曾小飚，黃開騰，唐 鑫，胡釋元

（百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色533000）

0 引言

荔枝（Litchi chinensisSonn.），無患子科荔枝屬，與香蕉、菠蘿、龍眼并稱“南國(guó)四大果品”[1]。荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經(jīng)；可止呃逆、止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時(shí)有補(bǔ)腦健身、開胃益脾、促進(jìn)食欲之功效。我國(guó)古代的醫(yī)藥典籍中記載，荔枝還有生津、止痛、理氣、益血、益智之功用。

檸檬（Citrus limon(L.)Burm.f.），蕓香科柑橘屬，因其味極酸，肝虛孕婦最喜食，故稱益母果或益母子。檸檬中含有豐富的檸檬酸，因此被譽(yù)為“檸檬酸倉(cāng)庫(kù)”[2]。檸檬富含維C，能化痰止咳、生津健胃，常用于支氣管炎、百日咳、食欲不振、維生素缺乏、中暑煩渴等癥狀，是壞血病的克星。

綠茶含有較多的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果。

試驗(yàn)以荔枝、檸檬、綠茶為原料研制一款新型果味茶飲料，在保持茶葉香味之余又增添其保健作用，打破人們傳統(tǒng)的飲茶觀念，進(jìn)一步提高荔枝、檸檬的營(yíng)養(yǎng)附加值，豐富荔枝、檸檬深加工產(chǎn)品和功能飲料的種類，為荔枝、檸檬深加工技術(shù)提供一些參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

“妃子笑”荔枝，產(chǎn)自廣西靈山；檸檬、香水檸檬，產(chǎn)自廈門同安；綠茶，廣西當(dāng)年新產(chǎn)綠茶。九陽(yáng)商用果蔬多功能水果汁機(jī)、超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)、恒溫水浴鍋、離心機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①荔枝→選果→去殼清洗→打果漿→過濾→澄清；

②綠茶→浸泡→過濾→澄清；

③檸檬→去皮→打果漿→澄清；

④混合→攪拌→調(diào)配→裝罐→排氣→封蓋→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）選果、清洗。選用新鮮、成熟度高、外表正常、香味濃郁、果實(shí)飽滿的荔枝與檸檬為原料，荔枝剪去枝葉后流水清洗晾干備用，用食鹽搓洗檸檬表面并晾干備用。

（2）去皮去核。手工去除荔枝外殼、內(nèi)膜、核，將荔枝泡至淡鹽水中防止氧化褐變。用鋒利小刀在檸檬表面劃線若干，以不傷果肉為度，手工剝除果皮。

（3）茶液浸提。綠茶茶葉與80℃純凈水按照1∶100（m∶m）混合后，置于80℃的恒溫水浴鍋中浸提，浸提10 min后，使用過濾裝置4層紗布過濾綠茶液，制得綠茶茶湯，冷卻后置于4℃下冷藏備用[3]。

（4）打檸檬汁。將去除外皮的檸檬剝除經(jīng)絡(luò)，放入沸水鍋中燙1 min，鈍化檸檬中的酶，防止氧化褐變；去除檸檬籽，將檸檬果肉切塊后通過榨汁機(jī)榨出原汁，用200目紗布過濾2次冷藏備用。

（5）打荔枝汁。荔枝從淡鹽水撈出控干，經(jīng)榨汁機(jī)榨出原汁，用200目紗布過濾2次，冷藏備用。

（6）茶液澄清。β-環(huán)糊精作為包埋劑可以包埋茶液中的兒茶素類物質(zhì)，有效抑制茶液中低溫渾濁物的形成，添加量1.0%（W/V），溫度為40℃，低溫?cái)嚢?5 min。

（7）荔枝、檸檬汁澄清。分別用質(zhì)量濃度為0.15，0.20 g/L的殼聚糖溶液澄清荔枝漿液和檸檬漿液。

（8）調(diào)配。將綠茶、荔枝汁、檸檬汁加入檸檬酸、CMC-Na按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)的比例混合后，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心20 min。

（9）裝罐。將過濾調(diào)配好的果茶加熱到85℃，趁熱將果茶灌裝并密封。

（10）殺菌、冷卻。于100℃下水浴15 min，然后在超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)里操作，殺菌后將產(chǎn)品分別在75，45℃溫水中逐步冷卻。冷卻到30℃即可。擦干凈玻璃罐，檢驗(yàn)試漏，貼上標(biāo)簽即為成品，同時(shí)完成相關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)。大腸菌群按照GB 4789.2—2016的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[4]測(cè)定。

1.3 單因素試驗(yàn)

1.3.1 綠茶、荔枝汁、檸檬汁添加量的選擇

以添加量分別為白砂糖6%，CMC-Na 0.15%，檸檬酸0.06%調(diào)配果茶飲料時(shí)，依次改變綠茶、荔枝汁、檸檬汁的配比（30∶10∶5），（40∶15∶10），（50∶20∶15），（60∶25∶20），（70∶30∶25），研究綠茶、荔枝汁、檸檬汁添加量對(duì)果茶飲料的感官評(píng)分。

1.3.2 白砂糖添加量的選擇

以綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比（30∶10∶5），添加量分別為白砂糖6%，CMC-Na 0.15%，檸檬酸0.06%調(diào)配果茶飲料時(shí)，依次改變白砂糖添加量（3%，6%，9%，12%，15%），研究白砂糖添加量對(duì)果茶飲料的感官評(píng)分。

1.3.3 CMC-Na添加量的選擇

以綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比（30∶10∶5），添加量分別為白砂糖6%，檸檬酸0.06%調(diào)配果茶飲料時(shí)，依次改變CMC-Na添加量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%），研究CMC-Na添加量對(duì)果茶飲料的感官評(píng)分。

1.3.4 檸檬酸添加量的選擇

以綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比（30∶10∶5），添加量分別為白砂糖6%，CMC-Na 0.15%調(diào)配果茶飲料時(shí)，依次改變檸檬酸添加量（0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%），研究檸檬酸添加量對(duì)果茶飲料的感官評(píng)分。

1.4 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

在荔枝檸檬果茶單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取影響果茶飲料感官評(píng)分的4個(gè)因素，即綠茶∶荔枝汁∶檸檬汁配比，白砂糖、CMC-Na、檸檬酸添加量進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定果茶的最佳配方。

1.5 感官評(píng)定

邀請(qǐng)10名品嘗員對(duì)荔枝檸檬果茶進(jìn)行感官評(píng)分：看、聞、嘗，按表2的項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。滿分100分。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比對(duì)果茶感官評(píng)價(jià)的影響

綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比對(duì)果茶感官評(píng)價(jià)的影響見表3。

表3 綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比對(duì)果茶感官評(píng)價(jià)的影響

由表3可知，當(dāng)綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比為50∶20∶15時(shí)，果茶飲料的綜合得分最高，為90分；當(dāng)綠茶、荔枝汁、檸檬汁添加量比為40∶15∶10和60∶25∶20時(shí)，其色澤、口感、氣味、組織狀態(tài)也比較好。基于綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比對(duì)果茶飲料影響的綜合考慮，在正交試驗(yàn)中選擇荔枝檸檬果茶配比為40∶15∶10，50∶20∶15，60∶25∶20。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)果茶感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)果茶感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 白砂糖添加量對(duì)果茶感官品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著白砂糖添加量的增加，果茶的評(píng)分呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)。白砂糖添加量為12%時(shí)，色澤和組織狀態(tài)的評(píng)分最高；當(dāng)白砂糖添加量為9%時(shí)，果茶的口感和氣味評(píng)分較好。綜合考慮白砂糖因素的影響，在正交試驗(yàn)中選擇白砂糖添加量為6%，9%，12%。

2.1.3 CMC-Na添加量對(duì)果茶感官品質(zhì)的影響

CMC-Na添加量對(duì)果茶感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 CMC-Na添加量對(duì)果茶感官品質(zhì)的影響

由表5可知，CMC-Na添加量對(duì)果茶感官評(píng)分影響呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，當(dāng)CMC-Na添加量為0.15%時(shí)，氣味在5個(gè)添加量中為最好，綜合評(píng)分最高，為89分；當(dāng)CMC-Na添加量為0.10%和0.20%時(shí)，其組織狀態(tài)比較好，綜合得分相較于0.05%和0.25%的添加量要高。綜合考慮CMC-Na對(duì)果茶的影響，在正交試驗(yàn)中選擇CMC-Na添加量為0.10%，0.15%，0.20%。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)果茶感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)果茶感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 檸檬酸添加量對(duì)果茶感官品質(zhì)的影響

由表6可知，檸檬酸添加量對(duì)果茶感官評(píng)分的影響表現(xiàn)出先上升再下降的趨勢(shì)，檸檬酸添加量為0.06%～0.08%時(shí)，果茶有明顯香氣，口感酸爽；當(dāng)檸檬酸低于0.04%時(shí)，口感偏甜；當(dāng)檸檬酸添加量為0.08%時(shí)，綜合評(píng)分最高，為85分。綜合各因素考慮，在正交試驗(yàn)中選擇檸檬酸添加量為0.06%，0.08%，0.10%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)L9（34）分析見表7。

表7 正交試驗(yàn)L9（34）分析

由表7可知，4個(gè)因素中，影響荔枝檸檬果茶感官品質(zhì)的主次順序依次為D>B>C>A，即檸檬酸添加量>白砂糖添加量>CMC-Na添加量>綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比。檸檬酸添加量對(duì)荔枝檸檬果茶的影響為最大，綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比對(duì)荔枝檸檬果茶的影響為最小。依據(jù)正交試驗(yàn)的K值，選出的最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即最優(yōu)配方為綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比為40∶15∶10，白砂糖添加量12%，CMC-Na添加量0.10%，檸檬酸添加量0.04%。在最優(yōu)配方下研制出的果茶感官評(píng)分為89分，大腸菌群為1.3 MPN/100 mL，符合GB 4789.2—2016的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)得到荔枝檸檬果茶的最優(yōu)配方為綠茶、荔枝汁、檸檬汁配比為40∶15∶10，白砂糖添加量12%，CMC-Na添加量0.10%，檸檬酸添加量0.04%，此時(shí)制備的果茶組織狀態(tài)均勻、色澤微黃、口感順滑，具有綠茶的茶香、檸檬的清香及荔枝特有的酸甜味，感官評(píng)分達(dá)89分，是一款新型果味茶飲料，預(yù)計(jì)有較好的市場(chǎng)開發(fā)前景。