周佳萍，刁有江，陶慶樹，李淑青，董傳河

（山東農(nóng)業(yè)工程學院，山東 濟南 250100）

隨著人們生活水平的提高和膳食結構的改善，羊肉的需求量呈逐年增長的態(tài)勢，人們對羊肉品質的要求也越來越高。羊肉不同于其它畜肉，具有其特有的種屬肉質特征，其中山羊和綿羊也因其同科不同屬，在生活習性、飼料營養(yǎng)需求、生長發(fā)育等方面的差異，使其肉質也有很大不同，而且肉質是一個內涵非常豐富的性狀，不能用單一的指標進行評價。在生產(chǎn)中，山羊肉品質也受到品種、年齡、遺傳、營養(yǎng)、飼料和屠宰加工等諸多因素的影響，對于山羊肉質的評價也沒有統(tǒng)一的標準，導致其結果的表達方式及數(shù)據(jù)也具有很大差異，數(shù)據(jù)之間沒有可比性，嚴重影響了山羊肉質的研究進度。筆者對影響山羊肉質的主要特征性指標，肉色、嫩度、pH、系水力、風味及多汁性等六個方面的研究進展進行了闡述，并綜述了影響特征性指標的因素，以及如何應用這些指標來開展山羊肉質評價，以期為今后更好的開展山羊肉質的研究與評價提供參考。

我國是世界養(yǎng)羊大國，也是世界上最大的羊肉生產(chǎn)國，羊肉消費量居世界第一。但隨著國際肉類市場的競爭，人們對羊肉需求結構的改變，羊肉生產(chǎn)企業(yè)面臨著既要滿足消費者需求又要滿足國際市場要求的優(yōu)質羊肉產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。山羊不同于其它畜禽，其肉質具有自身的特色，生產(chǎn)加工過程中哪些因素會影響山羊肉質，以及如何評定山羊肉質的優(yōu)劣，是消費者也是山羊生產(chǎn)企業(yè)非常關注的問題。因此，本文就山羊肉質特征、影響肉質的因素及山羊肉質的評價作一綜述。

1 山羊肉質特征

1.1 肉色

肉色是評價肉質的重要指標之一，消費者對新鮮肉的選擇主要是通過肉色來完成的，它決定了消費者對羊肉的最終評價和接受程度。

1.1.1 山羊肉色 山羊肉色呈暗紅色，山羊肉色若按5級制計，一般在3～4分之間。陜北白絨山羊周歲羯羊肉色評分為 3.7分[1]；波爾×徐淮雜交山羊背最長肌肉色在3.5～3.9[2]。

1.1.2 影響山羊肉色的因素 影響肉色的三大物質分別是肌紅蛋白、血紅蛋白和細胞色素，其中肌紅蛋白是肌肉本身的色素蛋白，它的含量和化學特性是決定肉色的關鍵[3]。山羊肉色與山羊的性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)方式、屠宰加工等的不同而有所差異[4]。一般來說，山羊肉的顏色要比綿羊肉色深；隨著年齡的增長，肌肉中肌紅蛋白含量逐漸增多，肌肉顏色也隨之加深，所以成年山羊肉色要比羔羊肉色深；運動量越大，肌肉越發(fā)達，肌紅蛋白含量越高，肉色也越深，所以對于山羊來說，公羊肉色比母羊深，臀腿肌肉比腰部肉色深，放牧飼養(yǎng)的山羊肉色比舍飼山羊肉色深。

1.2 嫩度

嫩度是評價肉質優(yōu)劣的主要指標之一，決定了消費者對品牌的主要印象，是促進消費者購買的主要動力。

1.2.1 山羊肉嫩度 山羊肉嫩度適中，一般用剪切力大小來評價其肉的嫩度，剪切力越大，嫩度越差。陜北白絨山羊周歲羯羊肉剪切力平均為39.30 N（牛頓）[1]；中衛(wèi)山羊 4月齡時剪切力大約在29.8 N，3歲時剪切力大約在40.33 N；奶山羊 4月齡時剪切力大約在 26.1 N，3歲時剪切力大約在37 N[5]。

1.2.2 影響山羊嫩度的因素 影響羊肉嫩度的主要因素包括肌纖維粗細和結締組織的質地[6]。山羊肉比綿羊肉和牛肉嫩度差[7]。山羊肉的嫩度與山羊的性別、年齡、肌肉部位等的不同而有所差異[8]。一般來說，山羊體格越大，肌纖維越粗大，肉嫩度越差；同等條件下，一般公羊肌肉較母羊肌肉粗糙，肉嫩度也較差；山羊年齡越大，其肌纖維也就越粗，結締組織的成熟交聯(lián)也越多，羊肉嫩度就越差；運動量越大，負荷量越大的肌肉，其結締組織也強壯致密，肉嫩度也越差，所以腿部肌肉要比腰部肌肉嫩度低。

1.3 pH值

pH是評價肌肉酸堿度最直接的指標，也是評價山羊肉質的一個重要指標。

1.3.1 山羊肉 pH 山羊肉 pH通常有兩個時間段：pH1（宰后 45 min測定肉樣的 pH）和 pH24（肉樣在 0～4 ℃ 條件貯藏 24 h后測定的 pH），生產(chǎn)中通常以pH24表示居多。簡陽大耳羊6月齡羔羊 pH24為 6.59[9]；安徽白山羊 pH24大約在6.1～6.6[10]；中衛(wèi)山羊 pH24大約在 5.78～6.04，奶山羊pH24大約在5.7左右[5]。

1.3.2 影響山羊肉 pH的因素 山羊在屠宰后，其 pH會下降。因為屠宰之后，機體會處于缺氧狀態(tài)，肌肉內糖原分解轉變?yōu)橐詿o氧酵解為主，而糖酵解的終產(chǎn)物乳酸積累在肌肉中，最終導致pH下降。當降低到極限pH時，不再下降，而會有所上升。pH的下降是導致肉質發(fā)生改變的主要原因[11]。當動物屠宰前受到應激等影響時，可使肌肉中的糖原過分分解，導致動物屠宰后 pH還沒下降到極限 pH糖原就完全分解，從而產(chǎn)生高極限pH肉。

1.4 系水力

系水力又稱肉的保水性或持水性，是評價山羊肉質的一個重要指標，尤其在山羊肉的加工過程中，系水力是最重要的評價指標之一。

1.4.1 山羊肉系水力 不同山羊品種系水力有一定差異，羊肉的系水力一般比豬肉小，山羊肉的系水力比綿羊肉小。山羊肉系水力可以用失水率、滴水損失和系水率等來表示。檢測方法一樣，只是計算公式不同而已。失水率、滴水損失越低，系水率越高，說明肉樣系水力越強。波爾×徐淮雜交山羊背最長肌系水率在 30 % ～ 39 %[2]；陜北白絨山羊肌肉失水率在 16.04 %[1]；簡陽大耳羊6月齡羔羊滴水損失為2.01 % ～ 2.72 %[9]。

1.4.2 影響山羊肉系水力的因素 影響山羊肉的系水力的因素有很多，其影響機制也很復雜，有些機理目前尚不明確[8]。當肌肉蛋白質的靜電荷為零，即肌肉的 pH下降到與蛋白質等電點（pH=5.1～5.5）接近時，此時系水力最低[11]。當山羊肉系水力較低時，羊肉容易損失水分，不僅降低羊肉重量，可能導致經(jīng)濟損失，也會使其嫩度降低，營養(yǎng)損失，風味變差，甚至有異味出現(xiàn)。

1.5 風味

風味包括兩個方面的內容，滋味和香味，也是最容易被消費者用來評價是否可以接受的一個指標。羊肉區(qū)別于其它畜肉的一個明顯風味就是膻味，一般來說，山羊肉膻味比綿羊肉膻味重。

影響肉的滋味物質主要是一些氨基酸和脂肪酸，而影響肉的香味物質主要是由揮發(fā)性的短鏈脂肪酸決定的。肉的風味受多種因素的影響，例如品種、年齡、肥瘦、組織類型、產(chǎn)地、性別、日糧組成等。研究顯示，山羊肉脂肪含量的大小影響山羊風味，山羊肉若要達到最佳的風味，其皮下脂肪的厚度應該在1 ～ 4 mm之間，過少或者過多的皮下脂肪都會影響其風味[12]。很多人也對山羊和綿羊肉的風味做了比較，結果不盡一致。

1.6 多汁性

多汁性也是評價山羊肉質的一個重要因素。肉的多汁性主要和肌內脂肪和水分含量有關。山羊肉的多汁性不如綿羊肉[7]，主要是因為山羊肉中的脂肪含量比綿羊肉低。年齡對山羊肉多汁性的影響各種報道不一致，有研究報道說，10～25 kg重的小山羊肉多汁性要優(yōu)于 15～30 kg 重的山羊肉[13]，而有些報道則認為越老的山羊多汁性越強[14]。

2 山羊肉質檢測方法

山羊屠宰后，一般取背最長肌為代表進行檢測，將背最長肌剔除所有附著的筋膜和肌間脂肪，肉樣用塑料袋包好后，置于0～4 ℃ 冰箱中存放24 h冷卻排酸，然后用于以下各種檢測。以下檢測若無特殊說明，均采用此肉樣。

2.1 肉色檢測

山羊肉色的檢測一般可采用目測評分法、光學儀器測定法和化學測定法。

2.1.1 目測評分法 在背最長肌最后胸椎處將肉樣切開，肉樣厚度至少 1.5 cm，在新鮮切面上覆蓋一層透氧薄膜，放置在0～4 ℃ 條件下 1 h使表面色素充分氧化。然后在自然光照下對照美制NPPC比色板（1991版）對肉樣新切面進行目測評分。1分為灰白色，2分為輕度灰白，3分為鮮紅色，4分為深紅色，5分為暗紫色。

2.1.2 光學儀器測定法 儀器一般可采用分光光度計、色度儀、色差計、波長測定儀和白度儀等，不同儀器操作方式稍有不同，按儀器操作要求測定肉樣的光吸收值，記錄測定結果。測定結果一般以亮度（l*）、紅度（a*）、黃度（b*）表示。PSE肉（發(fā)生過應激綜合癥的豬肉）l*值高，a*值低；DFD肉（宰后呈暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉）反之[15]。

2.1.3 化學測定法 肉色主要是由肌肉中肌紅蛋白含量決定的，因此，利用化學測定法對肉色進行評價，主要是通過測定肉樣中肌紅蛋白含量來完成的。肉樣中色素的定量方法有很多種，其中Hornsey法是國際最流行的方法。在 0 ℃ 條件下將約 50 g肉樣剁成細末，取約 10 g肉末置于萃取試管中，加入 40 ml丙酮、2 ml蒸餾水，攪拌30 s使其混勻，最后加入1 ml濃鹽酸。將萃取試管用石蠟紙封口，放于黑暗中靜置過夜。實驗室溫度控制在 20 ℃ 以下，將萃取試管中的肉末過濾，過濾后的濾液立即移入 1 cm比色杯上機比色，將波長調至 640 nm，用 80 % 丙酮作空白對照，迅速讀取光密度 OD值。肉樣總色素濃度=OD 值×680（μg/g），肌紅蛋白濃度=肉樣總色素濃度×0.67（μg/g）。

2.2 嫩度檢測

羊肉嫩度的評定可采用感官評定和儀器測定。

2.2.1 感官評定法 在恒溫水浴鍋內添加 500 ml蒸餾水，加熱至 100 ℃，放入肉樣蒸煮 1 h，由專業(yè)鑒定員咀嚼品嘗，根據(jù)咬碎的難易程度用記分法評定，此法受主觀影響較大。

2.2.2 儀器測定法 儀器測定法是用專門的肌肉嫩度測定儀測定肉樣的剪切力，剪切值越小，嫩度越好，剪切力越大，嫩度越差。根據(jù)不同型號嫩度儀要求，取適量長度、寬度和厚度背最長肌，將溫度計插入肌肉中心，用袋子包扎好肉樣，并保持袋口向上，放入 80 ℃ 恒溫水浴鍋中，加蓋后持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達到75 ℃ 為止。取出肉樣使其冷至 0～4 ℃，并用配套取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣，取至少 3個樣本做為重復[15]。按嫩度儀使用說明操作，記錄每個肉塊的剪切力值，計算其平均值。

2.3 pH值檢測

山羊肉 pH檢測一般采用酸度計進行評定。酸度計先用 pH 6.86和 pH 9.18的標準液矯正，然后將 pH計電極插入羊肉的切縫內，量取 pH數(shù)值，重復 3次取平均值，此為 pH24。 測定pH1的方法與此相同，只是測定的肉樣為屠宰之后45 min以內的肉樣。

2.4 系水力檢測

山羊肉系水力通?？梢杂檬?、滴水損失和系水率等來表示。失水率和系水率檢測方法一樣，只是計算公式不同而已。

2.4.1 失水率和系水率測定 山羊屠宰后，在1～2 h內切取背最長肌 1.0 cm厚的肉樣。用直徑2.532 cm圓形取樣器取面積5 cm2，厚1 cm的圓形肉樣，并稱重，此為加壓前肉樣重。然后將圓形肉樣夾在 2層紗布中間，上下各墊 18層中速濾紙，并放置于 2層硬塑料間，再放于壓力儀平臺上加壓至 35 kg，保持 5 min。取消壓力后立即取下肉樣并進行稱重，其為加壓后肉樣重。同時另取背最長肌 5 g肉樣進行勻漿，并按飼料分析常規(guī)方法測定肉樣中總水分含量。羊肉失水率=（加壓前肉樣重-加壓后肉樣重）/加壓前肉樣重×100%，羊肉系水率=（肉樣總水分量-肉樣失水量）/肉樣總水分量×100 %。

2.4.2 滴水損失測定 取一定長和寬的背最長?。ㄍǔ?2.5 cm厚），并進行稱重，此為初始重量，然后將肉樣用塑料袋封好后懸掛在0～4 ℃ 冰箱內 48 h，取出肉樣后去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分，并進行稱重，此為末重。用此法進行鑒定時，所取肉樣的大小對結果影響較大，因為切塊越大系水力越高。羊肉滴水損失=（初始重量-末重）/初始重量×100 %

2.5 風味和多汁性的檢測

（1）山羊肉風味和多汁性的檢測一般仍然以主觀評定為主。在恒溫水浴鍋內添加500 ml蒸餾水，加熱至 100 ℃，放入肉樣蒸煮 1 h，由專業(yè)鑒定員咀嚼品嘗，根據(jù)評分標準用記分法評定[16]。此法受主觀影響較大。（2）山羊風味的檢測也可以采用相應儀器進行風味物質的分析。如紫外光譜、紅外光譜、氣相色譜、液相色譜、核磁共振和質譜等。其中，氣相色譜-質譜聯(lián)用在檢測肉中揮發(fā)性風味物質的研究中起著非常重要的作用。

3 小結

山羊肉營養(yǎng)價值高，已經(jīng)逐漸成為人們餐桌上必不可少的美食。我國山羊養(yǎng)殖量大，羊肉產(chǎn)量也逐年提高，人們對羊肉的消費水平也逐年增長。隨之而來的，是人們對羊肉高品質的要求。人們在選擇羊肉的時候，初次購買首先考慮的就是羊肉的品相，肉色、光澤度等感官指標，而影響顧客二次購買的主要因素則是肉的嫩度、多汁性和風味等；對于企業(yè)來說，肉的保水性關乎肉的重量，對企業(yè)經(jīng)濟效益也尤為重要。因此，了解山羊肉的特征及其影響因素對消費者和企業(yè)都具有重要作用。目前，對于山羊肉質的評價還沒有統(tǒng)一度量標準，很多發(fā)表的文章由于肉樣處理、檢測方法等不一樣，導致其結果的表達方式及數(shù)據(jù)也具有很大差異，數(shù)據(jù)之間沒有可比性，嚴重影響了山羊肉質的研究進度。還有很多指標由于測量的局限性，現(xiàn)只能采用主觀的感官指標進行評定。因此，本文總結了目前檢測山羊肉質的常用肉樣處理、檢測方法和數(shù)據(jù)的表達方式，以期為山羊肉質的研究提供參考依據(jù)。