◎ 李其鴻，劉易偉，李 偉，張偉瑩，李晨昕

（黔南州檢驗檢測院，貴州 都勻 558000）

生姜屬藥食同源之品，其味辛性微溫，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎、抗癌和增強免疫力等作用[1-2]。福泉市仙橋小黃姜是當?shù)孛缂乙悦缂野倌晖练ê娃r家有機肥種植的，此法種植的小黃姜風味辛辣芳香，皮薄肉厚、香辣耐煮且易于加工儲藏。生姜種植已成為當?shù)刂攸c發(fā)展和扶持的產業(yè)，但目前未見關于福泉市仙橋小黃姜的營養(yǎng)成分分析方面的研究，通過對仙橋鄉(xiāng)10處不同土地種植的小黃姜和其他兩種生姜的主要營養(yǎng)成分和微量元素進行測定、對比與分析，為當?shù)匦↑S姜的進一步生產開發(fā)提供強有力的數(shù)據支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小黃姜，采自福泉市仙橋鄉(xiāng)10處不同土地，分別標為小黃姜1～10號；其他品種生姜，根據試驗需要，選擇了福泉市陸坪鎮(zhèn)大福姜，以及都勻市農貿市場采購的都勻市本地火姜種進行試驗測定，試驗所用無機試劑和有機溶劑均為國產分析純。

1.2 試驗儀器

Millopore Milli-Q Referenec超純水機 美國倍捷科技；101-1AB型電熱鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；ICAPQ ICP-MS 賽默飛世爾。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品預處理

選取無病害的新鮮生姜，經超純水清洗凈，切成薄片，放置在60 ℃電熱鼓風干燥箱中烘6～8 h，期間翻動生姜薄片使其受熱烘干均勻，烘干后的生姜薄片用高速多功能粉碎機粉碎，生姜粉過篩后放于干燥器中備用。

1.3.2 主要營養(yǎng)成分測定方法水分含量測定參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》第一法[3]；灰分含量測定參考GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》第一法[4]；蛋白質含量測定參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》第一法[5]；脂肪含量測定參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》第一法[6]；鐵含量測定參考GB 5009.90—2016《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》第三法[7]；鋅含量測定參考GB 5009.14—2017《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》第三法[8]；硒含量測定參考GB 5009.93—2017《食品安全國家標準 食品中硒的測定》第三法[9]。鉛含量測定參考GB 5009.12—2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》第二法[10]；砷含量測定參考GB 5009.11—2014《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》第一法[11]。

1.4 數(shù)據處理

營養(yǎng)成分測定及各種微量元素每個指標平行試驗3次，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 仙橋小黃姜與其他品種生姜主要營養(yǎng)成分含量

從表1可以看出，仙橋小黃姜與其他兩個品種生姜的灰分、蛋白質和脂肪含量有區(qū)別，都勻市超市采購的火姜水分含量最高，水分可達89.6%，大福姜其次，87.9%，綜合比較仙橋小黃姜與其他兩個品種的生姜，仙橋小黃姜中的水分含量相對較低，為83.7%～87.1%。

表1 仙橋小黃姜與其他品種生姜主要營養(yǎng)成分含量表

灰分可反映生姜中礦物元素的含量[12]。分析測定的10處仙橋小黃姜的灰分含量可以看出，各處小黃姜間灰分含量差異不大，灰分含量在0.78%～0.91%，但與其他兩種生姜對比有一定區(qū)別，都勻市火姜灰分含量最低，僅有0.54%，大福姜灰分含量為0.66%，可以看出仙橋小黃姜的灰分含量整體高于其他兩種姜。

蛋白質是人體必需的營養(yǎng)元素之一，蛋白質具有多種重要的生理功能[13]。仙橋小黃姜的蛋白質含量相對較高，為1.15%～1.34%，大福姜蛋白質的含量為0.92%，都勻市火姜蛋白質含量為0.86%。

脂肪是人體細胞和組織的重要成分[13]。不同土地種植的仙橋小黃姜中的脂肪含量雖然有差異，但是均高于其他兩個品種生姜，仙橋小黃姜脂肪含量為1.18%～1.41%，大福姜脂肪含量為1.01%，都勻市火姜脂肪含量為0.67%。

結果表明，仙橋鄉(xiāng)10處土地種植出的小黃姜之間在主要營養(yǎng)成分含量方面略有差異，與其他兩種生姜相比，仙橋小黃姜中的水分含量相對較低，灰分、蛋白質和脂肪的含量均高于其他兩種生姜。

2.2 仙橋小黃姜與其他品種生姜微量元素含量

仙橋小黃姜與其他品種生姜中的微量元素含量情況見表2。

從表2可以看出，不同種植地和不同品種的生姜微量元素含量有一定差異，植物體中的微量元素是從土壤中吸收的，其微量元素的含量受土壤環(huán)境和氣候條件等因素的影響[14]。不同土地種植的仙橋小黃姜中的鐵和鋅的含量分別為93.7～130.1 mg·kg-1和3.21～6.29 mg·kg-1。在鐵和鋅含量方面，仙橋小黃姜明顯遠高于其他兩個品種的生姜。

表2 仙橋小黃姜與其他品種生姜微量元素含量表

硒是人體必需的微量營養(yǎng)元素之一，具有“長壽元素”的美稱[15]。仙橋小黃姜選用土法和農家有機肥種植，硒含量豐富，為0.036～0.058 mg·kg-1，其中以仙橋小黃姜6號的硒含量最高，為0.058 mg·kg-1，其他品種生姜幾乎不含硒量，都勻市火姜未檢出硒元素，而大福姜雖然檢測到有硒元素存在，但其含量＜0.003 mg·kg-1。

仙橋小黃姜與其他兩個品種的生姜在鉛和砷含量方面區(qū)別不大，均符合《藥用植物及制劑外經貿綠色行業(yè)標準》標準限量值。

3 結論與討論

參照國標方法對生姜中的水分、灰分、蛋白質、脂肪和微量元素等營養(yǎng)成分進行檢測，對福泉市仙橋10處土地種植的小黃姜中的營養(yǎng)成分與其他兩個品種生姜進行對比分析。結果顯示，福泉市仙橋種植的小黃姜的水分含量相對較低，灰分、蛋白質和脂肪含量均高于其他兩個品種的生姜，仙橋小黃姜品質好；且仙橋小黃姜鐵、鋅、硒的含量均高于其他兩個品種生姜，尤其是硒元素含量豐富，經常食用可以為機體補充多種微量元素。希望仙橋小黃姜的營養(yǎng)成分分析研究可以擴大仙橋小黃姜資源的應用范圍，提升仙橋小黃姜資源的利用率，使其可以得到深度開發(fā)，拉動當?shù)亟洕?/p>