（浙江理工大學(xué)生命科學(xué)與醫(yī)藥學(xué)院 310018）

黃酒是指以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原材料，經(jīng)過添加曲藥和（或）酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀造而成的發(fā)酵酒。遠(yuǎn)古先民們將糧食和野果等儲存起來，在潮濕的環(huán)境下經(jīng)過天然的微生物發(fā)酵便產(chǎn)生了最初的糧食酒。遠(yuǎn)古先民們逐步摸索出釀酒的方法，從而產(chǎn)生了黃酒的雛形；殷商武丁之時(shí)，先民們就掌握了酒曲復(fù)式發(fā)酵法，中國成為最早用酒曲釀酒的國家，司馬遷的《史記》中記載有商紂王“酒池肉林”、“長夜之飲”。到周朝時(shí)總結(jié)出一整套黃酒釀造工藝，《禮記》中記載有曲糜釀酒的“古六法”工藝；釀酒行業(yè)在經(jīng)過了數(shù)千年的實(shí)踐之后，黃酒的釀造理論、工藝流程和技術(shù)手段及主要的釀造設(shè)施等在唐宋時(shí)期就基本定型了。

紹興市地處浙江省的中北部、寧紹平原的西部、杭州灣的南岸，古稱會稽、山陰或越州。紹興的歷史目前最遠(yuǎn)可追朔到九千多年前的新石器時(shí)代的小黃山文化。四千多年前大禹治水時(shí)，他多次來到紹興，并在會稽山會盟諸侯，死后葬于會稽山。春秋時(shí)期，越王勾踐定都紹興，紹興從而擁有兩千五百多年的建城史。南宋時(shí)期紹興曾兩度作為臨時(shí)首都。近代以來紹興還涌現(xiàn)出諸如魯迅、蔡元培、秋瑾和周恩來等一大批優(yōu)秀的文學(xué)家、教育家、革命家。

一、紹興黃酒文化的內(nèi)涵

紹興黃酒文化指紹興黃酒在生產(chǎn)釀制及其發(fā)展過程中產(chǎn)生的符號化結(jié)構(gòu)，包括黃酒與人類接觸所產(chǎn)生的生活、習(xí)慣、情感、信仰等，主要分為釀造文化、飲酒文化和酒具文化。

（一）釀造文化

紹興黃酒具體的釀造起源時(shí)間已很難考證，但能從歷史考古遺跡中窺之一二?？脊湃藛T在距今約七千年的寧波余姚河姆渡文化遺址和距今約五千年杭州余杭良渚文化遺址中均有發(fā)現(xiàn)釀造黃酒的遺跡。唐時(shí)，王績在《酒經(jīng)》中仔細(xì)記載了紹興黃酒的特點(diǎn)和釀造工藝。清代中期的飲食烹飪著作《調(diào)鼎集》中對紹興黃酒的歷史演變和品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行了描述。

紹興黃酒的釀造從農(nóng)歷七月開始準(zhǔn)備，先后制作酒藥、麥曲和淋飯（酒娘），在農(nóng)歷十一月正式發(fā)酵釀酒，到次年正月結(jié)束，發(fā)酵期將近九十天。紹興黃酒的釀造工藝的獨(dú)特之處在于用的水是鑒湖水，淋飯酒釀酒醅作酵母以及攤飯法來釀酒。更關(guān)鍵的是傳統(tǒng)的正宗紹興黃酒釀造過程的把控全靠釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)判斷。經(jīng)過一代代釀酒人的傳承和改良，紹興黃酒形成了獨(dú)特的釀造工藝，在2000年時(shí)成為首個(gè)國家地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品，在2006年時(shí)成為首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（二）飲酒文化

紹興黃酒飲用歷史源遠(yuǎn)流長，并留下眾多歷史典故。越王勾踐被吳王闔閭打敗后，施行“壺酒興國”的政策，臥薪嘗膽，積蓄力量，出征伐吳之時(shí)“簞醪勞師”，終苦心人天不負(fù)，三千越甲吞吳復(fù)國。東晉王羲之在飲用黃酒，微醺之時(shí)文思泉涌作序，寫下《蘭亭集序》，成為我國書法藝術(shù)史上的瑰寶，奠定了其"書圣”的不朽地位。鑒湖女俠秋瑾留下了“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪”的詩句。魯迅先生《孔乙己》一文，讓咸亨酒店的茴香豆和紹興黃酒成為學(xué)生時(shí)代深刻的記憶。

紹興的很多風(fēng)俗習(xí)慣與黃酒有關(guān)，重要的日子往往離不開一個(gè)酒字。主要有婚嫁酒（如訂婚酒、會親酒、送庚酒、納采酒、交杯酒）、生喪酒（如剃頭酒、得周酒、壽酒、白事酒）、歲時(shí)酒（散福酒、分歲酒、元宵酒、掛像酒、落像酒）、時(shí)節(jié)酒（清明酒、端午酒、七月半酒、冬至酒）、生活酒（新屋酒、喬遷酒、和解酒）等等幾大類。

（三）酒具文化

遠(yuǎn)古時(shí)代的酒具制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等，在距今四千多年的紹興馬鞍鎮(zhèn)寺橋村仙人山遺址，出土了原始印紋陶器酒具和原始青瓷飲具。夏商周時(shí)期流行青銅酒具。秦漢之際，漆制酒具開始流行。東漢前后出現(xiàn)了瓷質(zhì)酒具，其中產(chǎn)自紹興的越窯青瓷是紹興黃酒最有特色的酒具，瓷制酒具一直沿用至今。

紹興還有因酒具而得名的黃酒種類---花雕酒，在原本單調(diào)的酒壇上雕刻繪畫出各種圖案，所以叫做花雕。舊時(shí)紹興有個(gè)習(xí)俗，在女兒和兒子出生時(shí)釀酒埋藏起來，并在酒壇上涂上朱紅和雕花刻圖，待婚嫁之時(shí)取出，分別稱作“女兒紅”和“狀元紅”。

二、紹興黃酒文化的傳承

紹興黃酒文化是屬于紹興人民、屬于中華民族的寶貴的歷史文化遺產(chǎn)，要努力將紹興黃酒文化傳承好、利用好和發(fā)揚(yáng)好，向世界展現(xiàn)中華民族的文化自信。

（一）加強(qiáng)與高校的合作交流

高校是人才的培養(yǎng)地和集聚地，具有無與倫比的創(chuàng)新性和專業(yè)性，要充分發(fā)揮高校的人才和知識優(yōu)勢，要加強(qiáng)與高校的合作交流。紹興黃酒目前的創(chuàng)新性不足，比如口味的傳統(tǒng)單一，因?yàn)辄S酒的自身溫性導(dǎo)致在夏天的銷售慘淡。紹興黃酒企業(yè)需與高校間進(jìn)行研發(fā)合作，開發(fā)出新型黃酒。紹興黃酒文化在宣發(fā)上還是很薄弱，紹興當(dāng)?shù)氐恼聵I(yè)單位等可就如何向外界宣傳紹興黃酒文化的方向開展合作交流，讓紹興黃酒文化走出紹興、面向全國、走向世界。還可以采取在高校設(shè)置相應(yīng)的紹興黃酒文化選修課，協(xié)助成立相關(guān)的紹興黃酒文化協(xié)會等形式，讓廣大師生有機(jī)會去了解去接觸紹興黃酒文化。

（二）推動文化與旅游的深度融合

紹興號稱是一座沒有圍墻的歷史博物館，文化資源豐富，除了黃酒文化，還有紅色文化、魯迅文化、古越文化、戲曲文化和三烏文化等；歷史文化古跡眾多，如魯迅故里、沈園、東湖、大禹陵等等；歷史名人也是數(shù)不勝數(shù)，如大禹、勾踐、王陽明、魯迅、秋瑾、周恩來等。因此，要充分利用起這些文化旅游資源，讓黃酒文化與之結(jié)合，實(shí)現(xiàn)各個(gè)文化間的相互融合，為紹興黃酒文化注入新的活力，讓紹興黃酒文化成為紹興走向中國乃至世界的一張響亮名片，使紹興旅游產(chǎn)業(yè)上升到新的階段。

（三）突出養(yǎng)生保健的鮮明特色

黃酒是谷物糧食等經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的天然釀造酒，具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中包括人類自身無法合成的八種必備氨基酸，故而有“液體面包”的美譽(yù)。隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平日益提高，從而也越來越關(guān)注養(yǎng)生保健。黃酒與葡萄酒擁有很多相似之處，但葡萄酒在養(yǎng)生保健上明顯更深入人心，甚至提出了“法國悖論”的概念。但黃酒的養(yǎng)生保健概念其實(shí)歷史更加悠久，一直與中華傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)息息相關(guān)。中醫(yī)認(rèn)為：“黃酒性大熱，味甘、辛。有通血脈、散濕氣、除風(fēng)、下氣等功效，熱飲效更佳。”黃酒是唯一可以入藥引的酒類，或作為某些藥丸膏劑等輔助材料。在中華傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)書籍如《神農(nóng)本草經(jīng)》、《傷寒論》、《金匱要略》和《本草綱目》等均有相關(guān)記載。所以紹興黃酒要牢牢抓住其養(yǎng)生保健的鮮明特色，重點(diǎn)突出紹興黃酒具有歷史悠久的養(yǎng)生保健文化。

三、結(jié)語

黃酒是中國的國粹，紹興黃酒更是中國黃酒中的代表。近年來，中華傳統(tǒng)文化正全面復(fù)興，健康中國的概念也逐漸深入人心，相信兼具中華傳統(tǒng)文化和養(yǎng)生保健的紹興黃酒文化定會大放光彩，成為中國走向世界的閃亮名片。紹興黃酒文化要在保持原有精髓的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)與高校的合作交流，推動紹興黃酒文化與其他文化和旅游的深度融合，更要突出其養(yǎng)生保健的鮮明特色，從而將紹興黃酒文化傳承好、發(fā)揚(yáng)好、利用好。