面條消費(fèi)量大，吃起來容易。目前，中國(guó)有2500多家面條廠，實(shí)際產(chǎn)量200多萬噸。好的面條要求結(jié)構(gòu)細(xì)膩光滑，品質(zhì)優(yōu)良，不易蒸發(fā)，不污染湯料，色澤潔白，硬度適中，彈性強(qiáng)，口感清淡，不粘牙齒，富有麥香。在制作面條時(shí)，面粉是最重要的原料，質(zhì)量會(huì)直接影響面條的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量。充分認(rèn)識(shí)面粉的物性，如蛋白質(zhì)、淀粉、細(xì)度、灰分等，是加工面條的基礎(chǔ)工作，對(duì)于確保面條品質(zhì)具有重要意義。

一、面粉中蛋白質(zhì)與面條品質(zhì)的關(guān)系

1.蛋白質(zhì)含量對(duì)面條品質(zhì)的影響。蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面團(tuán)形成面筋，并具有一定的加工性能。蛋白含量直接影響面團(tuán)的吸水量和拉伸強(qiáng)度。面粉和水充分混合后，蛋白質(zhì)吸收水分膨脹形成麩質(zhì)，通過幾次壓延后，膠質(zhì)粘合在一起，松散的強(qiáng)度被包裹在面團(tuán)內(nèi)，形成一個(gè)緊密而均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最終形成一個(gè)可塑而有彈性的濕面團(tuán)。從這個(gè)過程可以看出，蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)是影響面粉品質(zhì)、決定面團(tuán)質(zhì)量的重要因素。干面制品中濕面筋的含量一般為26%-32%，如果面筋含量太低，成品經(jīng)不起蒸汽煮沸，而且湯有點(diǎn)渾濁，影響食品質(zhì)量；面筋含量過高，太有彈性，干面易沾，也影響成品包裝。谷朊粉含量過高的面粉有很好的食品質(zhì)量，但與干面的生產(chǎn)工藝相悖。在適宜的條件下，同時(shí)測(cè)定面筋的含水量和蛋白質(zhì)含量，是測(cè)定面筋品質(zhì)的最好方法。

2.蛋白質(zhì)質(zhì)量對(duì)面條品質(zhì)的影響。蛋白質(zhì)質(zhì)量會(huì)影響面粉品質(zhì)、谷朊粉品質(zhì)和SDS沉降值。結(jié)果表明，面食的韌性、硬度、粘彈性與吸收水分、伸長(zhǎng)率、拉伸面積呈顯著正相關(guān)。但是，面團(tuán)硬度過高，加工難度大，烹調(diào)時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致面條烹調(diào)后的表面粗糙或感官品質(zhì)下降。

3.各蛋白質(zhì)組分對(duì)面條品質(zhì)的影響。面粉的質(zhì)量不僅受蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的影響，還與其蛋白質(zhì)組成密切相關(guān)。其中，膳食蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和面筋會(huì)影響面食的質(zhì)量。膳食蛋白和球蛋白主要影響面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而面筋和麥醇溶蛋白則影響面食的加工質(zhì)量。由于面筋和麥醇溶蛋白的含量和比例不同，面團(tuán)的彈性和延展性也不同，因此加工質(zhì)量也有所不同。面筋可以增加面食的硬度和抗張強(qiáng)度，而麥醇溶蛋白可以增加面食的伸長(zhǎng)率。另外，蛋白質(zhì)亞基的數(shù)量和百分比也對(duì)面食的質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。大量的統(tǒng)計(jì)分析表明，γ-麥醇溶蛋白與意大利面條的良好烹飪質(zhì)量有關(guān)；硬質(zhì)小麥品種的面筋含有γ-45，非常硬且粘稠；用基礎(chǔ)小麥品種做的面，烹調(diào)質(zhì)量很高。不過，到目前為止，對(duì)蛋白質(zhì)亞基組成對(duì)食物烹調(diào)質(zhì)量影響的研究報(bào)道還不多，還有待進(jìn)一步證實(shí)和深入研究。

二、面粉中淀粉與面條品質(zhì)的關(guān)系

淀粉是人類飲食中最重要的熱量來源，中國(guó)人攝入的熱量中，70%以上來自淀粉。淀粉是面粉的主要營(yíng)養(yǎng)成分，占面粉重量的67%，也是面條的最大成分。除淀粉含量外，面食品質(zhì)與淀粉品質(zhì)也有密切關(guān)系。小麥粉淀粉的粘度直接決定了光澤度和軟組織的產(chǎn)生，不應(yīng)過高或過低。一般來說，高支鏈淀粉和較低的凝膠溫度有利于意大利面的風(fēng)味。

1.直鏈淀粉的含量與比例對(duì)面條品質(zhì)的影響。小麥淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉的含量和比例對(duì)淀粉粘度和溶脹能力影響較大，是影響通心粉質(zhì)量的重要因素。面粉的膨脹性在不同基因型之間的變化主要是由直鏈淀粉含量的差異所決定的，而直鏈淀粉含量的微小變化會(huì)引起面粉品質(zhì)的顯著變化。優(yōu)質(zhì)的面食應(yīng)有適當(dāng)?shù)闹辨湹矸酆椭ф湹矸壑?，直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉制成的面條品質(zhì)好，在軟度、黏性、光滑性、口感和綜合評(píng)分等品質(zhì)參數(shù)上都有較好的表現(xiàn)。當(dāng)然，直鏈淀粉含量與面條品質(zhì)并不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，其含量為21%-23%時(shí)是最為適宜的。

2.淀粉糊化特性與面條品質(zhì)的關(guān)系。目前主要用來測(cè)量淀粉糊化特性的儀器是快速粘度分析儀（RVA）。許多研究表明，RVA的糊化特性與面食的硬度、風(fēng)味品質(zhì)有很大關(guān)系，如峰粘度、谷粘度和終粘。對(duì)于面粉品質(zhì)而言，峰值粘度是淀粉品質(zhì)的最重要指標(biāo)，并且與面食品質(zhì)因子呈顯著正相關(guān)。

3.淀粉膨脹勢(shì)與面條品質(zhì)的關(guān)系。溶脹的潛力反映了糊化過程中淀粉（或面粉）的吸濕性以及離心后在一定條件下糊狀物的水分保留。面粉膨脹系數(shù)法（FSV）于1991年首次提出，證明面粉的膨脹潛力和膨脹系數(shù)與日本烏冬面的彈性和柔軟度密切相關(guān)。高峰值粘度和高溶脹潛力與日本白鹽面條的理想柔軟度、彈性和可食用質(zhì)量有關(guān)，可用于預(yù)測(cè)白鹽面條的質(zhì)量。根據(jù)中國(guó)的許多研究，面粉淀粉的膨脹潛力與面條的柔軟度、口感和適口性具有非常重要的正相關(guān)關(guān)系。擴(kuò)展?jié)摿梢苑从巢煌愋偷男←湹恼扯忍匦院兔媸称焚|(zhì)的差異，并且可以用作其他面食品質(zhì)的選擇指標(biāo)。但是，在評(píng)估中國(guó)蘇打面條時(shí)，可擴(kuò)展性方法仍存在爭(zhēng)議。

4.破損淀粉含量對(duì)面條品質(zhì)的影響。碾碎小麥時(shí)，有些淀粉微粒會(huì)被粉碎，叫作粉碎淀粉，被損壞的淀粉也對(duì)食物的質(zhì)量有很大影響。通過對(duì)面粉粒度、淀粉含量損傷對(duì)白鹽面條加工和品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)面粉越細(xì)，損傷程度越高，淀粉含量越高，在煮面條的過程中會(huì)造成蛋白質(zhì)的流失和損失。淀粉含量降低也會(huì)影響面食的白度，淀粉含量越高，面食顏色越深。

5.降落數(shù)值與面條品質(zhì)的關(guān)系。面的粘度與降值也有很好的相關(guān)性，降值較小，粘度較高。經(jīng)試驗(yàn)，降水量為449-565S，可得到高品質(zhì)的面條。若著陸值為80，則有許多折線（多達(dá)35%），所以最好檢查超過3000S的著陸值。若降值過低，則使面質(zhì)和顏色變差。

一般來說，要做優(yōu)質(zhì)的意大利面，面粉中淀粉的最高粘度必須達(dá)到溫度低、最高粘度高、膨脹大、破裂淀粉少、降值不能太低等要求，而且直鏈淀粉含量必須確定。

三、面粉粗細(xì)度與面條品質(zhì)的關(guān)系

面粉的粗糙度是檢測(cè)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。如面粉顆粒過大，吸水性差，接觸面積小，膨脹時(shí)間長(zhǎng)，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不良，則面條易碎、光亮度低、光澤度差；若面粉微粒過細(xì)，淀粉就會(huì)被破壞，從而降低面條的表面厚度，增加煮面時(shí)面團(tuán)失去的水分。此外，受損淀粉含量高，易引起淀粉酶作用，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)柔順、發(fā)粘。

四、面粉中蛋白酶、淀粉酶與面條品質(zhì)的關(guān)系

高濃度的淀粉酶和蛋白質(zhì)對(duì)面食的加工是不利的，因?yàn)槊娣壑械牡矸蹠?huì)分解，當(dāng)食用時(shí)會(huì)降低面團(tuán)的粘度，增加湯中可溶性物質(zhì)的含量。易分解，就會(huì)影響面筋的質(zhì)量和數(shù)量，降低面團(tuán)粘度，吃起來味道不好。淀粉酶和蛋白酶在面團(tuán)表面也能降低其粘度，但蛋白酶對(duì)面團(tuán)的生產(chǎn)影響較大。發(fā)芽小麥研磨成的面粉出粉率高、精度低，且含有活化劑和大量蛋白酶，會(huì)降低面筋含量和面筋強(qiáng)度。

五、面粉中其它成分對(duì)面條品質(zhì)的影響

小麥粉脂肪含量很低，一般在1.0%-2.0%，少量的脂肪能提高面食的張口強(qiáng)度和彈性，而太多或太少的自由脂肪會(huì)降低面食的硬度和粘附力。另外，油脂能幫助改善面食的顏色。對(duì)于脂類較少的面粉，人工加入甘油單酯等物質(zhì)，可減少烹調(diào)過程中的淀粉流失，改善面食外觀。

面粉質(zhì)量特性與面食品質(zhì)的關(guān)系十分復(fù)雜。面粉的質(zhì)量取決于蛋白質(zhì)、強(qiáng)度、粗糙度、灰分，要達(dá)到理想的面粉效果，必須使蛋白質(zhì)、強(qiáng)度、粗糙度和灰分的比例協(xié)調(diào)。為了合理利用面粉原料，保證面食質(zhì)量，應(yīng)充分考慮上述各方面因素。每一個(gè)企業(yè)都應(yīng)該根據(jù)自己的實(shí)際情況和要求來選擇面粉或粉狀面食，這樣不僅可以保證產(chǎn)品質(zhì)量，而且可以獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。

作者簡(jiǎn)介：李瑞梅（1972.12-），漢族，女，山東省菏澤市人，大學(xué)，食品檢驗(yàn)高級(jí)技師；研究方向：食品安全和檢驗(yàn)。