包菜，冬日內(nèi)斂的甜意

阿北

南方人的十二月，需要自己找儀式感——大雪的時(shí)候，燉一鍋四物番鴨湯煮面線，和家里人一起忘記米飯的存在；冬至那一天下一碗湯圓，在牙齒和糯米的角力中體會(huì)“吃了湯圓就長(zhǎng)了一歲”的含義。最近迎來(lái)降溫的廈門很新鮮，南下的冷風(fēng)令人不禁縮起脖子，就像這個(gè)季節(jié)里的包菜一樣卷得緊緊的。這一陣子的包菜是甜的，是冬日里才開(kāi)始的內(nèi)斂甜味。

包菜是個(gè)俗稱，它的正式中文名稱應(yīng)該叫結(jié)球甘藍(lán)，如今常見(jiàn)的俗名有椰菜、卷心菜、洋白菜、圓白菜、蓮花白，指的通通都是包菜，甚至還有將它稱呼為“大頭菜”的地區(qū)。我國(guó)關(guān)于“甘藍(lán)”的文字記載最早見(jiàn)于唐代，由于農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，如今的包菜是全年都能吃到的便宜蔬菜，可原來(lái)包菜應(yīng)在農(nóng)歷八月左右開(kāi)始播種，育苗到三四寸高時(shí)再進(jìn)行定植，生長(zhǎng)至入冬才會(huì)采收。

十六世紀(jì)中后期，由西亞經(jīng)天山南簏進(jìn)入我國(guó)的包菜，開(kāi)始在北方少數(shù)府縣種植。十九世紀(jì)上半葉傳播至四川、貴州、云南一帶。直到二十世紀(jì)初，包菜的腳步才走到了長(zhǎng)江中下游地區(qū)，像今天這般全國(guó)普及包菜的情況，其實(shí)是在近六七十年內(nèi)發(fā)展起來(lái)的。

結(jié)球甘藍(lán)的陣營(yíng)里，綠里透白的大致有三種，在菜市場(chǎng)里都頗為常見(jiàn)：一種淺淡的綠色上有幾分油量的蠟光，團(tuán)結(jié)成球卻有個(gè)尖腦袋，狀如牛心，被稱為“牛心包菜”，以甜度高聞名；一種經(jīng)絡(luò)幾乎不扭曲，像個(gè)被拍扁的籃球一般，葉子之間包裹得最是緊密，適合大批量地切絲做裝飾，或是拆下葉子來(lái)用于做一些對(duì)造型有要求的菜色；還有一種就是如今市場(chǎng)上供應(yīng)量最大的流星包菜了，渾圓的身材，兼顧甜味與脆爽口感。還有兩種洋氣的結(jié)球甘藍(lán)你一定也見(jiàn)過(guò)：紫葉白脈的紫甘藍(lán)，花青素含量甚高，因?yàn)楠?dú)特的顏色，最常被用來(lái)拌沙拉；還有大小還不及乒乓球的抱子甘藍(lán)，芥子油味很濃烈，適合烹熟食用。

選包菜的門道不少，主要目的是篩選出甜度更高的來(lái)。除了主流的大小相近“擇重錄取”的“密度論”之外，還有一種方法被俗稱為“看裂水”——要挑自然開(kāi)裂的包菜，據(jù)說(shuō)是包菜在體積基本確定后，趕上了能在短時(shí)間內(nèi)積攢過(guò)量養(yǎng)分的“幸運(yùn)時(shí)刻”，包菜的纖維會(huì)禁不住激增的養(yǎng)分從而裂開(kāi)的情況。裂水的包菜可遇不可求，看見(jiàn)了可千萬(wàn)不要放過(guò)。

看歐洲，吃包菜得聽(tīng)德國(guó)人的，他們對(duì)待包菜的做法，就像東北人對(duì)待白菜一樣——做成酸菜。只需要加鹽揉搓，之后就是密封靜置，等待包菜自帶的乳酸菌發(fā)揮作用，將纖維變軟，讓味道變酸。德國(guó)酸菜對(duì)于德國(guó)料理來(lái)說(shuō)太重要了，酸爽開(kāi)胃的它不論跟香腸還是豬肘都很適配。視線轉(zhuǎn)向東方，日本人是在明治時(shí)代后才開(kāi)始吃到包菜，跟隨當(dāng)時(shí)備受推崇的西洋文化一起，餐飲行業(yè)迎來(lái)了日式洋食的熱潮，其中就有一道包菜卷人氣頗高，用包菜包裹上肉餡，再以柴魚(yú)高湯燉煮入味，最后淋上濃郁的牛排醬汁享用。

包菜在咱們國(guó)家，經(jīng)典的做法數(shù)不勝數(shù)。冬日里的水葉菜不優(yōu)，那外出就餐時(shí)“來(lái)個(gè)青菜”的重?fù)?dān)多半是要給包菜抗的，大概沒(méi)有人會(huì)拒絕掛著豬油還亮閃閃的干鍋包菜吧。最好還要是手撕的，不要用刀破壞包菜自身的纖維，最大程度保護(hù)好它的甜味。還有閩南人愛(ài)吃的薄餅，紛繁復(fù)雜的餡料里，除了青蒜、胡蘿卜之類的素菜之外，比例最大的就是包菜，都不需要點(diǎn)糖提鮮，包菜自己就甜得理直氣壯。

身在沿海的我們吃鮮海貨的機(jī)會(huì)太多，干貨登場(chǎng)的時(shí)候確實(shí)不多，像蝦米這樣的小干貨，許多時(shí)候是作為烹素的點(diǎn)睛之筆出現(xiàn)的。家里燒包菜的時(shí)候，阿嬤總會(huì)囑咐我放一把小蝦米——在包菜炒得剛剛斷生時(shí)才將蝦米下鍋，耐煮的包菜一遇到海貨就沒(méi)了脾氣，沒(méi)一會(huì)兒就能燜得軟爛。這樣的組合還可以出現(xiàn)在咸飯里，米粒吸收了包菜的甜和蝦米的鮮，挨著鍋邊的包菜還會(huì)被烙出焦色，成了鍋里最搶眼的角色。這是我家大掃除日的固定菜單，咸飯拌上廈門辣醬甭提有多香了，快速享用完簡(jiǎn)單又豐盛的一餐，好抓緊時(shí)間和母親一起大掃除，心里盤算著離過(guò)年還有多少日子。

食材

包菜1顆、白洋蔥100克、草菇50克、西芹20克、雞蛋1顆、肉餡200克

調(diào)味品

番茄膏50克、葛根粉10克、胡椒粉少許、鹽少許

烹飪步驟

① 拆包菜

將包菜一層一層拆開(kāi)，盡量保持菜葉的完整性，煮軟過(guò)涼備用。

② 調(diào)餡料

將肉餡、葛根粉、雞蛋、白洋蔥丁、鹽充分?jǐn)嚢杈鶆騻溆谩?/p>

③ 包卷

取適量混合肉餡，用燙軟的包菜包成卷，備用。

④ 調(diào)湯底

將切小塊的草菇及番茄膏稍過(guò)油炒，加水煮開(kāi)，用黑胡椒、鹽調(diào)味，最后加入西芹粒。

⑤ 煮卷

用步驟④中調(diào)好的湯底將步驟③中包好的包菜卷煮熟，或用微波爐將步驟③做好的包菜卷煮熟后再與湯底混合。

⑥ 裝盤

將煮熟的包菜卷裝盤，淋上適量湯底作為醬汁，最后可再撒上適量現(xiàn)磨黑胡椒。

小貼士： 番茄膏可用番茄丁加番茄醬代替。