丁新輝，劉孝盈，劉廣全，謝永生，駱 漢

(1.咸陽師范學(xué)院 資源環(huán)境與歷史文化學(xué)院，陜西 咸陽 712000；2.中國水利水電科學(xué)研究院，國際泥沙研究培訓(xùn)中心，北京100048;3.中國科學(xué)院水利部水土保持研究所，陜西 楊陵 712100)

1 引言

城市生活由人們的衣食住行構(gòu)成，其中又以食為重。與食關(guān)聯(lián)最大的是城市居民的菜籃子，承載人們菜籃子的場所有生活超市、農(nóng)貿(mào)市場等。很多菜市場都在農(nóng)貿(mào)市場或生活超市里面，菜市場對于城市的作用遠遠不僅限于提供買菜的場所，而是人們社交休閑的去處，甚至是城市的文化符號。張麗斯根據(jù)菜市場的公共特性，將之形象比作城市“磁場”[1]。菜市場展現(xiàn)的是城市的一種生機，是大家希望看到的一種熱鬧。超市的搶購蔬菜更像一種喧鬧，大家爭著排隊打價簽，彼此之間沒有交流。每個人都在變得程式化，安靜購物中卻也充滿著冷漠。因此，城市生活需要菜市場的調(diào)劑。大城市之所以容不下菜市場，最主要的原因就是其造成的環(huán)境問題[2]。本文通過大量查閱文獻，總結(jié)了菜市場建設(shè)、管理和經(jīng)營中存在的問題，從智慧菜市場緩解城市生活程式化的角度提出完善菜市場建設(shè)、管理的措施，以使城市環(huán)境得到有針對性的治理和改善。

2 菜市場的分類

菜市場是為滿足市民基本生活需求而提供的買賣生活必需品的主要場所[3]。“民以食為天”，政府不僅要貫徹國務(wù)院《關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》的精神，而且要注重人們對食品種類和數(shù)量的需求[4]。為滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需求，菜市場也呈現(xiàn)出多樣化。張皓智以成都市30余處社區(qū)菜市場作為研究對象，按空間形式將其分為獨立式、附設(shè)式和沿街式3個類型[5]。照此標(biāo)準，農(nóng)貿(mào)市場應(yīng)屬于獨立附設(shè)式菜市場，而超市既可以是小型的沿街獨立菜市場，也可為附屬在大型生活超市中的菜市場。生活超市分為帶有賣菜區(qū)的大超市和專營蔬菜的小超市，因其方便衛(wèi)生，所以占據(jù)了各大城市的主要位置。相反，農(nóng)貿(mào)市場因為占地面積大、環(huán)境差等因素一般都在城市郊區(qū)(表1)。根據(jù)菜市場的位置和大小不同，可分為社區(qū)菜市場、小區(qū)菜市場和馬路菜市場。這些菜市場基本上都存在著管理混亂、缺少監(jiān)管等問題，亟需對菜市場的建設(shè)和管理進行標(biāo)準化。上海地區(qū)雖然有專門的規(guī)劃整齊的菜場，建設(shè)標(biāo)準和服務(wù)水平都在不斷提高，但也存在用地條件受限、經(jīng)營理念落后、空間特色不鮮明、環(huán)境品質(zhì)較差等問題[6]。楊蕾調(diào)查發(fā)現(xiàn)城市菜市場普遍存在垃圾遍地、污水橫流、臭味難聞的問題，從改造節(jié)水技術(shù)、制定用水定額、環(huán)保配套設(shè)施建設(shè)納入規(guī)劃布局、健全星級評定機制、公眾參與等角度考慮，探討了上海標(biāo)準化菜場的節(jié)水與污染防治對策[7]。建立標(biāo)準化菜市場離不開人們買菜行為的規(guī)范，此外，基礎(chǔ)設(shè)施的完善一定程度上也能減小菜市場的管理難度。

胡永杰等歸納總結(jié)了菜市場在功能空間、交通和攤位布置存在的問題，并提出了改進建議[8]。王仙菊采用機制分析框架將上海市標(biāo)準化菜市場消防安全機制歸納為事前預(yù)防機制、事中應(yīng)對機制和事后調(diào)節(jié)機制，其中事前預(yù)防機制是標(biāo)準化菜市場消防安全機制的核心與重點[9]。韓冰雪提出了基于數(shù)字化生活方式下的智慧菜市場服務(wù)[10]。目前，城市菜市場的智慧化僅是采用了智能支付，一定程度上方便了人們的生活。這種社會創(chuàng)新的思維更多只是停留在構(gòu)想層面，在滿足人們多種個性化服務(wù)和多層次的消費需求服務(wù)之外，未來智慧菜市場還應(yīng)從保障食品安全角度完善商品供應(yīng)安全鏈條。

表1 不同類型的菜市場的優(yōu)點及存在的問題

3 城市生活程式化

隨著城鎮(zhèn)化進程加快，越來越多的人進入到城市生活。張皓智認為人、行為活動、空間環(huán)境是城市公共空間活力的三大構(gòu)成因素[5]。人們在城市中的活動離不開飲食，除了工作學(xué)習(xí)和休閑娛樂，基本是圍繞吃文化開展的。菜市場是一座城市飲食文化的體現(xiàn)地之一。菜市場的地方性體現(xiàn)在空間特性、時間特性和地方意義3個方面[11]。菜市場不僅是市井鄉(xiāng)愁的空間載體，也可盤活地方經(jīng)濟[12]。而隨著城市化建設(shè)的不斷推進，大城市的菜市場逐漸被超市替代。人們的買菜等活動大部分只能在超市中進行。陳智雯認為與其“一刀切”取締菜市場，不如對其加強管理，因為菜市場建設(shè)管理是一項至關(guān)重要的民生工程[13]。如果直接采用超市取代菜市場的存在，那么城市生活就會缺少多元化?？梢哉f超市在給城市居民生活帶來便利的同時，也使得人們的生活越來越“僵化”(圖1)。北京等大城市的居民買菜時往往只有超市可去，這種情況下買菜行為就成了家和超市菜場的兩點一線，人們的生活就像超市蔬菜的價格一樣長期穩(wěn)定。雖然每天早晚超市菜場也對一些不新鮮的蔬菜進行打折處理，但由于人工等因素，人們很難買到物美價廉的商品。人們對買菜地點，蔬菜種類和價格都沒有可選擇性，這是導(dǎo)致城市居民買菜生活程式化的根本原因。

圖1 城市居民買菜生活程式化

3.1 超市場地受限

超市菜市場與城市居民生活息息相關(guān)，一個大型超市往往供應(yīng)多個小區(qū)居民的生活用品[14]。由于每個超市有較為固定的消費群體，導(dǎo)致居民的可選擇性較少，可能小區(qū)周邊只有1～2個超市[15]。大型超市的菜場也存在著場地受限的問題，這就使得每種蔬菜的擺放區(qū)域相對固定[16]。如果熟客打算買某種蔬菜，只需直奔目標(biāo)。此外，超市蔬菜的價格相對穩(wěn)定，顧客根據(jù)價簽挑選要買的蔬菜，在這一過程中沒有詢價的交流。在有限的超市空間內(nèi)，人們買菜時沒有像在菜市場內(nèi)與賣家的溝通，蔬菜種類的可選擇性少[17]。疫情期間，北京等大城市的超市代購的業(yè)務(wù)迎來發(fā)展的良機，極大地緩解了超市買菜高峰期的擁擠，方便了不便購物的人們的生活。但超市購物(包括買菜)作為城市生活的重要組成部分，如果缺少這一環(huán)節(jié)，城市生活就更容易陷入工作地和家的單調(diào)循環(huán)[18]。

3.2 超市菜價單一

超市的菜場只占生活必需品的一個區(qū)域，由于沒有農(nóng)貿(mào)市場的競爭，加上地區(qū)超市數(shù)量不多，導(dǎo)致城市居民在買菜時對菜價沒有選擇性[19]。而大部分居民，尤其是老年人，在買菜時喜歡比價，愛買物美價廉的蔬菜。超市卻不能滿足人們的這一需求[20]。相反，超市為了經(jīng)濟效益，通常將菜價定的較高，人們只能與以往的價格對比，而很少能做超市之間的比較[21]。這種單調(diào)的購物方式使得人們的生活逐漸流程化。有些超市為了增加人氣推出雞蛋等物品定時低價售賣的活動，有些超市通過發(fā)放宣傳單和免費接送來增加超市人流量，還有些超市通過售貨員打折叫賣增加了活力，這些措施都一定程度上活躍了超市菜場氛圍。但除了老年人愿意參與這些活動，中年人的買菜流程仍是固化的選擇，甚至常有無菜可選的感覺。有的超市發(fā)現(xiàn)了可以在人們購物過程中插播廣告的商機，筆者認為這將進一步加劇城市生活的程式化。試想人們?nèi)绻谫I菜時聽到某產(chǎn)品的廣告，又怎么可能享受購物的樂趣呢[22]？

4 智慧菜市場對城市生活程式化的緩解作用

“臟、亂、差”使得菜市場難以滿足城市對整潔環(huán)境的要求，可以說解決這一問題就能使城市接納菜市場[23]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)菜市場的臟主要是由管理不善和居民不良的買菜習(xí)慣引起的，如人們喜歡在買瓜果時嘗一嘗，然后將果皮隨手丟在地上，經(jīng)行人踩踏，地面污漬斑駁，僅靠打掃已無法清除。夏季易滋生蚊蟲，菜市場內(nèi)衛(wèi)生條件越來越差。這種情況下就需要大量的水清洗，造成水資源的浪費[24～26]。由于很多商戶是不固定的，攤位布局不夠合理。如活禽宰殺的店面未經(jīng)專門設(shè)計，地面污水肆流，存在著很大的衛(wèi)生安全隱患[27]。智慧菜市場從設(shè)計管理的視角出發(fā)，指出作為城市公共空間，城市菜市場亟需改造以體現(xiàn)其體驗性、休閑性和信息交流性[28]。胡雙婧認為菜市場與農(nóng)副產(chǎn)品流通、食品安全與衛(wèi)生、居住區(qū)公共服務(wù)等社會問題息息相關(guān)，也與城市規(guī)劃密不可分[29]。在做好菜市場規(guī)劃的基礎(chǔ)上，更應(yīng)做好監(jiān)督管理。為適應(yīng)城市現(xiàn)代化，城市菜市場應(yīng)融合超市化和智慧化管理方式[30]。城市農(nóng)貿(mào)菜場為居民買菜提供更多場所，使人們城市生活更加豐富多彩(圖2)。隨著移動支付的普及，智慧菜場還可以完善菜市場的規(guī)劃布局和管理體制，比如為每一戶商戶建檔立戶，明晰各種菜品的來龍去脈，使人們買得開心，吃得放心。

圖2 農(nóng)貿(mào)市場使居民買菜生活多樣化

4.1 智慧菜市場完善規(guī)劃、合理布局

對于已建成菜市場，如何完善人們的購物體驗以緩解城市生活程式化是建立智慧菜市場首要考慮的問題[31]。簡單來講，菜市場使得人們買菜有了更多選擇地，菜市場為城市增添更多生活氣息。為了改善菜市場環(huán)境，各位攤主應(yīng)負責(zé)自家攤位衛(wèi)生。如提供果屑垃圾桶，提醒顧客文明品嘗。此外，各攤主應(yīng)及時打掃垃圾，避免將塑料袋混入蔬果垃圾中。對于較大的菜市場，應(yīng)配備蔬果垃圾處理裝置和區(qū)域，通過發(fā)酵制作有機肥。從人們身體健康的角度考慮，活禽宰殺市場應(yīng)設(shè)獨立區(qū)域，并規(guī)范販賣者操作行為。

4.2 智慧菜市場建立更加完善的管理體制

智慧生活市場對菜市場采取精細化管理，包括衛(wèi)生、經(jīng)營、價格規(guī)范、計量規(guī)范和服務(wù)質(zhì)量規(guī)范[32]。長效管理體制使人們的購物體驗更加圓滿。如在超市中買菜遇到熟人時可能僅是打個招呼，而在菜市場相遇時則可以寒暄，這就是菜市場獨有的熱鬧。路人很容易被這見面的熱情感染，是否會激發(fā)對生活的熱愛呢？另一方面，完善的管理體制使菜市場容納更多的攤位，最大程度的利用菜市場空間。居民通過買菜的問價完成了人際交流，這對忙于工作的城市白領(lǐng)是一種難得的生活調(diào)劑。

5 我國智慧菜市場的發(fā)展趨勢

從菜市場發(fā)展歷程來看，我國城市不應(yīng)“一刀切”取締菜市場，而應(yīng)利用數(shù)字化技術(shù)“武裝”菜市場，發(fā)展智慧化菜市場。智慧菜市場能緩解城市生活的程式化，對于習(xí)慣于快節(jié)奏的城市居民而言，菜市場是人們放松生活壓力，體驗城市文化的休閑好去處。智慧菜市場致力于解決馬路菜市場和傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場臟、亂、差的問題，能夠與超市菜市場很好的相互補充。智慧菜市場能使管理人員更好的監(jiān)管，以更好地服務(wù)城市居民。目前，智慧菜市場還停留在設(shè)計層面，如何更好地發(fā)揮智慧菜市場的功能還應(yīng)從管理理念、方法和實踐進一步的總結(jié)。