王明水

（福建省安溪裕源茶廠，福建安溪 362400）

引 言

福建烏龍茶的品種不同，加工的時(shí)候所采用的工藝技術(shù)也會(huì)存在不同。閩北烏龍茶是烏龍茶中的重要組成部分，其茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)與茶樹生長(zhǎng)的地理環(huán)境有很大的關(guān)系，也決定了茶葉的經(jīng)濟(jì)效益[1]。目前，閩北烏龍茶的出口量是非常大的，生產(chǎn)的規(guī)模也越來越大，對(duì)于閩北烏龍茶工藝技術(shù)特點(diǎn)進(jìn)行研究是非常必要的。

1 閩北烏龍茶工藝?yán)碚摵蜁r(shí)間的研究

進(jìn)入二十一世紀(jì)的初期，茶葉研究專家和生產(chǎn)人員在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，包括技術(shù)的優(yōu)化方式以及工藝的參數(shù)等等，都進(jìn)行了深入研究，對(duì)茶葉加工的每個(gè)環(huán)節(jié)不斷細(xì)化，從茶葉的品種選擇到加工中采用的萎凋方法，或者是日光照射方法，或者是萎凋槽加熱方法，甚至機(jī)械加工中使用的綜合做青機(jī)和快速萎凋機(jī)，都已研究成功。在對(duì)茶葉的做青技術(shù)方面，對(duì)于加工中的溫度、濕度都有所要求，以保證茶葉做青工藝適度[2]。對(duì)于綜合做青機(jī)的使用，研究的內(nèi)容涉及到“搖停”的順序，手工操作的程序以及機(jī)械做青的各個(gè)環(huán)節(jié)。炒揉工藝制作中，包括雙炒雙揉工藝和單炒單揉工藝都應(yīng)根據(jù)需要恰當(dāng)?shù)厥褂?。茶葉的干燥是重要的環(huán)節(jié)，對(duì)茶葉的品質(zhì)以及口感都有重要的影響。茶葉的干燥包括一次干燥、二次干燥，對(duì)毛火和足火都是有要求的，這些都決定了茶葉的質(zhì)量。現(xiàn)在越來越多的人喜歡喝茶，閩北烏龍茶口味醇厚。要提高消費(fèi)群體對(duì)閩北烏龍茶的忠誠(chéng)度，就要在傳統(tǒng)工藝技術(shù)應(yīng)用的技術(shù)上不斷地創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者的需求。

在閩北烏龍茶中，藤原賢昌等的試驗(yàn)中，原料是以夏季建陽(yáng)水仙品種為主的，采用傳統(tǒng)的工藝技術(shù)，包括曬青、搖青、殺青、揉捻的時(shí)間都相應(yīng)地縮短，雖然工藝技術(shù)上的變化是比較細(xì)微的，但是香氣成分因此出現(xiàn)了變化。茶葉的香氣是各種成分相互作用的結(jié)果，由于成分的內(nèi)值變化了，就決定了香氣發(fā)生變化。以武夷巖茶為例，這種茶葉在加工的過程中，日光萎凋的茶葉要比加溫萎凋的茶葉在品質(zhì)上要更好一些[3]。日光萎凋的茶葉香氣更加宜人，給人以鮮爽的感覺，不會(huì)散發(fā)出濃濁的氣味。這種工藝是采用了光化學(xué)反應(yīng)，茶葉的品質(zhì)有所保證。但是，采用日光萎凋的方法，相比較于自然萎凋的方法和加溫萎凋的方法，日光萎凋茶葉的過程中，其中所含有的多酚類化合物不會(huì)有很大的變化，水浸出物的變化量也更少一些。

2 茶葉加工中所采用的傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新工藝存在的不同

在茶葉的加工中，采用輕搖的方法，將搖青的次數(shù)適當(dāng)?shù)販p少，在高溫環(huán)境中殺青，然后輕火烘焙，使得武夷巖茶更加清香。品質(zhì)上與傳統(tǒng)工藝技術(shù)加工的茶葉比較，經(jīng)過貯藏一年的茶葉，采用傳統(tǒng)工藝加工的武夷巖茶在品質(zhì)上沒有產(chǎn)生很大的變化。采用新加工方法的武夷巖茶雖然比較清香，但是在常溫下貯存是非常不容易的。對(duì)于茶葉的加工采用傳統(tǒng)的方法，能夠散發(fā)出花香的味道，味道濃厚，而且有耐泡的特點(diǎn)[4]。在下載乃的武夷巖茶加工中，已經(jīng)采用了綜合做青機(jī)制茶，配合使用吹風(fēng)、搖青、靜置等工藝技術(shù)，對(duì)于茶葉加工的每個(gè)環(huán)節(jié)如果不符合要求，就會(huì)導(dǎo)致鮮葉返青，甚至?xí)霈F(xiàn)積青的問題。所以，在茶葉加工的過程中，需要從茶葉的生產(chǎn)實(shí)踐出發(fā)采用合適的制作方式。在加工工藝的選擇上，要對(duì)茶樹的品種、生產(chǎn)地予以考慮，還要發(fā)揮消費(fèi)群體的導(dǎo)向作用。工藝技術(shù)上從實(shí)際情況出發(fā)采用合適的茶葉制茶方法，傳統(tǒng)的加工工藝包括水仙加工工藝、肉桂加工工藝、梅占加工工藝等等，新的工藝技術(shù)往往是從消費(fèi)群體的需求出發(fā)，主要為外山茶加工工藝、洲茶加工工藝等等，生產(chǎn)的茶葉清香。

現(xiàn)在的閩南烏龍茶加工中，普遍采用了空調(diào)做青技術(shù)，主要是用來制作清香型的烏龍茶，當(dāng)前對(duì)于這項(xiàng)技術(shù)的研究也不斷深入。一些研究專家選擇夏季肉桂作為原料采用傳統(tǒng)工藝加工和空調(diào)工藝加工，對(duì)加工的效果進(jìn)行比較研究，發(fā)現(xiàn)所采用的加工技術(shù)不同，做青葉中所含有的水分不同，生化成分所發(fā)生的變化情況也會(huì)有所不同，殺青葉中的含水量存在明顯的差異。所制作出來的成品在品質(zhì)和風(fēng)格上存在不同[5]。在清香型武夷巖茶的制作中，選擇中葉的品種會(huì)好一些，如果梗較大，而且有幽香，所制作的茶葉品質(zhì)會(huì)更好。在種植茶葉的時(shí)候，需要適當(dāng)?shù)卦黾右恍┑?，可以使得茶葉的葉綠素含量增加，茶葉更加鮮綠，這樣所生產(chǎn)出來的差異在外形上更加翠綠一些，而且釋放出清香味。

3 茶葉加工中所采用的機(jī)械工藝與手工工藝存在的不同

從種植閩北烏龍茶的環(huán)境來看，茶樹大多是在高山環(huán)境中生長(zhǎng)或者在巖下生產(chǎn)，使得茶樹在生長(zhǎng)的過程中可以吸收土壤中的有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)，所以茶葉看起來肥厚，有豐富的內(nèi)含物質(zhì)。在茶葉的制作中采用傳統(tǒng)的手工操作技術(shù)，其品質(zhì)是非常完美的。但是，手工工藝技術(shù)也存在一個(gè)缺點(diǎn)，就是生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)量少。近年來武夷巖茶受到消費(fèi)者歡迎，需求量增多，如果依然采用手工制作方法，很難滿足消費(fèi)者需求．而且成本高，影響經(jīng)濟(jì)效益。采用機(jī)械制茶的方法，茶葉可以批量生產(chǎn)，對(duì)于手工制茶而言是一種必要的補(bǔ)充[6]。在茶葉加工中使用烏龍茶水篩搖青機(jī)，對(duì)手工水篩搖青的操作進(jìn)行模擬操作，使得葉緣組織均勻摩擦，可以減少勞動(dòng)量，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，而且工作效率高，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)。但是機(jī)械加工也存在缺點(diǎn)，即茶葉經(jīng)過設(shè)備的擠壓之后會(huì)出現(xiàn)折損的問題，由此影響葉面的水分，茶葉的做青質(zhì)量也會(huì)受到影響。

在茶葉的加工中采用炭焙法，對(duì)手揉炭焙茶的品質(zhì)與機(jī)揉機(jī)烘茶的品質(zhì)進(jìn)行比較，差異是非常明顯的。采用手揉茶的方法，經(jīng)過炭焙后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)色澤上顯得油潤(rùn)褐翠．甚至?xí)霈F(xiàn)紅、黃、綠三節(jié)色。如果采用機(jī)揉茶的方法，茶葉呈現(xiàn)出眉毛狀，由于機(jī)烘焙火的過程中，火功要相對(duì)較高一些，所以顏色多呈現(xiàn)出油褐色，一些茶葉加工出來之后顯得烏黑。

4 結(jié)束語(yǔ)

通過上面的研究可以明確，閩北烏龍茶品種比較多，每個(gè)品種的顏色都有所不同，從茶葉的特點(diǎn)上來看，不同的品種可以根據(jù)緊結(jié)、粗壯等區(qū)分。烏龍茶的品質(zhì)要有所保證，加工中采用的工藝技術(shù)是關(guān)鍵。對(duì)工藝流程特點(diǎn)進(jìn)行研究，有助于茶葉加工中保證質(zhì)量，還可以提高加工效率，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益。