唐 偉，李佩洪，龔 霞，陳 政，吳易善

(四川省植物工程研究院，四川 資中 641200)

1 現(xiàn)行花椒分級(jí)的瓶頸與盲區(qū)綜述

1.1 花椒中麻味的主要成分

是以山椒素為代表的一系列鏈狀不飽和脂肪酸酰胺類化合物，其性狀極不穩(wěn)定。麻味物質(zhì)相似性的結(jié)構(gòu)往往直接影響感官度以及麻味物質(zhì)種類的多樣性，對(duì)花椒麻味物質(zhì)的分離純化、樣品的保存和鑒定檢測(cè)帶來了很多困難，因此至今沒有花椒麻味標(biāo)準(zhǔn)品以及國內(nèi)外沒有建立花椒麻味物質(zhì)檢測(cè)方法的主要原因。

1.2 提取工藝與感官差異度的區(qū)別

目前的相關(guān)研究著重于先將標(biāo)本品進(jìn)行提純，而現(xiàn)今提純工藝中主要用基質(zhì)以醇類與醚類為主，但品嘗者(消費(fèi)者)入口的感官，主要是以親水性的物質(zhì)為主。但目前以純水為基質(zhì)的工藝則均有加熱過程，這樣的流程則會(huì)使不穩(wěn)定的麻性物質(zhì)與芳香物質(zhì)受到破壞而不夠精準(zhǔn)。

1.3 目前的相關(guān)研究與測(cè)試

尚未將香味、香型對(duì)麻味的感官感受度進(jìn)行復(fù)合性的研究。

1.4 國內(nèi)花椒的品系

多以產(chǎn)地與商業(yè)俗稱為名，缺少生物學(xué)物種的基礎(chǔ)定義與厘清。

2 現(xiàn)行對(duì)花椒麻味物質(zhì)與麻度的測(cè)定方法

總結(jié)國內(nèi)各相關(guān)單位對(duì)花椒麻味物質(zhì)的檢測(cè)方式可歸納有6種方法；而對(duì)麻度的測(cè)定方式大約可歸納有5種方法。

2.1 麻味物質(zhì)的檢測(cè)

2.1.1 氣相色譜法及氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)法 氣相色譜法和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法可用于花椒中麻味物質(zhì)的定量檢測(cè)，其具有檢測(cè)靈敏度高、選擇性強(qiáng)、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)，是一種高效率的檢測(cè)方法。但該方法也存在進(jìn)行檢測(cè)需要標(biāo)準(zhǔn)品的制備，操作繁瑣，檢測(cè)條件要求嚴(yán)格等問題。

2.1.2 高效液相色譜法 高效液相色譜法(簡(jiǎn)稱：HPLC)在物質(zhì)含量的定量檢測(cè)方面應(yīng)用較為廣泛，其原理為：通過檢測(cè)器中物質(zhì)的量與檢測(cè)器的響應(yīng)信號(hào)成正比，利用峰面積大小反映溶液中溶質(zhì)含量。在分析極性強(qiáng)、熱穩(wěn)定性差、難揮發(fā)性物質(zhì)上有良好的效果。但是，HPLC檢測(cè)過程較為繁瑣，且需要標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行檢測(cè)。而市場(chǎng)上至今沒有花椒麻味物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)品，研究者們?cè)谶M(jìn)行HPLC定量檢測(cè)時(shí)，需先制備標(biāo)準(zhǔn)品，這不僅加大了工作量，并且由于制備標(biāo)準(zhǔn)品的不統(tǒng)一性，且目前用于檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)品多為酰胺物質(zhì)混合物，沒有單一的純品，這都為該方法在定量測(cè)定方面造成了困難

2.1.3 近紅外光譜檢測(cè)法 是近年來發(fā)展起來的一種快速檢測(cè)物質(zhì)中化學(xué)組分含量的分析測(cè)試技術(shù)。其原理是利用物質(zhì)對(duì)紅外光區(qū)電磁輻射的選擇性吸收來進(jìn)行物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、定性定量分析，它包括了該譜區(qū)所有含氫基團(tuán)信息，可用于測(cè)量樣品的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。近紅外光譜檢測(cè)法在用于樣品含量檢測(cè)方面具有簡(jiǎn)單，分析時(shí)間短，樣品無需進(jìn)行前期處理，無論純品還是混合樣品都能進(jìn)行檢測(cè)、廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。，該方法對(duì)花椒中麻味物質(zhì)含量的測(cè)定有一定的預(yù)測(cè)能力

2.1.4 薄層層析檢測(cè) 薄層層析技術(shù)主要運(yùn)用在在天然物的提取分離過程的定性測(cè)量，定量檢測(cè)的精準(zhǔn)度較低而運(yùn)用較少，檢測(cè)時(shí)采用比較顯色斑點(diǎn)大小的方法進(jìn)行定量檢測(cè)。在用于檢測(cè)花椒中酰胺類物質(zhì)含量時(shí)，有操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)速度快等優(yōu)點(diǎn)，但準(zhǔn)確度低，只能當(dāng)作輔助性的快檢方式。

2.1.5 紫外分光亮度計(jì)法 紫外分光亮度法常用于定性、定量測(cè)定具有紫外吸收的化合物。其檢測(cè)方法簡(jiǎn)單，快捷，投入成本少。該方法重復(fù)性良好，操作簡(jiǎn)單，可用于定量檢測(cè)花椒中酰胺物質(zhì)總含量。

2.1.6 快速檢測(cè)方法(滴定法) 鑒于現(xiàn)階段花椒中麻味物質(zhì)分離純化現(xiàn)狀，許多研究人員致力于尋找快速檢測(cè)花椒中總酰胺物質(zhì)含量的方法。希望尋找途徑避免在分離純化麻味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品過程中造成的不準(zhǔn)確和繁瑣性。該方法可用于測(cè)量花椒中麻味物質(zhì)總量，具有簡(jiǎn)單、快捷和準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。但該方法與液相色譜、氣相色譜相比較，還存在靈敏性不高的問題

2.2 麻味感受度的測(cè)定

2.2.1 電子舌檢驗(yàn) 電子舌系統(tǒng)是一個(gè)多傳感器設(shè)備，致力于復(fù)雜的組合物樣品的自動(dòng)分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，多頻脈沖伏安法電子舌對(duì)不同濃度的花椒提取液具有很好的區(qū)分效果；但是目前還缺乏傳感器響應(yīng)信號(hào)的強(qiáng)度與人麻味感覺的強(qiáng)度之間的相關(guān)性研究。

2.2.2 Half—tongue檢驗(yàn) Half-tongue檢驗(yàn)常用于刺激性物質(zhì)的評(píng)價(jià)及閾值范圍的確定。利用矩形濾紙承載不同濃度的刺激物，通過溶劑對(duì)照，將濾紙隨機(jī)放在測(cè)試者舌尖的左側(cè)或右側(cè)而對(duì)照組放在另一側(cè)，每組的測(cè)試，都要求測(cè)試者辨別出哪一側(cè)能夠被感知到刺激物，進(jìn)而得到該刺激物在人體中的味覺閾值。用樣品稀釋倍數(shù)(初始濃度與麻味閾值的比值)來表示麻味的大小，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，陳花椒與新花椒相比較，麻味物質(zhì)含量較低。

2.2.3 斯科維爾指數(shù)法(SHU) 斯科維爾指數(shù)法通常主要是用于辣椒的辣度評(píng)價(jià)，從辣味和麻味的呈味機(jī)制來看，花椒麻感和辣椒的辣感非常相似，并有研究證明二者均為三叉神經(jīng)感覺，通過如麻味或辣味的化合物激活TRPV1(瞬態(tài)電壓感受器陽離子通道)TRPA1(瞬問受體電位離子通道)而產(chǎn)生麻感和辣感，因此可以借鑒斯科維爾指數(shù)法對(duì)麻味進(jìn)行評(píng)價(jià)。斯科維爾指數(shù)法作為一種基于差別檢驗(yàn)的間接測(cè)量法，將麻味提取液按照一定比例稀釋后，讓品評(píng)員分辨出剛好能察覺到麻味的最低濃度的樣品，再根據(jù)樣品的稀釋倍數(shù)轉(zhuǎn)化成不同等級(jí)的麻度。

該方法操作簡(jiǎn)單但是測(cè)量的精度不高，評(píng)價(jià)人數(shù)一般為5名且只檢驗(yàn)一輪，會(huì)有統(tǒng)計(jì)數(shù)值不足的缺點(diǎn)。此外，斯克維爾指數(shù)法只評(píng)價(jià)樣品液，不能消除樣品制備基質(zhì)對(duì)品評(píng)等方面的問題。

2.2.4 線性標(biāo)度法 線性標(biāo)度法是指在直線兩端(通常15cm)各約1.5cm左右，標(biāo)注能代表某感官性質(zhì)的注釋詞，如線段左端代表“沒有”或者“0”，最右段即代表“最大”或者“最強(qiáng)”。用直尺把每種性質(zhì)轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的數(shù)值，受測(cè)者將其感知到的產(chǎn)品感官特性強(qiáng)度標(biāo)記在直線的某個(gè)位置上再轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的數(shù)值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。該方法以受測(cè)者對(duì)麻味刺激的感知度為依據(jù)，建立的麻感標(biāo)記線性標(biāo)度對(duì)于花椒麻度的量化評(píng)價(jià)及相關(guān)研究的開展具有重要的理論和實(shí)踐意義。

2.2.5 定量描述分析 定量描述分析是風(fēng)味物質(zhì)的常用分析方法，茶、葡萄酒等食品中香氣成分均可以用該方法分析。麻度的量化分級(jí)依據(jù)品評(píng)人員的感官分析結(jié)果，以花椒酰胺含量為指標(biāo)，對(duì)不同樣品中花椒酰胺含量差別進(jìn)行定量分析，以確定麻度的分級(jí)。

3 現(xiàn)行對(duì)花椒香度的測(cè)定方法

花椒的主要麻味成分是酰胺類物質(zhì)，而香氣來自各種揮發(fā)油的成分。運(yùn)用固相微萃取/氣一質(zhì)聯(lián)機(jī)分析及稀釋法氣相色譜一嗅聞(GC—O)分析，研究紅花椒和青花椒的香氣活性成分，可以精準(zhǔn)鑒定出揮發(fā)性成分。并且透過GC一0檢測(cè)可篩選出有氣味活性的物質(zhì)。根據(jù)已有的研究，花椒中的主要香氣成分為烴和醇(多為異戊二烯類)，在花椒香氣中各物質(zhì)的貢獻(xiàn)由大到小排列為：芳樟醇、檜烯、β-月桂烯、α-蒎烯、苧烯、α-側(cè)柏酮、α-側(cè)柏烯、4-松油醇、β-蒎烯、香葉醇、α-異松油烯、α-松油醇、橙花叔醇、乙酸芳樟酯、欖香醇、β-側(cè)柏酮。

再經(jīng)由已經(jīng)非常成熟的芳香提取物稀釋分析法(簡(jiǎn)稱AEDA檢測(cè)法)，通過測(cè)定各香氣成分的稀釋因子(Flavor dilution factor，F(xiàn)D)并對(duì)稀釋因子排序，可以確認(rèn)成就香型的成分物質(zhì)的比重。

4 結(jié)論

通過以上對(duì)花椒麻味物質(zhì)和香味物質(zhì)提取方法的分析，我們提出一個(gè)綜合評(píng)價(jià)方法進(jìn)行花椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定的依據(jù)，以期能讓花椒產(chǎn)業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)能得到一個(gè)統(tǒng)一制定，實(shí)現(xiàn)中國花椒的高標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。