種植與料理，探尋香草的百味世界

蕾子

香草，多種芳香植物的統(tǒng)稱。目前世界上的香草多達兩千多種，但能夠運用在飲食上的只有九百多種。日常常見的香菜、薄荷等都屬于可食用的香草范疇，種類繁多、滋味各異。為了了解香草的秘密，身為廚師的陳冷去到中國臺灣和日本，從了解不同的香草屬性和風味，到構(gòu)思配比組合融入進創(chuàng)意料理，前后探尋近五年時間，在廈門創(chuàng)立了自己的香草料理品牌“禾噗”。一趟趟旅程，讓她不僅嘗遍了香草百味，還與土地產(chǎn)生更深的聯(lián)接。

“這款加了香菜的牛油果三明治，超驚艷的，你們可以吃看看。”陳冷端上近期最滿意的新作，剛開業(yè)不久的新店位于廈門的寶龍一城，是一家與名品買手品牌H_town design融合打造的集服裝、鞋包、飾品和香草料理的生活美學館。

形如月牙的三明治剛剛上桌，明亮色澤瞬間令人眼前一亮。牛油果醬的果綠色融化在面包片上，深綠香菜點綴其中，一顆黃白相間的流心蛋鋪在最上層。“一會這顆流心蛋一定要讓它的蛋液流出來鋪開，會有更濃郁的香味。”見我們拿起刀叉，陳冷在一旁輕聲囑咐。第一口，的確稱得上“驚艷”。面包片的酥香、牛油果和蛋液的醇香、香菜的濃香，咀嚼過程中層層疊疊在味蕾綻放。更有趣的是，它仿佛立刻打破了香菜在味覺記憶里撒在火鍋蘸醬或湯面上的刻板印象，以一種全新面貌在唇齒間盡情表演。

這道牛油果三明治本是墨西哥的傳統(tǒng)料理，原做法里沒有香菜的融入，牛油果的油膩和無味成了主角。陳冷在遵循傳統(tǒng)烹調(diào)手法的基礎(chǔ)上，思考如何能讓它有味道，嘗試加入香菜之后，發(fā)現(xiàn)了破題的鑰匙。如此基于傳統(tǒng)烹飪方式融合香草風味做創(chuàng)意料理，是陳冷近年來慢慢摸索出的創(chuàng)新理念。

做冷菜，初識香草

成為一名“穿白大褂的廚師”，是陳冷從小的夢想。十多歲，母親在漳州角美開了一間餐廳，剛學會炒菜的小陳冷就擔任起顧店的重任。長大后，她拜閩菜大師張亞明為師，開始了自己的從廚生涯。張師傅安排她進涼菜房和廣東師傅學習燒臘和鹵水，那段時間，陳冷開始接觸到了香料。

冷菜房里的小學徒，師傅常叫不出名字，便順口叫她“冷菜房的冷妹妹”。雖是來學習，但對于十年前的廚師而言，身上有的一門技術(shù)就是自己的鐵飯碗，不可能輕易傳授，常常都是趁陳冷不注意的時候，悄悄就把加入五十多種香料的燒鹵水配比好了。

盡管如此，柜子上的一袋袋香料已經(jīng)勾起了陳冷的好奇，每天趁著下班冷菜房空無一人，她就把一袋袋香料拿下來稱重記錄，等第二天師傅配比過后，再稱一次，這才知道每種香料被用了多少量。起先只認得到八角、桂皮、香葉，又是網(wǎng)絡(luò)尚不發(fā)達的諾基亞年代，陳冷跑去附近的香料店問老板，一個個簡筆畫在手賬本上標注好名字，摸索中漸漸學會了如何燒鹵。

兩年后，陳冷轉(zhuǎn)到酒店西餐的冷菜部，在那兒不只拌沙拉、做三明治，連同沙拉醬、牛排醬等都需要出品。從事熬醬的工作，陳冷開始接觸更多新鮮香草，這讓她更樂此不疲思考著香茅、羅勒、咖喱葉等香草的味道如何融入料理。種種機緣巧合，接觸冷菜讓陳冷踏進了香草的奇妙世界。為了這份初遇，她還把冷菜的“冷”字當作自己的小名一直用到了現(xiàn)在。

藏在香草里的土地基因

為了研究香草和料理之間融合的秘密，陳冷報名參加了日本的香草料理課。老師們對香草的解讀并不局限在料理的角度，而是呈現(xiàn)了香草在生活里的方方面面，可當時一心好奇“香草怎么融入料理”的陳冷卻只想聽香草的運用與搭配。

直到經(jīng)歷了一堂課后，她才轉(zhuǎn)變了觀念。那天，教“香草肢體接觸”的新西蘭老師帶他們走進香草園，場地很大，他建議大家獨自去找一塊香草地，嘗試裸身躺進香草草叢去感受香草帶來的感官體驗?！暗浆F(xiàn)在我還是很懷念那一天的感覺。耳邊有香草被風吹過窸窸窣窣的聲音，像很多小動物在說話。哪怕裸身躺在土地上，也不覺得臟，反而感覺一切都放下了，好比‘入土為安’那般?！?/p>

回國后，陳冷在家里種起了一塊小小的香草園，每天澆水養(yǎng)護，看著它們從發(fā)芽到一點點生長的過程，哪怕心情煩躁也會自然慢慢變好。在耕種香草的品種上，她進行了一番抉擇，因為每一種香草的原產(chǎn)地不同，在環(huán)境、氣候、土壤等因素影響下都有自己特別的屬性。例如原產(chǎn)自地中海懸崖邊上的迷迭香生長在沙質(zhì)土壤，耕種時如果加入優(yōu)質(zhì)的有機土、有機肥，它未必能吸收，反而還影響了它的生長。就像親子教育里父母與孩子之間的關(guān)系，很多時候也許讓孩子生活得野一點，他更能尋找到屬于自己的個性。

廈門的氣候溫暖，陳冷選擇了原產(chǎn)于亞熱帶的西洋蓍草、鼠尾草、蕓香，以及日常常用得到的百里香和迷迭香種植在自己的小香草園。它們本身的屬性恰好能適應廈門的土壤和氣候，也能在生長過程里保持原有的風味。

在種植香草的過程中變?nèi)彳?/p>

說起香草，陳冷總像在介紹一個個朋友：“迷迭香很陽剛很MAN，一下子就能迸發(fā)自己的香氣；斑斕葉呢，像媽媽，很溫和、無私。”種植香草讓她愈發(fā)了解了每一種香草的特性：薄荷的根系在土地里會有擴張性，更適宜單獨種在盆栽里；百里香在夏天會處在自保狀態(tài)，到了冬天生命力才最旺盛……在土地里觀察到的生長習性給陳冷在料理時帶來了新的靈感，構(gòu)思的過程里會照顧到香草當下的生長狀態(tài)，選擇那些應季成熟的香草作為食材。

“在料理里，香草雖然是配角，但如果沒有它的味道還真的不行，其實它是最容易被忽略的配角。”未來，陳冷期待自己再開一間香草主題的小店，同時在廈門周邊營造一處香草園。腦海中，小店的空間不大不小，只擺放四五張桌椅。食客一進門就能聞得到香草散發(fā)的香氣，入座后，一杯百里香茶，用餐前的熱毛巾裹著一株薄荷祛除手上的細菌。如同一個個香草小精靈，在自己的崗位上，幫她照顧每一位到店的食客。香草園則是小而美的，一叢叢不同品種的香草，在土地里自然生長，大家可以自由走進觀察感受，在五感的體驗中，真切品味香草的魅力。

奇妙香草圖鑒