《酒與酒文化》教學(xué)思考

陳葉福

(天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院，天津，300457)

酒作為人類文明的結(jié)晶，不僅是人們生活的必需飲品，也是世界各個民族共同認(rèn)同的一種文化載體。酒不僅豐富了人們的生活，而且也創(chuàng)造了輝煌燦爛的酒文化。無論是在中國歷史文化的發(fā)展長河中，還是在當(dāng)代國人的日常生活中，酒都扮演著不可替代的角色。釀酒歷史源遠(yuǎn)流長，酒文化則可謂博大精深，釀酒技藝對科技和生產(chǎn)力的發(fā)展起到了推動作用，酒文化則在世界飲食文化中占有重要地位。

天津科技大學(xué)設(shè)置了《酒與酒文化》的通識教育課程，旨在讓同學(xué)們認(rèn)識和了解酒文化，提升學(xué)生對酒的科學(xué)認(rèn)知，提高酒與酒文化方面的科學(xué)/人文素養(yǎng)，也有助于幫助同學(xué)們樹立文化自信。

酒文化課程教學(xué)也能很好地起到思政教育的目的。課程思政是指高校教師在傳授課程知識的基礎(chǔ)上引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)的知識轉(zhuǎn)化為內(nèi)在德行，轉(zhuǎn)化為自己精神系統(tǒng)的有機(jī)構(gòu)成，轉(zhuǎn)化為自己的一種素質(zhì)或能力，成為個體認(rèn)識世界與改造世界的基本能力和方法[1]。在授課過程中，傳播優(yōu)秀酒文化，培養(yǎng)愛國情懷，可強(qiáng)化文化自信心和社會責(zé)任感。

本人作為該課程的授課教師，談一些授課方面的心得和體會，和同行們共同探討，以求拋磚引玉，共同促進(jìn)《酒與酒文化》課程教學(xué)水平的提升。

1 “酒文化”的內(nèi)涵闡釋——是精神的，也是物質(zhì)的

廣義上講，文化是指“人類在社會歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富與精神財富的總和”?！熬莆幕币辉~，由我國著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)先生于1985年提出，“廣義的文化，應(yīng)當(dāng)包括酒文化”。酒文化就是圍繞著“酒”這個中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象總和。圍繞著酒的起源、生產(chǎn)、流通和消費(fèi)的一切現(xiàn)象, 都屬于酒文化范疇[2]。酒文化是以酒為特質(zhì)載體, 以酒行為為中心的獨(dú)特文化形態(tài)。我們一提到酒文化，通常想到的是狹義上的精神文化層面，對物質(zhì)、技藝方面的屬性往往忽略了。作為發(fā)酵工程和釀酒方面的專業(yè)課老師，從專業(yè)角度為學(xué)生講述酒的起源與酒的發(fā)展史，簡明介紹白酒、白蘭地、威士忌等蒸餾酒，黃酒、啤酒、葡萄酒等釀造酒的基本釀造工藝，可全面提升不同專業(yè)受眾同學(xué)對酒的科學(xué)認(rèn)知。

2 懂得“品酒”，提升 “酒品”

市面上的酒產(chǎn)品林林總總，令人目不暇接，但是都可以劃分在發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒3個基本范疇里。通過課程讓同學(xué)掌握“觀色、聞香、品味”3個適用于所有酒種的基本品酒步驟，結(jié)合各酒種的原料、工藝與產(chǎn)品特點(diǎn)的關(guān)系，使得同學(xué)懂得如何去品鑒一款酒，可以讓同學(xué)們在喝酒的時候變得“優(yōu)雅”一點(diǎn)兒，“博學(xué)”一點(diǎn)兒，升級同學(xué)們的“酒品”。同時，讓同學(xué)們學(xué)習(xí)了解酒禮與酒俗，掌握基本的飲酒禮儀，為其今后的社交生活助力。

3 了解酒精代謝機(jī)制，理解健康飲酒的科學(xué)含義

通過人體酒精代謝過程的概括性介紹，讓非理科的人文社科專業(yè)的學(xué)生也能了解健康飲酒的科學(xué)含義。人體攝入酒精后其在人體內(nèi)的分解代謝過程分為三個階段：第一階段為乙醇通過乙醇脫氫酶氧化為乙醛；第二階段為乙醛通過乙醛脫氫酶氧化為乙酸；生成的乙酸在第三階段就很容易生成乙酰輔酶A進(jìn)而徹底氧化分解成二氧化碳和水?？梢哉f，個體體內(nèi)乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的含量及其比例決定了一個人的酒精代謝能力也就是說決定了一個人的“酒量”，而后一個酶乙醛脫氫酶活性高則是“海量”的必備素質(zhì)，是由遺傳因素決定的“天賦”，后天“酒精考驗(yàn)”也不能習(xí)得。通過授課還會讓同學(xué)們進(jìn)一步認(rèn)識到，“海量”可以使你在酒桌上、社交中如魚得水，但消極的一面是“能喝”更容易發(fā)展成“欲罷不能”，更容易發(fā)展為酗酒和酒精使用紊亂(alcohol use disorder)，而體內(nèi)乙醛脫氫酶缺乏表現(xiàn)為“不能喝”，喝點(diǎn)兒酒就臉紅不舒服，其積極意義是保護(hù)你不會因肆意大量飲酒而成癮中毒。通過乙醛脫氫酶還可以告訴同學(xué)們，為什么“吃藥不飲酒”。某些抗生素(如頭孢類)可抑制乙醛脫氫酶活性，導(dǎo)致乙醇的中間代謝產(chǎn)物——乙醛無法降解，蓄積在體內(nèi)，造成乙醛中毒現(xiàn)象，稱為雙硫侖樣反應(yīng)。雙硫侖樣反應(yīng)的主要表現(xiàn)為：面部潮紅、頭痛、眩暈、腹痛、胃痛、惡心、嘔吐、心跳、氣急、心率加速、血壓降低以及嗜睡幻覺等，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗死、急性心衰、驚厥及死亡。而從酒精對健康的積極和消極影響方面來看，乳腺癌、結(jié)直腸癌、口咽和食道癌癥以及肝癌與高酒精攝入量相關(guān)，且酗酒者因交通事故(“喝酒不開車，開車不喝酒”)、暴力和自殺等非軀體疾病直接相關(guān)因素的死亡風(fēng)險也更高。但流行病學(xué)證據(jù)表明，酒精有一定的健康益處，輕至中度飲酒者比不飲酒者患心血管疾病和死亡的風(fēng)險更低，許多研究報告心血管疾病的風(fēng)險下降25-30%之間，與性別和年齡有關(guān)，年齡越大保護(hù)效果越明顯[3]。加之白酒等酒中還含有酒精之外的一些健康因子，況且適量飲酒還有助于釋放情緒、緩解壓力，這也就是說，適量飲酒有益健康。

4 弘揚(yáng)中國酒文化，增強(qiáng)文化自信

文化自信是“四個自信”之一， 當(dāng)代大學(xué)生作為新時代中國特色社會主義的接班人和建設(shè)者，培育其文化自信十分必要。當(dāng)前，不少大學(xué)生對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化了解不深，缺乏系統(tǒng)、全面的文化觀。同時，難以正確對待與包容民族文化與外來文化之間的差異，對外來文化中的消極思想觀念難以進(jìn)行識別和抵制，往往盲目推崇，從而影響文化自信的生成[4]。通過中國酒文化的學(xué)習(xí)，有助幫助大學(xué)生樹立文化自信。

所有文明國度都十分珍視自己的文化史、科技史、藝術(shù)史和工藝史。在中華民族偉大復(fù)興的現(xiàn)代化進(jìn)程中，保護(hù)和繼承發(fā)揚(yáng)包括酒文化在內(nèi)的傳統(tǒng)民族文化，可對弘揚(yáng)民族文化、進(jìn)行愛國主義教育、實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代價值起到積極的推動作用，在學(xué)術(shù)層面上，對科學(xué)技術(shù)史、人類學(xué)、民俗學(xué)等相關(guān)學(xué)科也有重要意義[5]。

中國是迄今發(fā)現(xiàn)的釀酒歷史最悠久的國家。從中國河南省漯河市舞陽縣賈湖遺址出土的陶器碎片中發(fā)現(xiàn)了9 000年前的古酒殘漬，這是報道的最早的釀酒考古證據(jù)[6]。9 000-7 000年前出現(xiàn)的新型陶器(球形罐和漏斗蒸鍋)標(biāo)志著專業(yè)酒類生產(chǎn)的最早發(fā)展。發(fā)現(xiàn)當(dāng)時釀酒的谷物原料已包括黃米、小麥、薏米和大米，還有蛇瓜根、生姜、山藥、百合等植物輔料。在這個時候，可能已經(jīng)形成了不同的地區(qū)酒類生產(chǎn)傳統(tǒng)，人們已經(jīng)能利用當(dāng)?shù)夭煌闹参?，嘗試不同的釀造方法，如糖化方法已有：發(fā)芽粟米，用發(fā)霉谷物制作曲，用草藥作為草曲，對應(yīng)的酒產(chǎn)品在中國最早的文字系統(tǒng)中被記錄為醴、酒、鬯。這些古代飲料的酒精含量可能很低，但它們是古代酒的原型，具有社會、經(jīng)濟(jì)、精神和醫(yī)藥功能，有助于中國古代復(fù)雜的文化和儀式傳統(tǒng)的發(fā)展[7]。

中國釀酒技藝是世界釀造技術(shù)寶庫中的獨(dú)特瑰寶，閃爍著絢麗的民族智慧光芒，對現(xiàn)代微生物工業(yè)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。五千年前中國先民們發(fā)展出來的谷芽(如發(fā)芽粟米，區(qū)別于蘇美爾人的大麥芽)和酒曲(有南方生料根霉曲和北方熟料米曲霉曲兩個技術(shù)流派)兩種糖化工藝，迄今仍是世界范圍內(nèi)食品釀造的兩種基本糖化方法，特別是曲法糖化釀酒技藝，采用獨(dú)特的微生物酶糖化及多種微生物混合發(fā)酵，是東方釀造技術(shù)的代表，也是中華民族對世界釀造文明的獨(dú)特杰出貢獻(xiàn)。酒的釀造也是中華民族其他釀造食品的技術(shù)源頭，正是將釀曲酒用的米曲霉的蛋白分解功能應(yīng)用于蒸熟的大豆或小麥上，才創(chuàng)造出了醬、醬油、豆豉等多種調(diào)味品，形成了以酒為主、調(diào)味品為輔的釀造業(yè)。隨著文化交流，我國的制曲技術(shù)更是傳播到東亞地區(qū)，形成了世界上獨(dú)一無二的“曲文化圈”， “霉菌文化圈”[5]。曲法釀酒工藝對現(xiàn)代微生物工業(yè)也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，現(xiàn)代的酶制劑工業(yè)就是發(fā)端于中國的制曲技術(shù)。我國制曲技術(shù)源遠(yuǎn)流長、影響巨大，可以與中醫(yī)藥、造紙、活字印刷、羅盤、火藥等中國的杰出發(fā)明創(chuàng)造相媲美。

獨(dú)特的曲法糖化釀酒技術(shù)，造就了我國獨(dú)有的世界三大古老酒種之一的“黃酒”，和世界六大蒸餾酒之一的中國“白酒”。我們可以自豪地說，黃酒和白酒是中國對世界酒的獨(dú)特而杰出的貢獻(xiàn)，黃酒和白酒在國際上應(yīng)該有其屬于中華民族自己的名字，正如日本的清酒稱為“Sake”，而非“Japanese Wine”，俄羅斯的民族酒伏特加就叫做“Vodka”，而非“Russian Liquor”，我們的黃酒就是“Huangjiu”，我們的白酒就應(yīng)稱為“Baijiu”，我們應(yīng)該在國際上自豪、自信地寫出來、叫出來[8]。

酒激發(fā)了文人墨客的創(chuàng)作靈感，中華文學(xué)藝術(shù)因酒而最(醉)美。酒與詩詞歌賦、音樂、繪畫、書法、戲曲等文學(xué)藝術(shù)形式之間你中有我，我中有你，酒催生了藝術(shù)，酒也豐富了藝術(shù)作品的內(nèi)容。讓學(xué)生放飛自我，自己查閱整理歷朝歷代與酒相關(guān)的文藝大家和文藝作品，杜甫“敏捷詩千首，飄零酒一杯”，“李白斗酒詩百篇”，“張旭三杯草圣傳”，王羲之的《蘭亭集序》中“---引以為流觴曲水---，---暢敘幽情---”，讓同學(xué)自己發(fā)現(xiàn)中華文化的博大精深，不覺然陶醉其中，民族自豪感油然而生。

5 酒的起源——自然的產(chǎn)物，人類的發(fā)現(xiàn)

關(guān)于酒的起源，在中國有很多傳說，如“上天造酒說”、“猿猴造酒說”、“儀狄造酒說”、“杜康造酒說”。從前述考古證據(jù)來看，我國已有9 000年的釀酒史，專業(yè)的酒類生產(chǎn)于9 000—7 000年前已經(jīng)開始發(fā)展，仰韶文化時期(公元前5 000年—前3 000年)已有了規(guī)模性谷芽酒生產(chǎn)，而從文字記載的儀狄和杜康所處的年代(約4 000年前)來看， 最初的釀酒技藝顯然不是出于二人之手。上天造酒更是人們的美好想象和傳說。

關(guān)于猿猴造酒，中國多有文字記載，如《蓬攏夜話》所載：“黃山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步……”，那猿猴造酒說靠不靠譜呢？這不禁讓人聯(lián)想到人類祖先進(jìn)化史中漫長的狩獵采集階段，我們?nèi)祟愖嫦仍诤茉缫郧氨阕杂X不自覺地喝到了 “酒”。

我們首先從自然科學(xué)的角度闡明一個基本事實(shí)，通過酒精發(fā)酵的基本生化過程的講解，讓學(xué)生首先認(rèn)識到，酒(酒精)首先是自然的產(chǎn)物，而非人類的發(fā)明，人類只是發(fā)現(xiàn)了酒。成熟水果，或者發(fā)芽谷物/發(fā)霉谷物中的糖分，皆可由自然界中廣泛存在的酵母發(fā)酵生成酒精。我們撿起熟透落地的水果，便常能聞到怡人的酒香氣。那我們的祖先或者說猿猴采食落地的水果，是不是也算是接觸到最原始狀態(tài)的“酒”了呢？ 其實(shí)人類飲食有著深遠(yuǎn)的果食傳統(tǒng)，人類最近的近親黑猩猩，主要是果食，其他現(xiàn)存的人猿類群中長臂猿、猩猩為專一果食，大猩猩則為部分果食。

早在始新世中晚期，作為一種主要食物策略，食果類人猿便在類人猿中出現(xiàn)，在長達(dá)4 000萬年的時間里，食果類群具有選擇性優(yōu)勢[9]。而在1 000萬年前，也就是在從樹上來到樹下開始使用森林“地板” 時，乙醇脫氫酶基因ADH4的一個單點(diǎn)突變，賦予了我們(人類、黑猩猩和大猩猩)類人猿祖先明顯增強(qiáng)的乙醇代謝能力。而我們更古老和樹棲祖先體內(nèi)的乙醇脫氫酶不能有效氧化乙醇。這一變化表明，在人類適應(yīng)陸地生活方式的早期階段，人類對膳食來源乙醇的接觸有所增加，在人類“導(dǎo)演”酒發(fā)酵的很久之前，類人猿已經(jīng)進(jìn)化出更強(qiáng)的乙醇代謝能力并逐漸適應(yīng)了大量的乙醇膳食[10]。當(dāng)然，熟透落地的水果發(fā)酵程度有限，較低的酒精含量還不能稱其為嚴(yán)格意義上的“酒”。

那含有相當(dāng)酒精濃度的“酒”是如何得到并被發(fā)現(xiàn)的呢？這應(yīng)該離不開我們祖先采集(gathering)和儲存的生活習(xí)性。正如前述猿猴造酒中的描述，采集而來的水果，放在樹洞、石洼等“容器”中，久置則被發(fā)酵成“酒”，在嘗到這種儲存的“果酒”食物帶來的神奇感受而欲罷不能后，便會有意識地在容器中儲存水果而“釀酒”了。而西方關(guān)于啤酒起源的說法，也是一個道理，狩獵采集者們采集的種子置于某種容器中，機(jī)緣巧合淋了雨，發(fā)了芽，糖化發(fā)酵而成為最初的“啤酒”，其奇特飲后感受也便讓人類開始有目的“導(dǎo)演”發(fā)酵了。但人類最早何時起開始有目的的釀酒的呢，現(xiàn)在還無從知曉，但新近的納圖夫人洞穴考古成果報道，發(fā)現(xiàn)了存在于13 000年前石臼中的發(fā)酵飲料，這是半定棲覓食人類“釀”小麥/大麥等谷物基啤酒的最早的考古學(xué)證據(jù)，而這些啤酒可能用在約13 000年前儀式性宴會上[11]。