胡峪谷

摘 要 近年來，美食題材紀錄片以創(chuàng)作數(shù)量之多，質(zhì)量之高，連續(xù)多年成為紀錄片題材中最強的出圈利器。伴隨著新媒體紀錄片的快速發(fā)展，美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片更是依托播放平臺的優(yōu)勢吸引了廣泛的收看群體，進一步推動紀錄片商業(yè)價值的實現(xiàn)。美食類紀錄片成為各大平臺的“圈粉”對象，其制作與傳播呈現(xiàn)出“平臺發(fā)力、內(nèi)容創(chuàng)新、人文關(guān)懷、跨國傳播”的特點和趨勢。文章從宏觀的紀錄片行業(yè)發(fā)展、中觀的視頻網(wǎng)站舉措以及微觀的具體節(jié)目特色三方面，對2020年中國美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片進行盤點與思考。

關(guān)鍵詞 美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片；行業(yè)發(fā)展；IP開發(fā)；傳播價值；商業(yè)價值

中圖分類號 G2 文獻標識碼 A 文章編號 2096-0360（2021）22-0063-04

基金項目：本論文為2020年江蘇省研究生科研與創(chuàng)新計劃項目“新時代國產(chǎn)現(xiàn)實主義電影藝術(shù)表現(xiàn)與價值呈現(xiàn)方式研究”階段性成果（項目號：KYCX20_2426）。

自2012年《舌尖上的中國》開播以來，美食類紀錄片在中國逐漸打開市場，成為紀錄片創(chuàng)作熱度與吸睛熱度最高的門類。而伴隨著互聯(lián)網(wǎng)與視頻網(wǎng)站的不斷快速發(fā)展，新媒體紀錄片作為新媒體時代的新興產(chǎn)物，各大視頻平臺依托互聯(lián)網(wǎng)自由包容的創(chuàng)作環(huán)境，開始不斷創(chuàng)作出迎合觀眾口味的紀錄片?！吨袊o錄片發(fā)展研究報告2020》顯示，由于新媒體的不斷發(fā)展，紀錄片生產(chǎn)總量日趨增大，成為影響紀錄片播出格局的最大變量。并且播出渠道的多樣化，為紀錄片的繁榮提供了更多的播出機會和收看群體[1]。

從創(chuàng)作類型上看，2020年電視紀錄片的總體視角都集中于重大題材，涌現(xiàn)了多部抗疫、脫貧攻堅、抗戰(zhàn)、抗美援朝、全面小康等主題作品。如今，紀錄片播出平臺的主力“隊員”也分為電視平臺與視頻網(wǎng)站兩大陣營，電視平臺越來越注意到互聯(lián)網(wǎng)視頻的重要性，基本實現(xiàn)了先網(wǎng)后臺播出，或者臺網(wǎng)同步播出的模式，因為視頻網(wǎng)站平臺給紀錄片發(fā)展提供了更廣闊與自由的平臺。2020年多種類型題材的紀錄片在視頻網(wǎng)站上不斷上線，美食社會醫(yī)療是其中最為熱門的三大題材，其中美食類紀錄片更是以創(chuàng)作數(shù)量之多、質(zhì)量之高，連續(xù)多年位居熱門選材榜榜首。2020中國美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片整體創(chuàng)作情況如表1。

由表1可見，美食類紀錄片在各大視頻網(wǎng)站平臺的受歡迎程度，其中騰訊視頻更是展現(xiàn)出其特有的優(yōu)勢，通過線上線下，網(wǎng)臺聯(lián)動的合作形式，在美食紀錄片市場上獨占鰲頭。2020年中國美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片的制作與傳播不僅體現(xiàn)在平臺助力發(fā)展，其展現(xiàn)內(nèi)容也在不斷創(chuàng)新，在更加吸引受眾的同時，通過小切口展現(xiàn)人文關(guān)懷，向世界傳遞生活美食語言。

紀錄片行業(yè)的發(fā)展離不開政策、技術(shù)和受眾三大因素的支撐[2]。政策為行業(yè)發(fā)展起到保駕護航的作用，推進行業(yè)整體優(yōu)質(zhì)化發(fā)展。技術(shù)提供支撐，為紀錄片樣態(tài)的革新以及形態(tài)多元化創(chuàng)造條件。迎合受眾是紀錄片發(fā)展最本質(zhì)的需求，了解受眾圈層，才能真正創(chuàng)作出高質(zhì)量的作品。

我國紀錄片產(chǎn)業(yè)的發(fā)展得益于政策的推進，相關(guān)政策的出臺確保了紀錄片發(fā)展環(huán)境明顯改善。2018年，廣電總局發(fā)布關(guān)于實施“記錄新時代”紀錄片創(chuàng)作傳播工程的通知，并在2018—2022年的五年間開展編制百部重點選題規(guī)劃工作。不僅要求增加紀錄片的播放時間，還倡導紀錄片精品化創(chuàng)作，致力于打造一批思想性、藝術(shù)性、觀賞性相統(tǒng)一的，站得住、叫得響、傳得開、留得下的優(yōu)秀國產(chǎn)紀錄片。美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片也積極響應政策號召，以美食為載體，不僅講述精彩的美食故事，更展開講述大量關(guān)于生活或人生故事，充分展示普通中國人的真實生活，通過底層視角和真實故事充分打動人心。這種讓普通人成為美食紀錄片主角的方式，不僅有助于幫助觀眾以及其他文化群體跨越障礙和壁壘、在當代生活的語境下認識真實的中國人和中國文化，更是展現(xiàn)美食作為一種延續(xù)的載體，中國人如何將歷史的傳統(tǒng)或者生活的積極態(tài)度映射進當下生活之中[3]。以往美食紀錄片中的大廚做菜已不常出現(xiàn)，更多的“廚師”變成了普通百姓；以往的美味佳肴也不再成為觀眾的心頭好，街邊小巷里唾手可得的美食小菜成為了網(wǎng)友們熱衷追捧的對象。例如帶領(lǐng)觀眾扎根城市街頭，尋找“江湖廚神”的《江湖菜館》探尋著每座城市最受歡迎的江湖菜館，品味普通人最真摯的生活熱情?！督诸^大廚》以廣州這一城市為范圍，尋找城市中的街頭美味，又透過食物，講述普通人的生存故事。還有單集片數(shù)已超過100集的《早餐中國》至今已播出三季，僅僅聚焦于一日三餐中的早餐，講述店主們的日常生活故事。通過美食，觀眾可以觀察到人間煙火中的普通中國人的生活狀態(tài)，而正是這些講述普通人日常飲食生活的小故事與講述中國偉大成就、經(jīng)濟社會快速發(fā)展與變遷的紀錄片一起，才共同構(gòu)成真實立體全面的中國。

政策引領(lǐng)了行業(yè)發(fā)展方向，給紀錄片內(nèi)容的選擇提供了選擇，那技術(shù)的驅(qū)動則是提供了物質(zhì)保障，拓寬了新媒體時代紀錄片發(fā)展的新樣式。如今，全球都處于以數(shù)字技術(shù)為基礎(chǔ)的新媒體時代中，數(shù)字拍攝與制作、航拍、VR等新媒體技術(shù)紛紛進入紀錄片創(chuàng)作的領(lǐng)域，更有“互聯(lián)網(wǎng)+”思維引領(lǐng)紀錄片創(chuàng)作進入用戶互動時代，這讓美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片正在不斷創(chuàng)造出新的“影像奇觀”。《舌尖》的成功經(jīng)驗被許多美食紀錄片攝制組拍攝借鑒，用高清攝像機和大量微觀鏡頭拍攝，以使食物制作的拍攝成為令人驚嘆的奇觀已經(jīng)見多不怪。但在此基礎(chǔ)上的持續(xù)創(chuàng)新使得拍攝手法更多樣化?！讹L味人間》作為可以與《舌尖》媲美的作品不光在美食的拍攝上追求精美的畫面，更是呈現(xiàn)了大量風景優(yōu)美的自然景觀，將觀眾帶入遼闊的中國山川和宏偉的意境中。美食紀錄片開始借鑒“高概念”的制作模式，追求“電影質(zhì)感”的視聽水準。許多美食的淺景深特寫鏡頭，炒菜過程中油鍋翻滾的升格鏡頭，與展現(xiàn)街頭美食地點獨特的特殊視角航拍等拍攝手段都充分體現(xiàn)出互聯(lián)網(wǎng)紀錄片對奇觀化效果的追求。

網(wǎng)絡(luò)紀錄片的創(chuàng)作不僅要求內(nèi)容貼近真實生活，制作手法精湛，更追求互聯(lián)網(wǎng)時代與受眾的需求互動。根據(jù)騰訊視頻發(fā)布的《2020騰訊視頻年度指數(shù)報告》顯示，年輕態(tài)創(chuàng)新性的紀錄片作品開始嶄露頭角，而且不斷圈粉年輕用戶，“95后”用戶占比超過40%。并且美食題材以超高人氣領(lǐng)跑紀錄片影響力指數(shù)榜單，多元現(xiàn)實精品則口碑亮眼[4]?！?020年中國紀錄片行業(yè)研究報告》也顯示，紀錄片行業(yè)受眾畫像中，82%的受眾年齡在18～35歲之間，并且在受眾的需求上，近70%的觀眾是以放松心情，擴充知識面為目的，近60%的受眾認為具有社會意義、內(nèi)容思考、發(fā)人深省的風格才是他們的偏好。而美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片大量運用綜藝節(jié)目中增加搞笑元素的花字，穿插動感的音樂、使用極具趣味性的解說以及與觀眾問答等方式在風格上吸引了年輕受眾。其次，縮短單集片長更是迎合了當下年輕人碎片化閱讀的習慣?！断蛑瓜姆较颉贰对绮椭袊贰斗序v吧火鍋》等都主打快節(jié)奏敘事，單集片長在10～15分鐘，這樣快速的剪輯，使單集的信息量增高，也更適合互聯(lián)網(wǎng)用戶的使用體驗[5]。

美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片的發(fā)展在依托政策、技術(shù)的外界條件下，其自身也在以創(chuàng)新形態(tài)、創(chuàng)新模式來迎合受眾的喜好，其制勝的關(guān)鍵更是在精品化的內(nèi)容，用美食講好中國故事，觸及觀眾的情感共鳴，才是美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片接連涌現(xiàn)并受好評的關(guān)鍵因素。

中國新媒體紀錄片市場前景廣闊，發(fā)展快速，但與此同時也帶給了創(chuàng)作者們機遇與挑戰(zhàn)。美食類紀錄片創(chuàng)作的數(shù)量雖然多，但同質(zhì)化現(xiàn)象明顯，大量相似的內(nèi)容給觀眾帶來視覺上的乏力感，想要再重返《舌尖上的中國》輝煌時代，就必須打造出具有平臺優(yōu)勢的競爭力。

騰訊視頻作為國內(nèi)美食紀錄片領(lǐng)域的帶頭者，早起就開始澆筑起屬于自己平臺的IP特色。先是邀請《舌尖》陳曉卿團隊合作打造“風味”IP，這在國內(nèi)的首次突破，讓騰訊視頻的美食紀錄片在國內(nèi)紀錄片市場聲名顯赫，每次作品上線，都會引發(fā)觀眾的熱議，讓美食IP率先在紀錄片市場立下行業(yè)標桿。2020年，騰訊視頻又一次重磅推出全新美食紀錄片IP“一日之食”，提出了“吃好一餐，美好一天”的IP口號，《早餐中國》第三季、《向著宵夜的方向》《沸騰吧火鍋》第二季等都陸續(xù)上線，為網(wǎng)友們帶來了一場視聽的狂歡盛宴。

騰訊視頻先后兩次提出的美食“IP”不僅表現(xiàn)出對新媒體紀錄片市場的引領(lǐng)與，更表現(xiàn)出對新媒體紀錄片受眾人群的精準把握，觀眾不僅想看“風味”系列的宏大視野，也想看“一日之食”的普通百姓尋常生活。以往紀錄片受眾呈現(xiàn)“三高”的態(tài)勢，年齡高、學歷高、收入高。這種小眾的收視群體，對于互聯(lián)網(wǎng)來說實在是太過于局限。而互聯(lián)網(wǎng)的主要受眾更是年輕群體，想要引起他們的共鳴，就必須開始重新尋找新的切入口，通過美食透入觀眾的生活。“一日之食”就很好得通過細小的切口把觀眾拉進充滿煙火氣的生活場景當中，專注于一城一鎮(zhèn)、一街一巷里的“一碗人間煙火”。作品找到具有鮮明時間性、場景感的更平視、微觀的美食切口，通過有煙火氣、有溫度的內(nèi)容，讓觀眾感受到鮮明的場景感、時間性、陪伴感[6]。

騰訊視頻對于先后提出的“風味”和“一日之食”IP同時孵化，從不同維度印證美食題材在紀錄片領(lǐng)域的可能性?！帮L味”IP中，《風味人間》第二季、《風味原產(chǎn)地·甘肅》先后上線，延續(xù)了《風味人間》和《風味原產(chǎn)地》系列的內(nèi)容，滿足了喜好這一系列觀眾感受海內(nèi)外美食全貌的期待。另一方面，“一日之食”IP中《早餐中國》《宵夜江湖》《沸騰吧火鍋》等作品的播出，賦予了用戶全新的觀看體驗，不斷刷新年輕人的觀看熱忱。騰訊視頻對垂直類美食紀錄片進行整合與概念升級，也再一次印證了互聯(lián)網(wǎng)紀錄片的發(fā)展必須找準切口，精準細分內(nèi)容領(lǐng)域，才能更好的吸引受眾。

騰訊視頻的美食IP打造計劃為紀錄片發(fā)展開拓了新的市場，在行業(yè)中占有領(lǐng)先地位的同時，也不斷推動中國紀錄片朝著市場化商業(yè)化的方向發(fā)展。受騰訊視頻的影響，美食類紀錄片仍將是眾多視頻網(wǎng)站力推的題材類型。從2021國產(chǎn)紀錄片主力平臺儲備項目來看，除了騰訊視頻將繼續(xù)推出IP系列作品《風味人間》第三季、《一日之食》以外，優(yōu)酷預計將會在2021年推出《江湖菜館2》《大地私宴2》《給我一點甜》《醉美年華》，B站計劃推出《來宵夜吧》《第一餐》《豐收中國》《新疆滋味》《去你家吃飯好嗎》《川味第四季》，還有其他金鷹紀實等其他平臺都有多個儲備項目，但優(yōu)酷與B站的數(shù)量最多[7]?？梢?，美食類紀錄片在2021年上線的密集程度會更高，會繼續(xù)成為各大平臺“圈粉”的對象。除騰訊視頻外，以《川味》為代表的更多美食IP系列也在不斷孵化與完善，這將進一步推動紀錄片商業(yè)價值的實現(xiàn)。

2020年國產(chǎn)美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片的創(chuàng)作不光在數(shù)量上遙遙領(lǐng)先，在類型上也更多元，美食故事的表現(xiàn)形式愈趨豐富，其劃分標準多種多樣，有講述區(qū)域美食的《尋味東莞》《街頭大廚》《風味原產(chǎn)地·甘肅》；還有以一天24小時時間劃分的《日出之食》第三季、《早點江湖》《早餐中國》第三季、《向著夜宵的方向》；還有講述以特定食材制作，或特定美食種類的：《面面大觀》第二季、《沸騰吧火鍋》《辣子曰》等。這些垂直化精準細分美食紀錄片的方式大大豐富了美食紀錄片的子類型，拓展了美食紀錄片的主題選擇。在這些豐富多樣的美食紀錄片中，創(chuàng)作者們不再拘泥于中國國內(nèi)的美食，將視點轉(zhuǎn)向全球，開始講述全世界人關(guān)于美食的故事，美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片開始尋求跨文化傳播。具體作品包括從第一季就開始探索全球風味的《風味人間》，以及2020年新推出的作品《最美不過菜市場》，還有視角獨特通過外國人講述中國特色美食的《面面大觀》。

將美食作為對外傳播的切口，確實是一個不錯的選擇。因為飲食文化是不同種族，不同世界的一個交匯點，雖然各民族有著不同的歷史文化背景，但食物卻是人類永恒的主題?！讹L味人間》系列巧妙得選擇了各民族之間相似的飲食文化展開敘事，例如在《螃蟹橫行記》一集中，挪威漁船上烹飪的螃蟹和云南滄源父子倆做的螃蟹，讓這個世界上不同文化下的人對美食的熱愛跨越了時空的隔閡，他們對食物有著共同的認識。這種運用飲食上的相似和共通性為突破口完成的跨文化敘事，對于國產(chǎn)紀錄片的海外傳播具有重要的意義[8]。《最美不過菜市場》拍攝了中國、日本、荷蘭、意大利、西班牙的12個不同風格的菜市場，并邀請美食家或明星等作為嘉賓，也試圖從不同國家的菜市場中展現(xiàn)不同的風土人情。但與《風味人間》系列相比《最美不過菜市場》在制作和內(nèi)容深耕上還存在明顯的不足，短暫的時長讓觀眾從中獲取信息的范圍有限。

《面面大觀》與其他美食紀錄片都不同之處在于其選擇了英國的美食調(diào)查員大米作為美食故事的主要講述人，讓中西美食文化的碰撞成為特色，在詼諧風趣的主持人的帶領(lǐng)下，觀眾可以領(lǐng)略絲綢之路的風光與美食，也是感受蘊藏在美食背后的絲路文化。這種依托絲綢之路強大傳播影響力基礎(chǔ)上的美食紀錄片也成為一種中國故事的國際表達的方式。

美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片的另一層文化價值就是刻畫出不同生活場景下的美食人物肖像，將美食作為人與人、人與附近關(guān)系間重要紐帶的功能體現(xiàn)得淋漓盡致，不光是講美食的故事，更重要的是講美食背后的人的故事，是美食類紀錄片最打動人的共情之處[9]?！讹L味人間》里美食有凝聚和提升親友情感、寄托和表達鄉(xiāng)愁的重要意義?！对绮椭袊防镉蒙壳槲陌负蛻雅f歌曲燃起觀眾對懷念故鄉(xiāng)，尋找初心的渴望。還有許多美食故事中蘊藏的生活不易、艱辛奮斗歷程，都彰顯了美食文化下普羅大眾積極進取的人生態(tài)度。無論是悲歡喜樂，美食總能從味覺上給人心里的撫慰，這也是美食類紀錄片更有人文關(guān)懷價值的重要體現(xiàn)。

2020年國產(chǎn)美食類網(wǎng)絡(luò)紀錄片在豐富創(chuàng)作形式與內(nèi)容，收獲觀眾口碑，拓寬商業(yè)市場的同時，也存在著一些發(fā)展問題，例如：同質(zhì)化現(xiàn)象明顯，一年時間內(nèi)早餐類紀錄片就有三部，但除《早餐中國》外，《日出之食》《早點江湖》反響平平，讓觀眾不免產(chǎn)生視覺疲勞。打造精品的能力還不足，除了觀眾熟悉的《風味人間》《風味原產(chǎn)地》等IP系列可以稱為佳作，其余作品在形式上不斷迎合互聯(lián)網(wǎng)年輕觀眾的口味，但內(nèi)容上挖掘不深刻，故事講述不全面的弱點也完全暴露。未來，美食類紀錄片仍將是觀眾喜愛的類型，創(chuàng)作者們也應與時俱進，在內(nèi)容形式、制作技術(shù)和觀看渠道上開拓創(chuàng)新，在不斷創(chuàng)作出優(yōu)秀的美食類紀錄片的同時，也助力中國紀錄片市場以美食紀錄片為標桿，向商業(yè)化、國際化邁進。

參考文獻

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[5]侯默.美食類紀錄片的創(chuàng)新與發(fā)展：以《早餐中國》為例[J].青年記者，2020（17）：85-86.

[6]「一日之食」背后，騰訊視頻美食紀錄片IP計劃的進階探索[EB/OL].[2020-10-16].https：//www.163.com/dy/ article/FP2A2DFG0517S6PE.html.

[7]2020年紀錄片調(diào)研報告[R/OL].[2020-12-31].https：// www.sohu.com/a/441794813_120111732.

[8]范波.從《風味人間》看國產(chǎn)紀錄片的跨文化傳播[J].中國電視，2019（9）：109-112.

[9]張翼飛，崔宏圖.紀錄片《中國餐館》的跨文化敘事及傳播策略[J].當代電視，2020（12）：81-83.

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