顧萍
在我國(guó)古代,人們對(duì)用餐禮儀特別重視,互相夾菜以示禮讓。但隨著生活水平的提高和健康問(wèn)題的凸現(xiàn),人們開始考慮分餐。
圍桌聚餐、同盤而食的進(jìn)餐形式,稱為合餐制。分餐制,即分盤而食、人各一份,獨(dú)立用餐,自主選擇。這也是西方人較多采用的進(jìn)餐形式。
不同的進(jìn)餐方式,對(duì)社會(huì)行為和文化的影響是巨大的。到底分餐好還是合餐好?有人說(shuō),這簡(jiǎn)單!“分分合合看場(chǎng)合”。
其實(shí)真要回到餐桌上想一想,合餐體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)的進(jìn)餐氛圍,大家圍桌而坐,團(tuán)團(tuán)圓圓,同盤而食,互敬互讓,而各人吃什么、吃多少,又不必茍同,不必強(qiáng)求。而分餐制就有點(diǎn)公事公辦的意思,人各一份,斷無(wú)差別,缺少了人情味和煙火氣。但在常態(tài)化疫情防控期間,分餐制的確是避免交叉感染、預(yù)防疾病、講究衛(wèi)生、合乎文明道德的一項(xiàng)重要舉措。
家庭用餐實(shí)行分餐,推行起來(lái)困難,主要是因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為這樣就沒有人情味了。你吃你的,我吃我的,不像一家人。分餐制的本質(zhì)就是,使用公筷公勺選取你想吃的食物。這跟我們平常吃飯相比,只是多了一個(gè)用公筷夾取食物的步驟,反而有利于了解每位家庭成員的飲食量。
分餐可以根據(jù)每人每餐需要的營(yíng)養(yǎng)搭配飯菜,保證每餐有適量的維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入,定餐定量,營(yíng)養(yǎng)合理,搭配均衡。特別是有孩子的家庭,這非常有利于家長(zhǎng)觀察孩子在進(jìn)食中的不良行為,刻意改變偏食、挑食的壞毛病,養(yǎng)成良好的營(yíng)養(yǎng)行為。這會(huì)讓孩子終生都受益,能有效預(yù)防成年期的肥胖癥、高血壓、糖尿病等常見代謝性疾病。
分餐最大的好處,當(dāng)然是避免浪費(fèi)。大家各取所需,根據(jù)自己的飯量和需要進(jìn)食,避免在一個(gè)盤子里翻菜,特別干凈衛(wèi)生。據(jù)研究,全球每年有13億噸食物被浪費(fèi),而與此同時(shí),全球每9人中就有一人在挨餓。在一定程度上,分餐制還能體現(xiàn)公平。每個(gè)人都按照能吃的量取餐或者是直接接受配給,這也從另一個(gè)角度體現(xiàn)了用餐禮儀。
分餐并不意味著“生分”,正所謂“分餐不分愛”,它為家庭所有成員的健康都加上了一重保障。家里分餐用公筷,衛(wèi)生合理又有愛??腿藖?lái)了用公筷,不是見外是健康。使用公筷公勺,一樣能給客人夾菜,多講一些營(yíng)養(yǎng)的話題,尊重食物,了解食材,提高家庭成員的食商。再說(shuō),人們表達(dá)親密的方式有很多種,不僅局限于熱鬧的合餐。
使用分餐制與公筷公勺不僅是就餐禮儀的改變,更是社會(huì)觀念的更新與進(jìn)步。這與我們的公共生活及衛(wèi)生安全息息相關(guān)。非典時(shí)期,廣州開始大力推行分餐制。新冠肺炎疫情早期,國(guó)內(nèi)頻現(xiàn)家庭聚集性感染,多是因家庭合餐聚餐所致。在疫情背景下,我們更應(yīng)該提倡
親朋好友在一起吃飯,大家圖個(gè)熱鬧,首選當(dāng)然是帶公筷公勺的“加強(qiáng)版”合餐制。因?yàn)楸舜酥g沒有嫌隙,相互的健康狀況也比較了解。但如果是在一些公共場(chǎng)所,比如工廠、學(xué)校、快餐店,還是建議采用分餐制。
公共場(chǎng)所分餐制最大的優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)在減少許多通過(guò)唾液傳播感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)口腔疾病和胃腸道疾病高發(fā),傳染病的傳播途徑各不相同,但有一類傳染病主要通過(guò)消化道傳播,就是我們經(jīng)常所說(shuō)的“病從口入”。公共場(chǎng)所分餐制可以預(yù)防各種傳染性疾病,并減少交叉感染的機(jī)會(huì),使疾病的感染率有效減低。
公共場(chǎng)所分餐模式主要有三種:
廚師分餐
廚師在廚房將制作的菜點(diǎn)成品按每客一份分配,由服務(wù)員送給每位就餐者進(jìn)食。
服務(wù)員分餐
餐廳服務(wù)人員在分餐臺(tái)或臺(tái)面將菜點(diǎn)成品分配給每位就餐者進(jìn)食。
就餐者自行分餐
就餐者通過(guò)使用公筷公勺等公用餐具分取菜點(diǎn)成品,再用各自餐具進(jìn)食。
在大型餐飲活動(dòng)中,對(duì)于比較講究外形的菜肴,可以通過(guò)類似西餐加蓋示菜的方式,先展示,后分菜。對(duì)火鍋類餐品,可以是每位客人一個(gè)小火鍋,自涮自食,既衛(wèi)生又方便。如果采用圓桌就餐,在沒有服務(wù)員提供派菜服務(wù)的情況下,同桌客人最好采用公筷公勺向個(gè)人碗中夾菜盛飯。我們可以合理吸收西方一些自助餐、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)的形式,烘托聚會(huì)氛圍,起到分餐不減氛圍的作用。
據(jù)學(xué)者王仁湘在《往古的滋味》中考證,會(huì)食聚餐的方式和傳統(tǒng)“并不像我們想象的那么古老,存在時(shí)間也就是1000年多。比這更古老的傳統(tǒng)倒是優(yōu)良很多,那是地道的分餐方式”。王仁湘認(rèn)為,分餐制“曾實(shí)行了至少3000年”,并尋到不少證據(jù)。
從《史記》等史籍中看,分餐制在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)已普遍實(shí)行。無(wú)論是貧士的簞食瓢飲,還是王公貴族的豪華宴席,大家都可自得其樂,安然吃著自己的那份,飽嘗飲食帶來(lái)的樂趣。
合餐制的真正發(fā)展是宋朝,由于椅子的普及,大家一起圍著桌子吃飯的條件有了,所以圍著桌子吃飯的增多了。宋朝的中后期,慢慢就發(fā)展成了我們今天的一家子人坐在一起吃飯,菜也是大家一起從一個(gè)盤子里面夾。