茴香：味香不怕個頭小

史軍

茴香，也許大家經(jīng)常在水餃、餡餅、燉肉等菜肴中嘗到其“味”，但很少在餐桌上見過其完整的“形”。因為作為香料的一種，它總是被切碎，磨成粉末，或是被提取成精油，用自己獨特的“靈魂香氣”滿足人類挑剔的味蕾。

菜菜身份證

中文正式名：茴香

俗名： 香絲菜、小茴香、懷香、谷香

學(xué)名：Foeniculum vulgare

家族：傘形科茴香屬

茴香開出一朵朵花柄很長的黃色小花，一簇一簇呈放射狀排列，每一簇都像一把小傘，因此茴香隸屬于傘形科家族。單個的茴香花非常小，花瓣長度僅有1 毫米左右。我們在超市、菜市場很難見到開花的茴香，因為我們主要食用的是它的嫩葉、莖和籽（也就是茴香的果實）。

如果說出金鳳蝶的別名“茴香鳳蝶”，大家應(yīng)該就能猜到茴香的天敵是誰了。幼蟲階段，這種蝶類主要以傘形科植物（茴香、胡蘿卜、芹菜等）為寄主，蠶食寄主的葉片和莖。雖然成蟲長得好看，但不影響它成為傘形科植物最討厭的害蟲之一。

茴香的果實——茴香籽，又簡稱“茴香”，形似谷粒，有4～6 毫米長，兩頭尖尖的，表面有幾條隆起的棱。和茴香同屬傘形科的親戚——孜然，果實和茴香很相似，下次去超市或菜市場，“可可豆”可以去調(diào)料區(qū)找一找這兩種香料，親眼驗證一下。

茴香植株遠看毛茸茸的，是因為它的葉子像羽毛一樣纖細又茂密，稍微搓揉一下，就會散發(fā)出濃烈的氣味。和我們常見的白菜、空心菜等蔬菜相比，茴香纖細的葉片可以大大減少水分的蒸發(fā)，因此更加耐干旱。

茴香的莖又細又直，整株的高度一般在0.4～2 米之間。但還有一種名為“球莖茴香”的變種，原產(chǎn)于意大利南部，它靠近根部的莖在生長過程中會像吹氣球一樣變得圓鼓鼓的，這個“氣球”切開后味道鮮美，還帶有甜味，是地中海沿岸地區(qū)人們的食用蔬菜之一。

來自地中海的味道

茴香起源于地中海沿岸，在古希臘和古羅馬時期，人們就將它當(dāng)作重要的蔬菜和香料來栽培。古代歐洲人還認為吃茴香能改善視力，因此將它制成治療眼疾的藥物。真不知道這樣的眼藥是不是有一股燉肉的味兒？

有趣的是，希臘有個地名意譯過來也有“茴香”的意思。這個地名音譯為中文是“馬拉松”。沒錯，就是馬拉松運動的發(fā)源地。這個地方因為盛產(chǎn)茴香而得名。

大約在南北朝時期，茴香沿著絲綢之路傳入中國。古代中國人也立刻喜歡上了這種擁有奇特味道的菜菜。他們發(fā)現(xiàn)它能掩蓋肉類略微腐敗的味道，讓肉“回香”，因此用它來烹飪?nèi)馐常⒔o它取名“茴香”。他們還將它當(dāng)成古代版的口香糖，帶在身上隨時嚼上幾粒來消除口臭。它的別稱“懷香”，或許就是這樣來的。

如今，茴香已經(jīng)完全融入博大精深的中華美食文化，我們不但食用它的莖葉，更是將它的種子看成最重要的香料之一——經(jīng)典的“五香味兒”中，就有它的一份功勞。去超市找找五香粉，查查配料表，看看茴香是不是“榜上有名”吧！

茴香味兒到底是什么味兒？

茴香的特殊氣味，來自一種叫作“茴香腦”的物質(zhì)，這種物質(zhì)有著類似柑橘的氣息，混合著甜甜膩膩的味道。鮮嫩的茴香莖葉比茴香籽的味道淡一些，還帶有一些類似胡蘿卜的甜味，和油味重的豬肉很相配。茴香嫩苗剁碎了和肉餡，適合做包子、餃子或餡餅，也有獨愛這種香氣的人，直接把它做成一道清炒茴香。歐洲人培育出以食用莖部為主的球莖茴香，就是因為對這種特殊的味道情有獨鐘。

和其他植物一樣，茴香的特殊味道也是它保護自己的重要手段，就算是人類，也不是每個人都能接受這種味道。

渾身都是寶

事實上，茴香不僅能用作食物和調(diào)味香料，還有很多其他用處，可以說渾身都是寶。

從茴香籽中提取加工的茴香油具有良好的防腐作用，是非常重要的天然防腐劑。茴香油還富含茴香腦，擁有獨特的香味，可以作為香精添加在牙膏、肥皂、香水或化妝品中，也可以作為飲料和食品的增香劑。

茴香的藥用價值也不容小覷。在中醫(yī)領(lǐng)域，茴香的籽和根都可以入藥，夏天常用的“十滴水”里，就有茴香的身影。隨著現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)的發(fā)展，茴香更多的有效成分被檢測和提取出來，正在醫(yī)藥領(lǐng)域發(fā)揮著越來越重要的作用。

有趣的是，雖然茴香有著讓動物避之不及的氣味，但把茴香提取物作為飼料添加劑，卻可以增加某些畜禽（如豬和雞）的食欲，促進消化，甚至增強免疫力。如今，生物和農(nóng)業(yè)科技領(lǐng)域?qū)钕愕难芯窟€沒有停止，在未來也許會有更多神奇的發(fā)現(xiàn)。

茴香豆：因為魯迅“火”了一把

茴香豆是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)小吃，大多數(shù)人第一次聽說它，也許是在魯迅先生的著名作品《孔乙己》中。茴香豆就是用各種香料燉煮而成的蠶豆，酥軟清鮮、五香濃郁、味美價廉，深受人們的喜愛，常作為閑時小吃或下酒菜。

實際上，用來做茴香豆的茴香，大多指的是另一種香料——八角，也稱八角茴香。八角和茴香的味道非常相似，但要更濃烈厚重一些，以至于在俗稱中，八角又被稱為“大茴香”，茴香又被稱為“小茴香”——這里的“大”和“小”，既是形容二者的味道差別，也是在描述個頭差異。

那么，這位搶占了茴香地位的八角究竟是何方神圣呢？我們會在之后的欄目中介紹給大家，敬請期待！

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