過程性評(píng)價(jià)在“食品工藝學(xué)”在線教學(xué)中的探討及應(yīng)用

肖春玲，崔 娜，薛 靜，張 娟，關(guān)正萍

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾 041000）

過程性評(píng)價(jià)主要強(qiáng)調(diào)在教學(xué)實(shí)施過程中對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并不僅僅關(guān)注過程而不關(guān)注結(jié)果，更不僅是單純地觀察學(xué)生學(xué)習(xí)的過程，是一種指導(dǎo)性的評(píng)價(jià)方式，強(qiáng)調(diào)從學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、生活經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知水平出發(fā)，倡導(dǎo)體驗(yàn)、實(shí)踐、參與、合作與交流并重的學(xué)習(xí)方法[1]。傳統(tǒng)的教學(xué)評(píng)價(jià)一般采用總結(jié)性評(píng)價(jià)，考勤狀況、平時(shí)成績和期末考試各占一定比例，構(gòu)成最終的評(píng)價(jià)成績，這種評(píng)價(jià)方式相對(duì)單調(diào)，考試情況反饋不及時(shí)、不全面，學(xué)生在期末考試的時(shí)候普遍存在“突擊”現(xiàn)象，知識(shí)掌握不扎實(shí)，且缺乏有效的思考和探索，影響學(xué)生創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)[2]。深入實(shí)施學(xué)業(yè)成績的過程性評(píng)價(jià)是“食品工藝學(xué)”教學(xué)的一種嘗試，評(píng)價(jià)與教學(xué)同時(shí)進(jìn)行，相互融合，使課程“教”與“學(xué)”更具靈活性，有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，具有良好的導(dǎo)向功能[3]，能夠有效促進(jìn)師生之間、學(xué)生之間的互動(dòng)合作，也有利于學(xué)生個(gè)性及其專業(yè)發(fā)展[4]。因此，將“食品工藝學(xué)”作為試點(diǎn)課程，探索如何將過程性評(píng)價(jià)有效整合到專業(yè)課學(xué)業(yè)成績過程性評(píng)價(jià)體系中，隨著“食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容的不斷更新和教學(xué)模式的不斷優(yōu)化，教學(xué)的評(píng)價(jià)體系也應(yīng)隨之不斷完善。因此，應(yīng)該建立一種合適的課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系，這對(duì)提高學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中的參與性，以及提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果具有重要的意義。

1 “食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容和方法

1.1 課程的主要內(nèi)容

緒論、食品的腐敗變質(zhì)及其控制、食品的低溫保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制與煙熏、食品的化學(xué)保藏、食品的輻照保藏。

1.2 課程的教學(xué)目的

“食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)課。在學(xué)生完成基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課及部分專業(yè)課的學(xué)習(xí)，掌握了“食品化學(xué)”“食品生物化學(xué)”“食品分析檢驗(yàn)”“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”等知識(shí)后學(xué)習(xí)該課程，要求學(xué)生在理解食品加工原理的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用其方法掌握各種加工技術(shù)。該課程與其他工藝學(xué)課程等專業(yè)課共同構(gòu)成專業(yè)知識(shí)體系，為學(xué)生進(jìn)一步綜合實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)及畢業(yè)設(shè)計(jì)打下理論基礎(chǔ)。

1.3 課程教學(xué)要求

要求學(xué)生了解并掌握食品加工基本原理，重點(diǎn)掌握加熱殺菌、冷藏、冷凍、脫水的保藏加工原理。使學(xué)生了解一些新的食品加工技術(shù)及加工因素對(duì)食品品質(zhì)的影響，為今后學(xué)習(xí)后續(xù)的各類食品加工工藝學(xué)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1.4 課程教學(xué)重、難點(diǎn)

食品保藏的基本原理；低溫對(duì)微生物及酶的影響，食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制，食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制；高溫對(duì)微生物及酶的影響，罐藏食品的變質(zhì)；水分活度與微生物、酶的關(guān)系；煙熏的成分與作用；腌制劑的防腐作用，腌制的基本原理。

2 “食品工藝學(xué)”過程性評(píng)價(jià)理念

2.1 過程性評(píng)價(jià)的內(nèi)容

過程性評(píng)價(jià)主張凡是具有教育價(jià)值的結(jié)果，都應(yīng)當(dāng)受到評(píng)價(jià)的支持與肯定，主張對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)機(jī)、過程和效果進(jìn)行三位一體的評(píng)價(jià)，這種理念由于采用多樣化的評(píng)價(jià)手段而可以有效得到落實(shí)[5]。

2.2 過程性評(píng)價(jià)的方法

過程性評(píng)價(jià)既支持從外部對(duì)學(xué)習(xí)成果進(jìn)行“量化”的測量，也倡導(dǎo)“質(zhì)性”的方法，強(qiáng)調(diào)內(nèi)部的、開放的評(píng)價(jià)過程，將評(píng)價(jià)“嵌入”到教學(xué)的過程中，貫穿于教學(xué)過程的始終，包含了多樣的方法和策略。在評(píng)價(jià)的功能上，過程性評(píng)價(jià)則全面重視評(píng)價(jià)的功能，包括確認(rèn)學(xué)習(xí)質(zhì)量、進(jìn)行診斷導(dǎo)向和學(xué)會(huì)評(píng)價(jià)等3 個(gè)方面[6]。

2.3 過程性評(píng)價(jià)的主體

過程性評(píng)價(jià)倡導(dǎo)評(píng)價(jià)主體和客體的整合，評(píng)價(jià)的過程不僅包括學(xué)校外部和教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)，還包括學(xué)生相互之間和學(xué)生自己對(duì)自己的評(píng)價(jià)。師生間通過共同的“民主參與、協(xié)商和交往的過程”，共同判斷這種滲透于學(xué)習(xí)過程中的成果價(jià)值，不斷地進(jìn)行反饋，從而使學(xué)習(xí)過程得到不斷優(yōu)化。讓學(xué)生體驗(yàn)評(píng)價(jià)的過程是實(shí)現(xiàn)學(xué)校教育目標(biāo)的重要手段之一，這是過程性評(píng)價(jià)理念的新穎之處[7]。

3 過程性評(píng)價(jià)及在“食品工藝學(xué)”教學(xué)中的實(shí)施

3.1 過程性評(píng)價(jià)的特征

與終極性評(píng)價(jià)相比，過程性評(píng)價(jià)具有過程性、全面性、及時(shí)性的特點(diǎn)。過程性評(píng)價(jià)可以及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，引導(dǎo)學(xué)生積極主動(dòng)參與學(xué)習(xí)活動(dòng)，逐步形成以教學(xué)-學(xué)習(xí)-評(píng)估為特征的更加合理的過程性評(píng)價(jià)體系。過程性評(píng)價(jià)更注重學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力，發(fā)現(xiàn)問題、思考問題、解決問題的能力和獨(dú)立完成某些設(shè)計(jì)性項(xiàng)目的能力。對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果作出判斷，肯定成績，找出問題；這種教學(xué)模式更有利于教師根據(jù)反饋進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)、教學(xué)模式調(diào)整，并能促使學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)過程進(jìn)行積極總結(jié)和反思。

3.2 過程性評(píng)價(jià)的具體模式

在線教學(xué)，教師課前提前錄制同步視頻，給學(xué)生布置好學(xué)習(xí)任務(wù)，并要求學(xué)生5～8 min 內(nèi)領(lǐng)會(huì)每堂課的學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生對(duì)照學(xué)習(xí)，教師在線答疑，有時(shí)候通過電話或語音解答，下課前要求學(xué)生及時(shí)把當(dāng)天的學(xué)習(xí)記錄拍照發(fā)到班群里，教師逐一檢查，沒提交的教師要在群里催交，對(duì)學(xué)生提交的學(xué)習(xí)過的資料，教師課后要及時(shí)檢查，下一節(jié)課開課前，教師需再次提出鞏固的內(nèi)容。經(jīng)過一段的學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)學(xué)生不僅僅是在簡單的學(xué)習(xí)記錄上，更重要的是學(xué)習(xí)能力、總結(jié)能力也在不斷提高。

3.3 過程性評(píng)價(jià)的方法

為保證過程性評(píng)價(jià)能夠在該課程教學(xué)過程中順利進(jìn)行，教師首次上課就要告知學(xué)生，“食品工藝學(xué)”課程的考核將引入過程性評(píng)價(jià)，最終成績由過程性評(píng)價(jià)（課堂表現(xiàn)20%、個(gè)人作業(yè)和團(tuán)隊(duì)作業(yè)20%） 和（期末考試成績60%） 組成；其中，課堂表現(xiàn)（考勤、回答問題、討論、論辯等參與積極性）、個(gè)人作業(yè)和團(tuán)隊(duì)作業(yè)等會(huì)貫穿整個(gè)教學(xué)過程，將實(shí)行教師評(píng)價(jià)（50%）、學(xué)生互評(píng)（30%）、學(xué)生自評(píng)（20%） 的方式進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

3.4 過程性評(píng)價(jià)的教學(xué)反饋范圍

過程性考核的主要目的是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)，而考核結(jié)果的反饋是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的重要手段。過程考核中教師獲得的考核結(jié)果僅僅是教師評(píng)價(jià)學(xué)生的部分，其片面性不能全面反映學(xué)生的當(dāng)前學(xué)習(xí)過程與狀態(tài)，因而考核獲得的結(jié)果給教師的教學(xué)反饋功能有限。沒有全面有效的評(píng)估與反饋，教學(xué)評(píng)估對(duì)教學(xué)的反撥作用就很難充分發(fā)揮作用。因此，應(yīng)將實(shí)行教師評(píng)價(jià)（50%）、學(xué)生互評(píng)（30%）、學(xué)生自評(píng)（20%） 的方式進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

3.5 過程性評(píng)價(jià)的教學(xué)環(huán)境

在線教學(xué)是將傳統(tǒng)課程與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)相結(jié)合，師生可以通過一臺(tái)電腦、一部手機(jī)、一個(gè)課程實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的共享。通常情況下，學(xué)校建立一個(gè)專有網(wǎng)站，教師通過在網(wǎng)上免費(fèi)發(fā)布課程課件、教學(xué)大綱等，使學(xué)生可以隨時(shí)隨地不因時(shí)間、空間的限制而開展學(xué)習(xí)。網(wǎng)絡(luò)課程通過設(shè)計(jì)答疑解惑模塊，可以讓學(xué)生將自己遇到的問題在網(wǎng)上聯(lián)系相應(yīng)的專業(yè)教師解答或者與同專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行討論交流，不僅解決了學(xué)生在課下無人指導(dǎo)的困境，還能在與他人討論交流的過程中使學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的不足。只要有網(wǎng)絡(luò)，就有云課堂，學(xué)生可以自主聽、自主學(xué)，既可以對(duì)當(dāng)天課程進(jìn)行回顧，又可以提前預(yù)習(xí)下一節(jié)課程，這種資源的共享、方式的互動(dòng)，使學(xué)生真正進(jìn)入實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)自由，對(duì)提高教學(xué)質(zhì)量大有裨益。

3.6 過程性評(píng)價(jià)的教學(xué)實(shí)施效果

在“食品工藝學(xué)”教學(xué)中引入過程性評(píng)價(jià)后，能夠動(dòng)態(tài)、連續(xù)地了解學(xué)生學(xué)習(xí)情況，引導(dǎo)和激勵(lì)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生注重學(xué)習(xí)的過程，有利于形成和諧的學(xué)習(xí)氛圍，促進(jìn)學(xué)生互相學(xué)習(xí)，使原來單純的知識(shí)考查變?yōu)橹R(shí)能力、素養(yǎng)的綜合考查，從而對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)更加客觀公正，提高了教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到了更好的教學(xué)效果。過程性評(píng)價(jià)能夠被大多數(shù)的學(xué)生所接受，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)了學(xué)生的合作精神和利用食品工藝知識(shí)解決相關(guān)問題的能力。

4 結(jié)語

過程性評(píng)價(jià)的目的，主要是為了提高學(xué)生的能力，變被動(dòng)的應(yīng)試為主動(dòng)的挑戰(zhàn)，讓評(píng)價(jià)真正成為一個(gè)互相學(xué)習(xí)和共同提高的過程。但是，由于網(wǎng)絡(luò)課程學(xué)習(xí)環(huán)境的特殊性，其評(píng)價(jià)信息的搜集主要來自于有意義的會(huì)話，其效度還依賴于評(píng)價(jià)主體在教的行為參與、學(xué)習(xí)成員的價(jià)值判斷能力和社交交流的規(guī)范化組織。因此，過程性評(píng)價(jià)的方法要根據(jù)具體情況的不同而有所變化，要便于實(shí)施。對(duì)“食品工藝學(xué)”在網(wǎng)絡(luò)在線課堂中實(shí)施過程性評(píng)價(jià)給一些探討，但并不一定全面，之后還會(huì)繼續(xù)完善。