1 引言

肉制品在中國消費者的食物構成中極為重要，是人們生活中必不可少的食物之一[1]。近幾年出現(xiàn)的雙匯瘦肉精事件、北京華聯(lián)色素瘦肉事件、重慶沃爾瑪“綠色豬肉”、北京劣質(zhì)烤鴨事件等[2]，這些肉制品的質(zhì)量安全不斷威脅著人們的生命健康，逐漸成為食品安全問題中的重點問題。讓老百姓吃上安全、健康的肉制品是我國食品監(jiān)督部門的重要工作，本文擬通過市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)，對重慶市肉制品質(zhì)量安全進行統(tǒng)計分析，研究重慶市肉制品主要存在的問題，為肉制品的抽檢計劃提供依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 數(shù)據(jù)來源

本文的數(shù)據(jù)來自重慶市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的食品安全抽檢情況通告的數(shù)據(jù)。收集2020年9月1～30日重慶市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)[3-7]，將數(shù)據(jù)匯總整理，提煉出肉制品的抽檢結果。

2.2 統(tǒng)計方法

利用SAS9.4 軟件進行統(tǒng)計分析，對重慶市2020年肉制品質(zhì)量安全按照抽樣區(qū)域、抽樣場所、食品細類和不合格項進行分析，并用ArcGIS10.4 繪制重慶市肉制品不合格數(shù)的等級地圖。不合格率（%）=不合格數(shù)（批次）/抽檢總數(shù)（批次）[8]。

3 結果與分析

3.1 整體情況分析

2020年肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢共2955 批次，其中，合格樣品2849 批次，樣品116 批次，總體不合格率為3.93%，合格率為96.07%。

3.2 抽樣區(qū)域分析

本次肉制品監(jiān)督抽檢在重慶市（(28°10′—32°13′ N，105°11′—110°11′E）各個區(qū)、縣進行。黔江區(qū)、沙坪壩區(qū)、綦江區(qū)、江北區(qū)、彭水苗族土家族自治縣抽檢總數(shù)最多，分別為307 批次，269 批次，268 批次，208 批次，175 批次。共檢測33 個區(qū)、縣，其中南岸區(qū)、忠縣、銅梁區(qū)、墊江區(qū)、綦江區(qū)不合格率較高，詳見表1，不合格率等級地圖見圖1。

表1 各區(qū)縣肉制品監(jiān)督抽檢結果

高新區(qū) 112 112 0 0.00江北 208 208 0 0.00江津 4 4 0 0.00九龍坡 64 64 0 0.00開州 8 8 0 0.00梁平 8 8 0 0.00兩江新區(qū) 24 24 0 0.00南岸 70 23 47 67.14南川 80 80 0 0.00彭水 175 175 0 0.00綦江 268 257 11 4.10黔江 307 307 0 0.00榮昌 72 72 0 0.00沙坪壩 269 269 0 0.00石柱 48 48 0 0.00銅梁 146 122 24 16.44萬州 28 28 0 0.00巫溪 16 16 0 0.00武隆 40 40 0 0.00永川 122 122 0 0.00渝北 14 14 0 0.00渝中 14 14 0 0.00長壽 6 6 0 0.00忠縣 84 56 28 33.33

圖1 重慶市區(qū)、縣不合格批次分布等級地圖

3.3 抽檢場所

2020年肉制品監(jiān)督抽檢場所主要有超市、成品庫、農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、小吃店、小食雜店、學校/托幼食堂、大中小型餐館以及其他。其中成品庫、小食雜店、超市檢測批次較多，分別為1111 批次、628 批次、463 批次，3個場所的抽檢批次占總抽檢批次的74.52% 。超市抽檢樣品463 批次，不合格率為10.15%；農(nóng)貿(mào)市場抽檢樣品330批次，不合格率為5.15%；小食雜店抽檢樣品628 批次，不合格率為4.56%，詳見表2。

表2 各抽樣場所肉制品監(jiān)督抽檢結果

3.4 食品亞類分析

表3 展示了肉制品亞類和肉制品細類的抽檢的結果，2020年肉制品監(jiān)督抽檢包括兩個亞類，分別為熟肉制品和預制肉制品。預制肉制品的合格率高達100%，但熟肉制品抽檢存在不合格樣品。熟肉制品包括醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品4 個細類，其中熏煮香腸火腿制品抽檢133 批次，不合格率為21.05%；熏燒烤肉制品抽檢67 批次，不合格率為9.00%。

表3 肉制品亞類食品監(jiān)督抽檢結果

熏煮香腸火腿制品 133 105 28 21.05預制肉制品調(diào)理肉制品(非速凍)20 20 0 0.00腌臘肉制品304 304 0 0.00

3.5 不合格項目分析

本次肉制品檢測中，主要不合格項目包括菌落總數(shù)、亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）、亞硝酸鹽。不合格項目主要問題在于醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品中，詳見表4。

表4 肉制品不合格項目抽檢結果

4 討論與建議

對2020年重慶市肉制品監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)食用肉制品主要存在的問題有：（1）醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中的菌落總數(shù)超標較為嚴重。肉制品被細菌污染程度以及質(zhì)量安全是由菌落總數(shù)來衡量，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣[9]。醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品是經(jīng)過熟肉制品加工而成，不適合貯藏。因此，為了保證消費者能買到安全健康的醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品，減少肉制品因細菌污染引起的浪費是肉制品加工企業(yè)必須解決的關鍵問題[10，11，12]。醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中菌落總數(shù)超標的原因可能是在加工之前或在加工時，肉制品已經(jīng)被空氣中的灰塵污染。除加工過程中的環(huán)境污染之外，溫度污染是影響熟肉制品菌落總數(shù)的重要原因。因此加工肉制品的環(huán)境、溫度是控制醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品質(zhì)量安全的第一道防線。第三個原因是因為肉制品在加工過程中需添加香料，但大部分的香料都是從植物的根莖葉得到，植物這些部位都附帶著微生物[13]。（2）熏燒烤肉制品中亞硝酸鹽超標。亞硝酸鹽作為常用的食品添加劑，其作用主要是增加肉制品的顏色、風味并且還可以抑制細菌的產(chǎn)生，但亞硝酸鹽引起的中毒案例在化學類食物中毒中居于前列[14]。

本文對2020年重慶市肉制品監(jiān)督抽檢結果進行統(tǒng)計學分析。結果表明熟肉制品中微生物(菌落總數(shù))超標和食品添加劑(亞硝酸鹽)超標是其主要的質(zhì)量安全問題。針對熟肉制品菌落總數(shù)超標，生產(chǎn)企業(yè)要做到在運輸以及銷售等環(huán)節(jié)的消毒滅菌工作；消費者要做到生熟食物要分開，避免交叉感染。而熟肉制品亞硝酸鹽超標，生產(chǎn)企業(yè)要加強對員工對于食品衛(wèi)生知識的培訓，使用亞硝酸鹽時一定要適量且小心謹慎；消費者平時多吃生姜大蒜、多喝茶可以降低亞硝酸鹽對身體的危害[15]。綜上所述，對2020年重慶市肉制品安全監(jiān)督抽檢工作的分析為2021年抽檢計劃的制訂提供了重要參考依據(jù)，2021年重點抽檢不合格率較高的區(qū)、縣、場所以及不合格項目較多的樣品。