文│許曉紅（山東省菏澤市定陶區(qū)畜牧服務(wù)中心）

馬先強(qiáng)（山東省惠民縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村服務(wù)中心）

宇凌（山東省菏澤市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心）

動(dòng)物源性食品是人類食物的重要組成部分，特別是肉類食品在我國(guó)動(dòng)物消費(fèi)品中位居前列。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人民群眾對(duì)肉類食品的需求量平穩(wěn)增長(zhǎng)，肉類產(chǎn)品不僅在人們膳食結(jié)構(gòu)中的比例不斷增加，且人們的消費(fèi)需求已經(jīng)從吃得飽升級(jí)為吃得好、吃得健康、吃得安全。但由于各種原因，動(dòng)物源性食品污染已逐步影響了食品安全。

動(dòng)物源性食品本身不應(yīng)含有毒有害物質(zhì)，但動(dòng)物從繁殖、出生、飼養(yǎng)、生長(zhǎng)和出欄屠宰、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售到食用前，經(jīng)歷多個(gè)環(huán)節(jié)，易受環(huán)境中致病微生物的侵襲污染產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全，造成了食品污染。動(dòng)物源性食品污染按照性質(zhì)不同，可以分為生物性、化學(xué)性及物理性三類污染。

一、動(dòng)物源性食品生物性污染的種類

生物性污染源有食源性致病微生物和寄生蟲(chóng)，是動(dòng)物源性食品生物性污染最常見(jiàn)、最應(yīng)引起重視，大約一半食物中毒的人是由此引發(fā)的。動(dòng)物源性食品細(xì)菌性污染中毒在相關(guān)食源性疾病統(tǒng)計(jì)中，多達(dá)60%以上。其污染因食品暴露于環(huán)境中被多種或一種有害細(xì)菌污染，在細(xì)菌作用下致食品腐敗變質(zhì)，降低其原有的營(yíng)養(yǎng)成分，從而影響其口感、營(yíng)養(yǎng)作用和安全性。人們食用后，會(huì)發(fā)生嘔吐、腹瀉、疼痛、心率加快等表現(xiàn)不同的中毒現(xiàn)象。

二、動(dòng)物源性食品生物性污染的途徑

動(dòng)物源性食品污染主要有原料污染、加工處置不當(dāng)?shù)奈廴竞鸵蛸A存、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生不合格對(duì)食品造成的污染。動(dòng)物源性食品原料來(lái)源廣泛，有害細(xì)菌對(duì)產(chǎn)地、動(dòng)物種類各異的原料所造成的污染程度也有不同，例如飲用水被有害細(xì)菌污染等。食品處置加工過(guò)程中受到外界污染，例如肉雞屠宰脫毛時(shí)，雞肉被不潔凈的雞毛污染而又沒(méi)有洗滌干凈，酸奶加工過(guò)程發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的地方貯存、運(yùn)輸和銷售動(dòng)物源性食品，例如高溫天氣運(yùn)輸冷鮮肉冷鏈車輛制冷系統(tǒng)損壞，致使車廂內(nèi)溫度過(guò)高可使肉產(chǎn)品成為有害細(xì)菌的培養(yǎng)基，導(dǎo)致有害細(xì)菌繁殖，冷鮮肉腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。

三、我國(guó)動(dòng)物源性食品微生物污染案例

我國(guó)動(dòng)物源性食品微生物污染引起的食品安全事件通常為群發(fā)性暴發(fā)，病原菌宿主范圍廣，社會(huì)危害大，防控難度也較大。我國(guó)致病微生物污染導(dǎo)致的食源性中毒疾病而引發(fā)的食品安全問(wèn)題危及畜牧業(yè)和食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，甚至導(dǎo)致出口畜產(chǎn)品成批銷毀等，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。

近年來(lái)，人們食用致病微生物污染的動(dòng)物源性食品引發(fā)感染食源性疾病事件時(shí)有報(bào)道。據(jù)資料顯示，影響我國(guó)食品衛(wèi)生安全的主要因素是致病微生物污染，其中微生物性食物中毒人數(shù)較多。同時(shí)據(jù)暴發(fā)的食源性疾病統(tǒng)計(jì)資料分析發(fā)現(xiàn)，微生物致病因素在所有已知致病因素中，位居前列。微生物引起的食源性疾病中，百分比從高到低依次為副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和致病性大腸桿菌。

從近期細(xì)菌性食源性疾病流行病學(xué)特征來(lái)看，我國(guó)監(jiān)測(cè)地區(qū)報(bào)告的細(xì)菌性食源疾病事件中，主要的致病病原體是副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌，病原微生物有變形桿菌和蠟樣芽孢桿菌。此外，通過(guò)對(duì)引發(fā)疾病的食品統(tǒng)計(jì)分析后發(fā)現(xiàn)，受污染的畜禽肉類食品是主要致病源。

四、減少動(dòng)物源性食品微生物污染的重要性

在我國(guó)各類食品安全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，食品中病原微生物是必檢和首檢的項(xiàng)目，也是食品安全的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。食品病原微生物和生物毒素來(lái)源廣泛，對(duì)動(dòng)物源性食品的衛(wèi)生安全構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅。腸道菌群、芽孢桿菌、嗜冷菌、腸桿菌、假單胞菌是污染動(dòng)物源食品的常見(jiàn)細(xì)菌，較動(dòng)物源性食品化學(xué)性污染而言，減少動(dòng)物源性食品微生物污染是食品安全和公共衛(wèi)生的重中之重。