張曉煜

摘要：食品微生物檢測(cè)作為確保食品安全的重要方式，當(dāng)前我國(guó)微生物檢測(cè)仍有諸多不足，對(duì)于食品流通及民眾安全造成了一定影響。因此，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身情況，通過(guò)合理應(yīng)用技術(shù)，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新、提升人員能力、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)環(huán)境和建立檢測(cè)體系，優(yōu)化檢測(cè)質(zhì)量的方式，從而提高微生物檢測(cè)質(zhì)量，保障食品安全。本文對(duì)質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行分析，以供參考。

關(guān)鍵詞：質(zhì)控品;食品微生物檢測(cè);應(yīng)用

引言

人們生活質(zhì)量大幅度提升，簡(jiǎn)單的飽腹并不能滿(mǎn)足居民的需求，相關(guān)部門(mén)需順應(yīng)發(fā)展趨勢(shì)，加強(qiáng)食品行業(yè)管理，制定相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全衛(wèi)生、生產(chǎn)管理等進(jìn)行嚴(yán)格把控，以確保食品質(zhì)量符合發(fā)展需求。食品在從生產(chǎn)到消費(fèi)者食用的整個(gè)環(huán)節(jié)內(nèi)極易發(fā)生變質(zhì)，引起人們腹瀉、嘔吐、中毒等不良反應(yīng)，因此相關(guān)檢測(cè)食品質(zhì)量的方法對(duì)食品行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。傳統(tǒng)檢測(cè)方法逐漸被科學(xué)技術(shù)發(fā)展研發(fā)出的新方法所取代，檢驗(yàn)精確度也越來(lái)越高，便捷性越來(lái)越好。微生物作為食品腐敗的主要因素之一，微生物的檢測(cè)、滅活及防治是食品行業(yè)的熱點(diǎn)研究問(wèn)題，需依據(jù)食品特性、微生物種類(lèi)、檢驗(yàn)設(shè)備等因素選擇合適的微生物檢驗(yàn)方法。

1食品中的微生物

食品微生物是與食品有關(guān)的微生物的總稱(chēng)，包括生產(chǎn)型食品微生物和有害型病原微生物。其中有害型病原微生物主要是指通過(guò)引起食物變質(zhì)或者使食物攜帶病菌，導(dǎo)致人們食物中毒或使人、動(dòng)物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。常見(jiàn)的食品微生物污染主要是由具有致病性的微生物引起的。其大致可分為細(xì)菌、真菌和病毒。它們的適應(yīng)能力都比較強(qiáng)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)，不注重操作規(guī)范，都有可能被微生物污染，而且還可能會(huì)有新型病原微生物污染食品，從而導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。最常見(jiàn)的、極易引起食物中毒的微生物是細(xì)菌，其繁殖速度較快，細(xì)菌性食物中毒分為感染型和毒素型兩種，毒素型又分為內(nèi)毒素型和外毒素型兩種。以金黃色葡萄球菌為例，它可以在適宜的溫度、濕度和營(yíng)養(yǎng)條件下進(jìn)行大量的繁殖，隨食品進(jìn)入人體腸道，從而引發(fā)人們食物中毒。與細(xì)菌污染不同，病毒性的污染是先污染動(dòng)物，然后通過(guò)宿主等其他媒介進(jìn)行傳播，其中最為常見(jiàn)的就是致病性禽流感病毒。

2開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)的意義

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品的生產(chǎn)和運(yùn)輸朝著多樣化的方向不斷發(fā)展，人們對(duì)于食品的安全性也提出了更高的要求。通過(guò)行之有效的食品安全檢測(cè)工作，能夠有效降低不達(dá)標(biāo)食品進(jìn)入市場(chǎng)的可能性，這也是食品安全的重要保障。微生物檢驗(yàn)作為食品安全檢驗(yàn)的重要內(nèi)容，除了能夠?qū)κ称返氖秤冒踩赃M(jìn)行有效判斷之外，還能通過(guò)檢測(cè)結(jié)果，推斷出食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生環(huán)境是否滿(mǎn)足相應(yīng)的加工要求，從而為食品加工衛(wèi)生管理制度以及管理決策的制定提供良好的指導(dǎo)意見(jiàn)。目前針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)，主要包括形態(tài)檢測(cè)和理化方法、核酸探針技術(shù)、微量生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)等多種檢測(cè)方法，不同檢測(cè)方法的針對(duì)性也存在一定的差異，這就需要在結(jié)合實(shí)際情況的基礎(chǔ)上進(jìn)行有針對(duì)性的選擇，從而達(dá)到預(yù)期的微生物檢驗(yàn)效果。

3食品微生物檢驗(yàn)工作的內(nèi)容

（1）菌落總數(shù)檢測(cè)。對(duì)食品以及生活用水進(jìn)行相應(yīng)的處理，然后在合適的條件環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)，之后檢測(cè)每克食物、每毫升水中的菌落，由此獲得食品以及飲水的受污染情況。（2）大腸菌群檢測(cè)。大腸菌群一般存在于人類(lèi)以及動(dòng)物的糞便之中，其可以作為衡量食品糞便污染的指示菌。（3）致病菌檢測(cè)。如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、大腸桿菌、芽孢桿菌檢測(cè)等。

4食品微生物檢驗(yàn)方法

4.1免疫學(xué)技術(shù)法

免疫學(xué)技術(shù)法的原理是在抗原與抗體特定結(jié)合反應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過(guò)病原體催化作用，形成免疫球蛋白，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)?，F(xiàn)階段，比較常見(jiàn)、應(yīng)用范圍最廣的免疫學(xué)技術(shù)法主要包括乳膠凝集試驗(yàn)與免疫沉淀法，其主要應(yīng)用于檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等。相對(duì)于其他檢驗(yàn)方法，具有準(zhǔn)確性高、篩選操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，但假陽(yáng)性較多，交叉反應(yīng)較嚴(yán)重，靈敏度較低

4.2 PCR檢測(cè)

基本原理類(lèi)似于DNA天然復(fù)制過(guò)程，其特異性依賴(lài)于與靶序列兩端互補(bǔ)的寡核苷酸引物。PCR由變性、退火、延伸3個(gè)基本反應(yīng)步驟構(gòu)成。新冠病毒核酸檢測(cè)常用RT-PCR檢測(cè)法，冷凍食品外包裝中也有報(bào)道檢測(cè)出新冠病毒。PCR檢測(cè)在傳染病重大疫情防控中疾病診斷和服務(wù)成為不可或缺的力量。除了病毒類(lèi)傳染病，PCR實(shí)驗(yàn)室可開(kāi)展病原微生物檢測(cè)包括細(xì)菌類(lèi)、真菌類(lèi)以及原生動(dòng)物等疾病診斷。

5食品微生物檢測(cè)中質(zhì)控品的合理應(yīng)用

5.1嚴(yán)格管控食品檢測(cè)的質(zhì)量

在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)，要合理應(yīng)用質(zhì)控品，有效控制實(shí)驗(yàn)質(zhì)量。我國(guó)在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菌株主要使用陰、陽(yáng)性來(lái)進(jìn)行參照。并且由于菌株的種類(lèi)眾多，對(duì)于不同的菌株需要使用與其相對(duì)應(yīng)的試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)?？傊?，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需要合理對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)菌株的數(shù)量和類(lèi)型，對(duì)同等條件下檢測(cè)結(jié)果的差異進(jìn)行對(duì)比和分析，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

5.2驗(yàn)證相關(guān)儀器的性能

對(duì)于微生物的檢測(cè)需要使用專(zhuān)業(yè)的生物指示劑，檢測(cè)食品當(dāng)中是否存在致病微生物。在對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)要利用特定的儀器，并且在檢測(cè)之前要將儀器消毒殺菌，消毒之后可以使用特定的方法來(lái)對(duì)儀器進(jìn)行檢驗(yàn)，確保儀器當(dāng)中沒(méi)有存在病菌。例如：可以通過(guò)厭氧菌來(lái)檢測(cè)厭氧培養(yǎng)箱，主要是對(duì)厭氧菌進(jìn)行培養(yǎng)，觀察其生長(zhǎng)狀況，有效了解厭氧培養(yǎng)箱的性能。

5.3對(duì)于內(nèi)外部質(zhì)量進(jìn)行管控

在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需要嚴(yán)格管控內(nèi)部質(zhì)量，工作人員要具備優(yōu)異的檢測(cè)能力和技術(shù)，提升菌株檢測(cè)的準(zhǔn)確性。對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)菌株是當(dāng)前微生物檢測(cè)領(lǐng)域使用較多的一種檢測(cè)方法，并且其檢測(cè)制度也在不斷創(chuàng)新和改善。質(zhì)控樣品對(duì)于檢測(cè)的準(zhǔn)確性具有重要作用，因此需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，可以在生物介質(zhì)中加入需要檢測(cè)的樣品，來(lái)制作更加標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)控樣品。在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)要想有效提升檢測(cè)質(zhì)量，可以借助社會(huì)中專(zhuān)業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)報(bào)告來(lái)對(duì)微生物進(jìn)行有效判斷，使檢驗(yàn)結(jié)果可以更加客觀。例如：通過(guò)將實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果和第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比和分析，找出其中的差異，并對(duì)這些差異進(jìn)行深度的研究，明確差異出現(xiàn)的原因，使實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力不斷進(jìn)行強(qiáng)化。在進(jìn)行外部質(zhì)量的檢驗(yàn)時(shí)，可以通過(guò)制定相關(guān)的方案和流程，確保檢驗(yàn)效果，例如：對(duì)實(shí)驗(yàn)流程當(dāng)中所需的設(shè)備、耗材等提前做好準(zhǔn)備。因?yàn)樵谶M(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)對(duì)于檢驗(yàn)環(huán)境有著較高要求，當(dāng)檢驗(yàn)環(huán)境達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就會(huì)造成實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)問(wèn)題。因此，需要有效地應(yīng)用質(zhì)控品，提升實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和實(shí)驗(yàn)的效率。

5.4外部質(zhì)量在評(píng)估結(jié)果測(cè)定中的應(yīng)用

食品微生物檢測(cè)的內(nèi)部和外部質(zhì)量在進(jìn)行過(guò)程中必須合理保證，總體檢測(cè)能力通常由第三方檢測(cè)來(lái)評(píng)估，以確保檢測(cè)質(zhì)量符合相關(guān)要求。確定實(shí)驗(yàn)室測(cè)試與第三方測(cè)試之間的差異，提高實(shí)驗(yàn)室根據(jù)差異進(jìn)行檢測(cè)的能力，并確保食品微生物測(cè)試的順利進(jìn)行。

5.5通過(guò)質(zhì)量控制對(duì)其業(yè)績(jī)和檢查方法進(jìn)行有效評(píng)價(jià)

隨著食品微生物檢測(cè)體系和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，中國(guó)食品微生物檢測(cè)取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)越來(lái)越豐富。在檢測(cè)過(guò)程中，研究人員必須嚴(yán)格按照國(guó)際微生物質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)選擇菌株，并確保標(biāo)準(zhǔn)微生物的使用不得超過(guò)使用期限和使用壽命。在一項(xiàng)具體實(shí)驗(yàn)中，測(cè)試人員有義務(wù)對(duì)經(jīng)過(guò)測(cè)試的菌株和質(zhì)量控制的菌株進(jìn)行詳細(xì)觀察，不僅要觀察它們?cè)趯?shí)驗(yàn)中的典型反應(yīng)，還要了解它們的生長(zhǎng)指標(biāo)，并分析這些指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，以便有效地評(píng)估它們的表現(xiàn)。試驗(yàn)方法對(duì)微生物檢測(cè)過(guò)程至關(guān)重要。這在一定程度上嚴(yán)重影響了檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性如果選擇的檢測(cè)方法不科學(xué)合理，不僅檢測(cè)結(jié)果不正確，而且整個(gè)檢測(cè)過(guò)程都會(huì)失去一定的價(jià)值。因此，視察員有義務(wù)驗(yàn)證視察方法，并確保這些方法是科學(xué)和合理的。在方法試驗(yàn)期間，可以選擇人工添加到目標(biāo)的微生物樣品和自然污染樣品。為了在進(jìn)行檢測(cè)食物微生物的實(shí)驗(yàn)時(shí)模擬自然污染狀況，檢查員在樣本中增加了預(yù)定的微生物進(jìn)行檢測(cè)。這種檢測(cè)方法的結(jié)果更加準(zhǔn)確和可靠，目前正被廣泛用于食品微生物檢測(cè)。

5.6使用質(zhì)量控制產(chǎn)品評(píng)估控制結(jié)果

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品檢查機(jī)構(gòu)在社會(huì)運(yùn)作中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。為了促進(jìn)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)價(jià)值的有效利用，需要確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，為中國(guó)實(shí)施食品安全法規(guī)提供有效的數(shù)據(jù)支持，并提供有效的參考依據(jù)一般而言，在常規(guī)生物試驗(yàn)中，選擇標(biāo)準(zhǔn)菌株并在相同條件下測(cè)試樣品，從而根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菌株的具體情況有效地評(píng)估實(shí)驗(yàn)操作的準(zhǔn)確性。

6質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用要點(diǎn)

6.4質(zhì)控品的管理要點(diǎn)

為了發(fā)揮質(zhì)量控制檢測(cè)的實(shí)際作用，確保檢測(cè)結(jié)果能夠?yàn)槭称房刂铺峁﹨⒖家罁?jù)，必須在實(shí)際操作過(guò)程中對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行良好管理，加強(qiáng)對(duì)這項(xiàng)工作的重視，優(yōu)化和改進(jìn)原管理系統(tǒng)的內(nèi)容，形成還必須強(qiáng)調(diào)對(duì)整個(gè)過(guò)程的監(jiān)督和控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正業(yè)務(wù)違規(guī)行為，使它們能夠在相關(guān)的偵查活動(dòng)中發(fā)揮有效作用。在選擇標(biāo)準(zhǔn)菌株時(shí)，必須了解生產(chǎn)設(shè)施的資格和條件的各個(gè)方面，如果不了解，就不可能在生產(chǎn)設(shè)施中選擇菌株。一旦確定了質(zhì)量控制類(lèi)型，就應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行科學(xué)維護(hù)，以避免受到其他因素的影響和變化。

6.2標(biāo)準(zhǔn)層要求

根據(jù)國(guó)家規(guī)定，用于檢測(cè)食品微生物的標(biāo)準(zhǔn)菌株必須來(lái)自專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)，以確保菌株標(biāo)準(zhǔn)化，并在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)可直接追溯。一旦在實(shí)驗(yàn)室獲得該菌株，就需要對(duì)該菌株與實(shí)際使用條件進(jìn)行比較。測(cè)試人員應(yīng)仔細(xì)閱讀并保存有關(guān)使用和保存該菌株的說(shuō)明和輔助文件。在使用這些標(biāo)準(zhǔn)菌株時(shí)，必須根據(jù)生產(chǎn)單位提供的文件補(bǔ)充這些菌株，核實(shí)其純度和特性，并為每一菌株設(shè)立一個(gè)特別賬戶(hù)，以確定其特性。

6.3分子級(jí)質(zhì)量控制樣品的要求

從分子角度看，質(zhì)量控制樣品主要包括DNA、含有DNA的顆粒和整個(gè)RNA病毒，它們是在分子一級(jí)測(cè)試食品微生物所必需的比較和質(zhì)量控制要素。這一過(guò)程中使用的質(zhì)量控制產(chǎn)品必須來(lái)自合格的材料供應(yīng)單位，該單位必須提供質(zhì)量控制報(bào)告和輔助文件，以反映質(zhì)量控制產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的計(jì)量單位。實(shí)驗(yàn)室在收到分子級(jí)質(zhì)量控制樣品后，還必須接受運(yùn)輸方式，檢查外容器的完整性和證書(shū)及相關(guān)材料的完整性，并將詳細(xì)情況記錄下來(lái)，組成一個(gè)一個(gè)的質(zhì)量控制賬戶(hù)。根據(jù)相應(yīng)要求儲(chǔ)存分子級(jí)質(zhì)量控制樣品，做好環(huán)境監(jiān)測(cè)工作。分子質(zhì)量控制藥物應(yīng)在有效期內(nèi)使用，如果質(zhì)量控制產(chǎn)品過(guò)期和無(wú)效存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)去除和銷(xiāo)毀，以避免可能導(dǎo)致以下方面不準(zhǔn)確結(jié)果的不合理使用問(wèn)題。

結(jié)束語(yǔ)

食品微生物監(jiān)測(cè)工作屬于一項(xiàng)較為復(fù)雜、繁瑣的工作，由于檢測(cè)對(duì)象性質(zhì)較為特殊，所以整體的操作難度比較大。質(zhì)控品的應(yīng)用可以很好地滿(mǎn)足不同微生物的檢測(cè)需要，一定要加強(qiáng)對(duì)質(zhì)控品的深入研究，了解具體性能和使用要求，通過(guò)科學(xué)管理使其得到規(guī)范、高效運(yùn)用。

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