食用菌安全溯源體系構(gòu)建及法律對策研究*

魏麗君

（河南城建學(xué)院，河南 平頂山 467000）

近年來，頻頻出現(xiàn)在新聞報道里的食物中毒現(xiàn)象，使得食品安全成為首要要求[1]。歐盟地區(qū)一直是食品溯源體系發(fā)展的前列，全面管理的食品安全框架處于制定食品溯源體系的最前沿[2]。歐盟于2002年頒布的《基本食品法》最初為食品溯源體系奠定了基礎(chǔ)，該法規(guī)嚴(yán)格控制食品的各個方面，從材料的選擇到生產(chǎn)和流通，以及通過追溯性標(biāo)記食品和其他細(xì)節(jié)，以確保食品追溯系統(tǒng)全面有效運行[3]。在美國，由FDA領(lǐng)導(dǎo)的部門監(jiān)督食品質(zhì)量和安全的整個過程，并制定了相關(guān)的標(biāo)簽管理法規(guī)，沒有溯源標(biāo)記的食品被禁止在國內(nèi)銷售[4]。歐盟和美國在食品溯源體系領(lǐng)域一直處于世界前列，為中國研究食品溯源體系提供了寶貴的實踐經(jīng)驗。

食用菌味道鮮美、營養(yǎng)豐富，不僅富含蛋白質(zhì)、維生素以及氨基酸，而且具有抗癌以及強化免疫功能[5]。因此聯(lián)合國曾作強調(diào)“科學(xué)飲食視域下，一葷一素一飯的時代已經(jīng)過去了，取而代之的是一葷一素一飯一菇”[6]。作為食用菌的生產(chǎn)以及出口大國，社會各界越來越為重視中國食用菌的食品安全問題。基于此，對食用菌安全溯源體系進行構(gòu)建及法律對策進行研究具備理論以及實踐意義。

1 食品安全溯源機理基礎(chǔ)

為了更好地對食用菌安全溯源體系進行構(gòu)建及對法律對策進行研究，首先對食品安全溯源機理基礎(chǔ)進行梳理，以為后續(xù)的研究奠定理論基礎(chǔ)。

1.1 食品安全溯源概念界定

基于食品安全溯源的概念，學(xué)術(shù)界給出了統(tǒng)一的定義為：借助信息技術(shù)對食品的生產(chǎn)、檢驗、監(jiān)測以及消費進行安全監(jiān)測，記錄數(shù)據(jù)的使用可以跟蹤產(chǎn)品的過去以及現(xiàn)在[7]。目的讓消費者能夠了解符合健康和安全要求的食品生產(chǎn)和分配過程，并增強消費者的信心。

1）食品安全可追溯系統(tǒng)必須首先建立一個龐大的數(shù)據(jù)庫，從源頭收集有關(guān)生產(chǎn)、加工、分銷、銷售和其他鏈接的關(guān)鍵信息[8]。一旦發(fā)現(xiàn)問題，管理部門便可以根據(jù)相關(guān)信息迅速定位，實施控制并有效地進行恢復(fù)，從而形成從農(nóng)田到餐桌的無縫監(jiān)測。

2）食品安全跟蹤基于跟蹤信息以發(fā)現(xiàn)問題，且只有完善的溯源法律體系才能保證溯源信息的真實性。溯源信息的真實性在一定程度上決定了溯源的成敗。企業(yè)應(yīng)按照法律規(guī)定收集溯源信息，并將其輸入可溯源系統(tǒng)，以確保信息的真實性。

3）食品安全溯源必須具有完整的可追溯性監(jiān)控系統(tǒng)。完善的追溯監(jiān)控可以確保追溯系統(tǒng)的有效運行。監(jiān)控企業(yè)的內(nèi)部可追溯性可以確保食品原料的安全，并可以嚴(yán)格限制工人在食品生產(chǎn)和加工過程中的責(zé)任，從而最大程度地減少食品生產(chǎn)事故[9]。政府機構(gòu)的外部溯源監(jiān)督可能會迫使初級食品生產(chǎn)機構(gòu)出售商品以進行內(nèi)部溯源管理。發(fā)生食品事故時，政府行政部門還可以通過溯源系統(tǒng)快速確定問題的根源并追究利益相關(guān)者的責(zé)任。

1.2 食品安全溯源體系的作用

人類文明的健康可持續(xù)發(fā)展離不開食物[10]。食品安全涉及成千上萬的家庭，是國民經(jīng)濟以及民生穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展的保障。近年來，中國食品安全問題頻頻發(fā)生，迫切需要解決如何確保食品安全，嚴(yán)格負(fù)責(zé)食品安全的問題。由于食品的形成需要經(jīng)歷生產(chǎn)和銷售的諸多環(huán)節(jié)，例如加工和流通。如若食品的質(zhì)量出現(xiàn)了問題，那么很難落實責(zé)任人[11]。建立食品安全溯源體系是解決這一大難題的良好手段。食品安全可追溯性是建立一個完整的信息系統(tǒng)，以收集有關(guān)生產(chǎn)、加工、分銷、銷售和其他鏈接的信息，從而對食品進行無縫監(jiān)控[12]。食品安全溯源體系的基本環(huán)節(jié)如圖1所示。

由圖1可知，當(dāng)市場上的食品流通出現(xiàn)問題時，通過查找問題的信息，能夠快速找到問題的根源，為解決問題奠定了扎實的基礎(chǔ)。消費者還可以通過手機掃描代碼或商店提供的智能終端，要求了解從食品生產(chǎn)到銷售的各種信息。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)有問題的食品時，可以立即向管理層報告[13]，以解決和應(yīng)對食品安全問題，能夠有效減少食品安全問題造成的損失。

2 構(gòu)建食用菌安全溯源體系的路徑

2.1 實行科學(xué)的食用菌生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)管理

2.1.1 基于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食用菌標(biāo)準(zhǔn)管理

栽培基地必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)管理制度以及技術(shù)要求，建立嚴(yán)格的生產(chǎn)記錄制度，并統(tǒng)一記錄在生產(chǎn)帳簿中[14]。建立農(nóng)業(yè)投入體系，嚴(yán)格執(zhí)行安全和疏散規(guī)定，建立農(nóng)業(yè)投入倉庫，實施分類和儲存，進出倉庫登記冊以及在生產(chǎn)區(qū)的顯著位置建立禁止和限制使用農(nóng)藥的標(biāo)志。

2.1.2 基于加工環(huán)節(jié)的食用菌標(biāo)準(zhǔn)管理

實施能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品可追溯性的系統(tǒng)，創(chuàng)建后期生產(chǎn)加工廠并處理收獲后的貨物，如分揀和包裝[15]。嚴(yán)格遵循食用菌產(chǎn)品分類，統(tǒng)一編碼管理等措施，在本地區(qū)樹立有影響力的貿(mào)易品牌，對食用菌企業(yè)附加認(rèn)證標(biāo)簽和質(zhì)量控制[16]。進入市場后，消費者可以追蹤使用條形碼的來源和負(fù)責(zé)人，以實現(xiàn)目標(biāo)消費。這種食用菌的可追溯性要求已被許多消費者接受。最后，食用菌的儲存和運輸。建立冷藏倉庫，運用現(xiàn)代維護手段保存食用菌產(chǎn)品的性能，購買冷凍卡車產(chǎn)品，提高食用菌產(chǎn)品的貯藏質(zhì)量[17]。

2.2 實行嚴(yán)格的食用菌產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)管理

實行質(zhì)量安全管理責(zé)任制，產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，食用菌自我檢測和隨機檢查制度，是行之有效的措施。從生產(chǎn)到交貨，確保食用菌的質(zhì)量。栽培基地在生產(chǎn)設(shè)施中不斷提高對食用菌的自檢能力，充分利用農(nóng)業(yè)技術(shù)平臺和農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心農(nóng)藥殘留檢測室[18]，對市場上每批食用菌產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留進行快速檢查，并保存檢查記錄。同時擴大食用菌的管理，加強食用菌銷售團隊的管理，簽署安全優(yōu)質(zhì)食用菌的責(zé)任。由農(nóng)業(yè)部門進行隨機檢查，并由地區(qū)農(nóng)業(yè)辦公室進行定期檢查，以確保整個過程食用菌生長健康無害[19]。還應(yīng)監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境，并在基地中監(jiān)測灌溉、土壤和食用菌樣本。根據(jù)不會造成食品污染的食物源環(huán)境條件以及對基地的環(huán)境質(zhì)量、區(qū)域范圍進行長期動態(tài)監(jiān)控，進行抽樣和測試，以確保其安全。

2.3 構(gòu)建食用菌溯源信息系統(tǒng)

構(gòu)建食用菌溯源信息系統(tǒng)，其基礎(chǔ)是建立一種適用于緊急監(jiān)視和對安全信息及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量進行響應(yīng)的管理模型。整個農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證機構(gòu)是一家供應(yīng)商，可加強農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)監(jiān)控，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制以及農(nóng)業(yè)疾病和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控的全過程。食用菌安全信息溯源平臺是全面的展示平臺，用于安全監(jiān)控已創(chuàng)建的農(nóng)產(chǎn)品信息，可以實現(xiàn)無縫、可視化的監(jiān)控效果。并且可以記錄監(jiān)測體系、生產(chǎn)區(qū)監(jiān)測體系、農(nóng)業(yè)狀況、質(zhì)量追溯體系等基本信息和質(zhì)量監(jiān)測信息。實現(xiàn)農(nóng)業(yè)質(zhì)量安全管理網(wǎng)絡(luò)的及時響應(yīng)、智能化實時傳輸，充分監(jiān)督和實現(xiàn)科學(xué)管理，提高監(jiān)督能力以及農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。

共享食用菌追溯信息網(wǎng)絡(luò)，繼續(xù)以“三級一標(biāo)準(zhǔn)”為載體，完善可追溯升級系統(tǒng)。區(qū)域可追溯性試驗人員具有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)文件、認(rèn)證標(biāo)簽，并可以通過網(wǎng)站和短信提出防偽要求，配備跟蹤裝置，設(shè)置跟蹤系統(tǒng)和跟蹤標(biāo)志，可以通過短信、電話和觸摸屏、手機電腦等終端查詢[20]。在整個過程中實現(xiàn)基于信息的食用菌安全質(zhì)量的溯源。建立有效的管理來識別相關(guān)參數(shù)和關(guān)鍵職責(zé)并保護消費者權(quán)益，從而可以追溯食用菌的質(zhì)量。食用菌安全信息溯源平臺如圖2所示。

由圖2可知，栽培基地負(fù)責(zé)記錄食用菌栽培的整個過程并將其記錄在計算機上。消費者在超市購買菌類時，能夠通過附屬在食用菌包裝之上的相關(guān)符號信息，如二維碼等，利用手機電腦等終端設(shè)備，實現(xiàn)對食用菌安全信息的追溯。通過強化基于食用菌生產(chǎn)的溯源，對生產(chǎn)過程的監(jiān)控，食用菌產(chǎn)業(yè)得以形成從封閉產(chǎn)業(yè)鏈實現(xiàn)透明化產(chǎn)業(yè)鏈。

3 食用菌安全溯源體系構(gòu)建面臨困境

3.1 法律法規(guī)滯后且執(zhí)行力度較弱

盡管隨著食用菌栽培以及銷售規(guī)模的劇增，社會各界對食用菌的安全問題重視程度越來越高。然而還存在著法律法規(guī)滯后、執(zhí)行度較弱等問題。原因在于食用菌品種的登記制度不健全，甚至諸多地方都沒有建立專門的食用菌管理機構(gòu)，難以履行職責(zé)。導(dǎo)致管理混亂，低質(zhì)食用菌菌種進入生產(chǎn)，造成食用菌綜合質(zhì)量較低，食品安全問題難以得到保證。另一個原因是食用菌不能嚴(yán)格按照安全法規(guī)操作，并且不能在生產(chǎn)過程中提高質(zhì)量。

3.2 生產(chǎn)者缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化意識

食用菌多為小規(guī)模生產(chǎn)，技術(shù)與設(shè)備較差，削弱了食用菌企業(yè)和栽培者參與可追溯性系統(tǒng)的熱情。成本收益原理即最大化利潤可以使管理者改變對質(zhì)量和可追溯性系統(tǒng)的態(tài)度，進一步影響實施質(zhì)量可追溯系統(tǒng)的企業(yè)的行為。因此，為了更大地打開市場，大型企業(yè)應(yīng)該對食用菌技術(shù)進行創(chuàng)新研究，通過研究獲得食用菌生產(chǎn)中的基礎(chǔ)技術(shù)，自主開發(fā)和整合創(chuàng)新，豐富其產(chǎn)品線。

3.3 消費者的信息反饋存在障礙

有些食用菌的栽培基地位于城鄉(xiāng)結(jié)合區(qū)，在食品安全監(jiān)管工作結(jié)束時，整改力度很小，所以不能與城市食品安全實現(xiàn)同步進展和全面協(xié)調(diào)。盡管當(dāng)前的可追溯性方法賦予消費者學(xué)習(xí)和反思的權(quán)利，然而在監(jiān)管機構(gòu)干預(yù)之前和之后，尚沒有有效的實時信息披露平臺，讓消費者及時反饋。

4 食用菌安全溯源體系完善及法律對策

通過對總體發(fā)展?fàn)顩r的分析，2018年來，我國學(xué)者對食用菌安全質(zhì)量以及貿(mào)易發(fā)展的效果和有效性以及可追溯性進行試點并證明一直走在世界的前列[21]。食用菌的可追溯性，專業(yè)化和本地化仍然得以實現(xiàn)，但結(jié)果并非所有城鎮(zhèn)均得到充分完善。基于此，食用菌的質(zhì)量可追溯系統(tǒng)將進一步改善可追溯環(huán)境，改善檢測技術(shù)并提高可追溯性。

4.1 強化相關(guān)法規(guī)的操作性質(zhì)

目前，我國在食品可追溯領(lǐng)域的法律法規(guī)少之又少，諸多法律法規(guī)含糊不清，存在著無法實施等問題[22]。食品安全標(biāo)準(zhǔn)和可追溯性標(biāo)準(zhǔn)是開發(fā)食品可追溯性系統(tǒng)的核心[23]。中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)和追溯標(biāo)準(zhǔn)中的很大一部分已經(jīng)過時，不能再滿足中國社會食品現(xiàn)狀的要求，更不能滿足食用菌現(xiàn)狀的要求。按照國際慣例，如果要構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)，則要構(gòu)建食品追溯可操作體系，根據(jù)特定法律法規(guī)進行操作是可行的。然而，立法者與執(zhí)法部門之間總會有思想和理解的分歧。立法者的立法思想必須基于社會地位和對當(dāng)前形勢的準(zhǔn)確判斷。因此，執(zhí)法機構(gòu)，主要是政府機構(gòu)，在執(zhí)行法律時，如遇到法律法規(guī)中的任何空缺和錯誤，必須立即向立法機關(guān)報告。收到答復(fù)后，立法機關(guān)將根據(jù)法律規(guī)定的含糊內(nèi)容或條款和條件的錯誤和遺漏發(fā)布法律解釋或?qū)Ψ梢?guī)定的修正。為了改善法律法規(guī)的功能，特別是在食品可追溯性領(lǐng)域，應(yīng)從2個方面引入詳細(xì)的法規(guī)。

1）政府法規(guī)和政府機構(gòu)在食品安全法中的職能

應(yīng)制定相關(guān)法律法規(guī)，以監(jiān)控食品可追溯性的所有環(huán)節(jié)以及管理政府機構(gòu)如何進行追溯。如有必要，它們可以特定于負(fù)責(zé)每個鏈接的每個位置并就鏈接的相關(guān)要求達(dá)成共識，標(biāo)準(zhǔn)化每個鏈接的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以制定詳細(xì)的規(guī)定。

2） 以企業(yè)為目標(biāo)

食品制造行業(yè)充滿了復(fù)雜性，法律無法為所有類型的企業(yè)提供具體規(guī)定。因此，有必要在食品企業(yè)之間找到共同點并調(diào)整其共同特征，例如食品成分，食品制造商和生產(chǎn)商的生產(chǎn)方法完全不同。食品原料制造商的上游是農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。原材料生產(chǎn)活動的可追溯性必須考慮到部門可追溯系統(tǒng)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。對于食品制造商，我們必須注意上下游企業(yè)之間的信息共享和技術(shù)共享。基于此，法律必須針對不同類型的企業(yè)建立不同的規(guī)則，并調(diào)整實施過程以改善功能。

4.2 強化追溯標(biāo)準(zhǔn)的整合

在中國，現(xiàn)在有的追溯標(biāo)準(zhǔn)尤為復(fù)雜、過時以及效率存在局限性。應(yīng)該淘汰過時和不適合的標(biāo)準(zhǔn)，整合重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)，確定統(tǒng)一的國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。在制定標(biāo)準(zhǔn)的過程中關(guān)鍵是學(xué)術(shù)性和專業(yè)性，制定標(biāo)準(zhǔn)后有必要進行有效性測試。實際測試必須是符合系統(tǒng)實際要求的標(biāo)準(zhǔn)，它可以用作員工特定操作的基礎(chǔ)。因此，可追溯性標(biāo)準(zhǔn)的制定必須達(dá)到高度的一致性、科學(xué)性、實用性和特定性。目前，我國已經(jīng)開展了食品溯源標(biāo)準(zhǔn)的工作，許多標(biāo)準(zhǔn)的制定都比較完善，然而這些標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，實用性和特殊性可追溯性無法體現(xiàn)，仍然不能用作食品可追溯性的基礎(chǔ)。我國應(yīng)該基于國際經(jīng)驗和慣例，根據(jù)基本國情，專注于解決現(xiàn)存實際問題。

4.3 優(yōu)化溯源平臺的建設(shè)

嘗試創(chuàng)建一個單一的食用菌跟蹤系統(tǒng)，改進每個食用菌跟蹤線的特定系統(tǒng)，改進數(shù)據(jù)庫，并創(chuàng)建一個互連的網(wǎng)絡(luò)平臺。開發(fā)各種便利的端點，并將數(shù)據(jù)庫信息查詢與城市食用菌安全系統(tǒng)進一步集成，甚至從根本上解決技術(shù)問題。如食用菌跟蹤系統(tǒng)存在問題，政府機構(gòu)需要加強對使用信息技術(shù)的政治支持。首先，對硬件設(shè)備的支持以及食用菌可追溯性和購買系統(tǒng)的相關(guān)費用補貼和組織相關(guān)的技術(shù)培訓(xùn)課程；其次，與安全部門進行協(xié)調(diào)，促進食用菌優(yōu)先進入電子標(biāo)簽，并試圖促進食用菌安全追溯的整合。

4.4 優(yōu)化法規(guī)體系的建設(shè)

盡管《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和《食品安全法》等許多法律法規(guī)提議建立食品安全和質(zhì)量溯源體系，但尚無關(guān)于安全和食用菌質(zhì)量可追溯體系的專門法律[24]。中國的食品安全和質(zhì)量可追溯體系正在迅速發(fā)展，但食用菌安全和質(zhì)量可追溯體系仍處于探索階段。在這一階段，應(yīng)認(rèn)真總結(jié)現(xiàn)有試點城市的經(jīng)驗，并考慮與中國食用菌安全和質(zhì)量可追溯體系有關(guān)的法律可能發(fā)揮的作用。為了確保考慮到食用菌的方方面面，應(yīng)考慮農(nóng)產(chǎn)品種類多，差異大，農(nóng)民規(guī)模小等因素[25]。同時出于質(zhì)量和安全考慮，考慮管理費用的可承受性，為制定相關(guān)法律奠定基礎(chǔ)。

5 結(jié)語

近幾十年來，隨著食品制造市場的混亂和一些商人為了經(jīng)濟利益使得中國食品安全問題層出不窮。這類問題讓價格不高的菌類也不可避免受到牽連。比如一些無良商家利用化學(xué)試劑對食用菌進行催長，讓菌類質(zhì)量不能得到保證，影響食用。甚至有商家為了節(jié)約加工成本對食用菌進行非法加工，導(dǎo)致食用菌食用安全得不到保障。這類菌類產(chǎn)品投放到市場，就會影響消費者的購買意愿，有損菌類產(chǎn)品的形象，不利于菌類產(chǎn)品的長遠(yuǎn)發(fā)展。

《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的追溯體系有待健全，缺少有效的技術(shù)法規(guī)，不能有效地控制食用菌食用安全。歐美國家已經(jīng)建立了相對完善的食品安全溯源法律體系和先進的食品安全溯源管理體系，并取得了一定的成效。中國是食用菌的生產(chǎn)加工大國，基于食用菌的安全溯源體系構(gòu)建迫在眉睫?；诖耍ㄟ^對相關(guān)食用菌安全溯源體系概述的研究，進行了食用菌安全溯源體系的構(gòu)建，研究分析了食用菌安全溯源體系構(gòu)建面臨的困境，為食用菌安全溯源體系完善及法律對策優(yōu)化貢獻了一份力量，以促進食用菌食品安全的健康可持續(xù)發(fā)展。