有過網(wǎng)絡(luò)訂餐體驗(yàn)的學(xué)生中，手機(jī)客戶端是其主要的訂購(gòu)渠道。問卷數(shù)據(jù)顯示，91%的大學(xué)生都有過網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)歷，主要通過美團(tuán)、餓了么這兩個(gè)平臺(tái)訂餐。

根據(jù)易觀智庫(kù)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2017年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模為2 423億元，外賣O2O在校園的市場(chǎng)份額中占26.82%，預(yù)計(jì)2021年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6 034億元。

2.1.2 大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

醫(yī)用廢棄物制成餐盒事件是2019年以來(lái)爆出的危害最嚴(yán)重、影響最惡劣的網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)丑聞。本研究以此為例，開展了大學(xué)生對(duì)食品安全事件了解程度的統(tǒng)計(jì)分析，如圖1所示。圖1中，“其他”事件包括礦物油風(fēng)波、老酸奶工業(yè)明膠、腳臭鹽、敵敵畏金華火腿等事件。圖1數(shù)據(jù)顯示，只有4%的大學(xué)生對(duì)醫(yī)用廢棄物制成餐盒事件有所了解。

2.2 網(wǎng)絡(luò)訂餐中存在的安全問題

2.2.1 政府監(jiān)管不完善

外賣行業(yè)的特殊性導(dǎo)致其管理和監(jiān)督難度較大。雖然2016年國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日晚會(huì)上曝光過外賣平臺(tái)的無(wú)序操作，但許多“黑作坊”仍然存在于各大外賣平臺(tái)。《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》在2017年就已經(jīng)施行，但平臺(tái)的落實(shí)程度不夠[1]。外賣商家種類和數(shù)目繁多，監(jiān)管部門人員不足，并且相關(guān)政策落實(shí)不夠具體，監(jiān)督力度不高，導(dǎo)致政府監(jiān)管成效甚微。

2.2.2 商家運(yùn)作不規(guī)范

因外賣平臺(tái)監(jiān)管不完善、準(zhǔn)入門檻低等原因，使得無(wú)牌無(wú)證商家能夠輕易進(jìn)入平臺(tái)。這些商家經(jīng)營(yíng)成本低，商品價(jià)格低廉，更受大學(xué)生群體的歡迎，然而正是這些無(wú)牌無(wú)證商品給我們帶來(lái)了無(wú)法想象的危害。還有一些商家沒有實(shí)體店面，顧客的飲食安全毫無(wú)保障;或店面存在于居民樓內(nèi)或者車庫(kù)中，加工環(huán)境惡劣，被稱為“幽靈餐廳”[2]。不少非法商家為了節(jié)約成本、獲取高昂利潤(rùn)，不擇手段，購(gòu)買廉價(jià)的包裝材料和用餐工具給消費(fèi)者使用。

2.2.3 大學(xué)生防范意識(shí)不強(qiáng)

通過問卷調(diào)查，大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐時(shí)詢問商家資質(zhì)的頻率如表1所示。大學(xué)生進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)訂餐消費(fèi)時(shí)，會(huì)經(jīng)常關(guān)注經(jīng)營(yíng)執(zhí)照及食品衛(wèi)生許可證等資質(zhì)的僅有40%。

通過調(diào)研數(shù)據(jù)可知，如今網(wǎng)絡(luò)訂餐在大學(xué)生群體中很受歡迎，但大學(xué)生對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全問題關(guān)注度不夠，食品安全意識(shí)薄弱。

3 網(wǎng)絡(luò)訂餐流程及隱患

3.1 網(wǎng)絡(luò)訂餐流程

網(wǎng)絡(luò)訂餐主要依靠外賣O2O平臺(tái)進(jìn)行，以互聯(lián)網(wǎng)為媒介連接用戶與線下餐飲企業(yè)。外賣平臺(tái)借助互聯(lián)網(wǎng)，以整合外賣餐飲資源為核心，以用戶需求為導(dǎo)向，為廣大消費(fèi)者提供豐富的外賣信息以及便捷的外賣配送服務(wù)，使用戶足不出戶就可以訂餐，享受外賣服務(wù)[3]。網(wǎng)絡(luò)訂餐的流程分為線上選擇、商家制作、線下配送三個(gè)大方面，具體流程如圖2所示。

3.2 隱患及解決措施

由圖2可知，網(wǎng)絡(luò)訂餐流程環(huán)節(jié)多，各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在安全隱患，如何排除這些風(fēng)險(xiǎn)很重要。

3.2.1 商家制作環(huán)節(jié)

商戶的資質(zhì)、地址、衛(wèi)生狀況等信息在外賣平臺(tái)上都沒有具體展示，即使有的商家出示這些信息，也可能存在證件和實(shí)體信息不匹配的問題，這就是安全隱患。這些隱患往往被大學(xué)生忽視，他們大多追求低廉的價(jià)格和豐富的餐品種類，同時(shí)存在僥幸心理，這間接導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)訂餐中的食品安全事件頻發(fā)。

對(duì)此，監(jiān)管部門應(yīng)與外賣O2O平臺(tái)成立相應(yīng)的管理組織，而不再是分別治理，充分利用相應(yīng)的法律法規(guī)對(duì)入駐平臺(tái)的商戶進(jìn)行約束，攜手加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐管理，做到社會(huì)共治。外賣平臺(tái)應(yīng)建立網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管制度，使用戶可以通過視頻連線，觀看商家的現(xiàn)場(chǎng)制作。同時(shí)，商家應(yīng)在平臺(tái)上公開展示相關(guān)證件，對(duì)于沒有公開展示證件資質(zhì)的商家，監(jiān)管部門應(yīng)予以整頓處理。

3.2.2 外賣配送環(huán)節(jié)

外賣食品在配送過程中是否進(jìn)行了無(wú)菌化處理、餐品在配送過程中是否被打開過等問題是影響外賣食品衛(wèi)生安全的重要因素。

對(duì)此，外賣平臺(tái)及監(jiān)管部門應(yīng)發(fā)行“食安封簽”，在打包外賣食品時(shí)使用一次性的標(biāo)簽封口，標(biāo)簽一旦拆開便無(wú)法恢復(fù)原樣，以此確保送餐過程不會(huì)出現(xiàn)人為造成的安全隱患。同時(shí)統(tǒng)一配送盒應(yīng)進(jìn)行無(wú)菌化處理，定期消毒除菌，避免食品在配送過程中受到污染。相關(guān)部門也應(yīng)出臺(tái)相關(guān)政策，將外賣員身份職業(yè)化，要求工作人員必須持證上崗，進(jìn)而確保配送過程中食品的安全性。

3.2.3 用戶食用環(huán)節(jié)

餐品能否保證其合適的溫度、包裝是否安全可靠以及包裝物如何處理等問題是用戶用餐環(huán)節(jié)存在的主要問題。

對(duì)此，外賣O2O平臺(tái)應(yīng)充分利用大數(shù)據(jù)，合理安排配送員的送餐途徑，避免食品達(dá)不到合適溫度要求或者用戶等餐時(shí)間過長(zhǎng)。平臺(tái)及監(jiān)管部門應(yīng)對(duì)商家進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一包裝要求，嚴(yán)格審查外賣包裝材料的來(lái)源，避免醫(yī)療廢棄物制作餐盒等類似事件重演。同時(shí)，餐盒回收應(yīng)設(shè)立固定的回收點(diǎn)，不隨意丟棄，以保護(hù)環(huán)境。

4 網(wǎng)絡(luò)訂餐安全事件爆發(fā)后對(duì)大學(xué)生訂餐行為的影響及啟示

由上述可知，網(wǎng)絡(luò)訂餐的各個(gè)流程都存在不同程度的安全隱患。當(dāng)網(wǎng)絡(luò)訂餐安全事件爆發(fā)后，雖然短期內(nèi)大學(xué)生訂餐次數(shù)出現(xiàn)了明顯的減少，但是絕大部分在校大學(xué)生都存在著僥幸心理，食品安全事故熱度一過，網(wǎng)絡(luò)訂餐次數(shù)又會(huì)逐步增多。

4.1 影 響

調(diào)查結(jié)果顯示，食品安全事件發(fā)生后，一周內(nèi)大學(xué)生訂餐次數(shù)有明顯減少的趨勢(shì)，但一段時(shí)間后訂餐頻率有回升的趨勢(shì)。一周后會(huì)有近28%的大學(xué)生恢復(fù)網(wǎng)絡(luò)訂餐，而當(dāng)一個(gè)季度后有94%的大學(xué)生恢復(fù)網(wǎng)絡(luò)訂餐，如表2所示。許多大學(xué)生認(rèn)為食品安全事件只是偶然，對(duì)食品安全問題抱有僥幸心理?？梢?，大學(xué)生的食品安全意識(shí)較弱，即使知道已曝光出的事件，也不能在生活中引起重視，從而難以避免食品安全事故的再次重演。

4.2 啟 示

大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐中食品安全事件的發(fā)生，會(huì)直接影響大學(xué)生的身體健康，進(jìn)而影響大學(xué)生的生活和學(xué)習(xí)。盡管大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐存在不同程度的安全隱患，但是采取“一刀切”的管理方式既不符合現(xiàn)實(shí)要求和學(xué)生需求，也會(huì)給守法的商家?guī)?lái)?yè)p失。因此，要從重視大學(xué)生食品安全教育著手，加強(qiáng)大學(xué)生的食品安全意識(shí)，培養(yǎng)大學(xué)生判斷食品安全的能力，引導(dǎo)大學(xué)生選擇衛(wèi)生干凈、符合標(biāo)準(zhǔn)、公開透明和值得信賴的外賣商家。日常生活中，當(dāng)選擇食品商家時(shí)，要注意查看商家相關(guān)的食品安全證明，以避免自身健康受到損害，減少食品安全事件的發(fā)生[4-5]。為此，要開展正確的、安全的、實(shí)用的食品安全教育，為大學(xué)生的網(wǎng)絡(luò)訂餐安全保駕護(hù)航。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，通過講座和必修課開展食品安全教育對(duì)在校大學(xué)生最有吸引力（如圖3所示），這一結(jié)果可以為高校開展食品安全教育提供參考。

除正確引導(dǎo)外，高校食堂還應(yīng)該打破傳統(tǒng)的就餐方式，推廣校園食堂外賣，引進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)訂餐方式，利用食堂價(jià)格低廉的優(yōu)勢(shì)，吸引學(xué)生點(diǎn)校園食堂外賣，從而為學(xué)生提供一種新的用餐形式，更好地服務(wù)學(xué)生。

政府監(jiān)管部門、第三方平臺(tái)和高校應(yīng)共同建立完善的管理體系，更好地解決大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐安全問題，制定完善的管理制度，依靠科學(xué)的法律法規(guī)，有效治理現(xiàn)存問題。必要時(shí)可以出臺(tái)高校外賣規(guī)定，真正實(shí)現(xiàn)“社會(huì)共治”。

我國(guó)網(wǎng)絡(luò)訂餐發(fā)展迅猛，但相關(guān)制度還不健全。因此，需要不斷完善相應(yīng)的法律法規(guī)，且每個(gè)人都應(yīng)重視食品安全問題，通過社會(huì)共治，共同創(chuàng)造安全放心的網(wǎng)絡(luò)訂餐環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

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