入味的功夫：景德鎮(zhèn)的風(fēng)味餐桌

何數(shù)數(shù)

一碗 “來(lái)勢(shì)”的冷粉，喚醒景德鎮(zhèn)人的一天

頭一次吃冷粉是在廈門(mén)的安兜街頭。據(jù)說(shuō)周圍聚居了不少江西人，街頭不知何時(shí)起出現(xiàn)了一家冷粉攤位。這種只有景德鎮(zhèn)才有的地方吃食在廈門(mén)算是稀罕。早起去光顧，中年男人站在操作臺(tái)后，洶涌熱氣中迅速將燙好的米粉從鍋里瀝出，再倒進(jìn)盆里和幾種調(diào)料、配菜“抖”勻，放入飯盒上下一壓，不過(guò)半分鐘，一碗瓷實(shí)、咸香的冷粉就算好了——說(shuō)是“冷”粉，卻是冒著熱氣的。

到景德鎮(zhèn)吃冷粉卻是另一番滋味。在當(dāng)?shù)?，早上不吃冷粉是說(shuō)不過(guò)去的，冷粉可是景德鎮(zhèn)人的早餐之魂。這兩個(gè)字在小城的存在感太足，以至于稍微留心就會(huì)發(fā)現(xiàn)街頭到處是冷粉店。戴家弄附近有尤其多的街坊店。這一帶曾經(jīng)瓷廠林立，熱鬧繁忙，一碗冷粉就是窯工們清早上工前的能量碗，即煮即食，廉價(jià)夠味，呼嚕完筷子往桌上一放，一天就開(kāi)始了。

有些冷粉攤在弄堂里一開(kāi)就是二三十年，沒(méi)有招牌的攤位，幾張桌子凳子，煮鍋上熱氣沸騰，翻涌在一代景德鎮(zhèn)人的回憶里。我們?nèi)ヌ战愠岳浞?，陶姐是老字?hào)里的新網(wǎng)紅，早上八九點(diǎn)鐘去是要排隊(duì)的，店是新裝修的，不大的門(mén)面，十來(lái)張桌子，“陶姐冷粉”匾額下是嶄新的菜單，鮮椒的、牛肉的、鴨慶子的，菜碼豐盛，看來(lái)十幾年前一碗簡(jiǎn)單的素粉已經(jīng)演變出各種口味。窗口前，一人煮粉一人拌粉非常麻利，說(shuō)是冷粉，卻是熱粉涼拌。

在江西各地風(fēng)味的米粉之中，冷粉獨(dú)樹(shù)一幟。冷粉用的米粉比一般常吃的米粉粗壯，樣子像是烏冬面，汆燙之后變得半透明。這種米粉是用米漿做的，在大米里加入了少許淀粉，口感上更彈爽、利落一些，相比南昌拌粉和九江炒粉的韌而有咬勁，濕粉稍燙一下，很容易用筷子夾斷。

負(fù)責(zé)拌粉的是陶姐，她面前的桌上堆了十來(lái)個(gè)大碗，碼著不同的配料，剁椒、蘿卜干、腌菜、橘子皮、麻油，鮮紅褐黃，光是擺在那兒就足夠生動(dòng)。冷粉的風(fēng)味全靠這一拌，蒜蓉剁椒負(fù)責(zé)鮮辣，雪里蕻、榨菜、蘿卜丁這幾樣腌菜打開(kāi)風(fēng)味，麻油增香，本地人還會(huì)囑咐一句“多麻多辣”，多加一勺麻粉，那滋味想必又是不同的。有老顧客挑剔，老店吃了十幾年，還是習(xí)慣那位“老”老板拌的粉，熟悉自己的喜好，拌起來(lái)有小時(shí)候的味道。

冷粉少了炒粉那反復(fù)掂炒出的鑊氣，卻多了一分涼拌的爽口和辛烈。當(dāng)然最靈魂、最提味的，是里頭那一小撮腌橘子皮。每到柑橘的季節(jié)，景德鎮(zhèn)人會(huì)專門(mén)留下一些橘子皮，加上朝天椒、蒜末等腌漬，類似于地方風(fēng)味的辣醬，平時(shí)用來(lái)送粥，或者炒菜調(diào)味。腌橘子皮存儲(chǔ)一段時(shí)間后，釋放出柑橘類的辛香，稍微放上一勺，整個(gè)粉的味道就靈活了起來(lái)，辣椒和腌漬橘子皮在口中相撞，滋味奇妙。

對(duì)景德鎮(zhèn)人來(lái)說(shuō)，一份完美的早餐是冷粉和餃子粑，標(biāo)配是冷粉和瓦罐湯，口味特別的人還喜歡把油條掰碎了拌進(jìn)冷粉吃。簡(jiǎn)單一碗冷粉，辣里帶咸，咸中又有些許鮮、香，它的個(gè)中滋味，經(jīng)過(guò)了時(shí)間和本地人味蕾的推敲。對(duì)于景德鎮(zhèn)人來(lái)說(shuō)，冷粉就是早晨和夜晚，是一天開(kāi)始和收尾的能量與慰藉。

辣到天靈蓋，但吃辣只是一種飲食偏好

說(shuō)到江西菜，大家都熱衷于談?wù)撍睦?，說(shuō)江西是隱形的吃辣大省，說(shuō)這里無(wú)辣不歡。的確，江西菜的底色是辣的，并且辣味很兇，屬于入口稍不注意就能嗆到天靈蓋的那種，但吃辣也只是本地菜的一種飲食偏好，在“辣”之外，景德鎮(zhèn)的餐桌是豐富多彩、食材鮮明的。

大米廚房就挨著三寶村那條近街面的小溪，兩條小黃狗倚在樹(shù)下，雨水把滿樹(shù)的銀杏打落得到處都是。見(jiàn)我們走過(guò)來(lái)推門(mén)，小黃狗作勢(shì)要兇人，陰雨天餐廳的生意一般，晚上八點(diǎn)眼見(jiàn)就要打烊，我們?cè)瓉?lái)是今天的最后一桌。柜臺(tái)前手寫(xiě)的菜名將整個(gè)黑板撐滿，黃魚(yú)堿水粑、招牌豚、爆炒豬肝、余干椒炒肉……時(shí)鮮、時(shí)蔬加上本地特色，都是些簡(jiǎn)單家常的私房菜。

我們點(diǎn)了小炒肉，小炒肉是景德鎮(zhèn)最常見(jiàn)也最不一般的“基本款”菜色，考驗(yàn)食材也考驗(yàn)廚師。哪怕是晚上最后一桌，后廚做得也足夠用心，肉和辣椒新鮮不含糊，一盤(pán)小炒肉端上來(lái)，辣椒皮薄肉緊泛著油光，肉片緊實(shí)帶醬色，加上飯館的好灶頭，新鮮爆炒，鑊氣十足，吃起來(lái)特別下飯，當(dāng)然，辣味張揚(yáng)得毫不留情。

湖南、湖北、四川、重慶等地都有小炒肉，小炒肉這道菜的靈魂風(fēng)味完全是本土辣椒給的。最地道的小炒肉，選用的辣椒一定來(lái)自于附近的原產(chǎn)地，景德鎮(zhèn)的小炒肉用的是一種被稱為“楓樹(shù)辣”的辣椒，產(chǎn)于附近的余干，皮薄個(gè)頭小，當(dāng)?shù)赜址Q豐收辣、余干小辣椒，據(jù)說(shuō)種植歷史已有600多年，《能改齋漫錄》明代抄本記載：“饒州余干水口有洲，洲上村民種植辣椒口味佳?！?/p>

最正宗的余干辣椒來(lái)自于一個(gè)叫楓樹(shù)的村子，信江的泥沙沖擊出楓樹(shù)村的田地，土壤疏松肥沃，含沙量大，礦物質(zhì)含量豐富，非常適合辣椒生長(zhǎng)。種出來(lái)的楓樹(shù)辣手指長(zhǎng)短，皮薄，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感鮮香，辣味適中，適宜炒食。

在景德鎮(zhèn)吃來(lái)吃去感受最多的不僅是辣，還有江西菜的“入味”功夫，尋味三寶、我的廚房、回家吃飯、啄佬……每一家本土菜館都家常好吃，吃上幾家后，算是把本土的風(fēng)味特色嘗個(gè)大概：喜歡厚味的人，會(huì)覺(jué)得江西菜橫豎都好吃，如果去本地菜館吃飯，菜單上的河鮮、江鮮一般都不大會(huì)出錯(cuò)。不是什么大開(kāi)大合的滋味，就是燒魚(yú)的時(shí)候多添一點(diǎn)湯，將菜燒至汁稠，把魚(yú)本身的鮮味給兜在湯汁里，一道豆蔥魚(yú)頭，豆蔥吸飽了湯汁，讓鮮味能多在喉嚨處停留0.1秒，用它來(lái)拌飯真是非常美妙。

豆蔥本是位于鄱陽(yáng)湖畔的九江都昌的物產(chǎn)，歷史上景德鎮(zhèn)的窯工很大一部分來(lái)自于都昌，都昌人將這種適宜燒湯的豆制品帶到了景德鎮(zhèn)，成為本地常見(jiàn)的一種食材。景德鎮(zhèn)自古以瓷立市，陶瓷這項(xiàng)勞動(dòng)密集型的手工業(yè)吸引了周邊地方的大量勞動(dòng)力，外來(lái)的移民帶來(lái)了南昌、上饒、九江、萍鄉(xiāng)等地的風(fēng)味，比如腌橘香型是上饒菜的特殊味型，米粿源自于武夷系鉛山的河口碼頭……

久而久之，這些風(fēng)味在景德鎮(zhèn)的餐桌上重新排列組合，演化成獨(dú)特的本土風(fēng)味。也許某些菜如今也能在周邊其他地方吃到，但那滋味，就又有些許不同了。