文/張修身 羅永康

鯽魚(yú)，又名喜頭魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)主要的食用淡水魚(yú)類之一。2015年～2019年以來(lái)我國(guó)的鯽魚(yú)年產(chǎn)量都在250萬(wàn)噸以上，僅次于草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚(yú)類。自古以來(lái)中華民族對(duì)鯽魚(yú)十分喜愛(ài)，“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”，唐代杜甫的這一詩(shī)句就體現(xiàn)了鯽魚(yú)在當(dāng)時(shí)餐桌上的地位。鯽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，脂肪含量雖少，但脂肪酸種類豐富，含有人體所需要但不能合成的多種必須脂肪酸。本文對(duì)鯽魚(yú)各部位的脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定，研究不同季節(jié)魚(yú)肉脂肪酸的組成變化，旨在為人們了解鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和科學(xué)膳食提供依據(jù)。

一、實(shí)驗(yàn)材料與方法

（一）樣品處理

分別于3月、6月、9月和12月從北京農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)新鮮的鯽魚(yú)，魚(yú)體平均重量約為0.5kg，活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)內(nèi)臟、魚(yú)肉和魚(yú)鰭分離，分別使用搗碎機(jī)打碎成勻漿，貯藏在-18℃下備用。

（二）脂肪酸的測(cè)定

對(duì)鯽魚(yú)全魚(yú)、魚(yú)肉、魚(yú)骨、魚(yú)皮、魚(yú)內(nèi)臟的脂肪酸進(jìn)行測(cè)定，脂肪酸的測(cè)定方法參照GB/T 5009.168-2016。

二、結(jié)果與分析

（一）鯽魚(yú)各部位脂肪酸組成比較

鯽魚(yú)全魚(yú)和四個(gè)部位脂肪酸組成如表1所示，共檢測(cè)到30種脂肪酸，其中包括10種飽和脂肪酸、8種單不飽和脂肪酸和12種多不飽和脂肪酸。從鯽魚(yú)全魚(yú)來(lái)看，鯽魚(yú)中單不飽和脂肪酸含量最高（41.55%），飽和脂肪酸含量最低（23.21%），多不飽和脂肪酸含量居中（32.76%），相對(duì)于其他肉蛋食品，鯽魚(yú)有著較高比例的不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸含量最高的部位是內(nèi)臟（2 4.9 2%），最低的部位是魚(yú)骨（22.32%）；單不飽和脂肪酸含量最高的部位是魚(yú)皮（43.75%），最低的部位是魚(yú)肉（38.98%）；多不飽和脂肪酸最高的部位是魚(yú)骨（33.98%），最低的部位是內(nèi)臟（32.25%）。

圖1 不同季節(jié)魚(yú)肉中脂肪酸組成

鯽魚(yú)各部位飽和脂肪酸中棕櫚酸（C16:0）含量最高，分別占魚(yú)肉、魚(yú)皮、魚(yú)骨、內(nèi)臟的16.79%、16.11%、15.89%、16.86%；單不飽和脂肪酸中油酸（C18:1n-9）含量最高，分別占33.17%、37.62%、35.17、33.31%；多不飽和脂肪酸中亞油酸（C18:2n-6）含量最高，分別占24.87%、23.96%、26.02%、23.37%。其多不飽和脂肪酸中含有兩種對(duì)人體最重要的不飽和脂肪酸EPA（C20:5n3）和DHA（C22:6n3），它們具有清除血管垃圾、促進(jìn)大腦發(fā)育、改善視力的功效。鯽魚(yú)各部位脂肪酸組成雖存在差異，但整體上脂肪酸構(gòu)成呈單不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量低的趨勢(shì)，魚(yú)肉中DHA含量較高。

（二）不同季節(jié)鯽魚(yú)魚(yú)肉中脂肪酸組成比較

鯽魚(yú)是變溫動(dòng)物，其體溫會(huì)隨著環(huán)境溫度的變化而變化。由于季節(jié)變化，環(huán)境的溫度也會(huì)產(chǎn)生較大差異，對(duì)鯽魚(yú)體內(nèi)的脂肪酸含量造成一定影響。由圖1可以看出，不同季節(jié)脂肪酸組成存在差異，但整體呈單不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量低的趨勢(shì)。不同季節(jié)鯽魚(yú)魚(yú)肉脂肪酸組成如表2所示，9月鯽魚(yú)魚(yú)肉中的飽和脂肪酸含量（25.64%）高于其它三個(gè)月的鯽魚(yú)；6月鯽魚(yú)魚(yú)肉中的單不飽和脂肪酸含量（40.81%）高于其它三個(gè)月的鯽魚(yú)；12月鯽魚(yú)魚(yú)肉中的多不飽和脂肪酸含量（35.42%）高于其它三個(gè)月的鯽魚(yú)。魚(yú)肉飽和脂肪酸主要成分棕櫚酸（C16:0）含量變化不顯著，相對(duì)于其它三個(gè)月，9月魚(yú)肉中的棕櫚酸含量較高（17.89%）。

6 月份魚(yú)肉中單不飽和脂肪酸主要成分油酸（C 1 8:1 n-9）含量（35.19%）高于其它三個(gè)月的鯽魚(yú)。同樣，6月鯽魚(yú)魚(yú)肉中多不飽和脂肪酸主要成分亞油酸（C18:2n-6）含量（26.84%）也高于其它三個(gè)月的鯽魚(yú)。6月鯽魚(yú)魚(yú)肉中多不飽和脂肪酸中EPA含量相比于其它三個(gè)月較高，為0.53%，12月鯽魚(yú)DHA含量相比其它三個(gè)月較高，為4.11%。

可以看出，3月份的鯽魚(yú)肉中不飽和脂肪酸含量較其它三個(gè)月低；6月份的鯽魚(yú)肉中不飽和脂肪酸含量比例較高；9月份的魚(yú)肉中飽和脂肪酸含量較高；12月份的魚(yú)肉中多不飽和脂肪酸含量較高，DHA含量高。

表1 鯽魚(yú)全魚(yú)及各部位脂肪酸組成（%）

表2 鯽魚(yú)魚(yú)肉不同季節(jié)的脂肪酸組成（%）

三、總結(jié)與展望

隨著生活水平的提高，人民群眾不單單只關(guān)注溫飽，而是追求美味、營(yíng)養(yǎng)與保健。鯽魚(yú)作為我國(guó)重要的淡水魚(yú)養(yǎng)殖品種之一，肉質(zhì)鮮嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例適宜，DHA含量高。鯽魚(yú)不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有一定的藥用價(jià)值，味甘，性平，具有利水消腫、補(bǔ)脾健胃、止咳平喘等功效。

鯽魚(yú)個(gè)體小，肌間刺多且細(xì)密，食用不便，未來(lái)可將其加工成風(fēng)味小吃，如香酥鯽魚(yú)條、五香烤鯽魚(yú)等，不僅增加了鯽魚(yú)的風(fēng)味，而且便于攜帶食用，增長(zhǎng)食品保質(zhì)期。同時(shí)，在鯽魚(yú)方便食品的加工過(guò)程中，也會(huì)產(chǎn)生一些魚(yú)副產(chǎn)物，如魚(yú)鱗、魚(yú)皮、魚(yú)骨等。這些副產(chǎn)物中往往也含有大量的蛋白質(zhì)、油脂及其他具有生物活性物質(zhì)，如魚(yú)鱗、魚(yú)骨、魚(yú)皮中含有大量的膠原蛋白，魚(yú)內(nèi)臟及其他加工副產(chǎn)物可作為提煉魚(yú)油的原料。這些副產(chǎn)物經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)利用可以制成多種高價(jià)值的產(chǎn)品，應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、飼料等方面，可實(shí)現(xiàn)對(duì)鯽魚(yú)資源的充分利用和高值化利用。