帶皮發(fā)酵對‘金艷’獼猴桃果醋品質(zhì)的影響

鐘 武，王騰騰，張娜威，龔麗娟，余 策，李二虎,

（1.華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070；2.華中農(nóng)業(yè)大學生命科學技術學院，湖北 武漢 430070）

獼猴桃（Antinidia chinensisPlanch）起源于中國，其栽培歷史已超過2 000 a，并在中國、新西蘭、日本、西班牙等多個國家均有種植[1-2]。作為獼猴桃的原產(chǎn)地，66 個獼猴桃品種中有62 個分布在中國，其中‘中華’獼猴桃、‘軟棗’獼猴桃、‘美味’獼猴桃和‘毛花’獼猴桃是我國的主要栽培品種[3]?！鹌G’獼猴桃作為新品種，由中國科學院武漢植物園以‘毛花’獼猴桃作為母本，‘中華’獼猴桃作為父本經(jīng)過多年培育得到[4]，該品種果實較大，平均單果質(zhì)量120～140 g，果肉呈金黃色，肉質(zhì)細嫩多汁，清香怡人，相較于其他品種獼猴桃更耐貯藏[5-6]。

成熟的‘金艷’獼猴桃果肉柔軟多汁，酸甜可口，深受廣大消費者的喜愛，并且其營養(yǎng)豐富，含有豐富的脂肪酸、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)元素以及膳食纖維。獼猴桃中多不飽和脂肪酸和膳食纖維質(zhì)量分數(shù)可高達52%和3.0%，尤其是VC含量可高達450 mg/100 g，比柑橘高5～10 倍，因此也被譽為“水果之王”[7-9]。同時獼猴桃中含有的多酚類物質(zhì)還具有清除自由基、美容、抗衰老等功效[10]，被認為是日常食用可促進健康的水果。

目前‘金艷’獼猴桃主要以新鮮售賣和食用為主，但由于其市場售價稍高，會造成大量的貨品積壓，極大地增加了冷藏成本。獼猴桃衍生的加工產(chǎn)品如果汁飲料、果醋、果脯、果醬和果酒正逐漸受到廣大消費者的青睞，但以‘金艷’獼猴桃作為原料的產(chǎn)品還在進一步開發(fā)中。獼猴桃果醋是以獼猴桃鮮果為原料，分別經(jīng)乙醇發(fā)酵和乙酸發(fā)酵，再經(jīng)調(diào)配而成，其營養(yǎng)豐富，色澤愉悅，口感清爽，酸甜適宜，帶有獼猴桃獨特的香氣，并含有多種有機酸和氨基酸，具有調(diào)節(jié)人體代謝、改善營養(yǎng)缺乏癥、提高免疫力等功效[11-12]，符合當今人們對保健與食療功能的追求。因此將‘金艷’獼猴桃進行果醋產(chǎn)品的開發(fā)具有極大市場潛力。

現(xiàn)今獼猴桃果醋加工中主要以獼猴桃果肉為主，其皮渣廢棄物會被直接拋棄，而皮渣中含有大量的粗纖維、果膠酶、黃酮和多酚類物質(zhì)也因得不到有效利用而造成資源的浪費[13]。同時丟棄的獼猴桃皮渣如果治理不當，也會加大成本投入和環(huán)境污染，因此如何提高對果皮的資源利用也是一個亟需解決的問題。獼猴桃果皮中可能比食用果肉部分含有更高的營養(yǎng)成分，在獼猴桃果皮中總酚和總黃酮含量遠高于獼猴桃籽和果肉，其多酚含量高達1 579.09 mg/kg，具有更高的抗氧化活性[12]，且獼猴桃果皮也可以抑制戊巴比妥誘導睡眠[14]。獼猴桃果皮也可以食用，并且其中含有豐富的酯、醇、萜、酚醛樹脂類香氣成分[15]，將果皮添加到發(fā)酵液中更有利于果皮中的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)移到酒中，經(jīng)帶皮發(fā)酵的獼猴桃酒中酸度更低，并且可以提高酒的香氣質(zhì)量及抗氧化能力，改善香味平衡，豐富酒體結(jié)構(gòu)[16-18]。本實驗以中國科學院武漢植物園提供的‘金艷’獼猴桃分別在乙醇發(fā)酵階段進行帶皮發(fā)酵和去皮發(fā)酵釀造果醋，并對其品質(zhì)進行分析，旨在為‘金艷’獼猴桃果醋釀造提供新思路，同時提高果皮的資源利用率。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘金艷’獼猴桃由中國科學院武漢植物園提供；葡萄酒活性干酵母BV818 安琪酵母股份有限公司；醋酸菌由本實驗室分離得到，并于CCTCC（中國典型培養(yǎng)物保藏中心）保藏，保藏號為NO：M2019009。

抗壞血酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、沒食子酸標準品，磷酸（色譜級）、甲醇（色譜級） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；蘆丁標準品 中國藥品生物制定檢定所；乙酸試劑盒 愛爾蘭Megazyme公司；其余試劑均為分析純，購自上海滬試實驗室器材股份有限公司。

1.2 儀器與設備

ND-1000微量紫外分光光度計 美國Thermo Fisher公司；SPX-250B生化培養(yǎng)箱 天津泰斯特公司；UV-1750紫外分光光度計 日本島津公司；e2695高效液相色譜儀 美國Waters公司；X-30RC高速離心機 美國Beckman Coulter公司；HH-S型恒溫水浴鍋 上海合恒一設備有限公司；高壓滅菌鍋 合肥華泰公司；Milli-Q A10超純水處理器 美國Millipore公司；6890N/5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS纖維萃取頭 美國Supelco公司；M.O.S FOX4000電子鼻 法國Alpha公司。

1.3 方法

1.3.1 果醋生產(chǎn)

1.3.1.1 獼猴桃果醋釀造工藝流程

1.3.1.2 操作要點

發(fā)酵罐處理：用水清理發(fā)酵罐，使用高濃度食品級焦亞硫酸鉀溶液浸泡一夜。

破碎打漿：將經(jīng)挑選之后的獼猴桃果實切塊分為兩組，分別進行破碎打漿處理，一組進行去皮操作，一組不去皮，將獼猴桃果漿泵入發(fā)酵罐中。

酶處理：按照30 μL/500 g的添加量加入果膠酶，于發(fā)酵罐中攪拌均勻。

酵母活化：按照說明進行酵母活化，酵母粉加10 倍質(zhì)量溫水（35～28 ℃）活化15～25 min，或者讓酵母粉在果汁中進行活化，酵母添加量200～400 mg/L。

乙醇發(fā)酵：將活化好的酵母菌接入發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度為26～28 ℃。每天觀察發(fā)酵情況，待發(fā)酵現(xiàn)象微弱時，對帶皮發(fā)酵組和去皮發(fā)酵組均濾去果肉殘渣和底部沉積物，進行后發(fā)酵，每天觀察發(fā)酵情況，待液面平靜無氣泡生成時，乙醇發(fā)酵結(jié)束。

醋酸菌活化：將實驗室分離得到的醋酸菌接種于基礎培養(yǎng)基（1%葡萄糖，1%酵母膏，4%無水乙醇，用HCl溶液調(diào)pH 4.5）中30 ℃、150 r/min培養(yǎng)48 h，用分離培養(yǎng)基（1%葡萄糖，1%酵母膏，3%無水乙醇，2%碳酸鈣，2%瓊脂）對醋酸菌進行分離篩選，挑選出生長速率快、產(chǎn)酸量高的菌落。

乙酸發(fā)酵：當獼猴桃酒pH 4.5時接入醋酸菌，接種量5%（體積分數(shù)）（醋酸菌事先經(jīng)過3級擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)條件為依次按照5%接種量接入基礎培養(yǎng)基中，于30 ℃、150 r/min培養(yǎng)24 h），通入氧氣泵進行勻速通氣，每天檢查發(fā)酵情況，測定pH值，當pH值不再下降時，停止乙酸發(fā)酵。

精濾與殺菌：采用0.45 μm水相濾膜進行抽濾，以巴氏殺菌（70 ℃、15 min）對獼猴桃醋進行殺菌。

1.3.2 產(chǎn)品分析檢測

1.3.2.1 理化指標

pH值測定采用pH計；VC含量測定參照GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測定》[19]；乙酸含量使用Megazyme乙酸試劑盒進行檢測；蛋白質(zhì)含量測定參照宋鳳艷等[20]的方法。

1.3.2.2 有機酸

取樣品4 mL于6 000 r/min離心20 min，取上清液用0.22 μm水相濾頭過濾于棕色色譜進樣小瓶中待高效液相色譜測定有機酸。有機酸標準溶液配制：配制質(zhì)量濃度為200、400、600、800、1 000 mg/L的酒石酸標準品溶液；配制質(zhì)量濃度為1 000、2 000、3 000、4 000、5 000 mg/L的蘋果酸、檸檬酸標準品溶液。有機酸測定方法參照Zhong Wu等[21]的方法。

1.3.2.3 總酚和總黃酮

總酚、總黃酮的提取參照Zhong Wu等[21]的方法。

精確稱取蘆丁標準品0.005 g，用體積分數(shù)70%乙醇溶液溶解并轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中定容，搖勻，得質(zhì)量濃度0.200 mg/mL的蘆丁標準品溶液。精密量取蘆丁標準品溶液0.00、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00、6.00 mL，分別置于25 mL比色管中，各加入體積分數(shù)70%乙醇溶液至10 mL，以不加蘆丁對照品溶液為空白。將上述標準液與待測樣品粗提液取1 mL于25 mL比色管中，采用Al(NO3)3法對其進行總黃酮含量測定[22]，并于紫外分光光度計300～800 nm波長范圍下進行掃描驗證檢測波長。

精確稱取100 mg沒食子酸標準樣品，蒸餾水溶解并定容至100 mL，得到質(zhì)量濃度1 000 mg/L的標準溶液。分別準確吸取標準液0.00、2.50、5.00、7.50、10.00、12.50、15.00 mL于50 mL容量瓶中，定容至50 mL，配制成質(zhì)量濃度分別為0.00、10.00、20.00、30.00、40.00、50.00 mg/mL標準溶液。采用福林-酚法對其進行總酚含量測定[23]，并于紫外分光光度計在400～800 nm波長范圍下進行掃描驗證檢測波長。

1.3.3 香氣成分分析

1.3.3.1 香氣成分的檢測

采用頂空固相微萃取法進行香氣成分的富集[24]，隨后采用890N/5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對其進行檢測，方法如下：色譜柱：HP-5MS彈性石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持3 min，以3 ℃/min升至160 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min升至220 ℃，保持3 min，進樣口溫度250 ℃；分流方式：不分流；載氣：He；流速：1.0 mL/min。質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，離子化方式為電子電離源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍30～550 u。

1.3.3.2 香氣成分的定性與定量

定性：通過檢測得到香氣成分的保留時間和質(zhì)譜數(shù)據(jù)，將這些數(shù)據(jù)與相關文獻以及NIST 05質(zhì)譜庫進行匹配定性，僅報道Qual≥60的鑒定結(jié)果。定量：采用內(nèi)標法進行定量，選用環(huán)己酮作為內(nèi)標物質(zhì)。各揮發(fā)性成分含量計算公式如下：

1.3.4 電子鼻分析

表1 FOX4000型電子鼻傳感器陣列及其主要特性Table 1 Sensors used and their odor descriptions in FOX4000 electronic nose

電子鼻配有18 種金屬氧化物傳感器（表1）、自動進樣器HS100和SOFTV12.3軟件。取2 mL樣品于20 mL旋口頂空瓶中，加蓋密封靜置30 min，待氣-液平衡后，自動進行分析。載氣為合成干燥空氣，流速150 mL/min，注射體積0.5 mL，注射針溫度50 ℃，注射速率0.5 mL/s，獲取時間120 s，延滯時間300 s。每樣品重復分析5 次，并將由電子鼻獲得的數(shù)據(jù)進行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 帶皮發(fā)酵對‘金艷’獼猴桃果醋品質(zhì)的影響

2.1.1 帶皮發(fā)酵對乙酸發(fā)酵過程pH值的影響

圖1 乙酸發(fā)酵過程中p值的變化Fig. 1 Changes in pH during acetic acid fermentation

由圖1可以看出，乙酸發(fā)酵過程中，pH值一直在下降，這是由于醋酸菌在有氧條件下不斷將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，當發(fā)酵至第9天時，pH值到達最低，說明此時乙酸累積量達到最大，繼續(xù)發(fā)酵pH值反而有所上升，持續(xù)通氣也會造成乙酸的揮發(fā)損失。因此對于獼猴桃果醋的乙酸發(fā)酵時間應控制在9 d以內(nèi)，避免時間過長反而降低乙酸含量。乙酸發(fā)酵時間和乙酸含量也與乙醇發(fā)酵時期所積累的乙醇含量有直接聯(lián)系，較高初始含糖量和具有良好乙醇發(fā)酵能力的釀酒酵母都能提高乙醇含量，從而提高乙酸含量。從圖1也可發(fā)現(xiàn)，乙醇發(fā)酵階段中果皮的存在對于乙酸發(fā)酵階段沒有明顯的影響。

2.1.2 帶皮發(fā)酵對果醋乙酸、VC、蛋白質(zhì)含量的影響

表2 帶皮發(fā)酵對獼猴桃果醋的品質(zhì)影響Table 2 ffect of fermentation with peel on the quality of kiwifruit vinegar

表2 帶皮發(fā)酵對獼猴桃果醋的品質(zhì)影響Table 2 ffect of fermentation with peel on the quality of kiwifruit vinegar

注：同行字母不同表示差異顯著（P＜0.05），下同。

指標 去皮 帶皮乙酸質(zhì)量濃度/（g/L） 21.53±1.43a 24.75±0.43a VC含量/（mg/100 g） 73.36±1.93a 72.25±3.51a蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/（g/L） 0.090±0.001a 0.073±0.001b

由表2可知，去皮果醋和帶皮果醋中的乙酸和VC含量沒有顯著差異，而在去皮果醋中的蛋白質(zhì)含量則顯著高于帶皮果醋（P＜0.05）。李加興等[25]以獼猴桃果漿為原料，經(jīng)優(yōu)化釀造工藝后得到的獼猴桃果醋中乙酸質(zhì)量濃度可達61.7 g/L。羅安偉等[26]以榨汁后的獼猴桃果渣、玉米粉和麩皮混合作為原料，釀造的果醋中乙酸質(zhì)量濃度不小于35 g/L。上述結(jié)論獼猴桃果醋中乙酸質(zhì)量濃度遠高于本實驗所得，是因為本實驗未對發(fā)酵原液進行糖度調(diào)整，以初始糖度直接進行乙醇發(fā)酵，致使乙醇含量偏低。帶皮果醋中的乙酸質(zhì)量濃度高于去皮果醋，這可能是由于發(fā)酵過程中，酵母菌、醋酸菌等將果皮中的一些物質(zhì)作為碳源供能，提高乙醇含量。

李麗霞[12]發(fā)現(xiàn)在‘金香’、‘徐香’等8 種獼猴桃中VC含量在果皮中沒有表現(xiàn)出顯著差異，而果肉中則因品種差異表現(xiàn)出顯著性差異，其VC含量范圍為3.51～254.51 mg/100 g。本實驗獼猴桃果肉VC含量為（186.45±10.21）mg/100 g，與韓飛等[6]報道的結(jié)果類似，果醋中VC含量相較于果肉有明顯降低，可能由于發(fā)酵過程中通入氧氣造成VC的氧化損失。帶皮果醋中的VC含量稍低于去皮果醋，而果皮中VC遠低于果肉含量[27]，這可能是果皮吸附了部分果肉，并隨著果皮的濾去而造成果肉中VC的損失。獼猴桃中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為0.86%～1.85%[28]，在去皮果醋中蛋白質(zhì)含量則顯著高于帶皮果醋，這可能是由于乙醇發(fā)酵后濾去果渣的同時也帶走了被果皮吸附的蛋白質(zhì)，從而降低其含量，蛋白質(zhì)含量的降低可以提高果醋穩(wěn)定性，避免貯藏期間蛋白絮凝而造成產(chǎn)品渾濁。

2.1.3 帶皮發(fā)酵對果醋有機酸含量的影響

圖2 發(fā)酵處理和帶皮處理對3 種有機酸含量的影響Fig. 2 Effect of fermentation and peel treatment on the contents of three organic acids

經(jīng)過乙醇發(fā)酵和乙酸發(fā)酵之后，果醋中蘋果酸和檸檬酸含量均顯著降低，而酒石酸則顯著升高。獼猴桃果實中主要有機酸為檸檬酸、蘋果酸和酒石酸[8,29]，果醋中有機酸主要來源于獼猴桃本身，發(fā)酵過程中微生物的代謝也可能對有機酸含量具有一定影響。一些非釀酒酵母如Candida utilis、Hydrangea anomala和Pichia fermentans在一定條件下具有轉(zhuǎn)運二羧酸和三羧酸的能力[30]，在乙酸發(fā)酵過程中，由于持續(xù)通氧可能促進非釀酒酵母對蘋果酸和檸檬酸的轉(zhuǎn)運代謝，使其含量降低，并且有機酸含量的降低還能改善口感，同時也可避免因有機酸含量過高造成果醋后期渾濁和不穩(wěn)定。如圖2所示，在去皮果醋和帶皮果醋中3 種有機酸含量沒有顯著性差異，但帶皮果醋中檸檬酸和酒石酸稍低于去皮果醋。這可能是因為乙醇發(fā)酵階段中果皮對于有機酸具有一定的吸附沉積作用，但是果皮有無對于果醋中的有機酸并無太大影響。

2.1.4 帶皮發(fā)酵對果醋總黃酮、總酚含量的影響

圖3 蘆丁標準品和果醋黃酮粗提液光譜掃描圖Fig. 3 Ultraviolet absorption spectra of rutin standard and flavonoid extracts from kiwifruit vinegar

如圖3所示，在400～800 nm范圍內(nèi)，蘆丁標準品和果醋黃酮粗提液的吸收曲線比較平緩，并且在510 nm波長處呈現(xiàn)最大吸收峰，可作為測定波長，在300～400 nm范圍內(nèi)，蘆丁標準品和粗提液也有特征峰，但吸收曲線并不吻合。如圖4所示，在720～800 nm范圍內(nèi)沒食子酸標準品表現(xiàn)為正吸收，并且在760 nm波長處表現(xiàn)出最大吸收峰，在該范圍內(nèi)，果醋總酚粗提液也有平穩(wěn)的波長吸收，因此將760 nm選擇作為測定波長。

圖4 沒食子酸標準品和果醋總酚粗提液光譜掃描圖Fig. 4 Ultraviolet absorption spectra of gallic acid standard and phenolic extracts from kiwifruit vinegar

圖5 發(fā)酵處理和帶皮處理對總酚、總黃酮含量的影響Fig. 5 Effect of fermentation and peel treatment on the contents of total phenolics and total flavonoids

由圖5可知，相較于鮮果，經(jīng)過發(fā)酵之后，果醋中的總酚、總黃酮含量均有顯著上升，這表明果醋的釀造過程可以有效釋放出果實中的酚類和黃酮類物質(zhì)，提高營養(yǎng)價值和保健功能。帶皮果醋中的總酚、總黃酮含量均顯著高于去皮果醋，這也證實了果皮中含有更多的總酚和總黃酮類生物活性物質(zhì)，并且能有效提高其在獼猴桃果醋中含量?？偡雍颗c1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的線性相關性達到0.93[28]，也能說明帶皮發(fā)酵可以有效提高果醋的抗氧化活性。獼猴桃中的總黃酮含量一般較低[31]，但也能提高果醋的抗氧化性。

2.2 帶皮發(fā)酵對‘金艷’獼猴桃果醋香氣成分的影響

2.2.1 鮮果和果醋中香氣物質(zhì)分析

表3 獼猴桃鮮果和果醋中揮發(fā)性成分的氣相色譜-質(zhì)譜鑒定結(jié)果Table 3 GC-MS identification of volatile compounds in kiwifruits and kiwifruit vinegar

續(xù)表3

如表3所示，去皮鮮果中共檢測出7 種香氣成分，包括醇類1 種，酯類4 種，烷烴類1 種，酮類1 種。相對含量較高的成分為丁酸乙酯（36.20%）。帶皮鮮果中共檢測出14 種香氣成分，包括醇類5 種，酯類6 種，烷烴類2 種，酮類1 種。相對含量較高的成分為丁酸乙酯（46.38%）。

去皮果醋中共檢測出27 種香氣成分，包括醇類6 種，酯類8 種，烷烴類2 種，酮類2 種，醛類2 種，苯酚類5 種，酸類2 種。相對含量較高的成分有：苯乙醇（10.22%）、異丁基酯（12.32%）、4-乙基苯酚（7.97%）、鄰苯二酚（16.29%）、辛酸（10.58%）等。帶皮果醋中共檢測出29 種香氣成分，包括醇類10 種、酯類5 種、酮類2 種、醛類4 種、苯酚類6 種、酸類2 種。相對含量較高的成分有：苯乙醇（11.37%）、乙酸異戊酯（13.42%）、3,5-二甲基苯甲醛（7.09%）、2,4-二甲基苯甲醛（5.96%）、鄰苯二酚（5.02%）、乙基愈創(chuàng)木酚（6.32%）、辛酸（10.41%）等。

去皮鮮果和去皮果醋中有4 種共有物質(zhì)，帶皮鮮果和帶皮果醋中有5 種共有物質(zhì)（上述結(jié)果不包括內(nèi)標物質(zhì)環(huán)己酮），并且這些共有物質(zhì)在發(fā)酵之后含量均有所上升。發(fā)酵之后果醋中的香氣物質(zhì)成分和含量相較于鮮果均有顯著的增加，這是由于經(jīng)過乙醇發(fā)酵和乙酸發(fā)酵之后，基質(zhì)中的很多香氣前體物質(zhì)被微生物充分代謝釋放，從而促進其香味。在果醋中，醇類和酯類物質(zhì)含量均有明顯上升，同時新生了大量的醛類、苯酚類和酸類物質(zhì)。去皮果醋和帶皮果醋中有20 種共有物質(zhì)，除了α-萜品醇、異丁基酯、大馬酮、苯甲醛、α-亞乙基苯乙醛、4-乙基苯酚、鄰苯二酚、癸酸這8 種物質(zhì)，帶皮處理對其他的香氣物質(zhì)均有促進作用。以上結(jié)果表明，帶皮發(fā)酵處理可以有效提高揮發(fā)性物質(zhì)含量和種類 ，進而提高果醋的香味程度和豐富其層次結(jié)構(gòu)。

2.2.2 果醋特征香氣成分氣味活性值（odor activity value，OAV）分析

表4 獼猴桃果醋特征香氣成分OAV分析[32]Table 4 OAV analysis of aroma characteristics of kiwifruit vinegar[32]

OAV常被用來評價揮發(fā)性物質(zhì)對整體香氣感官貢獻率，當其大于1時，說明該物質(zhì)可以被人的嗅覺所感知，當其小于1時，雖不能被人所直接感官，但也可能對其他香氣成分具有促進或者抑制作用，果醋的OAV分析結(jié)果如表4所示。醇類化合物是糖分解代謝或者氨基酸脫氨的代謝產(chǎn)物，適宜濃度可促進香氣的協(xié)調(diào)性，帶皮發(fā)酵可明顯促進醇類化合物復雜性和濃度，帶皮果醋和去皮果醋中含量最高的均為苯乙醇。苯乙醇是莽草酸衍生物，有玫瑰花香和薔薇香。酯類化合物主要來源于果實自身和發(fā)酵過程，是重要的呈香物質(zhì)，由表4可看出，大多數(shù)酯類物質(zhì)均呈現(xiàn)出水果香和花香。帶皮果醋中酯類物質(zhì)含量高于去皮果醋，但香氣成分種類少于去皮果醋。己酸乙酯僅在去皮果醋中發(fā)現(xiàn)，乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯的OAV在帶皮果醋中遠高于去皮果醋。低濃度脂肪酸類物質(zhì)可賦予果醋奶油和奶酪香，濃度過高則會產(chǎn)生酸澀味和腐臭味[33]。在帶皮果醋和去皮果醋中，辛酸含量最高，當其濃度較低時表現(xiàn)為脂肪香。帶皮果醋中僅有己酸乙酯和癸酸的OAV低于帶皮果醋，說明帶皮發(fā)酵能夠起到促進果醋香味的作用。

2.2.3 鮮果和果醋樣品電子鼻分析

圖6 鮮果和果醋樣品的電子鼻主成分分析圖Fig. 6 PCA plot of kiwifruits and kiwifruit vinegars detected by electronic nose

圖7 18 種傳感器在PC1和PC2的載荷圖Fig. 7 Loading of 18 sensors on PC1 and PC2

由圖6、7 可知，第1 主成分（P C 1）貢獻率為99.09%，解釋了原始數(shù)據(jù)矩陣95%以上的信息，說明PC1包含了大量信息，而7～18號傳感器對PC1的正方向均有較大貢獻，其中11號傳感器T70/2具有最大正向載荷，它所感知的主要是芳香型化合物，6號傳感器LY2/gCT具有最大PC1負向載荷，其所感知的為丙烷/丁烷類。第2主成分（PC2）貢獻率為0.56%，其中13號和15號傳感器對PC2的正方向具有較大載荷，其所感知的為氯和醇類化合物，而10號、17號和18號傳感器具有較大的PC2負向載荷，其所感知的是氟化物和醇類化合物。PC1和PC2累積貢獻率為99.65%，遠大于98%，說明不同樣品之間風味獨立，且這兩個主成分可代表樣品揮發(fā)性風味的主要特征。每組樣品分布較為集中，說明電子鼻數(shù)據(jù)穩(wěn)定性和重復性較好。4 組樣品分布在圖中的4 個區(qū)域，彼此之間無交叉，從PC1角度看，鮮果樣品分布在左側(cè)，而果醋樣品分布在右側(cè)，這是由于發(fā)酵之后，果醋中產(chǎn)生了大量的芳香型化合物，被11號傳感器T70/2所感知，也說明發(fā)酵會豐富果醋的香氣結(jié)構(gòu)。從PC2角度分析，帶皮鮮果和去皮果醋分布在上方區(qū)域，而去皮鮮果和帶皮果醋分布在下側(cè)，帶皮果醋中醇類物質(zhì)種類和含量明顯高于去皮果醋，從而被不同的醇類感受器15號（P30/2）和18號（TA/2）所感知，進一步說明帶皮發(fā)酵可以提高果醋中醇類物質(zhì)含量和種類，豐富果醋香氣。同時由上述分析可得，帶皮果醋香氣明顯區(qū)別于其他樣品，主成分分析法可將4 組樣品的香氣物質(zhì)完全區(qū)分開。

3 結(jié) 論

本實驗以‘金艷’獼猴桃為原料，在乙醇發(fā)酵階段分別進行帶皮處理和去皮處理，對最終得到的獼猴桃果醋進行品質(zhì)分析，結(jié)果表明金艷獼猴桃適合用于果醋的開發(fā)，同時該果醋產(chǎn)品具有極大的市場。在乙醇發(fā)酵階段進行帶皮處理還可以提高獼猴桃果醋中乙酸含量并降低蛋白質(zhì)含量，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，同時顯著降低鮮果中檸檬酸和蘋果酸含量。經(jīng)過帶皮發(fā)酵之后，果醋中的總酚、總黃酮含量顯著上升，極大提高了抗氧化活性，更容易被消費者所青睞，并且其香味也得到了進一步的豐富和提升，因此對金艷獼猴桃進行果醋加工可行，并且可以有效提高其經(jīng)濟效益。