◎ 簡嘉怡

（廣州廣檢質量檢測研究院有限公司，廣東 廣州 511447）

乳制品在人們的日常生活中占有十分重要的地位，對人體的膳食結構也有十分重要的影響[1]。目前隨著人民生活水平的不斷提高，對乳制品的需求量也在不斷增加，因此乳制品企業(yè)應加強在相關生產(chǎn)工藝、設備等方面的監(jiān)督管理，實現(xiàn)對乳制品質量安全風險的控制。乳制品質量直接關系到人們的飲食健康，因而國內對于乳制品安全有著非常高的關注度。近年來，我國已經(jīng)優(yōu)化了基礎的乳制品生產(chǎn)加工機制，要求在整個乳制品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中健全質量安全管理。但從目前狀況來看，乳制品企業(yè)的生產(chǎn)加工流程依舊存在一定的不足之處，尤其缺乏對安全風險的準確認知，導致質量安全控制在很多時候無法覆蓋到所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，使得乳制品的質量難以保證。面對這種情況，我國應進一步加大對乳制品質量安全的關注，并持續(xù)優(yōu)化質量安全風險控制機制，采取科學合理的風險防范措施，全面解決乳制品企業(yè)生產(chǎn)過程中的問題，確保乳制品企業(yè)的生產(chǎn)流程更加規(guī)范合理，能夠生產(chǎn)出符合要求的高質量產(chǎn)品。

1 乳制品質量安全控制的重要性

隨著時代的迅速發(fā)展，人們的物質生活水平得到顯著提升，在飲食需求上也出現(xiàn)了全新的需求，這促使生產(chǎn)廠商開始不斷創(chuàng)新食品類型。大量食品類型出現(xiàn)后，在給人們帶來更多食物選擇的同時也產(chǎn)生了一定的食品安全問題。一些商家為了獲得更高的經(jīng)濟效益，一味采用低質量原料，導致食品安全質量難以保證。在這樣的狀況下，食品安全控制成為國內首要關注的內容，而乳制品的質量安全控制更是重中之重。因此，加強乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質量安全控制，多方面保障乳制品質量安全勢在必行。

2 乳制品質量安全控制的主要內容

為保障乳制品質量安全，我國專門制定了全國乳制品質量安全生產(chǎn)標準，其中明確規(guī)定各項原料的使用限制，尤其是對人體健康有一定危害的物質，如致病性微生物、重金屬等?，F(xiàn)階段，對乳制品質量產(chǎn)生影響主要包括3個方面內容。

2.1 物理污染

乳制品的原料乳主要是牛乳，而牛乳質量容易受到物理物質的直接污染，如牛棚內的草屑、金屬以及排泄物等，這些物質很容易在牛奶采集的過程中混入到牛乳中，使得牛乳受到污染。

近年來，我國加大了牛棚養(yǎng)殖的規(guī)范力度，對所有奶畜養(yǎng)殖場都提出具體要求，需定期進行牛棚清理，并注重奶源的環(huán)境保護。但由于許多牛棚規(guī)模較大，無法保證清潔度，加上采集者的工作量大，難以保障牛乳采集不會受到物理污染，因而有待于在新時期進一步優(yōu)化。

2.2 化學污染

目前，國內飼養(yǎng)奶牛的方法存在許多不足之處，尤其是大規(guī)模集中飼養(yǎng)，易導致傳染性疾病蔓延迅速，奶源質量嚴重下降。國內養(yǎng)殖場通常給奶牛注射獸藥和抗生素以預防這種現(xiàn)象的發(fā)生，隨著藥物用量的增加，奶源易受到化學元素的污染，從而難以保證原有質量。另外，采集者在采集牛乳時，容器上所攜帶的殺菌劑也容易混入到牛乳中，殺菌劑中包含的有害化學物質能夠通過食物鏈對人體產(chǎn)生影響，嚴重時甚至危害到身體健康[2]。

2.3 微生物污染

在乳制品的生產(chǎn)制作過程中，微生物屬于主要污染物質。大多數(shù)牛乳在采集后無法立刻投入乳制品制作，因而在這段時間內由于其自身因素（蛋白質含量高、水分多、酸堿度適中）導致微生物生長繁殖較快。一旦牛乳中繁殖出大量微生物，不免會出現(xiàn)一些致病性微生物，易導致牛乳變質，甚至腐敗，造成食源性疾病的發(fā)生。通常而言，牛乳一般會在采集后迅速進行冷藏再投入到加工環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)微生物多重污染的可能性較低。

3 乳制品企業(yè)質量安全風險控制措施

乳制品質量安全與人們的健康息息相關，我國應進一步加大對乳制品生產(chǎn)的關注，優(yōu)化乳制品質量安全風險控制措施。在具體的實踐過程中，分別從乳制品安全生產(chǎn)機制、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和質量認證管理體系出發(fā)，多方面做好乳制品企業(yè)質量安全風險控制。

3.1 加強乳制品質量安全控制，做到質量監(jiān)控全覆蓋

我國應在現(xiàn)有乳制品質量安全生產(chǎn)的基礎上，進一步健全相應的質量安全控制機制，并對條例上的相關要求加以細化，嚴格規(guī)定乳制品的生產(chǎn)要求，落實乳制品生產(chǎn)和出廠檢驗制度。乳制品不同于普通食品，應對全方面進行質量檢驗，逐批檢測乳制品和牛乳質量，一旦存在不符合國家規(guī)定的堅決不能進行購進或銷售，避免形成食品安全問題。對于乳制品的流向和牛乳原料需進行詳細記錄，便于做好后期查詢，多方面保障乳制品質量。嚴格規(guī)范乳制品的標識和包裝。國內乳制品生產(chǎn)條例規(guī)定，乳制品企業(yè)在生產(chǎn)乳制品時，需確保所有乳制品符合生產(chǎn)規(guī)范。為此，乳制品企業(yè)需做好生產(chǎn)加工的全過程控制，將質量安全控制完全覆蓋到乳制品生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)，并在包裝上標明相應的牛乳質量狀況[3]。

3.2 嚴格把控食品加工流程，及時召回不安全乳制品

在乳制品的生產(chǎn)加工過程中，如果某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，將會對乳制品造成污染，影響乳制品的食用。因此，生產(chǎn)企業(yè)需嚴格把控食品加工流程，一旦發(fā)現(xiàn)問題，需立即停止相關的產(chǎn)品制作，并告知消費者和合作銷售商，及時召回不安全產(chǎn)品。對于已經(jīng)召回的乳制品應迅速開展無害化處理，對危害嚴重的產(chǎn)品進行銷毀，避免再次流入市場。質檢部門在檢驗乳制品質量的過程中如若發(fā)現(xiàn)乳制品存在問題，應當迅速責令生產(chǎn)企業(yè)進行乳制品召回，并督促其進行整改，情節(jié)嚴重者應吊銷執(zhí)照，并不得從事相關生產(chǎn)內容。

3.3 完善乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理流程，構建安全認證管理體系

對乳制品的質量安全生產(chǎn)而言，過程控制是影響產(chǎn)品質量的主要內容。因此，生產(chǎn)廠商需認真對待生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的監(jiān)督管理，每個環(huán)節(jié)分別設置專項監(jiān)督管理人員，一旦出現(xiàn)違規(guī)操作，及時明確問題出現(xiàn)的原因，采取合理措施并加以調整。同時，生產(chǎn)廠商應構建科學的乳制品安全質量認證管理體系，做好牛乳采集質量監(jiān)督與管理，落實所有環(huán)節(jié)的質量管理，要求生產(chǎn)加工人員嚴格按照規(guī)定展開乳制品的生產(chǎn)加工，為確保乳制品質量安全提供保障[4]。

3.4 建立完善相關的企業(yè)管理監(jiān)督體系

有效規(guī)范乳制品企業(yè)行為，增強乳制品企業(yè)的產(chǎn)品競爭力。我國乳制品在國際貿易中占有十分重要的比重，隨著目前世界經(jīng)濟全球化的步伐不斷加快，國家與國家之間搶占國際的市場份額，加劇了企業(yè)之間的貿易競爭。在這種情況下，乳制品的產(chǎn)品質量安全問題，使我國乳制品在國際市場中一直處于不利位置。

通過對乳制品的安全風險來源分析可以發(fā)現(xiàn)，乳制品企業(yè)的原料生產(chǎn)階段以及原料的生產(chǎn)加工階段和銷售階段的生產(chǎn)經(jīng)營活動都伴隨著相關的產(chǎn)品風險，因此企業(yè)必須制定出相應的風險監(jiān)督管理體系，嚴格要求工作人員的工作方式和工作行為，將具體的工作責任落實到個人。企業(yè)應及時調整對相關乳制品產(chǎn)品質量的安全風險控制，規(guī)范自身行為，改變我國目前乳制品產(chǎn)品競爭現(xiàn)狀。乳制品的產(chǎn)品質量安全不僅影響到我國消費者自身的生命安全，同時對于我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展也有十分重要的影響，因此企業(yè)必須要建立完善相關的產(chǎn)品質量監(jiān)督管理體系，加強對工作人員的培訓意識，改變我國目前乳制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，從而促進我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展和進步[5]。

4 結語

做好乳制品質量安全風險控制，采取科學的質量安全控制措施，整體優(yōu)化乳制品生產(chǎn)加工流程，全面加強乳制品企業(yè)的安全管理，切實保證乳制品的生產(chǎn)質量。