梁舒妍，白衛(wèi)濱，劉嘉惠，孫建霞*

（1.廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院，廣東省植物資源生物煉制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510006；2.暨南大學(xué)理工學(xué)院，食品安全與營(yíng)養(yǎng)研究院，廣州 510632）

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局（http://www.stats.gov.cn/）數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)水果產(chǎn)量已達(dá)28 692.40萬t，水果行業(yè)已成為繼糧食、蔬菜之后的第三大農(nóng)業(yè)種植產(chǎn)業(yè)。采摘后的水果容易腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值，造成極大的浪費(fèi)。為了綜合開發(fā)水果資源，減少水果腐爛和糧食釀酒造成的浪費(fèi)，我國(guó)發(fā)展了“以果代糧”釀酒[1]。釀造果酒對(duì)提高易腐水果產(chǎn)品附加值、促進(jìn)農(nóng)民創(chuàng)產(chǎn)增收等也具有重要的意義。目前，我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)處于高速發(fā)展期，但是果酒的釀造技術(shù)仍未形成統(tǒng)一的行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。果酒的色澤是影響消費(fèi)者購(gòu)買的重要因素，然而果酒色澤不穩(wěn)定的難題制約著果酒行業(yè)的發(fā)展[2]。目前仍未探索出高效的穩(wěn)定果酒色澤的生產(chǎn)技術(shù)和相應(yīng)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。在發(fā)酵型果酒生產(chǎn)實(shí)踐中，專家發(fā)現(xiàn)完全照搬葡萄酒的釀造方法行不通[3]，不能突顯水果自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，這與各種水果的營(yíng)養(yǎng)成分比例、花色苷種類、含水量、酸甜度不同，因此釀造的果酒品質(zhì)也不同有關(guān)。釀造發(fā)酵型果酒時(shí)，必須根據(jù)各種水果不同特性，優(yōu)化其釀造技術(shù)，進(jìn)而得到質(zhì)量?jī)?yōu)良的特色酒品。此外，酒體品質(zhì)不穩(wěn)定的情況嚴(yán)重制約著果酒行業(yè)發(fā)展，如何保證果酒品質(zhì)在貨架期和貯藏期的穩(wěn)定，使色澤保持均一不變，改善果酒出現(xiàn)降解沉淀、酒色褐變損失等現(xiàn)象[4]，成為果酒產(chǎn)業(yè)亟待解決的一大難題。

花色苷廣泛存在于水果之中，是影響果酒色澤的最重要因素之一，在釀造和儲(chǔ)存過程中，花色苷會(huì)發(fā)生一系列變化，從而影響果酒顏色及其功能活性[5]?；ㄉ盏男螒B(tài)及濃度直接影響果酒的色度、色調(diào)及穩(wěn)定性。但是由于花色苷極其不穩(wěn)定，其在復(fù)雜的工藝過程中容易受到pH、溫度、光照、酶、糖及其降解產(chǎn)物、二氧化硫、金屬離子以及微生物等多種因素的影響而發(fā)生降解，進(jìn)而影響酒體的色澤和功能活性[6]。其中，酵母發(fā)酵是花色苷及其衍生物的重要影響因素，不同發(fā)酵工藝對(duì)花色苷的衍生物影響不同，發(fā)酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物也會(huì)影響花色苷的穩(wěn)定性。在發(fā)酵和陳釀過程中，采取一些物理手段或是添加外源物也會(huì)顯著改變酒體色澤。此外，果酒在完成釀造工序再經(jīng)過一系列的過濾澄清之后，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過程中，可能受到光照、溫度等因素的影響，也會(huì)出現(xiàn)變色、褪色、沉淀的現(xiàn)象[7]。目前的果酒生產(chǎn)技術(shù)手段仍不能保證優(yōu)質(zhì)果酒高效化生產(chǎn)，制約了果酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

本文主要綜述了發(fā)酵型果酒色澤變化現(xiàn)象，歸納了花色苷在果酒中的不穩(wěn)定現(xiàn)象、原因以及改進(jìn)方法，明確了果酒中花色苷的降解、聚合等規(guī)律，提出了現(xiàn)有的提高花色苷穩(wěn)定性的技術(shù)手段，以期為提高發(fā)酵型果酒的花色苷穩(wěn)定性提供一定的理論依據(jù)，促進(jìn)果酒規(guī)范化、工業(yè)化生產(chǎn)，最終推動(dòng)果酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展及果酒色澤行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形成。

1 富含花色苷的果酒色澤衰減現(xiàn)象

富含花色苷的果酒色澤是影響感官評(píng)定和評(píng)判分析果酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。果酒色澤反映了水果的品質(zhì)、釀造的工藝、水果原產(chǎn)地情況以及陳釀時(shí)間等，還能體現(xiàn)其風(fēng)味、酒齡、口感及功能活性。

在釀酒酵母發(fā)酵過程中，果酒的亮度（lightness,L*）、紅綠度（a*）、黃藍(lán)度（b*）、色相角（hue,hab）、飽和度（chroma,C）、色密度（color density, CD）、色度（tint,T）等會(huì)隨著各種生化反應(yīng)的發(fā)生而發(fā)生改變。在發(fā)酵前期，果酒色澤主要由單體花色苷的種類和濃度決定，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，花色苷會(huì)出現(xiàn)降解、聚合等反應(yīng)，這時(shí)酒體色澤主要由花色苷化合物及其衍生物決定[8]。HORNEDOORTEGA 等[9]研究發(fā)現(xiàn)草莓原液經(jīng)過發(fā)酵后，花色苷類物質(zhì)損失了19%，酒體顏色由紅色變成橙色。草莓果酒中花色苷含量較少，隨著陳釀時(shí)間的推移，酒體容易消褪至無色，降低草莓酒的感官體驗(yàn)好感。吳夢(mèng)[10]研究發(fā)現(xiàn)桑葚酒在酵母發(fā)酵過程中，L*、C、a*、b*值迅速上升后下降，總花色苷的含量急速下降至保持平穩(wěn)。劉虹[11]研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓酒在發(fā)酵過程中顏色變化呈現(xiàn)出一定的規(guī)律，發(fā)酵初期藍(lán)莓酒呈現(xiàn)鮮艷的紫紅色，隨后逐漸往淺色方向褪變，中期出現(xiàn)渾濁物，后期顏色逐漸變暗，變成深紅玫瑰色。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，發(fā)酵前期果酒中花色苷單體被存在的二氧化硫還原了部分花色苷，導(dǎo)致酒體顏色褪去；發(fā)酵后期單寧、蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶出，導(dǎo)致酒體聚合色度增強(qiáng)；此外，溶出的一些氨基酸、蛋白質(zhì)、醛酮類物質(zhì)與還原糖反應(yīng)，生成褐色聚合物，導(dǎo)致酒體顏色往黃色調(diào)方向轉(zhuǎn)變，而加入二氧化硫可以抑制褐變反應(yīng)發(fā)生。LIU等[7]研究也發(fā)現(xiàn)，新鮮藍(lán)莓酒呈現(xiàn)鮮艷的藍(lán)紫色，隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸變成磚紅色，影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。

富含花色苷的果酒在儲(chǔ)藏階段也會(huì)出現(xiàn)色澤變化，有些花色苷含量少的果酒在經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存之后，會(huì)出現(xiàn)酒色全部丟失的情況。SOKó???TOWSKA等[12]研究了含10種不同水果利口酒的花色苷活性，結(jié)果表明在15 ℃和30 ℃溫度條件下儲(chǔ)藏6個(gè)月，利口酒中的花色苷均降解消失。此外，果酒經(jīng)過長(zhǎng)期儲(chǔ)藏之后會(huì)出現(xiàn)云霧狀或是片狀沉淀，從而破壞酒體平衡，影響花色苷結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，果酒顏色隨之發(fā)生改變，這種變化在桑葚酒和葡萄酒中尤為常見。GAMBUTI等[13]發(fā)現(xiàn)桑嬌維塞葡萄酒的晶體沉淀主要是槲皮素，控制陳化環(huán)境中氧氣濃度能有效減少該沉淀的產(chǎn)生。桑葚酒在剛釀造完成時(shí)呈現(xiàn)紫紅色，而經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的陳化儲(chǔ)存，酒的顏色會(huì)向磚紅色轉(zhuǎn)變，甚至變成黃色[14]。ZHANG等[15]研究發(fā)現(xiàn)，在4 ℃、25 ℃和37 ℃條件下，貯藏時(shí)間對(duì)楊梅酒的L*、a*和b*值均有顯著影響。L*值在貯藏前10 d 內(nèi)急劇下降，隨后保持不變，而a*和b*值則逐漸下降。LI等[16]研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓酒在25 ℃的暗箱中貯藏4 周后，參數(shù)L*、a*、b*、hab、CD 值逐漸下降，導(dǎo)致儲(chǔ)藏后的藍(lán)莓酒與剛釀造完成的藍(lán)莓酒有明顯的色澤差異，而T值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。BENUCCI[17]發(fā)現(xiàn)玫瑰紅氣泡酒在30 ℃的黑暗處貯藏9 個(gè)月，其紅色消失殆盡，最后酒體呈現(xiàn)黃色調(diào)。

2 影響果酒色澤變化的因素

果酒色澤是預(yù)判酒齡和品鑒酒品的依據(jù)。果酒色澤發(fā)生變化一方面是因?yàn)榫企w經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的陳釀熟化，生成了各種衍生物；另一方面是由于品質(zhì)的劣變衰減或不穩(wěn)定導(dǎo)致沉淀產(chǎn)生[18]。酒體是一個(gè)復(fù)雜的體系，酒色與多種成分（如單寧、槲皮素、黃酮醇等）相關(guān)聯(lián)，其中主要的呈色物質(zhì)是花色苷，果酒中花色苷的含量取決于花色苷的溶出率以及降解率[19]。在果酒釀造和貯藏的過程中，體系變化導(dǎo)致花色苷發(fā)生了一系列的變化。一是酵母帶來的影響：酵母細(xì)胞壁會(huì)吸附花色苷，另外，在酵母的生長(zhǎng)繁殖過程中，也會(huì)釋放出一些酶來催化花色苷降解[20]。二是花色苷本身對(duì)外界因素的敏感性：如花色苷在熱作用下會(huì)發(fā)生水合作用，從而發(fā)生開環(huán)反應(yīng)生成查爾酮；花色苷吸收光能會(huì)轉(zhuǎn)變成激發(fā)態(tài)離子，進(jìn)而與醌類物質(zhì)發(fā)生縮合、聚合反應(yīng)，生成褐色產(chǎn)物，甚至黑色素；花色苷酶促降解、花色苷被金屬催化發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)等都會(huì)使果酒的色澤組成發(fā)生重要變化[21]。三是其他物質(zhì)與花色苷相互作用：水果的其他成分（如蛋白質(zhì)、酒石酸、單寧等）溶出到酒體中，長(zhǎng)期共存于果酒中會(huì)產(chǎn)生膠體和沉淀[22]。

2.1 酵母的吸附作用

酵母的生命活動(dòng)對(duì)果酒中的花色苷穩(wěn)定性影響很大。在發(fā)酵前期，酵母產(chǎn)生的酒精能極快地提高花色苷的溶出率，增強(qiáng)果酒色澤。但同時(shí)酵母細(xì)胞壁對(duì)花色苷具有不同程度的吸附作用。BO?I?等[20]研究了95 種酵母和非酵母菌株對(duì)花色苷的吸附能力，發(fā)現(xiàn)所有菌株的細(xì)胞壁均對(duì)花色苷和吡喃花色苷有一定的吸附力，吸附率最高達(dá)到9.1%。王建棟[23]發(fā)現(xiàn)啤酒酵母對(duì)花色苷的吸附量隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加。ECHEVERRIGARAY 等[24]研究表明，在葡萄酒發(fā)酵過程中，活酵母對(duì)花色苷的吸附性不強(qiáng)，而在酒精發(fā)酵末期，對(duì)花色苷吸附能力強(qiáng)的菌株積累了花色苷?？梢姡ㄉ盏奈脚c細(xì)胞存活率和細(xì)胞膜完整性呈負(fù)相關(guān)。酵母對(duì)花色苷的吸附需要突破細(xì)胞壁的內(nèi)部，酵母死亡后的碎片會(huì)與花色苷發(fā)生凝聚反應(yīng)，從而降低酒中花色苷的濃度。研究表明，酵母對(duì)花色苷和乙烯基花色苷的吸附率較高，但是其中的5-羧基吡喃花色苷保留較多[9]。

2.2 酵母代謝產(chǎn)物的影響

在發(fā)酵過程中，酵母為獲得能量進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，會(huì)先將葡萄糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸，再進(jìn)一步把丙酮酸代謝成乙醛[25]。這一過程中釋放出的乙醛、丙酮酸和乙烯酚基等副產(chǎn)物會(huì)促進(jìn)簡(jiǎn)單花色苷向花色苷衍生物轉(zhuǎn)變。劉書晶[26]發(fā)現(xiàn)桑葚酒陳釀完成后，酒體中單體花色苷含量下降了92%以上，取而代之的是2 種花色苷衍生物——兒茶酚吡喃矢車菊素-3-葡萄糖苷和兒茶酚吡喃矢車菊素-3-蕓香糖苷，同時(shí)，酒體色度下降而色調(diào)（色相角）上升。單寧和花色苷之間通過乙基鍵形成的聚合反應(yīng)對(duì)于穩(wěn)定紅酒顏色非常重要。在葡萄酒陳釀過程中，乙醛充當(dāng)花色苷與單寧締合的鍵橋，促進(jìn)了花色苷衍生物的形成[27]，導(dǎo)致結(jié)合態(tài)的花色苷增多，酒體顏色加深。乙醛在花色苷分子上進(jìn)行環(huán)加成后會(huì)形成吡喃花色苷Vitisin B[28]。此外，乙醛還介導(dǎo)花色苷與兒茶素或表兒茶素生成縮合產(chǎn)物，由甲基甲川橋連接[29]。在酒體成熟過程中，錦葵素-3-葡萄糖苷C4和C5位上的羥基與烯醇化形式丙酮酸的雙鍵發(fā)生環(huán)化反應(yīng)，然后經(jīng)過脫水作用和再芳構(gòu)化反應(yīng)生成羧基吡喃花色苷Vitisin A[30]，此反應(yīng)過程中需要有一定量的活性氧存在[31]。TENG 等[32]發(fā)現(xiàn)：在含有乙醛和錦葵素-3-葡萄糖苷的模型酒中添加從葡萄皮中提取的單寧，可以與花色苷形成復(fù)合物，在體系中維持平衡而不沉淀；而添加從葡萄籽中提取的單寧后，容易聚集形成沉淀而導(dǎo)致酒體顏色褪減。

2.3 生物酶的影響

酶促反應(yīng)是影響紅酒顏色的重要因素。酶促氧化由氧化還原酶（如多酚氧化酶、過氧化物酶等）催化，它們將酚類化合物降解為黃色、棕色或黑色色素，導(dǎo)致酒體色澤衰減。此外，果膠酶可以破壞葡萄皮的細(xì)胞壁，促進(jìn)單寧和花色苷的釋放以增強(qiáng)紅酒色澤的穩(wěn)定性[33]。GENERALI? MEKINI?等[34]研究發(fā)現(xiàn)在巴比卡（Babica）葡萄酒浸漬過程中添加復(fù)合酶，可以促進(jìn)花色苷溶出到酒中。酵母在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶也可以切割糖苷鍵以釋放花色苷的苷元，而苷元不穩(wěn)定，會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)化為無色和棕色的化合物。β-葡萄糖苷酶活性和細(xì)胞壁的吸收特性都是不同種屬酵母菌種的特異性特征，因此，菌種類別是影響酒體顏色的重要因素[35]。另外，有的酵母具有羥基肉桂酸脫羧酶的活性，在發(fā)酵和老化過程將果酒中的羥基肉桂酸類酚酸水解物轉(zhuǎn)化為乙烯基苯酚[36]，進(jìn)而與花色苷縮合形成羥苯基（酚基）吡喃花色苷。

2.4 金屬離子的影響

金屬離子的種類和濃度也會(huì)影響酒體顏色。雖然金屬離子可以在一定程度上優(yōu)化果酒色澤，但是過高的金屬離子濃度會(huì)影響果酒風(fēng)味，因此需要適當(dāng)控制果酒中的金屬離子濃度。SUN 等[25]發(fā)現(xiàn)在低銅離子濃度下，葡萄酒中幾乎所有的多酚類物質(zhì)濃度和抗氧化活性增加。當(dāng)銅離子濃度在較高的范圍（32、64 和96 mg/L）時(shí)，葡萄酒的多酚含量、CIElab 顏色參數(shù)和抗氧化活性都顯著下降。CZIBULYA 等[37]發(fā)現(xiàn)：溫度對(duì)紅葡萄酒的色澤強(qiáng)度影響很大，而對(duì)色調(diào)影響不大；而當(dāng)往紅酒中加入鉀鹽后，可以觀察到酒的色澤強(qiáng)度增大，當(dāng)鉀離子的添加量約為0.5 g/dm3時(shí)，色澤強(qiáng)度達(dá)到最大，且較高的鉀離子濃度可以減弱溫度對(duì)色澤強(qiáng)度的影響。

2.5 氧氣的影響

在果酒的陳化過程中，氧氣的存在會(huì)影響花色苷的演變，低濃度的氧氣對(duì)果酒色澤呈現(xiàn)積極的作用，而過高濃度的氧氣則會(huì)導(dǎo)致酒體不穩(wěn)定。ZHANG 等[38]研究發(fā)現(xiàn)，楊梅酒瓶中過量的氧氣加速了花色苷的降解，導(dǎo)致酒體顏色褐變。而二氧化硫的存在可以消耗瓶中的氧氣，保護(hù)紅酒中的花色苷[39]。ONTA?óN 等[40]發(fā)現(xiàn)相較缺氧條件，微氧環(huán)境使紅酒的色澤強(qiáng)度提高了4～5倍，原因是在有氧環(huán)境下，黃烷醇的C4正離子產(chǎn)生乙基鍵連接單寧-花色苷，促進(jìn)了吡喃花色苷的形成。SáNCHEZGóMEZ 等[41]發(fā)現(xiàn)在適量氧氣處理下，高氧合率的桶中陳釀的葡萄酒能更快、更多地消耗氧氣，在一定程度上增加了葡萄酒的色澤強(qiáng)度。

2.6 溫度和光照的影響

果酒中花色苷的穩(wěn)定性在很大程度受到外界溫度和光照的影響。STáVEK等[42]研究發(fā)現(xiàn)相較于在3 ℃條件下貯藏，在室溫下貯藏的玫瑰紅葡萄酒中花色苷含量降低了50%，將貯藏溫度提高到45 ℃，花色苷則全部分解。IFIE 等[43]發(fā)現(xiàn)相較在30 ℃條件下陳釀12個(gè)月，在6 ℃條件下陳釀的玫瑰茄酒顏色密度最高。LAN 等[44]研究發(fā)現(xiàn)紫外光和白光均對(duì)梅麗葡萄酒色澤有一定的負(fù)面影響，尤其在鐵離子存在的情況下，會(huì)發(fā)生光助芬頓反應(yīng)，從而導(dǎo)致酒體色澤不穩(wěn)定。LIU等[45]發(fā)現(xiàn)在模型酒溶液中，隨著溫度升高，花色苷的降解反應(yīng)速率常數(shù)（K）變大，半衰期縮短。

2.7 沉淀的影響

沉淀會(huì)影響酒體平衡和導(dǎo)致酒色衰減，以致酒品感官質(zhì)量下降。水果的酒石酸在酒精中的溶解度比在果汁中的溶解度低，會(huì)和鉀離子結(jié)合生成晶體沉淀——酒石酸氫鉀，其在結(jié)晶的過程中會(huì)吸附部分花色苷。水果及其發(fā)酵過程中，微生物菌體自溶產(chǎn)生的蛋白質(zhì)與單寧緊密結(jié)合，可出現(xiàn)蛋白質(zhì)-單寧絮凝狀沉淀。李亞輝等[46]研究發(fā)現(xiàn)，草莓酒中的沉淀主要由蛋白質(zhì)與色澤呈現(xiàn)的物質(zhì)組成，沉淀增多會(huì)導(dǎo)致酒的色澤消褪。LIU等[45]研究發(fā)現(xiàn)在酒樣模型中，花色苷聚合遵循零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，且溫度的升高會(huì)使花色苷聚合物生成速率更快。TENG等[47]發(fā)現(xiàn)，酒體沉淀隨著單寧分子量和乙醛濃度提高而增加，花色苷的乙基和乙烯基衍生物也容易聚合形成沉淀。SOMMER等[48]發(fā)現(xiàn)，多酚-蛋白質(zhì)-多糖相互作用使得酒體電荷不平衡，導(dǎo)致模型酒體產(chǎn)生渾濁。

酒體中花色苷的變化情況復(fù)雜，花色苷衍生物的生成途徑仍未清晰，因此，人們常構(gòu)造合適的果酒模型，通過篩選酵母或外加輔色劑、酒體改良劑調(diào)控酒體環(huán)境以保持花色苷動(dòng)態(tài)平衡，避免后沉淀現(xiàn)象的出現(xiàn)，保證在儲(chǔ)藏期間果酒色澤均一、穩(wěn)定。

3 提高富含花色苷果酒色澤穩(wěn)定性的方法

研究人員正廣泛嘗試采取不同的物理化學(xué)以及生物方法使花色苷在發(fā)酵、陳釀、澄清過程中保持穩(wěn)定。比如優(yōu)化果酒的發(fā)酵條件，選擇適宜的澄清劑、穩(wěn)定劑，改進(jìn)果酒陳化條件，以達(dá)到預(yù)防花色苷分解，保護(hù)酒體色澤穩(wěn)定的目的。

3.1 物理方法

物理方法主要是通過機(jī)械力迫使水果細(xì)胞中的花色苷更多地溶出，促進(jìn)花色苷自締合，達(dá)到保持花色苷穩(wěn)定性的目的。另外，很多物理方法對(duì)水果中的多酚氧化酶和過氧化物酶具有鈍化作用，對(duì)花色苷也起到了一定的保護(hù)作用。目前常用的物理方法有浸漬、冷凍、超聲、脈沖電場(chǎng)（pulsed electric fields,PEF）、微波等。

LIU 等[49]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過8 d 的浸漬可以提高桑葚酒游離和聚合花色苷總量，使得果酒呈現(xiàn)出較深的紅色，但是酒的果香及整體口感都下降了。GONZáLEZ-ARENZANA 等[50]發(fā)現(xiàn)，采用二氧化碳浸漬法生產(chǎn)的丹魄（tempranillo）紅葡萄酒相較標(biāo)準(zhǔn)法生產(chǎn)的而言，前者酒體中花色苷的香豆酰基衍生物、Vitisin A、Vitisin B的含量更高，因此具有較高的色澤強(qiáng)度。曲一鳴等[51]發(fā)現(xiàn)在8 ℃環(huán)境下冷浸漬赤霞珠葡萄8 d，能有效提高酒體的酚類濃度，降低酒體pH，使葡萄酒呈現(xiàn)鮮亮飽和的紅色。張嘉璇等[52]發(fā)現(xiàn)對(duì)‘黑比諾’葡萄進(jìn)行預(yù)冷凍處理，可以破壞葡萄細(xì)胞的膜，促進(jìn)果皮中的花色苷更多地溶出到酒中。吉俊臣[53]發(fā)現(xiàn)采用超高壓、超聲波、微波處理均提高了藍(lán)莓酒的色澤亮度，營(yíng)養(yǎng)成分也能得到很好的保留。PéREZ-PORRAS等[54]發(fā)現(xiàn)，超聲處理對(duì)紅酒色澤有積極作用，與直接浸漬7 d 釀造的葡萄酒色澤相比，超聲處理72 h就可以達(dá)到同樣的色澤效果，但采用超聲處理可以縮短一半的釀造時(shí)間。LI等[16]采用低頻超聲技術(shù)處理陳化階段的藍(lán)莓酒，處理后果酒的色彩參數(shù)L*、a*、b*、hab和C值都上升，而且對(duì)酒的抗氧化能力沒有影響。

脈沖電場(chǎng)處理可在細(xì)胞膜上形成孔，加快花色苷溶出過程。LEONG 等[55]發(fā)現(xiàn)在采用高能量PEF處理梅洛葡萄時(shí)，可以即刻提取出大量的花色苷，且其色澤強(qiáng)度高，在一段時(shí)間內(nèi)能保持穩(wěn)定。對(duì)羅蒂內(nèi)拉（Rondinella）葡萄進(jìn)行10～20 kJ/kg 強(qiáng)度的PEF預(yù)處理，可以在不影響葡萄酒發(fā)酵演化，也不改變酒體中的基本成分和金屬含量的前提下，相較添加果膠酶而言，提高了酒體中花青素和單寧的含量，進(jìn)而提高了紅葡萄酒的色澤強(qiáng)度。羅蒂內(nèi)拉葡萄酒經(jīng)12個(gè)月的儲(chǔ)藏后，聚合色素和Vitisin A含量提高，并表現(xiàn)出較好的色澤穩(wěn)定性[56]。

果酒在裝瓶前需要用澄清劑進(jìn)行處理，以減少引起花色苷沉淀的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，使酒體保持穩(wěn)定。澄清劑的種類和劑量也是影響果酒穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。GHANEM等[57]研究發(fā)現(xiàn)：采用膨潤(rùn)土和聚乙烯基聚吡咯烷酮、酪蛋白酸鉀分別對(duì)紅酒進(jìn)行澄清處理，對(duì)酚類成分的影響較大，降低了花色苷和單寧的濃度；而使用植物蛋白和明膠對(duì)紅酒進(jìn)行澄清處理，對(duì)酚類物質(zhì)含量影響較小。李亞輝等[46]發(fā)現(xiàn)，采取600 mg/L的皂土下膠并進(jìn)行冷凍處理草莓酒，可使草莓酒在12個(gè)月的貯藏期內(nèi)保持較高澄清度，使酒體色度變化減小。

3.2 化學(xué)方法

化學(xué)方法主要是輔色分子通過非共價(jià)力或氫鍵與花色苷形成復(fù)合物，維持花色苷基團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，主要分為分子間輔色、分子內(nèi)輔色、自聚輔色以及金屬絡(luò)合?，F(xiàn)階段研究較多的輔色因子有多酚、多糖、酵母提取物等。

多酚中研究較多的是酚酸類化合物?；ㄉ张c酚酸類物質(zhì)相互作用，具有增強(qiáng)葡萄酒色澤，提高顏色穩(wěn)定性的效果。ZHU 等[58]研究發(fā)現(xiàn)，3 種酚酸（阿魏酸、芥子酸和丁香酸）能自發(fā)對(duì)楊梅花色苷產(chǎn)生輔色作用，CIElab 顏色參數(shù)表明，隨著絡(luò)合色素濃度增加，花色苷模型水溶液吸光度增加，L*減小，a*增大，經(jīng)處理后沒有新的花色苷衍生物出現(xiàn)，熱穩(wěn)定性顯著提高。其中，芥子酸與楊梅花色苷相互作用能形成更穩(wěn)定的絡(luò)合物，輔色作用效果最好。FAN 等[59]發(fā)現(xiàn)，酚酸類化合物在黑莓酒渣花色苷溶液中表現(xiàn)出較好的輔色作用，在50～70 ℃溫度范圍內(nèi)呈現(xiàn)較好的色澤、熱穩(wěn)定性和光穩(wěn)定性，而在90 ℃時(shí)花色苷降解速率加快；黃酮類化合物提高了黑莓酒渣的氧化穩(wěn)定性。在所有酚酸中，阿魏酸的輔色效果最好，在黃酮類化合物中蘆丁的活性最高。分子結(jié)構(gòu)模擬技術(shù)分析結(jié)果表明，蘆丁和阿魏酸的體積最大，勢(shì)能最大，能量和范德華力最小，有利于花色烊鹽陽(yáng)離子的穩(wěn)定，輔色機(jī)制涉及氫鍵、π-π堆積和溶劑影響。ZHANG等[60]評(píng)估了香豆酸、阿魏酸和咖啡酸對(duì)紅酒模型顏色呈現(xiàn)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種羥基肉桂酸都有一定的輔色作用，輔色作用的強(qiáng)弱不僅與分子濃度有關(guān)，而且與輔色因子的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，其中甲氧基或羥基數(shù)量更多的阿魏酸與錦葵素-3-葡萄糖苷相互作用形成更穩(wěn)定的配合物，從而使紅酒色澤更穩(wěn)定。LIU等[61]在越橘糖漿酒的陳化過程中，添加從五倍子中提取的沒食子酸和單寧酸，發(fā)現(xiàn)對(duì)單體花色苷有輔色作用，減少了聚合花色苷的生成，延緩了酒體紅色的消褪，抑制了明度、色度和黃度的增加。李永強(qiáng)等[62]研究了黃酮對(duì)楊梅酒中花色苷的輔色作用，證實(shí)了黃酮的含量、花色苷含量與色調(diào)值呈極顯著正相關(guān)的結(jié)論。

另外，某些多糖以及酵母提取物等對(duì)果酒顏色穩(wěn)定性具有一定的積極作用。研究發(fā)現(xiàn)，果膠多糖通過靜電作用力和疏水作用力和花色苷結(jié)合，以提高花色苷熱穩(wěn)定性和pH 穩(wěn)定性[63-64]。另有研究表明，添加糖類物質(zhì)可以防止黑莓汁中的花色苷受熱降解，其中海藻糖對(duì)黑莓汁花色苷的保護(hù)作用最大[65]。SUN等[66]發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓酒中添加酵母提取物——甘露糖蛋白能在發(fā)酵和陳釀過程中保持花色苷的穩(wěn)定性，降低藍(lán)莓酒的L*值，提高a*和b*值，有利于藍(lán)莓酒色澤的穩(wěn)定性，并呈現(xiàn)劑量依賴性。推測(cè)甘露糖蛋白這種蛋白質(zhì)大分子物質(zhì)可以“包裹”花色苷，也可能是其本身帶的負(fù)電荷與花色苷形成了靜電體系。

值得注意的是，添加不同的輔色因子對(duì)果酒均有輔色作用，但每種輔色因子的結(jié)構(gòu)、作用力、所處的果酒環(huán)境不同，因此需要更深入分析不同花色苷的輔色機(jī)制。

4 小結(jié)與展望

果酒體系成分復(fù)雜，花色苷是其中重要的呈色物質(zhì)以及功能活性物質(zhì)。本文從影響果酒色澤的因素花色苷及其衍生物入手，對(duì)影響果酒色澤變化的因素（酵母的代謝、金屬離子、溫度和光照等）進(jìn)行了分析，并闡述了目前國(guó)內(nèi)外為改善產(chǎn)品色澤穩(wěn)定性采用的物理、化學(xué)方法等。花色苷在酒體中的降解機(jī)制還未完全闡明，護(hù)色的技術(shù)手段仍未成熟，采取更先進(jìn)的技術(shù)手段理清各種因素對(duì)花色苷穩(wěn)定性作用規(guī)律極其必要。

在未來，可以通過分子對(duì)接、圓二色譜、旋光儀、紫外光譜、紅外光譜、熒光光譜等技術(shù)和手段研究花色苷與多酚、蛋白質(zhì)、多糖等的互作機(jī)制；借助代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)等技術(shù)篩選穩(wěn)定富含花色苷果酒色澤的釀酒酵母；利用高效液相、二維核磁共振譜等多譜學(xué)技術(shù)解析花色苷在發(fā)酵、陳釀以及貯藏期間的結(jié)構(gòu)、色澤和活性變化規(guī)律。此外，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)護(hù)色菌種的篩選、護(hù)色機(jī)制的闡明、花色苷色澤穩(wěn)態(tài)構(gòu)效關(guān)系的解析等基礎(chǔ)研究，開發(fā)更多利于果酒色澤穩(wěn)定的物理和化學(xué)手段，以期為水果深加工產(chǎn)業(yè)打開新思路，也為我國(guó)高端果酒行業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。