陸雅偉

（中國計(jì)量大學(xué)人文與外語學(xué)院，浙江杭州 310018）

1 宋代士大夫的茶葉專著

茶葉相關(guān)著作，以唐代茶圣陸羽所作的《茶經(jīng)》為最。該書詳細(xì)介紹了茶葉的歷史源流，茶葉生產(chǎn)的技術(shù)，以及飲茶相關(guān)的茶道原理。自此書之后，茶葉專著陸續(xù)問世。至宋代，士大夫好作詠茶詩詞的同時(shí)，亦喜書茶葉專著，或詳記茶葉知識，或抒發(fā)愛茶之情。

北宋名臣蔡襄，亦好茶。他有感于陸羽《茶經(jīng)》“不第建安之品”。故根據(jù)自身多年飲茶經(jīng)驗(yàn)，作《茶錄》。該書內(nèi)容詳盡、分類詳細(xì)，是繼陸羽《茶經(jīng)》之后的又一部茶葉專著。全書分為上、下二篇。上篇專門論茶，分茶之色、香、味等十目；下篇論茶之器，如茶籠、茶碾、茶匙等。上篇論茶中，蔡襄先談茶色。他認(rèn)為茶色貴白，黃白色的茶煮后茶色昏重，而青白色的茶煮后茶色鮮明清透。因此，建安人品茶，以青白色優(yōu)于黃白色。且蔡襄認(rèn)為不止茶的外部顏色重要，品茶還要細(xì)辨茶的內(nèi)部紋理。如識別人面相一樣，要在不經(jīng)意間看透茶的內(nèi)部紋理的潤澤渡，他認(rèn)為茶肉理潤者為上品。繼茶色后，他又談茶香，認(rèn)為茶本身就具有香味。并不需要如以前的貢茶一般，摻雜香料在茶葉中。茶葉摻雜香料，反而會蓋過茶本身的味道。由此可見，蔡襄對于茶的見解之獨(dú)到。對于茶味，他認(rèn)為以甘甜爽滑為佳。福建的北苑鳳凰山所產(chǎn)的茶味道最佳，優(yōu)于附近其他山嶺的茶。除了茶葉本身的品質(zhì)外，他認(rèn)為煮茶之水的品質(zhì)同樣重要。對于煮茶水品，陸羽、葉清臣、歐陽修等好茶者，都有所研究。在論述了茶的色、香、味之后，蔡襄又探討了茶的收藏之法，即藏茶。他認(rèn)為茶葉應(yīng)該與蒻葉和香藥一同存放于溫暖干燥的地方，避免放在潮濕環(huán)境中。而當(dāng)茶餅存放一年之后，就要炙茶。因?yàn)槌^一年，茶餅的色、香、味便會陸續(xù)消除。而所謂的炙茶，即先用熱水澆去茶餅上的膏油后，再放在火上炙烤。除炙茶外，還有碾茶、羅茶等工序。顧名思義，碾茶即將茶餅?zāi)笏楹竽爰?xì)。蔡襄認(rèn)為，碾茶最重要的就是不可隔夜，如果茶葉放置一晚再碾則會使茶色變暗。而羅茶就是篩茶，羅孔過密和過粗都不適宜，秘則茶末浮于水面，孔粗則茶末粗大，難溶于水。之后，蔡襄又介紹了候湯、熁盞。在上篇論茶的最后，他重點(diǎn)記述了關(guān)于點(diǎn)茶的要點(diǎn)。點(diǎn)茶是宋代流行的一種沏茶方法。點(diǎn)茶時(shí)先將茶餅?zāi)胨椋笾糜诓柰胫?，以沸水沖點(diǎn)碗中的茶，并以茶筅攪動。點(diǎn)茶區(qū)別于唐代的煎茶法，是宋代飲茶的主流形式。宋徽宗的《大觀茶論》對點(diǎn)茶做了詳細(xì)記述。蔡襄認(rèn)為，點(diǎn)茶時(shí)要注意水量的把控。水多則會出現(xiàn)茶葉四散的情況，而水少則會使茶湯變成糊狀。他介紹到，正確的點(diǎn)茶方法，應(yīng)該是用茶匙取一錢七分茶葉碎末，先加一部分的水調(diào)制均勻，然后回環(huán)注水并拂動調(diào)勻。至杯中十分之四處就可停止注水。此時(shí)的茶湯色澤鮮明，茶杯四壁無水印掛痕。當(dāng)時(shí)建安人斗茶，就以四壁水痕為評判標(biāo)準(zhǔn)，先出水痕者為敗。蔡襄《茶論》上篇，不僅寫了茶的品質(zhì)特點(diǎn)，還記錄了藏茶、煮茶等步驟及要點(diǎn)。從這些文字中，不難看出蔡襄對茶道的喜愛以及熟悉。也是士大夫文人群體，對茶道熱愛的代表之一。在《茶錄》下篇中，蔡襄主要介紹了茶之器皿，如茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐等。他從制茶器具到品茶器皿都做了詳細(xì)介紹。這不僅體現(xiàn)了蔡襄本人對茶相關(guān)器物了解，也從側(cè)面反映了宋代茶具的多樣性，以及當(dāng)時(shí)飲茶的盛行。蔡襄《茶錄》雖不足千字，但對茶葉相關(guān)方面都做了詳細(xì)介紹，也對福建茶葉的發(fā)展起了重要作用。成為陸羽《茶經(jīng)》之后的不朽著作。[1]

同樣記錄建安茶葉的，除蔡襄《茶錄》外，還有丁謂的《北苑茶錄》和宋子安所撰的《東溪試茶錄》?！侗痹凡桎洝酚址Q《建安茶錄》。成書早于蔡襄所著《茶錄》。全書共三卷，現(xiàn)已失傳，但從后人記述中大致可以推測出，該書主要記錄了關(guān)于北苑貢茶的采制。蔡襄評價(jià)該書，對于烹試之法，曾未有聞。從某種程度上來說，蔡襄的《茶錄》也是對此書的擴(kuò)充。而宋子安所撰的《東溪試茶錄》，則是補(bǔ)充丁謂《北苑茶錄》、蔡襄《茶錄》之遺。東溪屬于建安，該流域?yàn)楦＝ú柚饕a(chǎn)地和集散地?！稏|溪試茶錄》全文共一卷，三千余字，分八目。前五目分別為總敘焙名、北苑、壑源、佛嶺、沙溪。分別說明各個(gè)茶園的位置和特點(diǎn)。后三目敘茶名、采茶、茶病。主要討論了茶葉的采摘時(shí)間與采制方法。此書前五目記述了建安產(chǎn)茶的狀況，對當(dāng)?shù)馗鞑鑸@的地理位置、自然條件做了詳細(xì)調(diào)查。對茶樹品種分布、品質(zhì)區(qū)別做了詳盡分析。而后又在后三目“茶名”中，將茶分為七類。分別是白葉茶、柑葉茶、早茶、細(xì)葉茶、稽茶、晚茶、叢茶。在“采茶”一目中，作者細(xì)寫了采茶的時(shí)間，認(rèn)為采茶“以驚蟄為候”，“過最為第一驚蟄者”，而一天中最佳采茶時(shí)間則是晨興。日出之后再采茶則會損傷芽葉?！安璨　币荒縿t介紹了烏蒂、白合等茶之病。宋子安的《東溪試茶錄》，對于研究宋代建安貢茶有重要價(jià)值參考和歷史意義。

除上述幾篇關(guān)于建安茶葉的茶類專著外，宋代另一士大夫黃儒，作《品茶要錄》。該書共十篇，前九篇記錄茶葉制造過程中出現(xiàn)的及應(yīng)該避免的問題。最后一篇介紹了茶葉生長的地理位置對茶葉品質(zhì)的重要性。作者將茶葉制作中出現(xiàn)的問題，細(xì)分為九類。一是采造過時(shí)。黃儒認(rèn)為茶事應(yīng)起于驚蟄前。當(dāng)茶葉采造超過最佳時(shí)間時(shí)，則會出現(xiàn)茶湯色澤不鮮白，水腳微紅。二是白盒盜葉。白盒盜葉意為將此種茶葉混入茶葉中雖色澤好看，卻味道苦澀。三為入雜。顧名思義，即茶葉中摻入雜葉，影響口感。四為蒸不熟，五為過熟。都是指茶葉蒸制過程中熟度的把握錯(cuò)誤，二者皆應(yīng)該避免。六是焦釜。指茶葉蒸制過程中時(shí)間過長，導(dǎo)致干鍋，并加水稀釋。這種操作會使茶葉成品質(zhì)量下降，茶水變黃，氣味焦糊。七為壓黃。指在茶餅的制造過程中，各項(xiàng)操作都不及時(shí)。導(dǎo)致茶色不鮮明，茶味如壞雞蛋。八是漬膏。指在制茶時(shí)要盡量榨除茶汁，防止去除不盡，使茶味苦澀。九是傷焙。指茶葉焙干時(shí)不按正確方法，損害茶葉品質(zhì)，使茶湯色昏紅，味道焦苦。以上九種是作者認(rèn)為茶葉制作過程中易出現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)盡量避免。第十篇為辨壑源、沙溪。以壑源、沙溪為例，講述茶葉茶底地理環(huán)境的重要性。并列舉、區(qū)分了壑源、沙溪二地所產(chǎn)茶的不同?！镀凡枰洝敷w現(xiàn)了作者對茶的了解，是宋代茶書的代表之一。蘇軾曾作《書黃道輔品茶要錄后》，贊此書委曲微妙。除上述各類茶書外，宋代另有較多關(guān)于茶葉的著作，足見宋人對茶的喜愛。士大夫作為北宋社會中的重要群體之一，他們熟讀詩書，善作文章。飲茶既是其日常生活中的重要活動，也是閑情逸致的文人生活中必不可少的環(huán)節(jié)。士大夫愛茶，故而作茶書，詳盡熟悉之事。他們對茶的詳細(xì)記錄，是重要的文化作品。也對后人研究宋代茶文化提供了歷史參考，具有重要意義。

2 宋代士大夫的水品文章

茶與水的結(jié)合，構(gòu)成了茶飲。二者缺一不可。以上幾位宋代士大夫，著重考察記述了茶葉相關(guān)知識，而另有較多宋代學(xué)者對煮茶之水頗多關(guān)注。如，北宋名臣葉清臣，于康定元年(1040)，作談茶札記——《述煮茶小品》（又稱《述煮茶泉品》）。雖然全文僅500余字，但短小精悍，既描述了茶葉品質(zhì)和泉品類別，又抒發(fā)了作者的飲茶之趣。文章開篇以渭黍汾麻和江橘淮枳為例，論述水質(zhì)與土質(zhì)對栽種之物品質(zhì)的影響。后又說吳楚兩地山谷間氣清地靈，因此草木蔥郁，多產(chǎn)好茶。并列舉了武夷“白乳”、吳興“紫筍”、禹穴“天章”及錢塘“徑山”等吳楚名茶。隨后又強(qiáng)調(diào)了制茶、煮茶技藝及煮茶泉水對茶的重要性，認(rèn)為“泉不香、水不甘，爨之、揚(yáng)之，若淤若滓”。第二段中，作者回憶了溫庭筠所著的《采茶錄》中，關(guān)于水泉的記述。并對飲茶能夠調(diào)和元?dú)?、消除煩惱、祛除疾病發(fā)出贊嘆。全文雖短，卻詳細(xì)記敘了作者對茶葉品類及水泉品質(zhì)的重視，體現(xiàn)了作者茶葉知識的豐富，也抒發(fā)的作者濃厚的愛茶之情。

此外，宋代大家歐陽修對水亦有所見解。他的《大明水記》、《浮槎山水記》都是對煮茶之水的評述?！洞竺魃綍洝肥菤W陽修專門論煮茶之水的文章。文章開篇先闡述陸羽對于煮茶水質(zhì)的評論。即陸羽認(rèn)為，煮茶之水，山水最好，江河水次之，井水最末。之后陸羽又說，山水最好選擇乳泉細(xì)流而非湍急之水，江水要選遠(yuǎn)離人煙之地，井水要選常飲用之水。歐陽修認(rèn)為，陸羽對于水品的觀點(diǎn)，僅此而已，并沒有去考評天下各地水味。之后，歐陽修又說，張又新撰寫《煎茶水記》中記載陸羽為李季卿品評水質(zhì)，共分二十等。其中對洪州西山瀑布、天臺山千丈瀑布的排列與陸羽《茶經(jīng)》所述不符。因?yàn)椤恫杞?jīng)》記載，湍急之水常喝會使人生病。歐陽修認(rèn)為，陸羽既沒有考評各地水品，也不可能將這幾種水排在水品分類的前列。所以，他懷疑《煎茶水記》中陸羽對水品的考評是張又新的附會之說。最后，歐陽修強(qiáng)調(diào)將天下之水一一品嘗，分出優(yōu)劣，實(shí)屬荒誕不經(jīng)的行為。可見其見解獨(dú)到，不拘泥于形式?！陡￠渡剿洝肥菤W陽修對于水品的另一篇專文。在此文中，歐陽修同樣對陸羽善談水品表示贊賞和肯定，對張又新《浮煎茶水記》中的水品考評表示懷疑。浮槎山，位于慎縣南方三十五里處，山上有泉水。歐陽修在文中記載，嘉祐二年，時(shí)任瀘州太守的李候于浮槎山發(fā)現(xiàn)此地泉水甘美。是陸羽《茶經(jīng)》所記載的乳泉、石池細(xì)流之水。遂將此地之水，寄予遠(yuǎn)在京城的作者。歐陽修熱衷于煮茶品茗，也感念于李候寄水之情，故作次文紀(jì)念。從中不難看出，歐陽修對于煮茶水品的獨(dú)到見解，以及與友人寄水的愛茶相惜之情。在《與李公謹(jǐn)書》中，歐陽修亦贊揚(yáng)了浮槎山水味佳，如飲甘醴。除上述文章外，還有較多對各地水品的記錄和考評文章。如陸游、蘇東坡等都對蝦蟆碚的泉水頗具贊美，稱其為煮茶佳品。宋代士大夫?qū)Ω鞯厮返挠浭龊涂荚u，和他們對飲茶的熱愛分不開。

3 宋代士大夫的茶事記錄

除了上述對茶葉和水的文章專著外，宋代士大夫還作有較多關(guān)于茶事活動的文章。所謂的茶事，即指品茶、斗茶等與飲茶相關(guān)之事。斗茶是茶文化中重要部分之一，起始于唐而興盛于宋。斗茶指參與者各取所藏之茶，輪流烹煮、品嘗。并當(dāng)差評出優(yōu)劣。除爭斗茶品外，還有斗茶令和斗百戲。斗茶是宋人熱愛的茶事活動。同樣也流行于宋代文人雅士，士大夫群體中。如，唐庚于正和二年（1112），作《斗茶記》，就記錄了與友人斗茶之事，并借茶事以澆胸中塊壘。[2]《斗茶記》開篇就記錄了此次斗茶的時(shí)間、地點(diǎn)和參與人物。并記錄了斗茶的結(jié)果。雖然略寫了中間的過程，但作者在后文中舉了唐人李德裕千里取水和宋代歐陽修珍藏貢茶的例子。也從側(cè)面展現(xiàn)了唐宋文人對于飲茶的喜愛。除斗茶外，宋人還有分茶、點(diǎn)茶等茶事活動。分茶又稱“茶百戲”。即利用茶中的水脈，在茶碗中創(chuàng)作圖案。宋代名臣陶谷所作的《清異錄》中就有關(guān)于分茶的記述。他稱分茶是“茶匠神通之藝”。楊萬里則在觀分茶后，作詩詳細(xì)記錄了分茶時(shí)的各種妙境。除上述斗茶、分茶等茶事活動外。宋代士大夫亦好相互寄茶及寄水等活動。如，歐陽修《歸田錄》中就記載了與友人互寄茶葉的事。他的《浮槎山水記》和《與李公謹(jǐn)書》中，都記載了友人李候寄予他浮槎山水以煮茶的事。從這些茶事活動中，不難看出，宋代士大夫群體，好茶，熱衷于參與茶事。也從側(cè)面反映出了宋代社會茶文化的發(fā)達(dá)。

4 結(jié)語

兩宋時(shí)期是中國茶文化發(fā)展的第二個(gè)高峰時(shí)期。[3]宋人好飲茶，宋代士大夫亦好茶。飲茶既是其日常生活中的重要活動，也是其文人生活中的重要環(huán)節(jié)。士大夫群體作宋代社會中特殊的文化群體，飽讀詩書，善于作文。他們將對茶的喜愛和熟悉轉(zhuǎn)化為文字記錄。附于各類茶類著作中。他們或者介紹茶葉品類及制茶過程。如蔡襄《茶錄》，記錄茶葉與茶具。丁謂作《北苑茶錄》和宋子安撰《東溪試茶錄》，詳述建安各類茶葉。或作考評、記述泡茶水品之文章。如葉清臣的《述煮茶小品》，歐陽修的《大明水記》、《浮槎山水記》。又或者，作文記錄各類茶事活動。如唐庚《斗茶記》，記錄與人斗茶之事。這些茶書，既是重要的文學(xué)作品，也為后人研究宋代士大夫群體以及宋代茶文化提供了重要?dú)v史參考。對茶文化的發(fā)展具有重要意義。