陳美伊 谷雨霈

（河北金融學院會計學院，河北 保定 071051）

中國烹飪協(xié)會調(diào)研報告顯示，與2019年春節(jié)相比，2020年78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%以上，9%的餐飲企業(yè)營收損失達90%以上。據(jù)國家統(tǒng)計局2020年7月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%。其他統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年第一季度全國餐飲收入6026.3億元，同比下跌44.3%，商家數(shù)量預計2020年降至941.4萬家。巨額經(jīng)濟損失導致部分企業(yè)因資金流斷裂宣告破產(chǎn)，還有多數(shù)企業(yè)的持續(xù)經(jīng)營仍然面臨極大的不確定性，尤其是未上市的中小餐飲企業(yè)。因此，深入探索河北省中小餐飲企業(yè)復工復產(chǎn)所面臨的財務困境，提出克服困境的有效金融對策尤為重要。

一、河北省中小餐飲企業(yè)受到的沖擊影響

1.經(jīng)濟損失巨大，餐飲企業(yè)利潤嚴重受損

往年春節(jié)期間全國的消費量，給各餐飲企業(yè)增加了巨額利潤。正因如此，2020年上半年企業(yè)本身就遭受著損失，加上原本可以獲得的巨額利潤，導致企業(yè)損失更加慘重。

從企業(yè)營業(yè)收入角度看，2020年上半年93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門店，其中有73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店；8%的企業(yè)關(guān)閉旗下八成以上的門店；僅有7%的餐飲企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營。報告數(shù)據(jù)顯示，2019年全國餐飲收入共42716億元，其中河北省年餐飲收入突破3000億元，所占份額位居全國第四。中國飯店協(xié)會曾樂觀預估，2020年中國餐飲的全行業(yè)收入有望突破五萬億元以上，根據(jù)往年比例估算，2020年春節(jié)餐飲收入預計會達到七千多億元。但由于外出就餐的消費者數(shù)量急劇減少，營業(yè)額大幅下滑，春節(jié)小長假期間餐飲行業(yè)的損失高達五千多億元左右，其中河北省作為全國餐飲收入排名領(lǐng)先的省份，首當其沖地受到了巨大的影響。

從企業(yè)成本費用角度看，2020年上半年河北省中小餐飲企業(yè)在食材、人工、租金、物資等方面承擔著很高的成本費用。河北省中小餐飲企業(yè)在春節(jié)期間菜品的囤積量均達到了平常的三到五倍，菜品成本占營業(yè)收入的40%左右，但儲備的貨物均因積壓在庫或運輸滯留而腐敗變質(zhì)，致使企業(yè)蒙受了重大損失。停業(yè)期間房租、人工成本等固定支出仍需照常負擔，行業(yè)平均人力成本和租金成本占企業(yè)營業(yè)收入的30%左右，復工后還需要支付菜品費用、采購費用、配送加工費用、以及水電費等。此外，為了盡快復工復產(chǎn)，河北省中小餐飲企業(yè)嚴格遵守相關(guān)規(guī)定，在采購消殺防護物資方面也投放了較多的資金。

2.餐飲企業(yè)融資困難，現(xiàn)金流極易斷裂

中小企業(yè)和個體經(jīng)營戶在餐飲業(yè)中占絕對主體，其抗擊市場風險的能力較差，如果沒有資金流入，只有資金流出，大部分企業(yè)很難撐過一個月。中國飯店協(xié)會近期開展的調(diào)查顯示，2020年上半年流動資金能夠撐到3個月以上的餐飲企業(yè)寥寥無幾，僅占比9%。河北省中小餐飲企業(yè)的營業(yè)收入普遍不能覆蓋成本，造成了持續(xù)虧損的局面，企業(yè)沒有現(xiàn)金流入則無法支持企業(yè)的正常運營，現(xiàn)金流管理能力較弱的企業(yè)則直接面臨倒閉的風險。

為了緩解現(xiàn)金流問題帶來的短時危機，大部分企業(yè)會選擇貸款的方式，但是銀行提供貸款需要企業(yè)有一定的資產(chǎn)作為抵押或擔保物，而餐飲企業(yè)尤其是中小型餐飲企業(yè)的固定資產(chǎn)如桌椅炊具，價值普遍較低，很難成為貸款抵押物。因此，中小型餐飲企業(yè)很難從銀行獲得貸款支持，且作為中小型企業(yè)，要想獲得股票債券等直接融資會更加困難，所以融資困難可以說是中小型餐飲企業(yè)在此次危機中面臨的最大問題。

二、提升河北省中小餐飲企業(yè)復工復產(chǎn)的金融支持路徑

1.增強企業(yè)自身資金儲備，提高抗風險能力

餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，現(xiàn)金流與當期營業(yè)收入聯(lián)系緊密，經(jīng)營者通常會將運營資金投入到新店中，用規(guī)模和流量對沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金往往僅能維持一兩個月的運營，很容易出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風險。2020年上半年河北省餐飲企業(yè)紛紛表示現(xiàn)金流無法撐過三個月，可見餐飲企業(yè)的持續(xù)經(jīng)營離不開足夠的資金儲備。河北省中小餐飲企業(yè)應該不斷加強自身經(jīng)濟實力，設(shè)立并完善緊急預案制度以應對突發(fā)情況，在保障正常資金運轉(zhuǎn)的情況下，適當預留一部分周轉(zhuǎn)資金，以防止意外的發(fā)生導致企業(yè)資金鏈斷裂。

2.加大企業(yè)財務管理力度，降低企業(yè)財務成本

企業(yè)的財務管理水平直接決定了該企業(yè)的經(jīng)營狀況，此次危機暴露出了河北省部分中小餐飲企業(yè)存在經(jīng)營不確定性較大、財務管理不規(guī)范等風險問題。很多餐飲企業(yè)的管理者對于資金沒有做好規(guī)劃和管理，造成資金儲備不足，沒有重視成本控制，為企業(yè)增加了很多不必要的開支。盈利能力不強、資金流動性低、資源配置不合理等問題使得中小企業(yè)的資金鏈出現(xiàn)問題，所以河北省中小餐飲企業(yè)必須加大財務管理力度，提高財務管理人員的綜合素質(zhì)。在企業(yè)成本與現(xiàn)金流方面予以更多關(guān)注，以降低企業(yè)因突發(fā)情況遭遇財務困境的風險。

3.企業(yè)轉(zhuǎn)變營銷模式，積極拓展新業(yè)務

中小餐飲企業(yè)面臨的困境有從短期向長期轉(zhuǎn)化的趨勢，顧客對食品安全不信任的影響很有可能持續(xù)作用，甚至可能會改變消費者的飲食習慣。民眾對線下人流聚集可能依舊存在恐懼心理，從而繼續(xù)減少去餐飲場所消費的次數(shù)，且消費者更傾向于外賣訂購而放棄堂食，因此，許多以堂食為主營業(yè)務的餐飲企業(yè)將面臨很大的經(jīng)營壓力。河北省中小餐飲企業(yè)應該利用機會升級企業(yè)，適應形勢發(fā)展，從線下店鋪向線上食堂轉(zhuǎn)型。

通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)單店客流同比下降79.21%，連鎖客流同比下降81.73%，可見真正能夠抗風險的是連鎖餐飲企業(yè)。中國餐飲當前連鎖化率為5%，未來餐飲企業(yè)連鎖化成長空間巨大，河北省中小餐飲企業(yè)可以從中看到發(fā)展的機會。針對河北省飲食發(fā)展趨勢，餐飲企業(yè)還應該積極探索餐飲企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營模式，可以向團餐需求單位提供集體用餐配送服務，還可以發(fā)展中央廚房供應模式，采取集中統(tǒng)一配送、窗口售賣、顧客門店自提等方式，提高營業(yè)收入。

4.充分利用外部優(yōu)惠政策，緩解資金困境

復工復產(chǎn)時，餐飲中小企業(yè)要充分利用各級政府部門、金融機構(gòu)等出臺的優(yōu)惠政策，緩解企業(yè)的資金困境。政府部門、金融機構(gòu)也應該充分考慮企業(yè)面臨的難題，積極配合出臺更多優(yōu)惠政策，助力企業(yè)渡過難關(guān)。

（1）政府部門方面

為減輕餐飲企業(yè)的稅賦壓力，2020年上半年財政部出臺了一系列財稅減免政策，尤其是對受沖擊較大的餐飲企業(yè)，如減免所得稅、延長虧損結(jié)轉(zhuǎn)時間、免征增值稅等。河北省中小企業(yè)局也協(xié)調(diào)有關(guān)部門出臺了一系列優(yōu)惠措施，包括稅收減免、財政支持等多個方面。例如：食材屬于餐飲企業(yè)的存貨，發(fā)生變質(zhì)的情況，造成的損失可以根據(jù)相關(guān)規(guī)定進行稅前扣除。河北省中小餐飲企業(yè)應該認真學習扶持補貼政策，持續(xù)關(guān)注稅收優(yōu)惠與財政支持政策的最新信息，根據(jù)自身情況向相關(guān)部門申請優(yōu)惠，以減輕企業(yè)的經(jīng)濟負擔。

餐飲業(yè)屬于勞動密集型企業(yè)，2020年上半年部分企業(yè)因資金短缺難以及時支付職工工資和上繳五險一金，不少員工因此主動離職或被迫失業(yè)，企業(yè)在復工復產(chǎn)時需要重新尋找新員工并加以培訓。盡管政府部門已經(jīng)出臺減免企業(yè)社保費和實施企業(yè)緩繳住房公積金等政策，當前的就業(yè)形勢依然很嚴峻。要緩解這一問題，政府部門可以聯(lián)合保險公司增加對失業(yè)險的補貼額度，并加大鼓勵民眾創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的宣傳，為市場提供更多的就業(yè)崗位。此外，政府部門應當繼續(xù)對企業(yè)的五險一金進行財政補貼，同時開放求職快速匹配通道，促進企業(yè)與員工盡快實現(xiàn)對接，以支持企業(yè)早日復工復產(chǎn)。

（2）金融機構(gòu)方面

2020年上半年全國各金融機構(gòu)紛紛響應央行號召，為中小企業(yè)安排了專項貸款額度，通過降低利率、公開市場業(yè)務買入債券等一系列措施減輕企業(yè)的貸款壓力，同時提供信貸額度傾斜和優(yōu)先保障融資支持，降低企業(yè)融資成本。河北省保險業(yè)金融機構(gòu)在2020年上半年也推出了專屬保險產(chǎn)品和服務，為務工人員和中小餐飲企業(yè)提供金融保障。河北省中小餐飲企業(yè)應該隨時關(guān)注金融機構(gòu)推出的支持性貸款服務及風險保障服務，積極與金融機構(gòu)保持緊密聯(lián)系，了解清楚各項優(yōu)惠政策，以緩解企業(yè)的資金困境。

我國中小企業(yè)的融資結(jié)構(gòu)形式并不豐富，通常是向金融機構(gòu)貸款，但金融機構(gòu)通常會選擇信譽度高、盈利能力強的大企業(yè)進行融資。企業(yè)的融資困境暴露了金融機構(gòu)與中小企業(yè)之間缺乏信任連接的嚴重性，盡管大多數(shù)銀行建立了綠色通道，積極協(xié)助中小企業(yè)進行征信修復，但仍然存在部分企業(yè)因不達標而貸款申請被拒絕的情況。要解決這一問題，金融機構(gòu)需建立一套完善的風險評估體系，可以將企業(yè)的征信與管理者的個人征信進行綁定，或從企業(yè)日常交易數(shù)額中評估貸款風險。企業(yè)也應當加大對個人及企業(yè)征信的重視程度，在日常經(jīng)營中注意積累信用，為日后融資奠定良好的基礎(chǔ)。

三、結(jié)論

綜上所述，河北省中小餐飲企業(yè)應當增強企業(yè)自身資金儲備，設(shè)立緊急情況突發(fā)預案；提升財務管理水平，重點關(guān)注成本及現(xiàn)金流是否可控；順應社會發(fā)展趨勢改進并創(chuàng)新，善于利用新模式開展新業(yè)務。此外，政府部門與各大金融機構(gòu)也應當積極配合企業(yè)解決復工復產(chǎn)中的資金難題，提供更多有效的支持政策，幫助企業(yè)盡快走出困境。企業(yè)在自身反思和轉(zhuǎn)型的同時要善于借力，充分利用外部優(yōu)惠政策，爭取早日渡過難關(guān)。