關(guān)鍵詞：人體工程學(xué);老人;餐具

中圖分類號：C913.6 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）21-0-04

0 引言

目前，市面上針對老年人設(shè)計的餐具還有很大進步空間。雖然基于老年人的消費市場龐大，但是很少有人會關(guān)注老人餐具，多數(shù)家庭只有家中老人有需要或者醫(yī)生建議時才會選購專門的老人餐具，很多人對老人餐具還持觀望態(tài)度?，F(xiàn)在市面上的老人餐具，主要是為了幫助半失能老人獨立進餐，使用這種餐具后，老人通過手臂用力便能進食，十分方便，能防止因手抖而掉落食物。但是，市面上這種餐具的購買量不多，并且不適用于所有老人。因此，研究老人餐具設(shè)計可以了解到老年群體對餐具的真實需求，走進老年群體的生活，滿足老年群體的用餐需求。

1 老年人的感官特征與心理活動變化

隨著年齡增長，老年人的各感知覺都有所衰退，飲食方面存在諸多不便，其心理狀態(tài)也發(fā)生了很大變化。文章從知覺、視覺、觸覺、聽覺、嗅覺、味覺、心理狀態(tài)等方面研究老年人飲食狀態(tài)的變化。

1.1 老年人的知覺特征變化

隨著年齡的增長，老年人開始出現(xiàn)不易適應(yīng)新環(huán)境、認(rèn)知能力和感知能力相較于年輕的時候有所衰退、反射弧變長、身體協(xié)調(diào)性變差、反應(yīng)遲鈍等問題。

1.2 老年人視覺感官特征的變化

眼睛是人類獲取信息最主要的來源，也是人類最重要的器官。隨著年紀(jì)增大，老年人的感官調(diào)節(jié)功能衰退，會出現(xiàn)老花眼、白內(nèi)障、捕捉物體的速度變慢等問題，進而出現(xiàn)不同程度的視覺障礙（見圖1）。研究表明，70歲以上的老人視力高于0.6的只有將近一半。

老人的眼睛因為晶狀體調(diào)節(jié)能力下降，適暗能力也會有所下降，因此老人在看物體時需要更多光線，再加之視線變窄，其所視范圍也有所減少。老人觀看物體顏色時也會有不同程度的褪色效應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)，老人在看物體時綠色和紫色褪色較嚴(yán)重，褐紅色和橙黃色褪色較輕，所以在設(shè)計餐具時，可以選擇紅色和黃色，以適應(yīng)老人視覺感官的變化[1]。

1.3 老年人觸覺感官特征的變化

隨著身體各項器官的衰老，老年人的觸覺也產(chǎn)生了明顯的退化。60歲以上老年人的皮膚敏感觸覺點數(shù)目顯著下降，老年女性的痛覺敏感度隨年齡增加而降低的現(xiàn)象相較老年男性來說更明顯。老年人的溫度感覺和痛覺也較遲鈍，遇到冷熱時反應(yīng)時間會變長，有些皮膚區(qū)的感覺甚至?xí)耆珕适В岳夏耆烁菀妆粌鰝驙C傷。同時，因為皮膚上細胞層數(shù)減少，抵抗能力下降，老人在接觸尖銳物體時更容易受到傷害。觸覺感官能力減弱會導(dǎo)致老年人對外表粗糙的物體反應(yīng)更加強烈，在設(shè)計餐具時可以利用這一點。

1.4 老年人的味覺感官特征

人舌面上的味蕾數(shù)量會隨著年齡的增長而減少。因為口腔黏膜細胞和唾液腺萎縮，老年人會逐漸出現(xiàn)味覺故障甚至失靈的情況，特別是對咸甜味感覺遲鈍。而這些都會影響老年人的食欲。

1.5 老年人的嗅覺感官特征

因為鼻內(nèi)細胞和嗅覺神經(jīng)減少，老年人嗅覺不敏感，辨別食物氣味的能力降低（見圖2），不能辨別食物的好壞。嗅覺的好壞會極大地影響老年人的食欲，對老年人的生活質(zhì)量也會產(chǎn)生影響。

隨著社會和科技的進步，醫(yī)療水平的提高，人類的壽命逐漸變長，老年人的心理年齡正變得越來越年輕。心理年齡預(yù)示著人的心理老化程度，可以反映老年人的生活質(zhì)量及生活態(tài)度。老年人心態(tài)年輕化代表著他們越來越能夠接受新鮮事物，所以大家要相信能夠改善老年人用餐環(huán)境和狀態(tài)的餐具會得到老年人的接受和喜愛[2]。

隨著年紀(jì)變大，老年人會逐漸依賴周邊的人，如果子女長時間不陪伴在自己身邊，他們就極易產(chǎn)生失落和孤獨的感覺，嚴(yán)重的話甚至?xí)a(chǎn)生焦慮和抑郁情緒。但是多數(shù)老人都不想成為子女的負(fù)擔(dān)，不愿意吃飯這樣的小事都需要子女的幫忙，所以在設(shè)計餐具時要考慮自助性。

2 老年人的飲食方式及對餐具的要求

2.1 老年人的飲食方式

老年人會出現(xiàn)牙齦萎縮、牙齒磨損嚴(yán)重甚至脫落等問題，進而不能充分咀嚼食物，影響消化，甚至還會引發(fā)危急情況。調(diào)查顯示（見圖3），老年人的餐食以流質(zhì)食物為主，如羹湯、粥類，這類食物比較濕潤、滑軟，便于老年人吞咽，既有利于老年人消化，補充水分和營養(yǎng)，又能節(jié)省進食時間。

2.2 老年人對餐具的要求

第一，質(zhì)量輕，大小適中?？蛇x用塑料、硅膠等質(zhì)輕的材料，同時容量不能太大，因為老年人攝入過多熱量容易肥胖，且過量的食物在胃里停留的時間相對較長，會引起不適，出現(xiàn)消化不良。所以餐具尺寸要盡量照顧到老年人少食多餐的需求。

第二，外形要符合老年人的使用習(xí)慣，確保安全性。餐具外形要盡量根據(jù)老年人手部尺寸設(shè)計，在考慮舒適度及老年人抓握能力的基礎(chǔ)上，設(shè)計整體和各部分的造型，減少障礙，方便抓握。老人接觸尖銳、鋒利物體時易受到傷害，要更多地運用圓潤、光滑、曲線型的形體。

第三，要具備防滑、耐摔的特點。餐具與手部的接觸面要有摩擦力，這樣不容易因拿不穩(wěn)而失手滑落。同時，除了手部力量變?nèi)?，老年人還會出現(xiàn)視力和肢體協(xié)調(diào)能力變差的情況，易出現(xiàn)摔壞餐具等現(xiàn)象，因此，應(yīng)多選擇塑料、硅膠這種耐摔材質(zhì)。

第四，要有很好的保溫效果，也要防止老人被燙傷。因為食欲不振或注意力不集中，有時老年人吃飯的速度會比較慢，所以要考慮餐具的保溫性能。老年人的腸胃較差，不能接受生冷食品，為老人設(shè)計的餐具要適用于微波爐。過燙的食物會燙傷老人的口腔內(nèi)壁，所以勺子可以采用感溫硅膠材質(zhì)，當(dāng)食物超過四十?dāng)z氏度時，感溫區(qū)會出現(xiàn)顏色變化以提醒老年人等食物溫度適口后再食用。

第五，要易清洗。在清洗餐具時如果未洗凈會出現(xiàn)食物殘留進而滋生細菌，所以老人餐具要易清洗、不易附著油污，并且盡量不要附著花紋和涂料，以防止清洗時出現(xiàn)油漆或涂層脫落的情況。

第六，要關(guān)注老年人心理健康。退休前后的落差、生活節(jié)奏的改變?nèi)菀资估夏耆诵那榈吐?。為此要考慮情感設(shè)計，如金屬易讓人感到冰冷，而硅膠能讓人感到溫暖。

3 人體工程學(xué)下的老人餐具

手是人類最常使用和最靈活的部位，人類的手掌總共有19塊肌肉，分為三群，即外側(cè)群、內(nèi)側(cè)群和中間群。

外側(cè)群位于拇指側(cè)隆起處，此處的肌肉群也被稱為大魚際;內(nèi)側(cè)群位于手掌小指側(cè)隆起處，此處的肌肉群也被稱為小魚際;中間群位于手掌中心，統(tǒng)稱為手掌內(nèi)部肌肉（見圖4）。老年人手部柔韌性較差，手指張開角度會低于平均值，設(shè)計餐具時要考慮老年人的手掌尺寸，設(shè)計出的餐具要讓他們使用時感覺舒適[3]。

第一，筷子的長度一般以拇指與食指間的直線距離的1.5倍為宜，即22～24 cm。一般人使用筷子時兩支筷子呈平行狀態(tài)，方便夾菜時控制角度（見圖6）。但是老年人手部力量弱，使用筷子時會發(fā)生握不緊筷子、筷子尾部交叉的情況。

第二，碗的高度一般以口沿直徑的1/2為宜。碗的高度太高會分散手指的抓力，碗的弧度太小便難以貼合手掌，碗和手的接觸點也會減少，進而加重手指受力，不方便老年人抓握。老年人更適合掌握式拿碗（見圖7），因為掌部肌肉能夠更好地保持抓握姿勢，可以發(fā)揮較多力量，抓握餐具比較穩(wěn)固。

第四，色彩和諧的餐具增強人的食欲。黃色、綠色會讓人產(chǎn)生酸澀的味覺聯(lián)想，紅色、橙紅色易讓人產(chǎn)生辣的感覺，暗灰色、冷灰色能夠讓人產(chǎn)生咸的味覺聯(lián)系，淺紅、粉紅可以讓人產(chǎn)生甜的味覺聯(lián)想。

4 結(jié)語

因為平均壽命逐漸變長，老年群體逐漸成為社會成員結(jié)構(gòu)中的重要一環(huán)，但是國內(nèi)老人餐具的發(fā)展還任重道遠。根據(jù)以上研究，在設(shè)計老人餐具時要考慮老年人的生理和心理變化，還要考慮到人體工程學(xué)。

老人餐具的大小和重量要適中，整體造型要貼合老年人的手部結(jié)構(gòu)，顏色可以使用能增強人食欲的紅色和黃色，材料可選用安全性高的硅膠和塑料，局部感溫區(qū)可采用感溫硅膠，要注重采用整體保溫性能好且能在微波爐里加熱的材料。此外，餐具的外部可以比較粗糙，以便老年人感知，但內(nèi)部要平整光滑，方便清洗，以防止食物殘留滋生細菌，從而危害老年人身體健康。設(shè)計時也要考慮老年人的心理狀態(tài)，要設(shè)計出符合老年人心意、更容易被其接受的餐具，要增強餐具的實用性。同時，要保護老年人的自尊心，要能滿足老年人自助進食需求。

餐具是老年人生活中至關(guān)重要的存在，是提高老年人生活質(zhì)量和改善老年人生活環(huán)境的重要因素。要從老年群體的心理和生理狀況入手，以切實幫助老年人的心態(tài)，設(shè)計出實用性強的能滿足老年人真實需要的餐具。

參考文獻：

[1] 黃佳璐，劉瑋.基于老年人的智能室家居種植產(chǎn)品設(shè)計研究[J].藝術(shù)科技，2019，32（5）：217-218.

[2] 萬靈，王瑋.老年家居用品設(shè)計研究[J].藝術(shù)科技，33（11）：4.

[3] 郁舒蘭，施佳露，于娜，等.交互式老年人手指握力康復(fù)產(chǎn)品設(shè)計[J].家具，2019（2）：84-89.

作者簡介：何焯庭（2001—），女，江蘇常州人，本科在讀，研究方向：環(huán)境設(shè)計。

指導(dǎo)老師：劉新有