陳亞藍(lán)，姜興旭，邵 穎

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽 464000）

食品安全問題的層出不窮引起了廣大群眾的極大關(guān)注，為了滿足現(xiàn)實(shí)生活中人們對食品安全的基本需求，2015 年國家修訂并實(shí)施了“史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國食品安全法》，且該法律于2018 年進(jìn)行了修正。法律的頒布及實(shí)施，加大了相關(guān)懲罰力度，也對生產(chǎn)者和經(jīng)營者提出了更高的要求。食品行業(yè)所面臨的緊迫局勢要求食品質(zhì)量安全控制的專業(yè)人才的加入。“食品質(zhì)量與安全控制”課程是培養(yǎng)滿足食品生產(chǎn)、管理、經(jīng)營等環(huán)節(jié)相關(guān)崗位的專業(yè)型人才的核心課程。但該課程知識點(diǎn)瑣碎、部分內(nèi)容抽象、技術(shù)要求較高、教學(xué)理念落后等問題逐漸凸顯出來，如何針對社會需求進(jìn)行課程改革勢在必行[1]。

1 “食品質(zhì)量與安全控制”課程面臨的問題

“食品質(zhì)量與安全控制”課程作為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的必修課程，主要講授食品質(zhì)量管理的知識、食品安全性評價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)分析、食品法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、食品安全性影響因素、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度與SC 證申辦、ISO9000 質(zhì)量管理體系、ISO22000 食品質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)踐、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）、HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）、認(rèn)證食品的質(zhì)量控制等。該課程的具體落實(shí)對培養(yǎng)滿足食品生產(chǎn)及管理過程中質(zhì)量控制相關(guān)崗位要求的高素質(zhì)、技能型應(yīng)用人才具有重要作用。然而，現(xiàn)有的教學(xué)模式多側(cè)重理論講授，實(shí)踐應(yīng)用的穿插未能有效實(shí)現(xiàn)。

2 “食品質(zhì)量與安全控制”課程改革方式

2.1 理論知識的整合及更新

食品質(zhì)量與安全的保證應(yīng)落實(shí)到“從農(nóng)田到餐桌”的具體環(huán)節(jié)中，因此從原料的驗(yàn)收到最終的消費(fèi)環(huán)節(jié)必須做到全程監(jiān)控[2]。在整個(gè)監(jiān)控過程中設(shè)計(jì)多個(gè)專業(yè)課程知識，以信陽農(nóng)林學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的課程設(shè)置為例，“食品質(zhì)量與安全控制”課程開設(shè)前已學(xué)習(xí)了“食品衛(wèi)生學(xué)”“食品理化分析”“食品生物化學(xué)”“食品添加劑”“食品法律法規(guī)”等課程。因此，在實(shí)際授課過程中結(jié)合實(shí)際對授課內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，將食品管理體系、食品安全性評價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)分析、市場準(zhǔn)入制度、食品質(zhì)量控制技術(shù)手段等作為課程講授的重點(diǎn)內(nèi)容。同時(shí)，隨著科學(xué)技術(shù)的日益進(jìn)步，食品分析檢測技術(shù)不斷出現(xiàn)新的突破，社會對食品質(zhì)量與安全的需求轉(zhuǎn)變也催生法律法規(guī)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及管理體系標(biāo)準(zhǔn)的完善與更新。因此，在確?；A(chǔ)教學(xué)內(nèi)容穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，教師需根據(jù)當(dāng)前的實(shí)際應(yīng)用及時(shí)補(bǔ)充新的檢測方法、法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。理論知識的講授要結(jié)合食品行業(yè)和社會對食品質(zhì)量控制的專門人才的素質(zhì)需求實(shí)際，讓學(xué)生在傳統(tǒng)理化分析、微生物檢測的基礎(chǔ)上進(jìn)一步獲得新的系統(tǒng)化知識，以培養(yǎng)學(xué)生成為專業(yè)技能過硬、懂得網(wǎng)絡(luò)溯源、具有國際化視野的新型專業(yè)型人才，同時(shí)促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高。

2.2 教學(xué)方法的豐富

（1） 案例教學(xué)。在教學(xué)過程中選擇學(xué)生熟悉的企業(yè)為例與學(xué)生互動討論，以便使學(xué)生認(rèn)識到食品質(zhì)量與安全的管理體系的重要性。例如，以南京冠生園為例，該企業(yè)是我國百年老字號，由于在利益的驅(qū)動下管理不善導(dǎo)致大量發(fā)霉的陳餡制作的月餅投入市場，之后在消費(fèi)者投訴和媒體的曝光下，信譽(yù)毀于一旦隨之宣布破產(chǎn)。破產(chǎn)后該企業(yè)痛定思痛，查找管理漏洞，最后在新東家的管理下投資建設(shè)符合GMP 標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)車間并申請ISO9000 質(zhì)量體系認(rèn)證、ISO14000 環(huán)境管理體系認(rèn)證和HACCP 食品衛(wèi)生安全管理體系認(rèn)證，最終讓這個(gè)百年老字號煥發(fā)新生機(jī)。通過這種案例教學(xué)的方式讓學(xué)生提高對前期管理體系理論知識的認(rèn)識，使之更有學(xué)習(xí)的動力。

（2） 任務(wù)帶動理論鞏固教學(xué)。在向?qū)W生講解“HACCP 質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施”這一知識點(diǎn)時(shí)，采用了任務(wù)帶動理論鞏固教學(xué)。首先，教師向?qū)W生介紹HAACP 基本原理及應(yīng)用，并向?qū)W生發(fā)布制定“啤酒生產(chǎn)的HACCP 計(jì)劃書”的任務(wù)要求；其次，帶領(lǐng)學(xué)生參觀信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院小型啤酒生產(chǎn)線，現(xiàn)場為學(xué)生介紹啤酒制麥、糖化、發(fā)酵、包裝等生產(chǎn)流程，并介紹其中的關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)點(diǎn)；隨后，按照HACCP 計(jì)劃書制定的要求，將全班學(xué)生8 人一組進(jìn)行分配完成HACCP 計(jì)劃，在此過程中，全體成員參與并獨(dú)立思考，討論確定在啤酒生產(chǎn)過程中的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、糾偏措施等；最后，每組完成自己的HACCP 計(jì)劃書，由教師進(jìn)行點(diǎn)評，查缺補(bǔ)漏。HACCP體系內(nèi)容繁瑣，管理要求及流程相對較多，單純的理論教學(xué)無法讓學(xué)生理解HACCP 理論如何具體實(shí)施，通過以任務(wù)分配的方式參觀實(shí)踐能提高學(xué)生積極性，以實(shí)際參與的代入感加深對HACCP 的理解。

（3） 情景教學(xué)。采用情景教學(xué)可以做到寓教于景，加深學(xué)生對理論知識的認(rèn)識。例如，在介紹SSOP 中如何清洗消毒手部的規(guī)定中，可帶領(lǐng)學(xué)生去微生物實(shí)驗(yàn)室，通過未洗手、簡單清潔、按規(guī)定要求清潔3 種方式培養(yǎng)手部微生物，通過實(shí)際培養(yǎng)觀察并結(jié)合多媒體播放的細(xì)菌圖片，以此向?qū)W生展示不同清潔程度的手部衛(wèi)生狀況。通過這種視覺沖擊的方法讓學(xué)生學(xué)會與食品接觸前如何正確洗手。

（4） 翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)。翻轉(zhuǎn)式教學(xué)首次由捷·韋斯利·貝克于2000 年提出，其核心理念是自主學(xué)習(xí)為重點(diǎn)，也是目前效果較好的教學(xué)改革方式[3]。比如，在向?qū)W生介紹污染物對食品質(zhì)量安全影響時(shí)，因?yàn)閷W(xué)生已學(xué)習(xí)過“食品衛(wèi)生學(xué)”，所以要求4 人為一組開展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)。從影響食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)、生物3 種類型因素出發(fā)，根據(jù)社會上廣泛被消費(fèi)者關(guān)注的食品安全問題為例，討論說明造成這類食品安全問題的原因，可能對社會造成的危害，此類問題的發(fā)生違反了我國哪些法律法規(guī)，生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費(fèi)者如何避免這類食品安全問題再發(fā)生。通過學(xué)生自己組隊(duì)、查閱資料整理匯總形成PPT 在班上向全體學(xué)生講解，回答學(xué)生提問這種方式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，分析問題的能力，從而讓學(xué)生更深刻地認(rèn)識到影響食品質(zhì)量安全污染物的危害性。

（5） 思政教育融入。全國高校思想政治工作會上，習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，“課程思政”建設(shè)的基礎(chǔ)在“課程”，重點(diǎn)在“思政”[4]?！笆称焚|(zhì)量與安全控制”課程介紹的是從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)控，將思政教育融入課堂，有利于學(xué)生形成良好的世界觀、價(jià)值觀、人生觀。在課程中培養(yǎng)學(xué)生的愛國意識、道德意識、誠信意識、責(zé)任意識。例如，通過介紹“三聚氰胺”“瘦肉精”“地溝油”等一系列事件對社會和消費(fèi)者個(gè)人帶來的危害來教育學(xué)生，食品專業(yè)的學(xué)生應(yīng)以宣傳和落實(shí)食品安全為己任，工作中嚴(yán)守食品行業(yè)職業(yè)道德，為我國的食品行業(yè)發(fā)展做出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

2.3 考核方式的完善

傳統(tǒng)的考核方式，偏重于最后的期末測試，不能有效體現(xiàn)課程的過程管理和學(xué)生的日常參與及對專業(yè)的態(tài)度。通過參考任秀娟等人[5]的改革方式，課程考核的改革從理論知識、技能、專業(yè)態(tài)度3 個(gè)方面進(jìn)行全面考核。理論知識的考核以期末試卷的方式進(jìn)行，占期末總成績的40%；技能主要考核學(xué)生平時(shí)的課程實(shí)驗(yàn)，通過考核學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課堂上的參與情況和課下實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成度及結(jié)果分析等方面進(jìn)行，占期末總成績30%；專業(yè)態(tài)度主要涉及學(xué)生日?？记?、課堂表現(xiàn)、任務(wù)完成情況等。同時(shí)，由于職業(yè)技能鑒定等級證書在就業(yè)中具有一定優(yōu)勢。因此，將ISO9001 內(nèi)審員、ISO22000 內(nèi)審員、HACCP 認(rèn)證審核員、農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員證等資格證書的獲取作為平時(shí)成績的一部分，共占30%。

3 結(jié)語

課程改革是推動學(xué)科發(fā)展的必要手段，為培養(yǎng)出適應(yīng)社會和行業(yè)發(fā)展的應(yīng)用型人才，單一的課堂教學(xué)遠(yuǎn)不能滿足。通過“食品質(zhì)量與安全控制”課程改革加深了學(xué)生對食品專業(yè)的興趣及認(rèn)知度，增強(qiáng)了學(xué)生獨(dú)立思考和團(tuán)隊(duì)合作的能力，提高了學(xué)生對食品行業(yè)的道德認(rèn)識。然而，要切實(shí)做好課程改革，還需要健全的專業(yè)建設(shè)體系、豐富的師資力量和良好的校企合作模式，才能真正做到培養(yǎng)合格的應(yīng)用型人才。