錫林郭勒傳統(tǒng)蒙古羊肉腸的加工技術(shù)

肖芳

內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒草原號(hào)稱“天堂草原”，是我國四大天然草原之一?！把虼鬄槊馈?，錫林郭勒羊體大軀長(zhǎng)，黑臉白身，肉質(zhì)細(xì)嫩，沒有膻味，堪稱一絕，2006年被評(píng)為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。錫林郭勒羊肉肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美不膩口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他同類產(chǎn)品高很多。

隨著人們對(duì)食物熱情的發(fā)掘，出現(xiàn)了很多美味的食物，而肥腸就是被發(fā)掘的美食之一，吃過熘肥腸的人都知道它的美味。但錫林郭勒的肥腸和熘肥腸的“肥腸”有很大的區(qū)別，這里的肥腸又叫“蒙古羊肉腸”，也可以稱為“羊肉肥腸”。它的做法特殊，是將羊肉灌入到肥腸中煮熟后再加工食用的，羊肉的鮮美和肥腸的油香混合在一起，使美味更上一層樓?，F(xiàn)將其加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)介紹如下：

一、加工工藝

原料肉→浸泡洗滌→羊肉切條→腌制肥腸→灌裝→加熱煮制（或烤制）→成品。

二、加工技術(shù)要點(diǎn)

1.原料肉的選擇。選擇檢疫合格的草原羊肉作為原料，屠宰后進(jìn)行排酸處理。最適宜制作羊肉腸的原料是“上腦”“里脊”“黃瓜條”和“頸肉”幾個(gè)部位。將選好的羊肉洗凈，去除筋腱后備用。

2.浸泡洗滌。將適量的水倒入鍋中，加入適量花椒煮5分鐘，離火晾涼后放入羊肉浸泡0.5～2.0小時(shí)，以去除羊肉中的血污及膻腥味。浸泡完成后撈出羊肉瀝凈水分。

3.羊肉切條。將大塊的原料肉置于砧板上，沿水平方向用刀，將原料肉片成厚度為1.0～1.5厘米的片狀。再把片好的原料肉平鋪在砧板上，下刀時(shí)，要逆著羊肉纖維的紋理方向下刀，把羊肉切割成10厘米×（1.0～1.5）厘米×（0.5～1.0）厘米的條狀。

4.羊肉條的腌制。腌制羊肉條的調(diào)料可根據(jù)自己喜歡的口味調(diào)整。一般腌制10公斤原料肉，需要精鹽250克、孜然粉200克、味精100克、花椒粉10克、五香粉150克，以及干淀粉和花椒水適量，大蔥、姜、辣椒的量可根據(jù)個(gè)人口味添加。將調(diào)料倒入盛放原料肉的容器內(nèi)，加入50毫升料酒，攪拌至調(diào)料與羊肉條充分融合。也可以借助專用的攪拌機(jī)來完成，機(jī)器加工可以使攪拌更均勻、高效。腌制好的羊肉條需靜置30分鐘，以便入味。

5.肥腸的處理。羊肥腸使用前要清洗干凈，肥腸周圍的腸油脂保留，然后將肥腸翻面，用食鹽或堿面搓洗干凈。

6.灌裝。將清洗干凈的肥腸的一頭打一個(gè)死結(jié)或用繩子扎緊，左手握緊肥腸的灌口段，右手往肥腸內(nèi)添加肉條，慢慢將肥腸灌滿壓實(shí)，最后還需將腸衣擰兩圈再扎口，確保羊肉腸扎緊。

7.煮制。將灌裝好的羊肉腸放在沸水中煮制，需掌握火候，一般先用小火，再用大火，最后再改用小火，共煮制30～40分鐘即可。

三、產(chǎn)品的感官及營(yíng)養(yǎng)分析

羊肉腸口感鮮美、細(xì)嫩多汁，既有羊肉固有的美味又有非常獨(dú)特的口感，易消化，適合所有的人群食用。

羊肉腸的吃法有很多種，一般是煮熟后趁熱吃，也可以按照個(gè)人口味蘸醬油、香蒜油、蒜醬、蒜蓉辣醬食用，為肥腸增加更豐富的口感;還可以加些蔬菜炒著吃，羊肉肥腸裹著濃厚的湯汁，非常美味;涼拌羊肉腸作為一道肉味十足的開胃小菜，也是不錯(cuò)的選擇;或者烤著吃，肥腸的脂油經(jīng)過烤制，會(huì)令人胃口大開。

羊肉腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，富含蛋白質(zhì)和微量元素。羊肉腸還具有較廣泛的保健功能，既能抵御風(fēng)寒，又可滋補(bǔ)身體，對(duì)一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等均有一定的治療和補(bǔ)益效果。羊肉腸適于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。

羊肉腸還可以作為外帶干糧，其攜帶方便，旅途中用熱水泡食也很鮮美。還可以放入泡面中，為旅途中的人們提供更好的飲食。

羊肉腸既可滿足人們的溫飽需求，又營(yíng)養(yǎng)豐富、美味好吃，是一種值得大力開發(fā)并可采用工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)良加工食品。