不同品種金針菇特征揮發(fā)性物質(zhì)的差異分析

王鶴潼，潘泓杉，王 朝，方東路，胡秋輝，馬 寧,*

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095）

金針菇（Flammulina filiformis）又名毛柄金錢(qián)菌，在自然界中廣泛分布，適合在世界各地區(qū)生長(zhǎng)[1]。由于其味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎[2]。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的金針菇目前有3大類(lèi)：純白色、鏈體乳白色至淺黃色、金黃色至淺褐色[3]。金針菇品種繁多，并且各種新品種不斷研發(fā)栽培[4]。

由于金針菇的表觀(guān)形態(tài)可能會(huì)受到底物和環(huán)境因素的影響，因此通過(guò)形態(tài)鑒定區(qū)分品種較困難，缺乏系統(tǒng)的共識(shí)鑒定方法是金針菇育種者鑒定品種時(shí)所面臨的最主要問(wèn)題之一。因不同品種金針菇的生長(zhǎng)特性、出菇特性、商品性狀和生物轉(zhuǎn)化率不同，而風(fēng)味物質(zhì)也存在各自的差別和獨(dú)特之處。近年來(lái)，對(duì)于不同品種金針菇的特性分析較多，Palapala等[5]用新的分子生物學(xué)工具從基因角度分析不同品種金針菇的DNA。許峰等[6]通過(guò)SRAP引物分析了不同品種金針菇菌株之間的遺傳關(guān)系。王守現(xiàn)等[7]通過(guò)菌種生長(zhǎng)速度、菌絲生長(zhǎng)勢(shì)和生物轉(zhuǎn)化率篩選適宜北京地區(qū)栽培的白色金針菇品種。由于上述方法均費(fèi)時(shí)費(fèi)力，建立一種簡(jiǎn)便快捷的鑒定方法為金針菇品種的選育及生產(chǎn)加工提供依據(jù)尤為重要。

頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)是將GC的分離特性與MS相結(jié)合檢測(cè)樣品中揮發(fā)性物質(zhì)[8]。SPME-GC-MS技術(shù)的方便快捷已廣泛用于各種食品和農(nóng)產(chǎn)品的品種鑒定和質(zhì)量分析，例如酒[9]、大米[10]、肉類(lèi)產(chǎn)品[11]、蘑菇[12]、蔬菜水果[13]、煙草[14]和油脂[15]。該技術(shù)也曾用于食用菌品種的風(fēng)味分析，陳萬(wàn)超等[16]利用SPME-GC-MS對(duì)12 個(gè)品種香菇的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，并同時(shí)采用主成分分析（principal component analysis，PCA）和層次聚類(lèi)分析（hierarchical cluster analysis，HCA）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。電子鼻技術(shù)可以模擬生物嗅覺(jué)，曾被用于研究食用菌的風(fēng)味[17]。但電子鼻不僅受環(huán)境影響，還易受到氣敏傳感器靈敏度等方面的限制，其檢測(cè)結(jié)果與期望值存在一定差距[18]，通常將其與其他技術(shù)結(jié)合使用。SPME-GC-MS可對(duì)揮發(fā)性成分的具體種類(lèi)和含量進(jìn)行定性定量分析，而電子鼻是分析樣品中揮發(fā)性物質(zhì)整體對(duì)風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)，二者結(jié)合分析可以從宏觀(guān)和微觀(guān)上全面研究揮發(fā)性成分，該方法被證實(shí)能有效區(qū)分8 種商業(yè)蘑菇[19]，并且也可以對(duì)金針菇不同貯藏期的風(fēng)味變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)[20]。楊江等[21]通過(guò)GC-MS和電子鼻對(duì)襄陽(yáng)地區(qū)臘腸進(jìn)行香氣成分測(cè)定，并采用PCA同時(shí)分析二者數(shù)據(jù)；Cui Shaoqiong等[22]采用PCA分別對(duì)不同年份人參GC-MS揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)據(jù)結(jié)合電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示多技術(shù)結(jié)合能更有效地區(qū)分樣品組。然而，聯(lián)用SPME-GC-MS和電子鼻鑒定金針菇品種的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

本研究采用SPME-GC-MS和電子鼻分析5 個(gè)品種金針菇揮發(fā)性物質(zhì)，由定量分析、PCA、HCA探究不同品種金針菇揮發(fā)性物質(zhì)差異，并通過(guò)SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻進(jìn)行PCA對(duì)比品種鑒定準(zhǔn)確率，為不同品種金針菇的選育及后期的加工開(kāi)發(fā)提供一定參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院獲得的川金3號(hào)、川金11號(hào)、川金54號(hào)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)3號(hào)、11號(hào)、54號(hào)）3 個(gè)品種金針菇樣品，從江南生物科技公司獲得的L4、L7兩個(gè)品種金針菇樣品。共獲得5 個(gè)樣品組，測(cè)定前將樣品用液氮研磨。

正構(gòu)烷烴（C7～C30）混和標(biāo)準(zhǔn)品 西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C型GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相萃取頭 美國(guó)Supelco公司；FOX3000型電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司。

1.3 方法

1.3.1 金針菇風(fēng)味化合物SPME-GC-MS檢測(cè)

按照Lauriezo等[23]的方法進(jìn)行SPME-GC-MS分析。用液氮研磨后，準(zhǔn)確地稱(chēng)量2.0 g金針菇樣品于20 mL頂空瓶中。將DVB/CAR/PDMS型萃取頭在250 ℃活化20 min后，在60 ℃水浴中進(jìn)行靜態(tài)吸附萃取40 min，將萃取頭放入GC進(jìn)樣口解吸。

GC條件：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至150 ℃保持3 min，然后以10 ℃/min升至230 ℃保持2 min。載氣（He）流速為0.8 mL/min，分流比為1∶1。

MS條件：電子電離源；接口溫度、四極桿溫度和離子源溫度分別為250 、150 ℃和230 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z25～450。

以正構(gòu)烷烴的實(shí)際測(cè)量值校正保留時(shí)間，SPME-GCMS測(cè)定結(jié)果通過(guò)NIST 98數(shù)據(jù)庫(kù)（NIST 08，華盛頓特區(qū)）進(jìn)行檢索，取匹配度80%以上的揮發(fā)性成分；以2-氯苯甲醛為內(nèi)標(biāo)物對(duì)各化合物進(jìn)行定量分析。

1.3.2 金針菇風(fēng)味化合物電子鼻檢測(cè)

根據(jù)Yang Wenjian等[24]的方法進(jìn)行電子鼻分析，并稍作修改。使用Alpha M.O.S.（法國(guó)）電子鼻系統(tǒng)測(cè)定金針菇樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。用液氮研磨后，精確稱(chēng)取2.0 g金針菇樣品于20 mL頂空瓶?jī)?nèi)。樣品測(cè)量流速150 mL/min，檢測(cè)時(shí)間120 s。電子鼻配備12 個(gè)不同的氣體傳感器：LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2

和PA/2，通過(guò)傳感器陣列響應(yīng)和模式識(shí)別技術(shù)對(duì)揮發(fā)性氣體分子進(jìn)行分析。

1.3.3 特征揮發(fā)性物質(zhì)的評(píng)定

根據(jù)劉登勇等[25]的方法，利用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）評(píng)定各揮發(fā)性化合物對(duì)樣品總體氣味的貢獻(xiàn)，定義對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分：ROAVstan=100，則其他揮發(fā)性化合物的ROAV小于100，按下式計(jì)算[25]：

式中：Cri、Ti分別為各揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量/%和氣味閾值/（μg/kg）；Crstan、Tstan分別為對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量/%和氣味閾值/（μg/kg）。

ROAV≥1的物質(zhì)為該品種金針菇的特征揮發(fā)性物質(zhì)；0.1≤ROAV＜1的物質(zhì)對(duì)該品種金針菇整體風(fēng)味有修飾作用，且ROAV越大說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)該品種樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[25]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Stastics 23軟件對(duì)SPME-GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行HCA，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，所得結(jié)果以表示。使用AlphaSoft V9.1及Origin 2018作雷達(dá)圖及PCA圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種金針菇揮發(fā)性物質(zhì)的SPME-GC-MS分析

2.1.1 SPME-GC-MS的定量分析

如表1所示，5 個(gè)品種金針菇樣品中共檢測(cè)出53 種揮發(fā)性成分，3號(hào)、11號(hào)、54號(hào)、L4和L7分別檢測(cè)出21、29、21、12 種和18 種成分，其中醇類(lèi)、醛類(lèi)和芳香烴類(lèi)占總含量的60%～95%，醇類(lèi)和醛類(lèi)化合物一般來(lái)自于脂質(zhì)的氧化[26]，而芳香烴類(lèi)化合物有獨(dú)特的香味，對(duì)食用菌風(fēng)味有重要影響[27]。不同品種金針菇僅有2 種共有揮發(fā)性成分，分別為1-己醇和2-十一烷酮。研究表明1-己醇具有花香和清澈的香味[26,28]。2-十一烷酮是柑橘類(lèi)油性調(diào)味成分，用于調(diào)味品行業(yè)或驅(qū)蟲(chóng)劑[29]。每種金針菇都有3 種或3 種以上其他品種中不存在的化合物，3號(hào)、11號(hào)、54號(hào)、L4和L7中特有化合物數(shù)量分別為3、12、3、4 種和4 種。

表1 不同品種金針菇樣品中揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量Table 1 Relative contents of volatile compounds in different F. filiformis cultivars

續(xù)表1

表2 不同品種金針菇樣品中揮發(fā)性成分及對(duì)應(yīng)的ROAVTable 2 Volatile compounds and their ROAVs in different F. filiformis cultivars

如表2所示，辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、2-十一烷酮、2-甲基丁酸甲酯、D-檸檬烯為3號(hào)金針菇的特征揮發(fā)性物質(zhì)（ROAV≥1），香葉基丙酮對(duì)3號(hào)金針菇的整體風(fēng)味起修飾作用（0.1≤ROAV＜1）；1-己醇、反式-2-庚烯醛、辛醛、反式-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烷酮、香葉基丙酮、2-正戊基呋喃、D-檸檬烯為11號(hào)金針菇的特征揮發(fā)性物質(zhì)（ROAV≥1），1-庚醇、1-辛醇對(duì)11號(hào)金針菇的整體風(fēng)味起修飾作用（0.1≤ROAV＜1）；1-壬醇、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烷酮、D-檸檬烯為54號(hào)金針菇的特征揮發(fā)性物質(zhì)（ROAV≥1），1-辛醇、反式-2-庚烯醛對(duì)54號(hào)金針菇的整體風(fēng)味起修飾作用（0.1≤ROAV＜1）；1-壬醇、庚醛、辛醛、反式-2-辛烯醛、癸醛、2-十一烷酮、2-正戊基呋喃為L(zhǎng)4金針菇的特征揮發(fā)性物質(zhì)（ROAV≥1），1-己醇對(duì)L4金針菇的整體風(fēng)味起修飾作用（0.1≤ROAV＜1）；反式-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、癸醛、2-十一烷酮為L(zhǎng)7金針菇的特征揮發(fā)性物質(zhì)（ROAV≥1），1-己醇、1-辛醇、反式-2-庚烯醛對(duì)L7金針菇的整體風(fēng)味起修飾作用（0.1≤ROAV＜1）。

醇類(lèi)化合物具有植物香氣，是金針菇中主要的風(fēng)味化合物之一，通常閾值較高，而不飽和醇閾值偏低，并隨著碳鏈的延長(zhǎng)，香氣也會(huì)隨之增加。5 種金針菇中共檢測(cè)出5 種醇類(lèi)化合物，存在于4 個(gè)品種金針菇中的1 種，是1-辛醇，具有柑橘果香[30]，屬于八碳化合物，揮發(fā)性八碳化合物是大多數(shù)食用菌的主要揮發(fā)性成分[31]，這與大多數(shù)食用菌的揮發(fā)性成分研究結(jié)果一致[32]。1-庚醇和1-戊醇均只在11號(hào)金針菇中被檢測(cè)到，且1-庚醇也是這種金針菇的特征風(fēng)味物質(zhì)之一。

醛類(lèi)化合物也是金針菇特征風(fēng)味化合物之一，氣味濃烈，低、中和高碳位數(shù)的醛類(lèi)分別具有刺激性氣味、油脂味和柑橘皮的香味[27]。5 種金針菇中共檢測(cè)出10 種醛類(lèi)化合物，在4 種金針菇中被檢測(cè)到的有3 種，分別為己醛、辛醛和癸醛，其中辛醛屬于八碳化合物。己醛具有青草氣味，是L4和54號(hào)金針菇中占比最高的化合物，相對(duì)含量分別為50.45%和16.30%，Malheiro等[33]曾在一種野生蘑菇中檢測(cè)到高含量的己醛，可用于鑒定其品種。庚醛、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛分別是L4、3號(hào)和L7金針菇中特有化合物，庚醛具有強(qiáng)烈的油脂氣味[34]，苯乙醛具有濃郁玉簪花香氣味[35]，反,反-2,4-癸二烯醛具有強(qiáng)烈的雞油香氣[36]。

酸類(lèi)化合物只在54號(hào)金針菇中被檢測(cè)到，棕櫚酸具有土壤氣味，可與醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)形成酯類(lèi)[37]，酯類(lèi)化合物一般具有水果香氣。5 種金針菇中共檢測(cè)出7 種酯類(lèi)化合物。其中只有鄰苯二甲酸二異丁酯存在于2 種金針菇中，其他6 種化合物均屬于特有化合物。鄰苯二甲酸二異丁酯具有芳香氣味，裴斐[32]在雙孢蘑菇檢測(cè)到過(guò)這種物質(zhì)。酮類(lèi)化合物通過(guò)不飽和脂肪酸或微生物的氧化以及氨基酸降解生成，具有花果香氣[27]。5 種金針菇中共檢測(cè)出3 種酮類(lèi)化合物，共有的1 種，為2-十一烷酮。烯酮類(lèi)來(lái)源于脂質(zhì)的氧化加熱，賦予金針菇似玫瑰葉的香氣[27]。

烷烴類(lèi)化合物一般氣味閾值較高，對(duì)食用菌風(fēng)味貢獻(xiàn)率較小。5 種金針菇中共檢測(cè)出6 種烷烴類(lèi)化合物，特有化合物2 種，分別為壬烷和2,6,10,14-四甲基十六烷。芳香烴類(lèi)化合物閾值較低，一般具有獨(dú)特的香氣，對(duì)食用菌風(fēng)味貢獻(xiàn)率較高，是5 種金針菇中種類(lèi)最多且含有最多特有化合物的香氣物質(zhì)。雪松烯在3號(hào)金針菇中相對(duì)含量高達(dá)35.65%，該化合物曾作為主要風(fēng)味物質(zhì)在五味子揮發(fā)油[38]和芒果[39]中被檢測(cè)出來(lái)，且發(fā)現(xiàn)它在茼蒿中的揮發(fā)性烯烴化合物中含量最高[40]。

雜環(huán)類(lèi)、呋喃類(lèi)和單環(huán)單萜類(lèi)屬于其他類(lèi)化合物，5 種金針菇中共檢測(cè)出5 種其他類(lèi)化合物，獨(dú)有化合物有2 種，分別為2-甲基-2-(1-甲基乙基)環(huán)氧乙烷和4,5,6,7-四氫-3,6-二甲基-苯并呋喃。甲氧基苯肟是一種含氮的雜環(huán)類(lèi)，具有霉味和肉味[41]；氨基酸的美拉德反應(yīng)、熱分解反應(yīng)，以及硫胺素的降解都是呋喃化合物的來(lái)源[42]，一般具有肉香味[31]；D-檸檬烯是一種單環(huán)單萜，具有果香橙子味[43]。

2.1.2 SPME-GC-MS的PCA

為了顯示5 個(gè)品種金針菇樣品組中53 種揮發(fā)性成分的差異，使用PCA對(duì)SPME-GC-MS進(jìn)行分析。如圖1所示，前2 個(gè)主要成分的貢獻(xiàn)率是85.15%；PC1占52.31%，PC2占32.84%。PC1和PC2都明確區(qū)分了不同品種，5 個(gè)樣本組相互之間很好地分開(kāi)，說(shuō)明不同品種金針菇間揮發(fā)性風(fēng)味相互獨(dú)立，且這2 個(gè)主成分可代表樣品風(fēng)味的主要特征。所有的揮發(fā)組分根據(jù)不同品種樣品組也同樣明顯地區(qū)分開(kāi)，其中，54號(hào)金針菇樣品組與12 種化合物分布重疊，11號(hào)金針菇樣品組與4 種化合物分布重疊。而其他3 個(gè)品種樣品組雖然沒(méi)有與化合物重疊，但四周都有各自相關(guān)的化合物。然而還是有很多比較分散的化合物，處于不同品種之間。這表明盡管使用53 種揮發(fā)性化合物也可以將品種區(qū)分開(kāi)，但是金針菇的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較復(fù)雜，并且在不同品種中有許多相似的物質(zhì)，因此僅用SPMEGC-MS判別不同品種金針菇風(fēng)味較為局限。

圖1 不同品種金針菇樣品基于SPME-GC-MS的PCAFig. 1 PCA plot of different F. filiformis cultivars based on SPME-GC-MS data

2.1.3 SPME-GC-MS的HCA

為了進(jìn)一步分析SPME-GC-MS對(duì)于不同品種金針菇揮發(fā)性風(fēng)味成分區(qū)分情況，將SPME-GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行HCA，結(jié)果如圖2所示。從圖2可以看出，不同品種金針菇揮發(fā)性成分的聚類(lèi)樹(shù)狀圖顯示出3 個(gè)主要類(lèi)別。其中，11號(hào)、54號(hào)和L7的樣品被歸為一類(lèi)，而L4和3號(hào)的樣本被分別歸為其余兩類(lèi)。在第一大類(lèi)中，11號(hào)和54號(hào)的樣品在最小距離水平上首先聚類(lèi)，這說(shuō)明二者的樣品揮發(fā)性成分相似度很高。隨著歐式距離的增加，L7的樣品也并入到這一類(lèi)中。而當(dāng)歐式距離增加至13時(shí)，L4與11號(hào)，54號(hào)和L7的樣品歸為一類(lèi)。隨著歐式距離的繼續(xù)增大，當(dāng)增至25時(shí)，三大類(lèi)才歸為一類(lèi)。這與2.1.2節(jié)結(jié)果一致。HCA差異主要由不同品種中各類(lèi)化合物種類(lèi)和含量不同造成。結(jié)合表1可知，由于醇類(lèi)、醛類(lèi)和芳香烴類(lèi)物質(zhì)占所檢測(cè)總物質(zhì)的60%～95%，因此影響樣品聚類(lèi)的主要因素是三者的相對(duì)含量。

圖2 不同品種金針菇樣品的HCAFig. 2 HCA of different cultivars of F. filiformi

2.2 不同品種金針菇揮發(fā)性物質(zhì)的電子鼻分析

2.2.1 電子鼻的雷達(dá)指紋圖分析

圖3 不同品種金針菇樣品中揮發(fā)性化合物的雷達(dá)指紋圖Fig. 3 Radar fingerprint charts of volatile compounds in different F. filiformis cultivars

將電子鼻數(shù)據(jù)作雷達(dá)圖，如圖3所示，顯示12 個(gè)傳感器對(duì)5 個(gè)不同品種金針菇樣本組的響應(yīng)。傳感器PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1和T30/1對(duì)L7金針菇的揮發(fā)性氣味響應(yīng)值最高；傳感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT對(duì)3號(hào)金針菇的揮發(fā)性氣味響應(yīng)值較高；傳感器LY2/LG對(duì)5 種金針菇樣品的揮發(fā)性氣味響應(yīng)值相似。3號(hào)和L4響應(yīng)值的輪廓相似，表明兩者的香氣成分接近，但是PA/2、T70/2、T30/1對(duì)3號(hào)和L4品種的金針菇樣品響應(yīng)值可以明顯區(qū)分這2 種金針菇。其余3 種金針菇樣品響應(yīng)值的輪廓相似，說(shuō)明這幾個(gè)品種的金針菇樣品的香氣成分接近，但是LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL對(duì)11號(hào)、54號(hào)、L7品種的金針菇樣品響應(yīng)值可以明顯區(qū)分這3 種金針菇。

2.2.2 電子鼻的PCA

圖4 不同品種金針菇樣品基于電子鼻的PCAFig. 4 PCA of different cultivars of F. filiformis based on E-nose data

將電子鼻數(shù)據(jù)作PCA，如圖4所示，累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.87%，其中PC1占97.10%，PC2占2.77%。結(jié)果顯示，5 個(gè)品種金針菇被明顯地區(qū)分開(kāi)。對(duì)比圖4與圖1，發(fā)現(xiàn)通過(guò)電子鼻PCA的數(shù)據(jù)集分布更類(lèi)似于基于SPME-GC-MS的53 種揮發(fā)性化合物的分布，而電子鼻能將所有品種很好地區(qū)分且使其成團(tuán)，說(shuō)明電子鼻數(shù)據(jù)穩(wěn)定性和重復(fù)性較好，可以輔助SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析不同品種金針菇揮發(fā)性物質(zhì)。

3 結(jié) 論

通過(guò)SPME-GC-MS分析，5 個(gè)品種金針菇樣品中共檢測(cè)出53 種揮發(fā)性成分，3號(hào)、11號(hào)、54號(hào)、L4和L7分別檢測(cè)出21、29、21、12 種和18 種成分，其中，最主要的是醇類(lèi)、醛類(lèi)和芳香烴類(lèi)。根據(jù)ROAV≥1確定各金針菇中特征揮發(fā)性物質(zhì)，SPME-GC-MS可以有效區(qū)分不同品種，不同品種特征性揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量不同。電子鼻能將所有品種有效區(qū)分且使其成團(tuán)，說(shuō)明電子鼻數(shù)據(jù)穩(wěn)定性和重復(fù)性較好，可以輔助SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析不同品種金針菇揮發(fā)性物質(zhì)。因此，可使用SPME-GCMS技術(shù)結(jié)合電子鼻技術(shù)對(duì)金針菇不同品種的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行綜合分析和鑒別，為不同品種金針菇的選育及后期的加工開(kāi)發(fā)提供一定參考依據(jù)。