◎ 胡佳慧，羅 霜，王丙文

（宜賓學(xué)院，四川 宜賓 644000）

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，但傳統(tǒng)菜肴中大量濃油赤醬的菜品也使得我國成為了傳統(tǒng)高鹽飲食國家，世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽攝入量不要超過5 g，但我國居民平均每天用鹽10.5 g。1982年、1992年、2002年三次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民食鹽攝入水平一直居高不下[1]。而據(jù)調(diào)查顯示，當(dāng)人們過量攝入鈉鹽，體內(nèi)鈉離子過多時，會導(dǎo)致不良的生理反應(yīng)并可能會引起某些疾病[2]。低鈉鹽是食用鹽的一種，通過在普通鈉鹽中添加氯化鉀、硫酸鎂等物質(zhì)，減少產(chǎn)品中鈉離子含量。但國內(nèi)關(guān)于低鈉鹽的研究尚不完善，而降低人們飲食中的鈉離子攝入，低鈉鹽的研究與發(fā)展顯得尤為重要。

1 低鈉鹽的定義及分類

低鈉鹽是以氯化鈉為載體，添加一定量的鎂鹽、鉀鹽的食用鹽。一般情況下低鈉鹽可以分為3類，Ⅰ類：由食用鹽（精制鹽）、食用氯化鉀、食用硫酸鎂（MgSO4）組成；Ⅱ類：由食用鹽（精制鹽）、食用氯化鉀、食用氛化鎂（MgCl2）組成；Ⅲ類：由食用鹽（精制鹽）、食用氯化鉀組成[3]。

2 低鈉鹽國內(nèi)外發(fā)展

2.1 國外低鈉鹽的發(fā)展

世界各國低鈉鹽的發(fā)展不盡相同，產(chǎn)品的成分都有其獨特之處[4]，如芬蘭低鈉鹽的主要成分為65% NaCl、25% KCl、10% MgCl2[5]。日本低鈉鹽產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢較好，多年前日本低鈉鹽已達(dá)到NaCl∶KCl∶MgSO4=65∶24.5∶10；高鉀低鈉鹽的配方達(dá)到KC1 69.3%、NaC1 30.0%、MgC120.7%。法國還研制了無鈉鹽，它由氯化鉀、己二酸、己二酸鉀、谷氨酸鉀組成。KCl含量85%。日本合成了一種咸味素“烏氨酞中磺酸”，其咸度相當(dāng)食鹽的90%，不含鈉，可作為心臟病患者食鹽代用品[6]。

有關(guān)低鈉鹽安全性的問題國外很早便已有所研究。1984年，KARPPANEN等進(jìn)行了關(guān)于低鈉鹽對高血壓患者影響的相關(guān)研究。實驗使用低鈉鹽對老年高血壓住院患者進(jìn)行為期3～5周的干預(yù)，同時對85例高血壓門診患者進(jìn)行了為期6個月的干預(yù)，以評估低鈉鹽對高血壓患者是否具有安全性。該研究表明使用低鈉鹽替代傳統(tǒng)的食鹽，對降低藥物治療高血壓患者的血壓有有益影響，低鈉鹽具有安全性，不會引起鉀、鎂毒性[7]。

2.2 我國低鈉鹽的發(fā)展

我國低鈉鹽的使用還未大面積普及，對于低鈉鹽的配方、毒性及使用注意事項等還需進(jìn)一步研究。我國青海鉀肥廠試產(chǎn)的低鈉鹽NaCl∶KCl=77.5∶20，含極少量MgCI2。此外，天津、江蘇、浙江生產(chǎn)的低鈉鹽KCl 15%，MgSO410%[6]。

國內(nèi)關(guān)于低鈉鹽毒性的研究時間較短，張杰等曾動物毒性實驗，發(fā)現(xiàn)低鈉鹽的毒性低于食鹽，且在動物體內(nèi)基本無蓄積作用。對于動物繁殖并無不良影響[8]。但有研究表明，強(qiáng)行減少人體鈉離子攝入對改變血壓的效果并不明顯[9]，對于長期食用低鈉鹽減低鈉離子攝入是否對非高血壓患者有害是沒有足夠的研究。

隨著低鈉鹽產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，我國對于低鈉鹽的各項研究也在不斷進(jìn)行中，低鈉鹽的進(jìn)一步普及，有利于鹽行業(yè)的發(fā)展，引領(lǐng)著人們向更高的生活品質(zhì)前進(jìn)。

3 低鈉鹽研究現(xiàn)狀

3.1 低鈉鹽推廣面臨的問題

3.1.1 風(fēng)味提升問題

低鈉鹽以鈉鹽為基底，在食用鹽中加入了食用氯化鉀、食用硫酸鎂等物質(zhì)，降低了食用鹽中的鈉離子的含量。但在增添了其他物質(zhì)后的低鈉鹽大多有輕度異味，影響了低鈉鹽作為食用鹽的基本調(diào)味功能。張國順等對使用甜味劑對氯化鉀苦味的去除進(jìn)行了研究，并使用了有機(jī)酸改善甜味劑的后味。該研究表明合理使用食品添加劑可以有效去除或減輕氯化鉀的苦味[10]。對于低鈉鹽中添加的如硫酸鎂等帶來的異味，或內(nèi)相關(guān)研究成果不足，還需繼續(xù)發(fā)展研究。

3.1.2 安全影響問題

（1）低鈉鹽本身安全。低鈉鹽中減少了鈉離子含量，使用低鈉鹽代替普通鈉鹽于高血壓患者有有益影響[7]，但若長期使用是否會對身體產(chǎn)生的影響還是未知。

（2）低鈉鹽生產(chǎn)安全。在我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《低鈉鹽》（QB/T 2019—2020）中，對于低鈉鹽中的氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂等的含量都有所規(guī)定，但在企業(yè)實際生產(chǎn)流程中，由于生產(chǎn)配方及制備方法的不同，生產(chǎn)出的低鈉鹽產(chǎn)品還含有鈣、鐵及食品添加劑等成分，對于這些成分的含量，目前還未有明確規(guī)范。

（3）低鈉鹽食品安全。在我國數(shù)目繁多的食品中，腌制食品收到大量人群的喜愛，而在腌制食品的過程中，鹽的抑菌效果至關(guān)重要。食鹽具有抑制微生物生長的功效，而低鈉鹽減少了鈉離子的含量，若使用其腌制食品，是否還和普通鈉鹽同樣擁有優(yōu)秀的抑菌能力還沒有有效的成果。

（4）低鈉鹽使用安全。低鈉鹽作為特殊食用鹽，我國目前有關(guān)部門還沒有布準(zhǔn)確的注意事項，如適用人群、日常使用量等。

3.1.3 其他問題

（1）價格問題。低鈉鹽生產(chǎn)技術(shù)在我國發(fā)展時間較短，目前有效生產(chǎn)技術(shù)包括直接混合法、海水或鹵水蒸發(fā)法、鹽土植物浸取法等[11]。目前國內(nèi)的低鈉鹽生產(chǎn)技術(shù)成本相對普通鈉鹽較高，使得市場上銷售的低鈉鹽產(chǎn)品售價也普遍更貴。

（2）推廣不足問題。調(diào)查顯示，目前人們對于低鈉鹽的認(rèn)知還需進(jìn)一步提高，宣傳的不足減少了低鈉鹽的消費群眾范圍，影響了低鈉鹽銷售量[12]。

（3）品種較少問題。目前擁有相關(guān)專利的低鈉鹽產(chǎn)品包括香菇老鴨湯、西式火腿、奶茶等[13-15]，相關(guān)產(chǎn)品種類較少，減小了消費者的挑選范圍，對擴(kuò)大低鈉鹽市場有不利影響。

（4）低鈉鹽發(fā)展方向。目前我國低鈉鹽的發(fā)展面臨著諸多問題，對于低鈉鹽市場必需提升生產(chǎn)技術(shù)，做好市場調(diào)查，滿足產(chǎn)品多樣化，針對不足點逐一攻克。

4 結(jié)語

目前我國減鹽活動正盛，生活水平的提升，促使人們愈加崇尚健康的飲食方式，而低鈉鹽對身體健康有利，低鈉鹽的研究趨勢良好，在市場的推廣也正在發(fā)展中。但是低鈉鹽的相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，低鈉鹽生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)能力不足，在低鈉鹽產(chǎn)品配方、毒性研究方面還需進(jìn)一步發(fā)展。隨著我國低鈉鹽相關(guān)研究的不斷深入，低鈉鹽生產(chǎn)加工等技術(shù)會不斷發(fā)展成熟，最終生產(chǎn)出更為優(yōu)良的低鈉鹽相關(guān)產(chǎn)品，造福廣大消費者。