乳制品知識(shí)科普系列宣傳（十八）

乳糖不耐受的科學(xué)解讀

牛奶一直以來被公認(rèn)為是補(bǔ)充蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及鈣的優(yōu)質(zhì)食品。國(guó)家衛(wèi)生健康委在《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)》建議：“一般人群盡量保證每天300 g 奶及奶制品，特別是酸奶”。但是，有一些人在飲用牛奶后會(huì)出現(xiàn)一些肚子不適的感覺，包括腹痛、脹氣、腹瀉等癥狀，這就是我們常說的乳糖不耐受。雖然乳糖不耐受不是病癥，但會(huì)影響到我們對(duì)奶制品營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，也會(huì)影響我們飲奶的消費(fèi)體驗(yàn)。

乳糖與乳糖不耐受

乳糖是一種天然的雙糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。它是唯一存在于所有哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖，包括牛奶、羊奶、水牛奶，人類母乳也含有大量的乳糖。乳糖也是人類嬰兒時(shí)期最重要的能量來源，基本可以為其提供超過50%的能量。

乳糖一般不能被人體直接吸收利用，必須通過由小腸上皮細(xì)胞分泌的乳糖酶將乳糖分解為小分子單糖，即葡萄糖和半乳糖，才能夠被人體吸收利用。不被消化的乳糖以雙糖的形式存在于小腸內(nèi)，當(dāng)其濃度提高時(shí)，腸內(nèi)局部滲透壓增大，造成腸壁中水分滲入小腸內(nèi)，而導(dǎo)致腹瀉。同時(shí)乳糖以雙糖的形式繼續(xù)進(jìn)入大腸，被大腸內(nèi)的菌群分解利用，產(chǎn)生乳酸、二氧化碳、氫氣、醋酸等廢棄物。當(dāng)飲奶量達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，導(dǎo)致這樣的廢棄物超過個(gè)體的承受度，就會(huì)引起腹脹、腹痛、腹瀉等不適癥狀，稱為乳糖不耐受。

國(guó)際乳糖不耐受組織（LIGN）根據(jù)人們對(duì)乳糖的敏感度不同，將乳糖不耐受人群分為高敏感度人群（每天耐受量為1～4 g乳糖，相當(dāng)于20～80 g牛奶）、中敏感度人群（5～8 g 乳糖，相當(dāng)于100～160 g 牛奶）、低敏感度人群（9～12 g乳糖，相當(dāng)于180～240 g牛奶）。

乳糖不耐受的原因

現(xiàn)代科學(xué)研究揭示了乳糖不耐受的真正原因是由人體中負(fù)責(zé)分泌乳糖酶的基因引起的。在人類起源的時(shí)代，嬰兒出生后完全依靠乳汁維持生命和生長(zhǎng)發(fā)育，具有消化乳糖的本能。隨著不斷成長(zhǎng)，他們對(duì)于乳汁的依賴性不斷減少，小腸分泌乳糖酶的能力也逐漸減弱或消失，如果繼續(xù)飲奶就會(huì)出現(xiàn)乳糖不耐受，因此原始人類都是帶有乳糖不耐受的基因。在大約1.1萬(wàn)年前，西亞牧民首次馴化了產(chǎn)奶動(dòng)物（羊），使人類開始食用其他哺乳動(dòng)物乳汁。而中國(guó)等亞洲國(guó)家，由于長(zhǎng)期的飲食結(jié)構(gòu)中并沒有乳制品，因此依然保持著高比例的乳糖不耐受基因人群。根據(jù)最新的科學(xué)數(shù)據(jù)顯示全球大約有70%的人口帶有乳糖不耐受的基因。

乳糖不耐受可分為3種類型：第1種是先天性乳糖酶缺乏，屬于基因缺陷疾病，這類人群比例極低，且不可恢復(fù)，如果嬰兒患有此類疾病，就只能食用無乳糖嬰兒奶粉了；第2 種為繼發(fā)性乳糖酶缺乏，主要由一些疾病引起小腸上皮損傷導(dǎo)致分泌乳糖酶減少，造成暫時(shí)性的乳糖酶缺乏，大多數(shù)人疾病痊愈后，即會(huì)恢復(fù)正常；第3種為原發(fā)性乳糖酶缺乏，也稱成人型乳糖酶缺乏，是最常見的乳糖酶缺乏的原因，也就是文中提到的是由于人類世代飲食習(xí)慣造成的，其發(fā)生率與年齡、種族以及飲食習(xí)慣相關(guān)，例如年齡越大乳糖不耐受的發(fā)生率越高。

近二十年來，中國(guó)科學(xué)家對(duì)于各個(gè)地區(qū)進(jìn)行了乳糖酶缺乏抽樣調(diào)查。根據(jù)多名學(xué)者在我國(guó)不同省市地區(qū)進(jìn)行的抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以500 ml牛奶（乳糖含量25 g）為參考攝入量，我國(guó)成人乳糖不耐受的比例為70%～82%。

應(yīng)對(duì)乳糖不耐受

首先，可以食用發(fā)酵乳制品，因?yàn)榘l(fā)酵菌種可以幫助我們分解牛奶中大約30%的乳糖，并且市面上的酸奶包裝都比較小，因此對(duì)于輕度乳糖不耐受的人是有幫助的。另外，如果每日少量飲用牛奶，有可能逐漸改變腸道菌群，有利于腸道中產(chǎn)生乳糖酶的微生物生存，幫助人體緩解乳糖不耐受的癥狀。

無乳糖乳制品是利用乳糖酶（天然的酶制劑）對(duì)牛奶原料進(jìn)行乳糖水解的加工處理，從而減輕乳糖對(duì)于腸道的負(fù)擔(dān)，保證乳制品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被更好地吸收利用，讓乳糖不耐受的消費(fèi)者盡享各種乳制品的美味和營(yíng)養(yǎng)。

另外，乳糖酶除了水解乳糖提高奶制品的消化吸收以外，其產(chǎn)生的單糖甜度也要比乳糖甜度高出4倍，因此，越來越多的乳品企業(yè)應(yīng)用乳糖酶作為天然的減糖創(chuàng)新方法。特別是在酸奶中，需要添加足量的糖以確?？诟校?，現(xiàn)在越來越多的營(yíng)養(yǎng)專家提倡，隨著消費(fèi)者自身認(rèn)知的提高，乳制品減糖成為包括中國(guó)在內(nèi)的全球食品創(chuàng)新的趨勢(shì)之一。