“食品分析”課程融合食品專業(yè)實踐教學(xué)體系的探索

張淑芬，王惠琴，林太鳳，鄭大威，閆 紅，胡利明

（北京工業(yè)大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，北京 100124）

“食品分析”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門核心課程，學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)以強檢驗為主要特色的專業(yè)定位決定了專業(yè)基礎(chǔ)必修課“食品分析”在專業(yè)課程建設(shè)中具有十分突出的地位。黨的十九大以來，食品安全成為國家戰(zhàn)略，食品分析檢測承擔(dān)著為食品質(zhì)量與安全保駕護航的重任，加之食品檢測技術(shù)快速發(fā)展，形成社會對食品分析檢測人才持續(xù)增長的需求?！笆称贩治觥闭n程的重要性不斷凸顯。

“食品分析”課程的突出特點是理論與實踐密切相關(guān)，實踐是教學(xué)的終極指向。學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系包括認識實習(xí)→食品理化分析實驗→食品檢驗實驗→工作實習(xí)→食品分析綜合設(shè)計實驗→創(chuàng)新實踐→畢業(yè)設(shè)計等系列循序漸進的教學(xué)環(huán)節(jié)?；凇笆称贩治觥崩碚撔詮?、實踐性強、應(yīng)用性強的突出特點，將“食品分析”理論課程與食品專業(yè)實踐教學(xué)體系有效融合，做好頂層設(shè)計，做到循序漸進，注重理論教學(xué)與實踐教學(xué)相結(jié)合、校內(nèi)課堂與校外實習(xí)基地相結(jié)合、專業(yè)教育與行業(yè)需求相結(jié)合，探索理論、實驗、實習(xí)、畢業(yè)設(shè)計“四位一體”的教學(xué)模式，并取得一定成效。

1 以認識實習(xí)為起點在專業(yè)認知中感知食品分析內(nèi)涵

認識實習(xí)是學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生進入大學(xué)后的第一個實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，也是學(xué)生第一次近距離接觸食品行業(yè)。認識實習(xí)設(shè)置在第一學(xué)期，此時對于剛?cè)胄ｉT的新生來說，對專業(yè)幾乎沒有了解，專業(yè)知識還不具備，對未來要學(xué)習(xí)的方向尚不明確，認識實習(xí)旨在通過對若干食品企業(yè)、食品檢測或研究機構(gòu)的認知參觀，再加上食品領(lǐng)域知名專家的講解，引領(lǐng)和啟迪新生認識、認知并認同食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

而“食品分析”是食品行業(yè)從業(yè)的重要領(lǐng)域，篩選確定的校外參觀單位，覆蓋涉及“食品分析”課程中的食品原料驗收、生產(chǎn)過程監(jiān)控、食品出廠檢驗、市場監(jiān)督抽檢、第三方檢測、食品研發(fā)分析等多種實習(xí)單位，使學(xué)生盡量多地了解食品分析的實際應(yīng)用領(lǐng)域，在食品生產(chǎn)企業(yè)或食品檢驗機構(gòu)，聆聽專家介紹食品檢測機構(gòu)的分析檢測內(nèi)容和項目及相關(guān)食品熱點問題。在參觀通道，看到食品生產(chǎn)線上的在線監(jiān)測，樣品室內(nèi)分區(qū)分類存放的用于市場監(jiān)督抽查檢驗的各種樣品，食品檢測實驗室內(nèi)進行前處理或操作分析儀器的檢測人員，學(xué)生可以看到食品行業(yè)工作崗位的實際情況，在專業(yè)認知的同時，潛移默化地引導(dǎo)學(xué)生建立對食品分析內(nèi)涵的感性認識。增強新生后續(xù)學(xué)好“食品分析”理論及掌握食品分析實驗技能的內(nèi)驅(qū)力。

2 以理論課程為基礎(chǔ)在課堂教學(xué)中夯實食品分析理論

“食品分析”課程是食品專業(yè)實踐教學(xué)體系中，除認識實習(xí)外的其余各實踐環(huán)節(jié)的先導(dǎo)和基礎(chǔ)，同時課堂理論教學(xué)是為了實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的開展并最終走向?qū)嵺`。在多年“食品分析”理論教學(xué)中，以“學(xué)為所用、學(xué)有所用、學(xué)以致用”為教學(xué)導(dǎo)向，注重“食品分析”理論與實驗、實習(xí)、畢業(yè)論文等實踐教學(xué)各環(huán)節(jié)的相互聯(lián)系，避免理論課與實踐教學(xué)體系各自作為獨立教學(xué)環(huán)節(jié)而脫節(jié)的弊端，探索以“食品分析”理論教學(xué)為主導(dǎo)，以專業(yè)實踐教學(xué)體系為主線的理論與實踐教學(xué)融合。即以“食品分析”課程串接實踐教學(xué)體系，并通過相對應(yīng)的實踐教學(xué)不斷將食品分析專業(yè)知識立體化，在解決實際問題的過程中，將理論知識系統(tǒng)化，夯實食品分析理論基礎(chǔ)。

為達到理論與實踐的有效融合，“食品分析”理論教學(xué)在找準融合點和挖掘探究點上下功夫。通過問題導(dǎo)向、項目教學(xué)、案例驅(qū)動等教學(xué)方法，將專業(yè)實踐教學(xué)的實驗現(xiàn)象、實習(xí)崗位職責(zé)、畢業(yè)設(shè)計課題等融入理論教學(xué)課堂。對于理論課與實驗課的融合，不是簡單地把實驗課的內(nèi)容搬到理論課上直截了當(dāng)?shù)慕榻B，或是在實驗課上講理論。而在于通過理論課的教學(xué)設(shè)計，使一些驗證性實驗體現(xiàn)出探究性，如理論課結(jié)合后續(xù)各項實驗樣品介紹食品樣品的預(yù)處理方法，引導(dǎo)學(xué)生思考探究如何根據(jù)測定樣品性質(zhì)進行樣品制備和前處理。以問題導(dǎo)向法將實驗現(xiàn)象或疑惑問題化，貼合實際食品分析檢測工作中發(fā)現(xiàn)思考問題、分析解決問題的過程展開教學(xué)。教學(xué)過程中將實踐環(huán)節(jié)的真實問題遷移到“食品分析”理論課堂實施問題導(dǎo)向教學(xué)，即通過挖掘過往學(xué)生在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)經(jīng)歷的實驗現(xiàn)象、異常、疑惑和問題等作為探究點，結(jié)合理論課特定教學(xué)內(nèi)容，設(shè)置問題情境，以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體進行自主探究，這種以真實的實踐教學(xué)經(jīng)驗與教訓(xùn)通過案例的形式展現(xiàn)在理論教學(xué)課堂中，既提升學(xué)生主動探究的欲望和興趣，又使學(xué)生從往屆實踐教學(xué)環(huán)節(jié)得到啟發(fā)和借鑒，帶著好奇和思考去迎接后續(xù)的實踐教學(xué)課程。針對畢業(yè)設(shè)計，則是在“食品分析”課程講授中，基本理論與實際應(yīng)用并重，將往屆食品分析檢測相關(guān)畢業(yè)設(shè)計課題的內(nèi)容融入食品分析檢測理論的介紹中，使學(xué)生了解食品行業(yè)中的食品分析檢測實際問題或研究課題，提前引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)自己的興趣專長，開始關(guān)注并思考畢業(yè)設(shè)計的方向，指導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)“食品分析”理論的同時，發(fā)揮主觀能動性，盡早規(guī)劃畢業(yè)設(shè)計，實現(xiàn)“食品分析”課程與畢業(yè)設(shè)計的有效融合。

“食品分析”課程關(guān)注食品檢測實際工作崗位的人才需求現(xiàn)狀，以應(yīng)用和就業(yè)為目標(biāo)開展課程教學(xué)。通過多方面渠道拉近學(xué)生與現(xiàn)代食品分析技術(shù)發(fā)展的距離。不斷調(diào)整優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，使基礎(chǔ)教學(xué)接軌學(xué)科發(fā)展前沿。針對食品分析技術(shù)發(fā)展日新月異的特點，及時更新教學(xué)內(nèi)容，不斷融入學(xué)科的最新研究進展，并在保證教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)性、系統(tǒng)性、完整性的前提下，教學(xué)中注重融入食品行業(yè)研究成果和進展[1]。與認識實習(xí)參觀中令學(xué)生印象深刻的“食品真實性”研究相呼應(yīng)，在“食品分析”課程中介紹核磁共振波譜和同位素質(zhì)譜等先進的食品檢測技術(shù)和方法在“食品真實性”研究中運用。近年來，自動電位滴定法出現(xiàn)在許多更新的食品檢測標(biāo)準中，在實際應(yīng)用中，越來越多的食品檢測機構(gòu)采用自動電位滴定法代替原有的手工滴定法進行測定，如油脂酸價和過氧化值等指標(biāo)的測定，“食品分析”課程及時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，適時增加對電位滴定法的原理和特點、自動電位滴定儀的介紹，后續(xù)食品專業(yè)實驗課程也相應(yīng)增加電位滴定法的測定內(nèi)容，力求教學(xué)與食品檢測行業(yè)現(xiàn)狀及工作實際同步。為了讓學(xué)生更真切地了解食品分析檢測技術(shù)在食品行業(yè)的現(xiàn)實應(yīng)用，把校外實習(xí)基地的食品檢測領(lǐng)域?qū)＜液头治鰞x器廠商工程師請進課堂，結(jié)合分析檢測工作實際和研究進展，介紹食品分析檢測技術(shù)和方法的解決方案和實際應(yīng)用、發(fā)展前沿和應(yīng)用前景。

3 以專業(yè)實驗為抓手 在實驗教學(xué)中培養(yǎng)食品分析技能

實驗教學(xué)是理論學(xué)習(xí)的延續(xù)和驗證，著重培養(yǎng)學(xué)生的各種實驗?zāi)芰?，包括觀察能力、思維能力、動手能力、分析能力、解決問題能力、創(chuàng)新能力等[2]。以食品分析檢驗為核心內(nèi)容的專業(yè)實驗課程群，是學(xué)校以強檢驗為主要特色的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要支撐，分別設(shè)置在“食品分析”課程后續(xù)的各個學(xué)期。在學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品分析方法和理論基礎(chǔ)上，以系列專業(yè)實驗為抓手，通過循序漸進的實驗課程，多層次、多方位地培養(yǎng)學(xué)生的食品分析檢驗實驗技能。

基于“食品分析”理論與實驗密切相關(guān)，為達到兩者的有效融合，對食品專業(yè)實驗課程群進行整體設(shè)計，循序漸進地實施單一方法驗證→特定食品綜合→實際課題設(shè)計等實驗課程。學(xué)校食品專業(yè)實驗課程主要包括“食品理化分析實驗”“食品檢驗實驗”和“食品分析綜合設(shè)計實驗”等依次遞進的實驗課程。再者注重“食品分析”理論課與實驗課在教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法上互通互融。與理論教學(xué)一致，實驗教學(xué)同樣推崇以教師為主導(dǎo)、以學(xué)生為主體的探究式教學(xué)。教師發(fā)揮主導(dǎo)作用，充分挖掘?qū)嶒灲虒W(xué)中的各種探究元素，讓專業(yè)實驗體現(xiàn)探究性，讓學(xué)生探究領(lǐng)悟到探索和解決問題的方法和技巧，在實驗教學(xué)中占據(jù)主體地位。

“食品理化分析實驗”是與“食品分析”理論課配套的專業(yè)入門實驗課程，設(shè)置在與“食品分析”理論課程同一學(xué)期的后半段，實驗內(nèi)容主要涵蓋食品分析理論課重點講授的干燥法和蒸餾法測定食品中的水分、索氏抽提法測定粗脂肪、直接滴定法測定還原糖、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量等食品檢測常規(guī)分析方法，旨在加深對各種食品分析方法基本原理的理解，掌握食品分析基本實驗操作?！笆称防砘治鰧嶒灐闭n程以驗證性實驗為主，學(xué)生2人一組，指導(dǎo)教師全程觀察實驗過程及進程，并重點實驗操作，旨在明晰食品分析實驗的一般過程和方法，規(guī)范食品分析實驗的各項基本操作，意在引導(dǎo)學(xué)生將實驗操作規(guī)范逐步成為習(xí)慣，為后續(xù)設(shè)計性和綜合性專業(yè)實驗課程打牢基礎(chǔ)。

綜合性實驗是基礎(chǔ)實驗的運用和升華，是實驗方法多元化的體現(xiàn)。后續(xù)的食品檢驗實驗針對特定食品的多種成分進行綜合分析，多采用現(xiàn)行食品檢測國標(biāo)中常用的各種方法，如pH值計法、自動電位滴定法等，實驗比較同一食品的不同預(yù)處理及檢測方法；食品分析綜合設(shè)計實驗則是面對實際問題設(shè)計實驗方案，解決實際問題，突出食品分析的綜合性和設(shè)計性。模擬實際食品分析檢測流程，學(xué)生需從方法選擇、樣品處理、樣品檢測和數(shù)據(jù)處理與評價等環(huán)節(jié)開展實驗，更多地涉及食品分析檢測中的各種儀器分析方法，如原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、高效液相色譜法等，以及微生物檢驗方法，是多課程、多知識、多技能的綜合運用與鍛煉。例如理論課程的教學(xué)方法，綜合性實驗鼓勵學(xué)生進行開放性思維，提高自主思考的能力。實驗內(nèi)容具有較強探索性、趣味性，學(xué)生自主性高，可以提高學(xué)生對實驗的興趣和完成實驗后的成就感，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。

4 以工作實習(xí)為契機 在行業(yè)體驗中走近食品分析領(lǐng)域

工作實習(xí)是加強專業(yè)知識教育、增加學(xué)生的感性認識、培養(yǎng)學(xué)生實踐知識、實踐能力和綜合素質(zhì)的重要綜合性訓(xùn)練環(huán)節(jié)[3]。學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生的工作實習(xí)是第二門校外集中實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，設(shè)置在基本完成基礎(chǔ)課和專業(yè)課學(xué)習(xí)后的三年級期末，為期4周。與新生認識實習(xí)前后呼應(yīng)的工作實習(xí)，讓學(xué)生第一次近距離接觸食品分析領(lǐng)域，是學(xué)生在學(xué)習(xí)期間進行的重要行業(yè)體驗，是把所學(xué)理論知識應(yīng)用于實踐的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對于培養(yǎng)學(xué)生綜合實踐能力和專業(yè)核心技能有重要作用。

建立在學(xué)生對專業(yè)和行業(yè)有一定了解并具備一定專業(yè)知識與實驗技能基礎(chǔ)上的工作實習(xí)宗旨在學(xué)以致用，學(xué)校食品專業(yè)學(xué)生的工作實習(xí)內(nèi)容圍繞“食品分析”檢驗行業(yè)認知與實踐展開，通過深入食品生產(chǎn)企業(yè)或食品檢測研究機構(gòu)，以助崗或頂崗的方式參與到實習(xí)單位的工作中，面對實際的食品分析檢測問題，身處真實的食品檢測實驗室，獲得運用所學(xué)檢驗所用的親身體驗；在食品行業(yè)真實環(huán)境里，加強對食品生產(chǎn)加工工藝、過程控制、產(chǎn)品檢測、質(zhì)量管理及流通監(jiān)管、法律法規(guī)、抽樣檢驗、產(chǎn)品評價、風(fēng)險評估等專業(yè)應(yīng)用的認知與體驗，感受食品分析檢驗與其他專業(yè)知識共同解決食品行業(yè)實際問題的方法與過程，了解社會和食品行業(yè)對食品專業(yè)人才知識、能力及素質(zhì)的具體要求，獲得自我客觀評價并明確自身不足及未來努力方向。

針對校外工作實習(xí)存在的輪崗鍛煉不太現(xiàn)實、教學(xué)氛圍不夠濃厚、實習(xí)考核易走過場等問題，改進以往實習(xí)結(jié)束只提交實習(xí)報告的做法，增加根據(jù)崗位的不同進行分組總結(jié)的環(huán)節(jié)，各組以PPT形式圖文并茂地進行總結(jié)交流，分享不同實習(xí)崗位的體驗與思考。同時，要求學(xué)生在實習(xí)報告和分組交流中融入對先修“食品分析”理論課和實驗課教學(xué)的回顧和反思，據(jù)此進行學(xué)生互評和教師評價，避免流于形式走過場。

5 以畢業(yè)設(shè)計為實戰(zhàn) 在課題實踐中觸探食品分析應(yīng)用

畢業(yè)設(shè)計是專業(yè)實踐教學(xué)體系的最后一個教學(xué)環(huán)節(jié)，也是大學(xué)本科教育階段的收官之戰(zhàn)，是學(xué)生綜合運用已學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)知識與技能，在教師的指導(dǎo)下，完成具有較強實踐性和挑戰(zhàn)性的綜合性實踐教學(xué)任務(wù)。基于“食品分析”理論教學(xué)與實踐教學(xué)體系的有機融合，學(xué)生已在前期“食品分析”課程中了解往屆校內(nèi)外食品分析檢測相關(guān)畢業(yè)設(shè)計課題的內(nèi)容及分析方法，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揮主觀能動性對畢業(yè)設(shè)計早了解、早思考、早規(guī)劃，減少了畢業(yè)設(shè)計課題選擇時的隨意性和盲目性。有些學(xué)生則是在三年級工作實習(xí)結(jié)束時就有了繼續(xù)在實習(xí)單位完成畢業(yè)設(shè)計的意向。

為突出畢業(yè)設(shè)計內(nèi)容的行業(yè)相關(guān)性和課題真實性，使學(xué)生能夠真正觸探到食品分析的實際應(yīng)用，除校內(nèi)教師承擔(dān)的畢業(yè)設(shè)計任務(wù)，每年還在校外實習(xí)基地中為學(xué)生聯(lián)系校外畢業(yè)設(shè)計單位，選取食品檢測研究機構(gòu)在研或預(yù)研的食品分析檢測方面的真實課題，校內(nèi)外畢業(yè)設(shè)計課題涉及各種食品分析檢驗方法的建立與應(yīng)用、復(fù)雜食品體系中物質(zhì)檢測方法的研究、食品非法添加快速檢測、食品加工中有害物質(zhì)形成及檢測、食品產(chǎn)品開發(fā)質(zhì)量控制與評價等相關(guān)內(nèi)容，與社會對食品行業(yè)人才特別是食品分析檢測專門人才的工作需求十分貼近。這種畢業(yè)設(shè)計校企結(jié)合方式，使學(xué)生有更多機會接觸到現(xiàn)實存在亟需解決的食品分析檢測領(lǐng)域的真實課題，在校內(nèi)外導(dǎo)師的共同指導(dǎo)下，學(xué)生憑借扎實的“食品分析”理論知識與實驗技能，真題真做，實戰(zhàn)實練，順利完成畢業(yè)設(shè)計任務(wù)。對接食品行業(yè)需求與研究熱點的畢業(yè)設(shè)計課題，使學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握的“食品分析”課程理論知識和實驗技能有了真正的用武之地，也是一次學(xué)以致用、檢驗成效的實戰(zhàn)考驗。

理論教學(xué)與畢業(yè)設(shè)計有效融合的探索，使學(xué)校在畢業(yè)設(shè)計與就業(yè)有機結(jié)合方面亦取得實效，并形成校企合作、互幫互利的良性循環(huán)。實踐證明，畢業(yè)設(shè)計不僅是學(xué)生完成學(xué)業(yè)、順利畢業(yè)的一種憑證，更重要的是可以成為學(xué)生就業(yè)的有力支撐[4]。由于各食品檢測機構(gòu)對學(xué)校食品專業(yè)學(xué)生的校外畢業(yè)設(shè)計滿意度較高，加之食品行業(yè)對食品分析檢測專門人才需求的增長，近年不乏校外畢業(yè)設(shè)計單位成為學(xué)生后續(xù)就業(yè)單位的情況，食品檢測機構(gòu)和學(xué)生在工作實習(xí)期間，特別是畢業(yè)設(shè)計階段即開始磨合、雙向選擇，最終實現(xiàn)共贏。學(xué)生就業(yè)后很快適應(yīng)相應(yīng)的分析檢測崗位。用人單位對學(xué)校食品專業(yè)從事食品分析檢測的畢業(yè)生“基礎(chǔ)牢、技能好、上手早、素質(zhì)高”的評價，增強了繼續(xù)探索理論與實踐有效融合的信心和動力。

6 結(jié)語

“食品分析”課程融合專業(yè)實踐教學(xué)體系的教學(xué)探索與實踐，由入學(xué)認知開端，用融合探究貫穿，以畢業(yè)設(shè)計實戰(zhàn)收官，有效提升了“食品分析”專業(yè)課程與社會需求和行業(yè)實際的契合度，助力食品專業(yè)學(xué)生綜合實踐能力的提高和專業(yè)核心技能的培養(yǎng)。