基于“粵菜師傅”工程下粵菜飲食文化的 傳承與融合

◎ 劉俊雄

（惠州城市職業(yè)學院，廣東 惠州 516000）

從當前餐飲市場的發(fā)展來看，為了創(chuàng)新口味與烹調技法，各菜系都更加注重借鑒學習?！盎洸藥煾怠惫こ虨閭鞒谢洸?、傳播粵菜飲食文化創(chuàng)造了有利條件，為推動“三農”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了新的思路?；洸嗽诎l(fā)展中兼收并蓄，讓粵菜飲食文化的創(chuàng)新與融合發(fā)展有了新的動力，并為其持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了條件。

1 粵菜飲食文化發(fā)展的現(xiàn)狀

1.1 制作工藝標準

多年來，粵菜的制作一直延續(xù)著業(yè)內師傅口授相傳的方式，在長期的發(fā)展中更加依賴于廚師摸索出的經(jīng)驗，對菜式的制作標準缺少系統(tǒng)化的研究，因此在制作方法上存在很大差別。比如，針對食材的選擇、腌制方法、主輔料的配比、火候控制與調味方法都缺少統(tǒng)一標準，這就導致了產(chǎn)品缺少復制性。有的雖然已建立了菜品操作標準，但是實際上很少有人完全依據(jù)標準來操作。許多菜式還是在中式炒鍋中制作，缺少廚房標準化的監(jiān)控體系和現(xiàn)代廚房設備作為實施保障，可控制點有限，導致粵菜難以實現(xiàn)標準化[1]。

1.2 飲食習俗的特點

粵菜能具有如此悠久的歷史，要源于廣東獨特的地理位置?；洸嗽陂L期的發(fā)展中受到海外文化的影響，在發(fā)展中注重傳承，但是又不固于傳統(tǒng)，體現(xiàn)出靈活、清新的特點，是國內飲食體系中具有改革創(chuàng)新的菜品?；洸宋×宋鞑嗣纥c制作的特點，結合外來飲食中的許多特點，重視借鑒、吸納、融合。其在發(fā)展演變中消化吸收了外來飲食文化的先進方法，融會貫通于飲食文化中，使粵菜的制作在食材、調味品、烹調方法上體現(xiàn)出獨特的風格。在發(fā)展中粵菜注重對食材本真原味的提煉與發(fā)掘，在選材上特別注重四時變化，因此講究四季更新，不時不食，食療食補。另外，對于原材料的選擇也體現(xiàn)出不拘一格的特點，各路生猛海鮮、山珍野味、常見食材都可以入饌。

1.3 缺少大的品牌引領

當前，粵菜餐飲企業(yè)在發(fā)展中受到品牌化影響力不足的制約。①缺少大的品牌引領，難以形成規(guī)模效應。②缺少創(chuàng)新型的領頭企業(yè)的支撐，在業(yè)欠缺內話語權。③當前各地餐飲業(yè)的競爭異常激烈，消費者有更多的選擇。這就導致粵菜的發(fā)展空間相對較窄，品牌效應局限于小眾范圍的認知，因此粵菜迫切需要創(chuàng)新融合發(fā)展[2]。

2 粵菜缺少創(chuàng)新融合的原因

2.1 創(chuàng)新機制不完善

粵菜體現(xiàn)出較強的地域性，對于其他菜系難以產(chǎn)生直接的影響。從廣東區(qū)域來看，區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展不平衡，粵西、粵東、粵北不同地區(qū)的發(fā)展水平存在很大的差異，外來人口的流入數(shù)量與層次也有所不同，而不同區(qū)域居民的飲食習慣也存在很大的差別?；洸嗽诎l(fā)展中獨立成章、自成一派，導致粵菜企業(yè)創(chuàng)新機制不完善，使某些菜式的調整有較大的局限性。

2.2 缺少專業(yè)化的創(chuàng)新機構

①粵菜系的發(fā)展需要具有融合意識、創(chuàng)新能力的廚師賦予其新的生命，但是當前缺少具有創(chuàng)新能力、開發(fā)意識、融合精神的研發(fā)團隊。當前粵菜廚師的綜合素質存在很大的差異，且對粵菜的創(chuàng)新融合存在不同的理解方式，使得制作的菜式難以體現(xiàn)前瞻性，繼而影響到粵菜的融合創(chuàng)新[3]。②粵菜采用家族型師徒的技能傳授方式使得精通粵菜工藝的專業(yè)廚師限于特定范圍內。此外，粵菜餐飲企業(yè)普遍缺乏高層次烹飪管理人才，造成粵菜創(chuàng)新融合難以實現(xiàn)群策群力的局面。③粵菜在多年的發(fā)展中一直延續(xù)著制作秘方化，雖然掌握秘方，但缺乏溝通、交流，粵菜創(chuàng)新融合難以實現(xiàn)。

2.3 地域排他性因素影響

近年來，廣東省吸引了大量的外來人口，但粵菜創(chuàng)新融合緩慢[4]，主要是因為菜系的形成與發(fā)展與地域因素有關，如區(qū)域環(huán)境、氣候條件、地理條件、農作物等都會對當?shù)氐奈锂a(chǎn)與飲食偏好產(chǎn)生影響。廣東的飲食尚清淡，這是由于珠三角地區(qū)日照時間長，全年整體溫度偏高，不同季節(jié)溫差小。廣東人主張春季養(yǎng)肝，夏季益脾，秋季暖胃，冬季補腎的養(yǎng)生理念，他們喜食海鮮，其次是湖鮮河鮮。廣東菜善于煲制老火靚湯，菜品的調味體現(xiàn)出鮮甜味。

2.4 行業(yè)、企業(yè)、消費者聯(lián)動效應低

粵菜推出市場后體現(xiàn)出自發(fā)性的特點。因為缺少統(tǒng)一系統(tǒng)化的管理，當前在行業(yè)發(fā)展中大眾對粵菜的消費傾向不清晰?；洸税l(fā)展只憑管理者的從業(yè)經(jīng)驗，缺乏市場數(shù)據(jù)作為基礎，體現(xiàn)出一定的盲目性。而消費者的就餐行為體現(xiàn)出隨機性和不確定性的特點?；洸伺c行業(yè)、企業(yè)缺少互動的機會，這導致了行業(yè)、企業(yè)、消費者之間缺少聯(lián)動作用。同時，粵菜創(chuàng)新融合還缺乏標桿品牌企業(yè)的帶動作用，而當前市場跟風效應強，市場存在的模仿產(chǎn)品多，但是完全復制的產(chǎn)品很少。由于粵菜缺少行業(yè)標準，針對創(chuàng)新融合迫切需要行業(yè)標準體系。

3 粵菜飲食文化創(chuàng)新融合的策略

3.1 融合創(chuàng)新菜肴，提升產(chǎn)品體驗層次

融合是時代發(fā)展的主題，創(chuàng)新是推動進步的源泉?；洸孙嬍澄幕膭?chuàng)新融合是發(fā)展趨勢。廚師的借鑒意識與創(chuàng)造性思維是粵菜得以發(fā)展的基礎，也是推動飲食文化傳播的動力?；洸说陌l(fā)展倡導融合與創(chuàng)新菜肴，立足于常變常新。研發(fā)思路要基于人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特，人特我專的原則?；洸丝谖遁^為獨特，為了可以很好適應外地人的口味，本地也開始喜歡外地菜系的風味體驗，這給粵菜的創(chuàng)新融合提供了深厚的消費基礎?；洸说膭?chuàng)新還要對選料、加工方法、口味變化等突出特點。在味的創(chuàng)新上，調味品的進步起了很大的推動作用，從單一味變成復合味，如XO醬、金沙醬等。粵菜廚師借助烹調多年來的經(jīng)驗加以推陳出新，使粵菜風味跨越發(fā)展了一大步[5]。與此同時，器皿的單一色得以改變，以審美角度因菜配器，保證色、味、型、器的共同作用，提升了粵菜的文化品味。加工工藝也借用其他菜工的方法，如干燒法、扒制法，針對烹飪技法更注重深耕細作，讓粵菜更能突出滋味濃郁性，以體現(xiàn)大眾性。味道是菜品融合創(chuàng)新的核心，粵菜在探索融合過程中，不可以全搬照抄，要精選常見味型來研發(fā)，以保證融合菜更有巧思。

3.2 各方加強合作，同行相互取經(jīng)請教

當前廣東省內許多中高職院校均開設不同層次的烹飪專業(yè)，學歷教育涵蓋中高職、大專及本科，并且粵菜師傅產(chǎn)業(yè)學院、廣東粵菜學院、粵菜研究院烹飪科研專業(yè)研究平臺均已建立，為推動“粵菜師傅”工程提供了人才保證?！盎洸藥煾怠惫こ淘趯崿F(xiàn)立足于弘揚粵菜文化傳統(tǒng)的過程中，將粵菜體系的創(chuàng)新作為發(fā)展目標，在推動中注重突破粵菜“重技能輕研究”的傳統(tǒng)模式，致力于研發(fā)粵菜，以色、香、味、形、器、質和養(yǎng)作為內涵，將新派粵菜推向市場。同時粵菜飲食文化的創(chuàng)新與融合還要發(fā)揮烹飪院校與科研平臺的作用，利用專業(yè)教育資源優(yōu)勢，多層次開展合作?；洸嗽趧?chuàng)新中也要向業(yè)界同行取經(jīng)，比如借鑒淮揚菜的方法等。針對粵菜的發(fā)展可以采用政府主導、校企合作等模式，發(fā)揮烹飪專業(yè)群的作用，以培育有文化、高素養(yǎng)、有實踐能力的專業(yè)化人才，建成集“示范培訓、菜品研發(fā)、廚藝交流、文化體驗以及標準創(chuàng)建”于一體的綜合性培育示范基地，全面輻射帶動粵菜師傅工程高質量發(fā)展。

3.3 依托行業(yè)力量，推進融合創(chuàng)新

伴隨著市場消費需求的變化和消費者水平的提升，粵菜必須在原有的經(jīng)營模式上加以創(chuàng)新。隨著一些餐飲集團化公司的增多，粵菜企業(yè)的經(jīng)營從經(jīng)驗管理向專業(yè)管理轉變，從單一小店經(jīng)營向連鎖式經(jīng)營發(fā)展，且經(jīng)營面積通常超過了上萬平方米，體現(xiàn)出新的競爭優(yōu)勢，提升了粵菜的標準化程度，標準化的實現(xiàn)又推動了菜品質量的不斷提高，一系列的發(fā)展演變出標準化、檔案化的新格局?！袄蠌V”的寬容進一步促使粵菜創(chuàng)新。廣州菜花樣繁多，又總是根據(jù)本地人的飲食習慣與愛好，吸收其他菜品的精華，特別是中原烹飪技藝以及西餐烹飪技藝，結合不同地域特點對原材料與加工方式加以改造，實現(xiàn)了靈活善變，貫通中西。這一切改變?yōu)榛洸诉M一步貼近市場需要、多方面創(chuàng)新創(chuàng)造了堅實的基礎。

3.4 文化和理念的創(chuàng)新

隨著粵菜的蓬勃發(fā)展，粵菜創(chuàng)新上升為文化創(chuàng)新和理念創(chuàng)新。就餐飲文化創(chuàng)新而言，①經(jīng)營粵菜的店堂由最初金碧輝煌的裝飾演變成書房、庭院式的風格，這一變化讓食客從原有拘謹式的就餐環(huán)境中走向怡然自得的氛圍。②借助色、香、味、型、器和光的共同作用，為食品營造了特定的氛圍，實現(xiàn)了包裝創(chuàng)新。③就理念創(chuàng)新而言，服務理念也發(fā)生了變革，從最初的“消費者是上帝”發(fā)展到“消費者是朋友”，消除了距離感，強化了親和意識。④粵菜在發(fā)展過程中還將先進的餐飲文化理念融入了服務理念的創(chuàng)新之中，強調餐間文化。這些舉措可以多方面滿足食客對于高品位就餐的多種需要，并非華而不實。

3.5 探索更加優(yōu)質的標準化經(jīng)營模式

作為餐飲強省，廣東省的餐飲規(guī)模多年來一直走在了全國的前列。但從餐飲百強企業(yè)排名來看，廣東入圍企業(yè)不多，營收水平也處于低水平?；洸似髽I(yè)作為面向大眾化的餐飲，要真正的做大做強，還要借鑒先進餐飲企業(yè)的運營模式，在創(chuàng)新中實現(xiàn)開拓，不斷探索出更加適合自身發(fā)展的標準化經(jīng)營模式，為推進粵菜餐飲企業(yè)的高質量發(fā)展夯實基礎。

3.6 粵菜的發(fā)展要引入互聯(lián)網(wǎng)思維

當前的社會處于“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，餐飲業(yè)的發(fā)展從某種程度上可以理解為要進入到“物聯(lián)網(wǎng)”。在網(wǎng)絡的發(fā)展背景下，餐飲行業(yè)的發(fā)展在面臨著機遇的同時，也存在著挑戰(zhàn)。實踐表明，在當前“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，餐飲業(yè)的發(fā)展體現(xiàn)出大眾化、快餐化、連鎖化的趨勢，信息化對餐飲行業(yè)的發(fā)展推動作用日益增強。在這樣的發(fā)展背景下，餐飲行業(yè)強化信息化建設顯得更加重要。粵菜餐飲企業(yè)通常處于典型的單體店經(jīng)營模式，網(wǎng)絡化程度較低，粵菜企業(yè)要想壯大，就要與時俱進，在經(jīng)營中有互聯(lián)網(wǎng)思維，同時加快信息化建設，比如健全更加完善的管理系統(tǒng)、定位系統(tǒng)以及網(wǎng)絡調度系統(tǒng)，保證連鎖企業(yè)的銷售、庫存、配送情況實現(xiàn)即時查詢。企業(yè)在發(fā)展中借助“物聯(lián)網(wǎng)”可以實現(xiàn)資源的配置和流通結構以及經(jīng)營模式的變化，使發(fā)展質量得到根本上的提升，有利于推進粵菜餐飲企業(yè)的供給側改革。

4 結語

“粵菜師傅”工程的實施體現(xiàn)出多方面的社會效益，不僅有利于傳播飲食文化，還可以推動區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展?；洸说膭?chuàng)新與融合要依托“粵菜師傅”工程的優(yōu)勢，明確發(fā)展方向的同時，采取有效措施提升粵菜的影響力，再結合飲食文化的傳播，推動粵菜的持續(xù)發(fā)展。