玫瑰花餅干的研制

曾 彬，謝志祿，李美鳳,*

（1.四川中醫(yī)藥高等?？茖W校，四川 綿陽 621000；2.成都中醫(yī)藥大學藥學院，四川 成都 611137；3.成都中醫(yī)藥大學公共衛(wèi)生學院，四川 成都 611137）

玫瑰花是薔薇科植物玫瑰的花瓣，具有溫、甜、苦的特性[1]，有益氣養(yǎng)血、降脂減肥、舒緩肝郁、潤膚養(yǎng)顏等功效[2]。作為藥食同源食品，玫瑰花具有很高的藥用價值和營養(yǎng)價值，除富含蛋白質、VC、粗膳食纖維和多種微量元素等外[3]，還含有黃酮、多酚等抗氧化活性成分[4-5]，在抗血栓形成、抗癌、免疫調節(jié)、清除自由基、延緩衰老等方面具有一定的作用[6]。玫瑰花營養(yǎng)豐富，香氣怡人，目前文獻報道有多種以玫瑰花為原料的相關食品，如玫瑰酸奶[7-8]、玫瑰軟糖[9]、玫瑰飲料[10]等。我國玫瑰花的利用主要是粗加工和初加工，降低了加工附加值，因此開發(fā)玫瑰花新產(chǎn)品，充分提升玫瑰花的附加值，進一步開拓市場，具有十分重要的意義。

餅干是一種重要的方便食品，保存技術的發(fā)展使餅干成為軍事、旅游、野外作業(yè)等許多領域的重要食物。目前我國市場上的餅干主要分為韌性餅干、酥性餅干和發(fā)酵餅干三大類，其中酥性餅干是以低筋面粉為主要原料，加上油和糖而制成，因其酥脆香甜的口感而受到廣大消費者的歡迎。市場上有許多酥性餅干，但營養(yǎng)型酥性餅干卻很少，以玫瑰為主要原料制作的餅干更屈指可數(shù)。本研究以藥食兩用的玫瑰花為主要原料，利用玫瑰花的養(yǎng)肝、醒胃、安氣、活血等特點[11]，研發(fā)營養(yǎng)型的玫瑰花餅干，以期為開發(fā)玫瑰花新產(chǎn)品，進一步提高其附加值提供參考借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原輔料

滇紅玫瑰（干品），由云南鏗鏘玫瑰花有限公司提供；重瓣玫瑰（干品），由濟南藍妃玫瑰生物科技有限公司提供；安琪干酵母粉，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品；玫瑰曲奇餅干，玉溪丫瞇綠色休閑食品有限公司產(chǎn)品；江中猴菇餅干，江西江中食療科技有限公司產(chǎn)品；蔓越莓纖麥餅干，廣東新盟食品有限公司產(chǎn)品。低筋面粉、細砂糖、雞蛋、黃油、礦泉水：均為市售。

1.1.2 儀器與設備

TA.XTC 質構儀（TPA）：上海保圣科技有限公司；YXD-6 型遠紅外電熱食品烘爐：廣東多麗食品機械有限公司；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州奧華儀器有限公司；DHG-9240B 型恒溫鼓風干燥箱：上?，槴\實驗設備有限公司；ESJ220-4B 型電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；AHM-P125A 型打蛋器：北美電器（珠海）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 材料的準備

1.2.1.1 干玫瑰花瓣的制備

選取色澤玫紅、花瓣飽滿、無霉變、無缺損的重瓣玫瑰花，摘除玫瑰花托和綠色花萼部分，去掉玫瑰花中心偏黃色部分。

1.2.1.2 玫瑰花浸提液的制備

選擇顏色正紅的滇紅玫瑰花瓣，稱取試驗所需用量，放入漏篩中用水清洗干凈，置于干凈的250 mL 燒杯中，按玫瑰花瓣與礦泉水質量比1∶10 的比例在燒杯中加入礦泉水，用保鮮膜封口，放入80 ℃水浴鍋熱浸1 h[12]，0.5 h 攪拌1 次，防止花瓣焦干粘杯，1 h 后取出冷卻10 min，過濾備用。

1.2.2 工藝流程

原料預處理→面團調制→面團靜置→搟面→壓模成型→烘烤→冷卻→封裝

1.2.3 操作要點

將黃油從冰箱取出，切成小丁，用熱水軟化，用打蛋器攪打至黃油打發(fā)，再倒入細砂糖攪打均勻。將雞蛋液倒入黃油中，并用打蛋器攪打均勻。加入玫瑰花浸提液混合均勻。低筋面粉過篩后，加入干酵母粉混合均勻，再倒入攪拌均勻的黃油糊中攪拌。加入玫瑰花瓣，使之與面團均勻混合成型。成型后的面團靜置5 min。將靜置后的面團搟皮造模放在烤盤上，將烤盤放入預熱好的上火190 ℃、下火170 ℃烤箱中烘烤10 min 左右，烤至周邊出現(xiàn)黃色，出爐。取出烤好的餅干冷卻5 min，再裝盤。

1.2.4 單因素試驗設計

1.2.4.1 黃油添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計，玫瑰花浸提液添加量20%，細砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量2%，設置黃油添加量分別為10%、20%、30%、40%、50%，按上述工藝流程進行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評分初步選出黃油添加量。

1.2.4.2 玫瑰花浸提液添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計，黃油添加量20%，細砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量2%，設置玫瑰浸提液添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，按上述工藝流程進行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評分初步選出玫瑰花浸提液添加量。

1.2.4.3 細砂糖添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計，黃油添加量20%，玫瑰浸提液添加量20%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量2%，設置細砂糖添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，按上述工藝流程進行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評分初步選出細砂糖添加量。

1.2.4.4 玫瑰花瓣添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計，黃油添加量20%，玫瑰浸提液添加量20%，細砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，干酵母粉添加量2%，設置玫瑰花瓣添加量分別為1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，按上述工藝流程進行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評分初步選出玫瑰花瓣添加量。

1.2.4.5 干酵母粉添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計，黃油添加量20%，玫瑰浸提液添加量20%，細砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，設置干酵母粉添加量分別為1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，按上述工藝流程進行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評分初步選出干酵母粉添加量。

1.2.5 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，以黃油、細砂糖和玫瑰花浸提液添加量為主要影響因素，進行L9（34）正交試驗，試驗因素與水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.6 測定項目與方法

1.2.6.1 感官評定

選取15 名富有經(jīng)驗且無特別口感愛好的品評者，對玫瑰花餅干進行感官評分，評定標準見表2。

表2 玫瑰花餅干感官評定標準Table 2 Sensory evaluation standards for rose biscuit

1.2.6.2 質構指標

食品的質構指標是食品除色、香、味外的一種重要性質，在某種程度上可反映食品的感官質量。選用質構儀對所研制的玫瑰花餅干和市面上的一些同類別餅干進行測定。設置參數(shù)為：測前速2.00 mm/s；測中速1.00 mm/s；測后速2.00 mm/s；壓縮比30.000%；力5.000 kg；探頭TA/32R。

1.2.6.3 營養(yǎng)成分表的計算

根據(jù)所用材料包裝上的營養(yǎng)成分表（低筋面粉、細砂糖、重瓣玫瑰），以及《公共營養(yǎng)學》附錄[13]關于常見食物的營養(yǎng)成分表，計算100 g 餅干所含各營養(yǎng)成分含量。計算公式如下：

式中：C表示某成分的含量；X表示某成分的生重，即一份材料中所用該成分的質量；Z為表示餅干實重，即一份材料烤熟后得到的餅干質量；Y表示100 g 某成分的營養(yǎng)成分表含量。

食品營養(yǎng)標簽營養(yǎng)素參考值（NRV）的計算：對照GB 28050—2011[14]查出每種營養(yǎng)素對應的NRV 值為：能量8 400 kJ，蛋白質60 g，脂肪≤60 g，碳水化合物300 g，鈉2 000 mg。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS26.0 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 黃油添加量的確定

由圖1 可見，當黃油添加量為30%時，玫瑰花餅干的感官評分最高，在此條件下餅干的組織狀態(tài)、口感較好，面團成型較好。當黃油添加量低于30%時，面團干硬，無質感，餅干僵硬難咀嚼，口感較差；黃油添加量高于30%時，面團較黏、不易成型，且隨著面糊含油量的增加，餅干口感較油膩。因此選取黃油添加量20%、30%、40%為正交試驗的3 個水平。

圖1 黃油添加量的確定Fig.1 Determination of butter addition

2.1.2 玫瑰浸提液添加量的確定

由圖2 可見，當玫瑰花浸提液添加量為25%時，玫瑰花餅干的感官評分最高，在此條件下，面團光滑、軟硬合適，餅干酥脆性好、不粘牙，具有較好的玫瑰色澤。當玫瑰花浸提液添加量低于25%時，面團較干，餅干偏硬、口感較差，玫瑰色澤不明顯；玫瑰花浸提液添加量高于25%時，面團粘手、不易成型，玫瑰色澤加深，餅干粘牙、松軟。因此選取玫瑰浸提液添加量20%、25%、30%為正交試驗的3 個水平。

圖2 玫瑰浸提液添加量的確定Fig.2 Determination of rose extract addition

2.1.3 細砂糖添加量的確定

由圖3 可以看出，當細砂糖添加量為25%時，玫瑰花餅干的感官評分最高，在此條件下，面團成型較好，軟硬合適，餅干具有較好的酥脆性、不粘牙，甜度合適。當細砂糖添加量低于25%時，面團較干、餅干口感較差，甜味較淡；細砂糖添加量高于25%時，餅干粘牙、口感偏甜。因此選取細砂糖添加量20%、25%、30%為正交試驗的3 個水平。

圖3 細砂糖添加量的確定Fig.3 Determination of fine sugar addition

2.1.4 玫瑰花瓣添加量的確定

從圖4 中可知，當玫瑰花瓣添加量為2.0%時，玫瑰花餅干的感官評分最高，在此條件下制備的餅干不粘牙，組織有層次感，玫瑰花分布適中，玫瑰香味怡人。當玫瑰花瓣添加量低于2%時，餅干玫瑰香氣不足，組織中存在較大的空洞；玫瑰花瓣添加量高于2.0%時，餅干組織粗糙感加重，渣感增加。因此玫瑰花瓣添加量2.0%較為合適。

圖4 玫瑰花瓣添加量的確定Fig.4 Determination of rose petals addition

2.1.5 干酵母粉添加量的確定

從圖5 中可知，當干酵母粉添加量為1.6%時，玫瑰花餅干的感官評分最高，在此條件下餅干外形完整，酥脆性好，組織緊密，表面氣孔分布均、無大氣孔，口感好。干酵母粉添加量太多，餅干口感下降，組織氣孔增多，渣性增加。因此干酵母粉添加量1.6%較為合適。

圖5 干酵母粉添加量的確定Fig.5 Determination of dried yeast powder addition

2.2 正交試驗結果

由表3 可知，影響玫瑰花餅干感官品質各因素的主次順序為：A黃油＞B細砂糖＞C玫瑰花浸提液，即黃油添加量對餅干感官品質的影響最大；正交試驗各組合中感官評分最高得分組合為A3B2C1，即黃油添加量40%，細砂糖添加量25%，玫瑰花浸提液添加量20%；得分次高組A1B3C3與最高組A3B2C1評分僅差1分。從K值分析可知，玫瑰花餅干的最佳配方組合為A3B2C3，即黃油添加量40%，細砂糖添加量25%，玫瑰花浸提液添加量30%，未出現(xiàn)在試驗組，故通過驗證試驗確定最佳組合。

表3 正交試驗設計與結果Table 3 Orthogonal test design and results

2.3 驗證試驗結果

每組進行3 次平行試驗。經(jīng)驗證試驗評分結果可知，A3B2C1（75 分）＜A3B2C3（80.7 分）＜A1B3C3（81.7分），因此，本試驗的最佳組合為A1B3C3，即黃油20%，玫瑰浸提液30%，細砂糖30%。

2.4 質構指標比較

選取了玫瑰花餅干的最佳配方A1B3C3和市面上的一些同類別餅干，分別測定5 個平行樣，結果見表4。

由表4 可見，硬度：A1B3C3＜玫瑰曲奇餅干＜江中猴菇餅干＜蔓越莓纖麥餅干；脆度：A1B3C3＜江中猴菇餅干＜蔓越莓纖麥餅干＜玫瑰曲奇餅干；咀嚼性：玫瑰曲奇餅干＜A1B3C3＜江中猴菇餅干＜蔓越莓纖麥餅干；黏聚性：玫瑰曲奇餅干＜蔓越莓纖麥餅干＜A1B3C3＜江中猴菇餅干；膠著性：玫瑰曲奇餅干＜A1B3C3＜江中猴菇餅干＜蔓越莓纖麥餅干。

總體上，最佳配方A1B3C3的質構結果與江中猴菇餅干更加接近，按最佳配方制得的玫瑰花餅干內(nèi)質結構細密均勻、酥松、細膩。

2.5 玫瑰花餅干的營養(yǎng)成分表

根據(jù)“1.2.6.3”計算出玫瑰花餅干的營養(yǎng)成分，結果見表5。由表5 可以看出，100 g 玫瑰花餅干所含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈉的營養(yǎng)素參考值分別為23%、11%、25%、25%、1%。機體所需要的能量主要來源于食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物[15]。結果表明，玫瑰花餅干能夠提供人體必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物和能量，具有較高的營養(yǎng)價值，同時對鈉的攝入控制也相對較好。

表4 質構測定結果Table 4 Texture measurement results

表5 玫瑰花餅干營養(yǎng)成分表Table 5 Nutritional composition of rose biscuit

3 結論

在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗優(yōu)化得出玫瑰花餅干的最佳配方為：黃油添加量20%，玫瑰浸提液添加量30%，細砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量1.6%，在此條件下生產(chǎn)的餅干表面光滑，呈淺玫紅色，口感細膩、不粘牙，有較好的玫瑰香氣。跟市面上一些同類別的餅干相比，本配方中除了加入玫瑰浸提液外，還直接加入完整的重瓣玫瑰花瓣，不僅使餅干的外觀更加美觀，營養(yǎng)更加豐富，保健功能更加多樣，同時為玫瑰的多樣化加工提供了途徑,具有良好的應用前景。