賀 梅，黃少鋒，張麗萍，宋冬明*

（黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院 水稻研究所，黑龍江 佳木斯 154007）

堊白是指稻米胚乳中組織疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。 評(píng)價(jià)堊白的指標(biāo)有堊白粒率和堊白度。 堊白粒率是指米粒中有堊白米粒的比率。 堊白度是堊白米的堊白面積總和占試樣米樣粒面積總和的百分比。 稻米的品質(zhì)包括加工品質(zhì)，外觀品質(zhì)，蒸煮和食味品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。其中堊白有無(wú)，堊白的大小是稻米外觀品質(zhì)好壞的重要衡量指標(biāo)。 堊白不僅對(duì)稻米的外觀品質(zhì)有影響， 對(duì)稻米的加工品質(zhì)與蒸煮和食味品質(zhì)也有一定的影響。在生產(chǎn)上減少堊白的產(chǎn)生，對(duì)稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展有很大意義。

1 稻米堊白的產(chǎn)生

1.1 品種的遺傳因素

堊白性狀是一種胚乳性狀， 稻米堊白在品種間表現(xiàn)差異顯著，秈稻堊白的發(fā)生率比粳稻高?，F(xiàn)有的研究認(rèn)為堊白是一個(gè)受多種因子制約， 多基因控制的復(fù)雜性狀， 由于堊白這類(lèi)胚乳性狀的遺傳表達(dá)可能受二倍體母體基因型或三倍體胚乳基因型控制，還有可能受兩者共同控制，因此遺傳表現(xiàn)非常復(fù)雜。 堊白表達(dá)主要受母本遺傳因子的調(diào)控。 堊白性狀為隱性性狀，由多個(gè)遺傳因子調(diào)控，非由單基因控制； 堊白性狀是典型的數(shù)量性狀遺傳，與外界因素相關(guān)性強(qiáng)。 馮明友等研究發(fā)現(xiàn)，堊白表達(dá)非由單基因控制，由遺傳片段聯(lián)合調(diào)控。另外， 少堊白或無(wú)堊白表現(xiàn)出隱性遺傳或偏隱性遺傳，母性遺傳效應(yīng)較大。逆境脅迫可促進(jìn)對(duì)低堊白粒率與堊白度材料的篩選， 在逆境脅迫下選擇出的材料利用價(jià)值更高。其中，以堊白表現(xiàn)差材料為母本，堊白表現(xiàn)優(yōu)良材料為父本進(jìn)行異交，選擇效果最佳[1]。

1.2 氣候因素

1.2.1 溫度 盛婧等[2]研究表明，花后6～20 d 溫度變化對(duì)堊白粒率影響較大；在同一時(shí)段，在25～40 ℃內(nèi)隨溫度升高，堊白粒率主要表現(xiàn)為增加的趨勢(shì)。 溫度對(duì)稻米堊白度的影響和對(duì)堊白粒率的影響基本保持一致，當(dāng)環(huán)境溫度升高時(shí)，堊白度呈增加趨勢(shì)。 朱碧巖等[3]認(rèn)為，灌漿結(jié)實(shí)期溫度對(duì)堊白的影響還存在一定的時(shí)段效應(yīng)，抽穗后前20 d溫度對(duì)堊白影響最大。高溫加速灌漿，從而影響光合產(chǎn)物積累運(yùn)轉(zhuǎn)、代謝酶活性及細(xì)胞分裂等，使堊白率提高。 程方民等[4]發(fā)現(xiàn)低溫條件下，低溫對(duì)粳稻品種稻米堊白形成影響較小， 對(duì)秈稻品種堊白有不同程度的影響。 陳能等[5]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于容易發(fā)生堊白的水稻品種，堊白在高溫下形成較早，堊白粒率與面積在灌漿過(guò)程變化不明顯， 堊白在適溫下逐漸增多， 堊白粒率及其面積變化均弱于處于高溫條件下的變化；堊白少的品種，在高溫下其堊白粒率是隨灌漿的持續(xù)而逐漸增加， 其面積變化不明顯，而適溫下堊白基本無(wú)變化。 徐富賢等[6]研究認(rèn)為，齊穗后20 d 內(nèi)的氣候變化對(duì)堊白形成的影響較大， 其中日均溫和日最低溫是堊白形成的主要影響因子， 日均溫和日最低溫降低均可有效地減少稻米的堊白度和堊白粒率。

1.2.2 光照 水稻灌漿期如果光照不足， 光合作用受到抑制， 光合產(chǎn)物積累量少， 特別是田間郁閉，通氣和透光性不良，導(dǎo)致籽粒灌漿充實(shí)不良，稻米堊白發(fā)生率增加；但是光照增強(qiáng)，溫度相應(yīng)升高，促使灌漿過(guò)程縮短，加速了稻米成熟，導(dǎo)致稻米堊白的形成。 劉博等[7]研究表明，移栽期至始穗期日照影響水稻的產(chǎn)量性狀和品質(zhì)性狀， 強(qiáng)光照可改善堊白粒率。 殷紅等[8]則研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)紫外線(xiàn)-β 增強(qiáng)，可降低水稻堊白米粒的發(fā)生。 韋朝領(lǐng)等[9]研究表明，在水稻抽穗后從乳熟期到成熟期這15 d 中稻米品質(zhì)受到太陽(yáng)輻射影響較大。 在水稻生長(zhǎng)發(fā)育后期，光照不佳，光合作用將受到正相關(guān)的影響，致使稻米堊白面積增大，堊白率增加。

1.3 栽培管理因素

1.3.1 水分 水層管理不當(dāng)，堊白率增加。階段性缺水或后期撤水過(guò)早或長(zhǎng)期深水淹灌， 導(dǎo)致水稻根系早衰，吸收傳導(dǎo)能力降低，養(yǎng)分運(yùn)輸受阻，堊白率增加，特別是后期腹白增加。 劉立軍等[10]研究表明， 灌漿結(jié)實(shí)期采用輕干—濕交替灌溉可降低稻米堊白粒率和堊白度； 采用重干—濕交替灌溉的結(jié)果則相反。 嚴(yán)格遵從水稻生長(zhǎng)發(fā)育不同時(shí)期對(duì)水分的需求進(jìn)行管理，適宜的灌水與排水，可提高水稻根系活力，促進(jìn)同化物運(yùn)輸，降低稻米堊白度與堊白粒率。

1.3.2 肥料 朱雄濤[11]的研究指出，不同的品種對(duì)氮素反應(yīng)是不相同的， 一部分的堊白度隨總施氮量增加而上升， 而另一部分的堊白度隨著總施氮量增加而下降。 周瑞慶[12]認(rèn)為，在保證水稻對(duì)氮素需要的前提下配合施鉀，可降低堊白粒率。賀陽(yáng)冬等[13]研究認(rèn)為，施用有機(jī)肥可提高稻米的加工品質(zhì)和降低堊白粒率、堊白度；硅素是水稻良好生長(zhǎng)的必需元素， 施用硅肥能夠減輕一些金屬鹽離子的危害，調(diào)節(jié)養(yǎng)分供應(yīng)，增強(qiáng)抵抗病蟲(chóng)害、抗倒伏和防止早衰的能力， 適量施硅可以降低堊白米率、堊白大小和堊白度，降低堊白米率，微量元素在土壤中的含量很低，但是所起的作用卻很大，是水稻生長(zhǎng)所不可缺少的。 湖南省優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)技術(shù)體系及其應(yīng)用理論研究協(xié)作組進(jìn)行的試驗(yàn)中，孕穗和始穗期噴施0.05%的鉬酸銨溶液， 能提高整精米率，降低堊白度。 鐵、鉆、釩、鎳等元素也能明顯地降低堊白率和堊白度[14]。

2 堊白對(duì)稻米品質(zhì)的影響

2.1 對(duì)外觀品質(zhì)的影響

稻米的外觀品質(zhì)是指稻米的大小、 形狀及外觀色澤。具體指標(biāo)包括千粒重、長(zhǎng)寬比、透明度、堊白大小、 堊白率。 堊白的多少直接影響人們的感官， 好的稻米第一眼看上去給人的感覺(jué)應(yīng)該是晶瑩飽滿(mǎn)的，堊白少透明度高，堊白多透明度降低。

優(yōu)質(zhì)稻米外觀標(biāo)準(zhǔn)中， 對(duì)于堊白指標(biāo)的衡量標(biāo)準(zhǔn)，秈米和粳米標(biāo)準(zhǔn)一樣。 對(duì)于一級(jí)米，堊白粒率要小于等于10%，堊白度小于等于1.0%。 二級(jí)米堊白粒率要小于等于20%， 堊白度小于等于3.0%。 三級(jí)米堊白粒率要小于等于30%，堊白度小于等于5.0%。堊白粒率越多，堊白度越大，越會(huì)降低外觀品質(zhì)。

2.2 對(duì)加工品質(zhì)的影響

評(píng)價(jià)稻米加工品質(zhì)的指標(biāo)包括糙米率、 精米率和整精米率。研究表明，堊白大小與糙米率呈正相關(guān)，和粳米率呈負(fù)相關(guān)；堊白率與糙米率及精米率均呈負(fù)相關(guān)，認(rèn)為提高稻米的糙米率、降低堊白粒率是提高稻米精米率的有效途徑[15-16]。因而可以通過(guò)培育無(wú)堊白或者少堊白的水稻品種來(lái)提高稻米的精米率和整精米率。

2.3 對(duì)蒸煮和食味品質(zhì)的影響

蒸煮食味品質(zhì)主要指米飯的粘性、彈性、軟硬度等綜合口感。包括稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、淀粉黏度譜等指標(biāo)。 馮銀喜[17]研究發(fā)現(xiàn)隨稻米中堊白粒率的增多， 加工成的米飯的柔軟性變強(qiáng)，蓬松性變差，食味口感變劣。 Singh 等[18]研究發(fā)現(xiàn)，堊白米的直鏈淀粉含量、粘性、彈性、柔軟性、硬度和綜合口感均較低。堊白米多導(dǎo)致米飯的蒸煮和食味品質(zhì)下降。

3 改良手段

3.1 選育良種

稻米堊白是一種可以遺傳的數(shù)量性狀，又容易受環(huán)境因素影響。大部分研究都認(rèn)為堊白的遺傳具有明顯的母體效應(yīng)，在育種的過(guò)程中應(yīng)該選用無(wú)堊白或低堊白的品種作為母本，在低世代時(shí)選擇堊白低的株系，培育堊白少、表現(xiàn)穩(wěn)定的新品種。

3.2 科學(xué)的田間栽培管理

按照水稻生長(zhǎng)需肥規(guī)律，測(cè)土配方施用肥料，科學(xué)配比，不浪費(fèi)，保需求。防止貪青晚熟。水稻移栽后，按照生長(zhǎng)進(jìn)程進(jìn)行水分管理，保證根系活力和綠葉面積，做到以水換氣，以氣養(yǎng)根，以根保葉，以葉促產(chǎn)。科學(xué)防治病蟲(chóng)害，確保水稻正常生長(zhǎng)收獲，減少堊白的發(fā)生條件，提高稻米品質(zhì)。