上官萬(wàn)福

（安溪縣琪湖茶葉專業(yè)合作社，福建泉州 362422）

引言：安溪的鐵觀音主要分為清香型和濃香型兩種。鐵觀音的制作方法大致分為篩選優(yōu)質(zhì)茶葉、風(fēng)選、揀剔、烘焙等幾道關(guān)鍵的加工程序。濃香型的鐵觀音因其濃厚的口感而在市面上深受消費(fèi)者喜愛(ài)，消費(fèi)量連年遞增，眾多生產(chǎn)廠家也抓住消費(fèi)者的消費(fèi)心理，不斷衍生出很多不符合安溪鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的香型名稱，這些茶商大多缺乏對(duì)茶葉原料選擇、烘焙技術(shù)知識(shí)的掌握。本文就安溪濃香型鐵觀音加工的技術(shù)要點(diǎn)提出論述。

1 注重原料的選擇

1.1 產(chǎn)地的差異

安溪基本上每一個(gè)下轄鄉(xiāng)鎮(zhèn)都出產(chǎn)茶葉，其中主要的鄉(xiāng)鎮(zhèn)產(chǎn)地為感德、西坪、虎邱、藍(lán)田、蘆田、大坪、桃舟等，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)的自然氣候都各不相同，所以他們?cè)诓枞~的口感上也有所區(qū)別。如感德鐵觀音茶沖泡出來(lái)香氣怡人、久久不散、口感醇厚；祥華鐵觀音香氣醇正，品嘗起來(lái)茶味甘醇鮮爽；西坪的鐵觀音茶香味濃厚清新、口味飽滿。在制作濃香型鐵觀音茶時(shí)，因選擇不同產(chǎn)區(qū)的茶葉，所以制作出來(lái)的茶葉品質(zhì)特征有著明顯的差異，如選擇感德的茶葉作為原料制作濃香型的鐵觀音，茶葉本身自帶的特性，經(jīng)過(guò)加工制作后使其香味得以保持更長(zhǎng)的時(shí)間，但是在味道上卻是過(guò)于寡淡；選擇祥華的茶葉作為鐵觀音的原料來(lái)制作濃香型的鐵觀音，味道濃厚且爽口；選擇西坪的鐵觀音原料制作的茶葉口味和香氣均為上上之品……所以在我們制作濃香型鐵觀音時(shí)，為了使茶葉的品質(zhì)更好，應(yīng)首選擇西坪、祥華的茶葉作為濃香型鐵觀音的原料。

1.2 發(fā)酵程度上的差異

發(fā)酵是茶葉加工的關(guān)鍵步驟，發(fā)酵的程度直接影響著茶葉的口感。發(fā)酵程度較輕的茶葉，雖然香氣清香，但是卻難以長(zhǎng)時(shí)間保存，品嘗起來(lái)雖然爽口但是缺乏茶葉的層次感；重發(fā)酵后的茶葉香味可以保留很長(zhǎng)時(shí)間但是聞起來(lái)卻不夠純正，味道雖然飽滿但是不夠清新爽口。所以在制作濃香型的鐵觀音時(shí)應(yīng)選擇發(fā)酵適中的茶葉毛茶，適宜選擇發(fā)酵程度在60%的茶葉，適度的發(fā)酵和熱的雙重作用之下，使茶葉內(nèi)的物質(zhì)更好的進(jìn)行物理化學(xué)的變化，使芳香類的物質(zhì)上升到茶葉的表面，更易于品種茶香和火香的散發(fā)。有時(shí)不可避免的會(huì)碰到發(fā)酵程度較高的茶葉毛茶，也可以經(jīng)過(guò)烘焙使多酚類化合物進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)來(lái)減輕茶葉的苦澀味，讓鐵觀音茶變得更加爽口醇厚。

2 原料差異的烘焙重點(diǎn)

從產(chǎn)區(qū)收購(gòu)的毛茶通常要經(jīng)過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔等加工程序后使其整理出漂亮的形狀，細(xì)分出老嫩，將其中較為劣質(zhì)的茶葉挑揀出去。茶葉烘焙的作用主要在于火功，在火的作用下使茶葉內(nèi)部的物質(zhì)通過(guò)一系列的熱化反應(yīng)使茶葉變得更加醇厚。所以，要想生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶，學(xué)會(huì)合理掌握火功，就可以有效地提高觀音茶的品質(zhì)，古人云：“茶為君，火為臣?！痹谥谱鲀?yōu)質(zhì)的濃香型鐵觀音茶，不但要有優(yōu)質(zhì)的毛茶原料，也要擁有較為高超的烘焙技術(shù)，這也正印證了火功與茶葉品質(zhì)之間較為密切的關(guān)系。

在制作濃香型鐵觀音茶葉時(shí)，烘焙的溫度和時(shí)間要因原材料的檔次、嫩度、季節(jié)、市場(chǎng)消費(fèi)者的喜好不斷地調(diào)整，才能得到更好的效果，發(fā)揮出茶葉最好的品質(zhì)。

2.1 不同等級(jí)茶葉的烘焙方法

高檔茶葉多為質(zhì)地較嫩、耐火性差的原料，過(guò)高的火溫會(huì)使茶葉中自然的味道、品種香、地域香消散，所以高檔茶葉宜用低溫進(jìn)行烘焙，以此來(lái)保留茶葉中本身自然的香味；中檔的茶葉火候的把握要在中低檔茶葉之間，為中等火；低檔茶的質(zhì)地較為粗老，通常伴隨著苦澀味、青濁味、悶黃味等有損茶葉品質(zhì)的味道，要通過(guò)高火的加工，將異味分解，讓茶葉充滿香氣。

2.2 不同發(fā)酵程度的茶葉

茶葉根據(jù)其不同的發(fā)酵程度也劃分了不同的烘焙溫度。發(fā)酵程度較輕的茶葉，大都沸點(diǎn)較低，芳香物如葉青醇一類的物質(zhì)含量也較多，味道略帶一絲苦味，所以應(yīng)該使用較高的溫度對(duì)其進(jìn)行烘焙，去除其中的青氣和苦澀味；發(fā)酵較重的茶葉，要使用較低的火候，慢慢對(duì)其烘焙，最后成品的香味才不會(huì)聞起來(lái)粗淡；發(fā)酵程度適中的茶葉，最為優(yōu)質(zhì)，要使用中火進(jìn)行烘焙，使產(chǎn)品的色澤、香氣俱佳。

2.3 不同茶葉嫩度烘焙

較嫩的茶葉中富含的物質(zhì)比較豐富，可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)烘焙的時(shí)間與溫度，使茶葉內(nèi)部的物質(zhì)得到充分的化學(xué)反應(yīng)，來(lái)消除茶葉中的苦澀味，讓茶葉的味道變得更加的純正；適中嫩度的茶葉可以按正常的的等級(jí)進(jìn)行烘焙；對(duì)于一些較為粗老的毛茶，其中有效的成分含量較少，粗纖維較多，對(duì)茶葉的口感有較大的影響，火候相對(duì)來(lái)說(shuō)要足一些，以此來(lái)提高茶葉的香報(bào)建，促使味道的醇厚。

2.4 不同季節(jié)茶葉的烘焙

安溪鐵觀音春茶生長(zhǎng)所需時(shí)間較長(zhǎng)，光合作用的時(shí)間也較長(zhǎng)，所以茶葉的葉子也較為肥厚，茶葉內(nèi)部富含較多的蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚、糖類等對(duì)人類身體有宜的物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)高烘焙的溫度可以使茶葉的味道更加的醇厚；鐵觀音的秋茶生長(zhǎng)周期較短，茶葉較薄，其內(nèi)部富含的有機(jī)物質(zhì)較少，耐火力較差，所以在烘焙的過(guò)程中可以適當(dāng)?shù)恼{(diào)低溫度，以此保留茶葉中的芳香物質(zhì)，讓茶葉品起來(lái)更為香濃；夏暑茶的青、苦澀氣味較重，要用大火烘焙，使其中苦澀氣味分解，使茶葉滋味平和。

2.5 適應(yīng)銷售市場(chǎng)調(diào)整烘焙方法

每一個(gè)地區(qū)的人對(duì)茶的口味要求不同，有的客戶喜歡重火味茶、有的喜歡中火、還有的喜歡低火，我們要根據(jù)客戶不同的要求來(lái)調(diào)整我們的加工方式，以此來(lái)滿足顧客不同口味的要求。

3 烘焙技術(shù)的要領(lǐng)

3.1 茶葉的投放量

烘焙茶葉時(shí)在火候與時(shí)間一樣的情況下，如果一次放入過(guò)多的茶葉，會(huì)使干燥的速度減慢，茶葉難以得到充分的烘焙，其中的水分和異味不宜消散，難以達(dá)到預(yù)期的干燥效果，并且較多的茶葉聚在一起，在溫?zé)岬淖饔孟拢吹谷菀仔纬蓯炚舻默F(xiàn)象，從而影響茶葉的味道與色澤；如果投放量過(guò)少，茶葉烘焙速度較快，操作者稍有不慎，就會(huì)出現(xiàn)焦火味，也影響了茶葉的品質(zhì)。所以要想較好的掌握投放量的多少，要根據(jù)茶葉烘干機(jī)的機(jī)型和茶葉的品質(zhì)來(lái)掌握投放量，但濃香型的安溪鐵觀音一般不適宜使用大型的烘干機(jī)進(jìn)行烘焙，可以采用較小規(guī)格的烘干機(jī)，對(duì)于一次烘干的投放量也不宜超過(guò)20kg。

3.2 烘焙的火溫

如果使用較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)進(jìn)行烘焙，不但會(huì)影響制茶的效率，還有可能會(huì)影響茶葉的口味。如果火溫較高，會(huì)使茶葉產(chǎn)生焦味；如果火溫過(guò)低，那么茶葉中的異味將會(huì)難以去除，茶本身的香味也會(huì)就此散失，隨之消散的還有成品茶的炒米香和蜜糖香，降低了茶葉的品質(zhì)?，F(xiàn)今濃香型的鐵觀音烘焙時(shí)間一般控制在八小時(shí)左右，期間還包含2-3次的攤涼時(shí)間。

3.3 時(shí)間

在現(xiàn)今茶葉烘焙的過(guò)程中，為了方便加工，大多人都會(huì)將投放量與烘焙時(shí)間設(shè)置為一個(gè)固定的值，只以溫度高低的調(diào)節(jié)來(lái)達(dá)到對(duì)茶品質(zhì)的要求，所以成品茶成功與否，其關(guān)鍵的控制因素為火溫。濃香型的鐵觀音烘焙溫度應(yīng)控制在115-125度之間最為合適，溫度過(guò)低或過(guò)高都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。

4 結(jié)束語(yǔ)

茶葉烘焙結(jié)束后應(yīng)立即攤涼，使茶葉的溫度快速降低，讓茶葉的品質(zhì)得到穩(wěn)定，防止悶堆問(wèn)題的發(fā)生，盡可能避免茶葉產(chǎn)生老火味，影響茶葉的銷售品質(zhì)。安溪濃香型茶葉的加工過(guò)程應(yīng)注重技巧性，使茶葉品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)，讓顧客喜歡。