郭迎

摘要：我國(guó)食品安全部門為了解決食品安全問題，在食品質(zhì)量檢測(cè)時(shí)應(yīng)用新型的檢測(cè)技術(shù)，從而確保我國(guó)食品質(zhì)量合格。然而食品質(zhì)量檢測(cè)并非是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作，檢測(cè)人員要從食品的外觀以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面進(jìn)行反復(fù)的檢測(cè)，所以食品安全管理部門做好食品質(zhì)量控制工作是非常重要和必要的。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量;檢測(cè)技術(shù);措施

一、食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)

在空間與時(shí)間上具有廣泛性。食品質(zhì)量可追溯的時(shí)間與空間周期較長(zhǎng)，食品原材料從生產(chǎn)、加工、包裝、流通到市場(chǎng)上的時(shí)間與食品銷售空間的無(wú)上限，從綜合時(shí)間與空間兩緯度上來(lái)講具有不可逆性。

食品質(zhì)量管理對(duì)象具有復(fù)雜性。由于日常食品種類較多，與我們常相伴的不僅有主食，還有各種副食、休閑類食品及瓜果蔬菜等，所以對(duì)于食品質(zhì)量方面的管理范圍較廣，需要食品安全部門高度的責(zé)任心與執(zhí)行力。

食品質(zhì)量管理中應(yīng)將安全性放在首位。食品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系著人們的健康，所以食品安全是食品質(zhì)量管理中的重中之重。只有安全得到保障，我們才會(huì)滿足更深層次的需求，如口感、外形、色澤等。

二、食品質(zhì)量檢測(cè)行業(yè)現(xiàn)狀

1.組織以及運(yùn)行機(jī)制不夠完善

部分檢測(cè)單位開展檢測(cè)工作的時(shí)候，沒有完善的組織和運(yùn)行機(jī)制，導(dǎo)致檢驗(yàn)工作開展起來(lái)盲目性較強(qiáng)，同時(shí)也沒有注重檢驗(yàn)細(xì)節(jié)，直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。還有些單位、部門之間的分工不明確，存在職能交叉和分散等問題，雖然設(shè)置的部門較多，但是食品質(zhì)量安全卻得不到有效保障。

2.技術(shù)人員專業(yè)水平欠缺

部分技術(shù)人員并不具備扎實(shí)的檢測(cè)技術(shù)理論，在操作環(huán)節(jié)也沒有把握好各個(gè)細(xì)節(jié)，還有些員工甚至非科班出身，這都對(duì)檢測(cè)質(zhì)量造成不利影響，必須給予足夠的關(guān)注。

3.檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)滯后

當(dāng)前階段，食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)稍顯滯后，很多時(shí)候是食品安全事故發(fā)生之后才制定或者完全對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。比如，目前檢測(cè)食品質(zhì)量時(shí)，關(guān)注的焦點(diǎn)只是農(nóng)藥殘留、有機(jī)物殘留、毒素等等，但是對(duì)激素類藥物的重視度不夠，也沒有專門為其制定對(duì)應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)食品安全保障來(lái)說(shuō)十分不利。

4.檢測(cè)方法有待提高

雖然得益于現(xiàn)代科技的發(fā)展，各種食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)也在不斷完善、發(fā)展，但是對(duì)部分有害物質(zhì)仍然束手無(wú)策，無(wú)法有效檢測(cè)，例如膨脹劑、雙氧水等，從而引發(fā)食品安全隱患。此外，并不是所有的食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)結(jié)果都是足夠精準(zhǔn)的，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)較大的誤差，從而讓部分有害食品鉆了空子。

三、檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用策略

1.高效液相色譜技術(shù)的應(yīng)用

將高效液相色譜技術(shù)用在食品質(zhì)量檢測(cè)的過程中，可以有效檢測(cè)食品中存在的有害物質(zhì)以及其他的雜物，還可以清晰的檢測(cè)出食物中所包含的營(yíng)養(yǎng)因素及成分。目前食品生產(chǎn)加工過程中會(huì)使用大量的食品添加劑，而果蔬食品為了防止病蟲害也會(huì)使用大量農(nóng)藥，這些都會(huì)對(duì)人們身體造成危害。高效液相色譜技術(shù)就可以檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘余，確保食品安全。而且高效液相色譜技術(shù)還能夠有效檢測(cè)霉菌毒素這種致癌物質(zhì)。

2.拉曼光譜技術(shù)的應(yīng)用

拉曼光譜技術(shù)實(shí)際上就是通過散射作用來(lái)檢測(cè)食品中各種糖類、脂類物質(zhì)，從而使檢測(cè)人員清楚食品中的添加劑成分。人們?cè)谌粘Ｉ钪袝?huì)攝入一定數(shù)量的維生素、蛋白質(zhì)，還會(huì)攝入有用的糖類和油脂類食物。拉曼光譜技術(shù)可以檢測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈的酸度環(huán)境，以及詳細(xì)且全面的分析蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而確保他們獲得數(shù)據(jù)信息的精確性和準(zhǔn)確性。拉曼光譜技術(shù)的應(yīng)用還能夠有效的檢測(cè)胡蘿卜中所涵蓋色素的含量，通過含量的高低可以有效地判斷出胡蘿卜是新鮮的還是已經(jīng)被存放好幾天的。而且這一技術(shù)還可以檢測(cè)食物中油脂含量的高低，以此來(lái)判斷油脂類產(chǎn)品是否符合規(guī)定的要求。除此之外，通過拉曼光譜技術(shù)可以直觀的檢測(cè)添加劑的含量，確保流通在市場(chǎng)上的食品都是符合國(guó)家食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的。

3.核磁共振檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

檢測(cè)食品中是否有外源添加劑和微生物是核磁共振技術(shù)主要檢測(cè)內(nèi)容。通常情況下，以核磁共振技術(shù)為基礎(chǔ)和前提來(lái)分離天然同位素的峰度，

如果想要查看食品中同位素的比值，首先要了解元素屬于輕元素的比值分布情況，這樣便可以有效地區(qū)分食品中所包含的是天然成分還是外源添加劑。比如一旦檢測(cè)出芒果汁中存在檸檬酸和蘋果酸，那就意味青霉素存在于芒果的內(nèi)部，由此可見應(yīng)用核磁共振技術(shù)可以確保食品的質(zhì)量。食品在保存周期內(nèi)經(jīng)常會(huì)被微生物污染，然而微生物個(gè)體體積比較小，人們用肉眼無(wú)法有效觀察，這也需要用到核磁共振技術(shù)來(lái)檢測(cè)水果或者蔬菜等食物中的微生物。

4.質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用

有機(jī)整合質(zhì)譜法和對(duì)相色譜法，并將二者應(yīng)用在檢測(cè)食品成分的過程中是質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的主要特征。比如在檢測(cè)食品中是否含有激素藥物殘留的時(shí)候，如果檢測(cè)到的雄性激素和雌性激素含量超過規(guī)定的要求，將會(huì)危害到人們的身體健康。除此之外，質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可以應(yīng)用在檢測(cè)食品中的重金屬含量。農(nóng)作物在生長(zhǎng)的過程中可能會(huì)受到土壤或者水源的影響，從而造成農(nóng)作物產(chǎn)品中所含重金屬超標(biāo)，而在加工和儲(chǔ)藏農(nóng)作物的過程中也會(huì)容易被重金屬污染，若金屬含量過高將會(huì)損害人們的造血系統(tǒng)和腎臟。

5.化學(xué)發(fā)光免疫分析技術(shù)

它是將具有高靈敏度的化學(xué)發(fā)光測(cè)定技術(shù)與高特異性的免疫反應(yīng)相結(jié)合，用于各種抗原、半抗原、抗體、激素、酶、脂肪酸、維生素和藥物等的檢測(cè)分析技術(shù)。它是繼放免分析、酶免分析、熒光免疫分析和時(shí)間分辨熒光免疫分析之后發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)最新免疫測(cè)定技術(shù)。該檢測(cè)具有靈敏度高、操作方法簡(jiǎn)便且成本低的特征，在檢測(cè)領(lǐng)域中有較強(qiáng)的適應(yīng)性。通過對(duì)食品化合物中的蛋白質(zhì)和酶等物質(zhì)的定量分析，完成食品質(zhì)量檢測(cè)。當(dāng)化學(xué)發(fā)光免疫分析法與生物發(fā)光法在食品檢測(cè)中綜合應(yīng)用時(shí)，可快速檢測(cè)食品中的真菌毒素。還有一些常見的快速檢測(cè)食品質(zhì)量的技術(shù)方法，如化學(xué)比色分析檢測(cè)技術(shù)、酶抑制技術(shù)、生物化學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)、磷鉬藍(lán)分光光度法、高溫灰化法等。

（1）化學(xué)比色檢測(cè)技術(shù)是食品安全快速檢測(cè)中的一種常用技術(shù)，如紙片法、試劑盒（卡）等方法。與一般的儀器分析方法相比，具有價(jià)格低、操作相對(duì)簡(jiǎn)便、結(jié)果顯示直觀、一次性使用、不需檢修維護(hù)、專一性等優(yōu)點(diǎn)，但也存在靈敏度較低的缺點(diǎn)。其通常是在檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽、甲醛等有害物質(zhì)方面有較為廣泛的應(yīng)用。這種方法通常應(yīng)用于檢測(cè)豬肉中的亞硝酸鹽。

（2）酶抑制技術(shù)是直接利用酶的抑制率大小來(lái)表示有害物質(zhì)殘留的程度，其可以在較短的時(shí)間內(nèi)篩選超標(biāo)樣品。酶被用于測(cè)定環(huán)境介質(zhì)（水、土、廢棄物和食品中的痕量有害物質(zhì)），主要以檢測(cè)重金屬是否超標(biāo)。還有一種酶聯(lián)免疫療法可以高效檢測(cè)出食品中是否含有罌粟堿成分，三聚氰胺膠體金免疫層析檢測(cè)試紙可以在實(shí)踐中有很好的應(yīng)用，而且這種檢測(cè)方法具有簡(jiǎn)單、快捷、成本低的優(yōu)勢(shì)，但酶抑制檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用中還存在一些問題，例如，在檢測(cè)過程中，一些農(nóng)藥的殘留可能會(huì)導(dǎo)致在蔬菜檢測(cè)中出現(xiàn)假陽(yáng)性現(xiàn)象，這對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性帶來(lái)了影響，也為農(nóng)產(chǎn)品安全的檢測(cè)帶來(lái)了難度。

時(shí)至今日，食品安全問題仍然頻繁出現(xiàn)。食品安全與人們的身體健康息息相關(guān)，因此必須進(jìn)一步增強(qiáng)食品安全意識(shí)，做好食品質(zhì)量檢測(cè)工作。只有正視當(dāng)前我國(guó)食品質(zhì)量檢測(cè)工作中存在的問題，不斷完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范檢測(cè)制度、創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)，才能保障檢測(cè)質(zhì)量，維護(hù)好廣大人民群眾的身體健康。

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