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      大運(yùn)河食品民族志:日常食物實(shí)踐與社會(huì)行為的互動(dòng)關(guān)系

      2021-04-01 21:25:07王京
      經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊 2021年33期
      關(guān)鍵詞:飲食文化民族志大運(yùn)河

      王京

      摘 要:大運(yùn)河食品文化是一種民族志。京杭大運(yùn)河是中國(guó)歷史上的一個(gè)偉大工程,是中國(guó)南北交往、貨物流通的重要渠道,其周邊沿岸地區(qū)的食品因?yàn)榇筮\(yùn)河的誕生而發(fā)生了諸多改變。食品文化是一種民族志,刻畫(huà)了一個(gè)地區(qū)特有的風(fēng)土人情,食品是一個(gè)特定地區(qū)文化的載體,通過(guò)食品可以反映一段歷史。由民族志這一形式對(duì)徐州窯灣大運(yùn)河食品文化進(jìn)行研究,可以描摹出當(dāng)代徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)的特有風(fēng)貌,更好地保留和傳承歷史文化,有利于大運(yùn)河的保護(hù)。

      關(guān)鍵詞:大運(yùn)河;飲食文化;民族志;日常食物實(shí)踐;社會(huì)行為

      中圖分類(lèi)號(hào):F426.82? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A? ? ? 文章編號(hào):1673-291X(2021)33-0061-03

      引言

      大運(yùn)河開(kāi)鑿于公元前486年,從北往南流經(jīng)北京、天津、河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江8個(gè)省和直轄市,是古代一項(xiàng)偉大的水利工程。而且大運(yùn)河還與海河、黃河、淮河、長(zhǎng)江、錢(qián)塘江等水系相連通,作為中國(guó)少數(shù)的南北流向的河流,大運(yùn)河對(duì)古代的航運(yùn)作出了巨大的貢獻(xiàn)。

      民族志研究的開(kāi)創(chuàng)者是馬凌諾夫斯基,民族志是人類(lèi)學(xué)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ),是一種人類(lèi)學(xué)研究方法。20世紀(jì)20年代,馬凌諾夫斯基出版了《西太平洋的航海者》,基于此開(kāi)創(chuàng)了現(xiàn)代人類(lèi)學(xué)的“科學(xué)民族志”?!翱茖W(xué)民族志”以系統(tǒng)的田野工作方法和文化全貌觀以及功能主義的科學(xué)文化理論為突出特征。之后,隨著人類(lèi)社會(huì)現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展,民族志不斷面臨新的變化。在對(duì)過(guò)去研究的傳承和創(chuàng)新中,民族志研究在不斷地前進(jìn)和發(fā)展[1]。食品民族志,顧名思義,就是把一個(gè)地區(qū)的食品、飲食文化等記錄下來(lái),書(shū)寫(xiě)田野調(diào)查的成果[2]。通過(guò)對(duì)徐州運(yùn)河沿岸地區(qū)的民族志研究,可以更好地理解這一地區(qū)的歷史習(xí)俗和物產(chǎn)風(fēng)貌,使我們對(duì)徐州運(yùn)河沿岸地區(qū)的社會(huì)演變有一個(gè)更深的認(rèn)識(shí)。

      食品文化是一種民族志。從古至今,人類(lèi)的歷史就離不開(kāi)食品,各個(gè)地區(qū)的食品風(fēng)貌在相似中又有著很大的不同,一個(gè)地區(qū)的風(fēng)土人情產(chǎn)生了特定的食品,而獨(dú)有的食品文化又反過(guò)來(lái)影響了當(dāng)?shù)厝嗣竦男愿?。正是在這種相互影響中,食品和人類(lèi)的牽絆一直延續(xù)下來(lái),形成了一種特殊的民族志。本文通過(guò)對(duì)大運(yùn)河徐州窯灣地區(qū)食品民族志進(jìn)行描寫(xiě),志在通過(guò)徐州窯灣這一運(yùn)河地區(qū)來(lái)表現(xiàn)大運(yùn)河對(duì)地區(qū)食品文化的影響,以及日常食物與社會(huì)行為之間的互動(dòng)關(guān)系。

      一、徐州窯灣大運(yùn)河及其食品文化史略

      大運(yùn)河徐州段由兩個(gè)分支共同組成,其中大致呈南北走向的大運(yùn)河隸屬于京杭大運(yùn)河的中運(yùn)河,處在整個(gè)京杭大運(yùn)河的黃金分割點(diǎn),其北起山東臺(tái)兒莊,南至江蘇淮安,全長(zhǎng)186公里。還有一個(gè)大運(yùn)河支流在徐州境內(nèi)大致呈東西走向,由徐州市區(qū)正北方昭陽(yáng)湖流出,沿著微山湖西岸,流過(guò)徐州市區(qū)東北部賈汪區(qū),在邳州和上面提到的另一運(yùn)河分支交匯。

      京杭大運(yùn)河的存在使得在徐州新沂境內(nèi)產(chǎn)生了一個(gè)運(yùn)河名鎮(zhèn),窯灣鎮(zhèn)。在漕運(yùn)興盛的六百年間,大運(yùn)河的商業(yè)運(yùn)輸繁盛,沿岸興起了數(shù)十座繁華的商業(yè)城鎮(zhèn),窯灣地處大運(yùn)河的黃金分割點(diǎn),南來(lái)北往的商運(yùn)船只都要在窯灣??浚虼烁G灣成了四面八方貨物的集散地,大量的物資匯集在窯灣,又通過(guò)大運(yùn)河運(yùn)往各地,所以窯灣吸引了各地的商人來(lái)此投資。因?yàn)楦G灣的經(jīng)濟(jì)繁榮,同時(shí)也催生了飲食服務(wù)行業(yè)的興盛,餐館酒樓遍布。

      二、徐州窯灣大運(yùn)河日常食物實(shí)踐

      (一)徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物的歷史

      窯灣最具代表性的日常食物就是綠豆燒酒,窯灣綠豆燒酒在400多年前已經(jīng)誕生,至于窯灣綠豆燒酒是如何發(fā)明的,也具有傳奇性。根據(jù)史料記載,公元1559年,李時(shí)珍在擔(dān)任宮廷太醫(yī)院判時(shí),配置了藥酒,有著清熱解毒、強(qiáng)身健體、滋陰壯陽(yáng)的功效,因?yàn)槠漕伾⒕G,所以把這種酒稱(chēng)為“綠酒”。明末戰(zhàn)亂,御醫(yī)趙學(xué)敏逃出京城,同時(shí)把這個(gè)制酒方法帶到了窯灣。至于綠豆燒酒名字的由來(lái),是公元1765年,乾隆皇帝南巡回京,他們一行人來(lái)到了一家酒樓,在酒樓的露臺(tái)上可以直視大運(yùn)河,乾隆皇帝看到大運(yùn)河上的貨船來(lái)來(lái)往往,乾隆甚是高興。乾隆看酒杯中酒的顏色呈現(xiàn)微綠色,便問(wèn)這是酒還是茶?店家回復(fù)說(shuō)這是窯灣本地的特色“綠酒”,乾隆根據(jù)酒的顏色,把這酒命名為綠豆燒酒,后來(lái)“窯灣綠豆燒酒”又作為貢酒進(jìn)入清朝皇宮。

      窯灣甜油有300多年的歷史,甜油也是窯灣大運(yùn)河地區(qū)獨(dú)具特色的食品。甜油是一種由醬到醬油最后精煉而成的調(diào)味品。在很久之前,人們就發(fā)現(xiàn)吃剩的食物放久了會(huì)發(fā)霉,食物加入鹽可以保存得更久,太陽(yáng)光線(xiàn)晾曬也能使食物保存更久,這樣就做成了“醬”。把做好的醬加入鹽水,用布袋過(guò)濾擠壓之后的液體就是“醬油”。上文提到的清朝康熙年間窯灣地區(qū)著名的醫(yī)師趙學(xué)敏和宗柏云,與窯灣知名的醬園店店主趙信隆一起將醬油進(jìn)一步加工制作,發(fā)明出了一種新的調(diào)味品,即現(xiàn)在的窯灣特產(chǎn)甜油。

      窯灣的糕點(diǎn)也獨(dú)具特色,1645年清兵入侵南京城,南明弘光王朝覆滅,御膳房的廚師馬洪不愿意為清兵服務(wù),就逃回了老家鎮(zhèn)江。不久后清政府下達(dá)“剃頭令”,漢人留發(fā)不留頭,留頭不留發(fā)。于是馬洪和鄰居楊大忠等十幾人在夜間乘船沿著大運(yùn)河北上投奔自己的表弟徐青。徐青于是安排馬洪在窯灣南大街的正大馬家糕點(diǎn)茶食店做糕點(diǎn)師傅。馬洪制作的糕點(diǎn)色、味、形都非常出色,廣受窯灣百姓好評(píng),于是這些特色糕點(diǎn)就在窯灣一帶流傳開(kāi)來(lái)。

      (二)徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物的制作工藝

      徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)具有很多特定的日常食物,例如綠豆燒酒、甜油、窯灣船菜等。特定的風(fēng)土人情造就了不同的食物呈現(xiàn)形式,通過(guò)不同的制作工藝,可以領(lǐng)略到窯灣大運(yùn)河地區(qū)的日常食物實(shí)踐。

      “十里桃花渡,九里聞酒香?!盵3]窯灣著名特產(chǎn)綠豆燒酒采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行釀造,通過(guò)配制原料、發(fā)酵、蒸餾、冷卻、蜜制等工序制成,其中包含二十幾種中草藥成分,外加蜂蜜蜜制[4]。

      窯灣甜油的制作方法,是小麥粉做成的熟面塊放在陰暗的室內(nèi),保持40多度的氣溫,一周后熟面塊就會(huì)生成一種乳黃色的菌性線(xiàn)絨,再把生出乳黃色菌性線(xiàn)絨的熟面塊放到室外通風(fēng)晾干,這樣就成了醬胚子,然后在一個(gè)大缸中心放一個(gè)竹簍,把通風(fēng)晾干之后的熟面塊也就是醬胚子放滿(mǎn)竹簍,用10%濃度的鹽水將大缸倒?jié)M,最后再在醬胚子上面撒上細(xì)鹽。這樣處理過(guò)的醬胚子白天在陽(yáng)光下暴曬,晚上經(jīng)受月光的洗禮,古人把這一過(guò)程稱(chēng)為陰陽(yáng)交合。210天之后,醬胚子就變成了一種新的物質(zhì),即甜油。窯灣甜油含有很多對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分,是一種鮮味突出的調(diào)味品、保健品、長(zhǎng)壽食品,還具有很高的藥用價(jià)值[5]。

      窯灣的特色糕點(diǎn)主要包括寸金糖、糯米金果等。寸金糖是內(nèi)芯為糖,外面包裹著芝麻的一種糖制品。因?yàn)橥庑纬式瘘S色的條狀,所以名為“寸金糖”。寸金糖的制作方法較為復(fù)雜,需要多人全手工制作。制作方法是先同時(shí)熬制糖稀和炒糖芯,然后需要炒芝麻、灌芯、封口、拉條、切斷、蒸氣、拌芝麻等工序。糯米金果的外形似蠶繭,白色。制作過(guò)程是首先把糯米用清水浸泡30天,陰干后再粉碎成米粉,做成粉團(tuán)之后拉成長(zhǎng)條,再切成小的條狀,在油鍋中炸制后,再裹上綿白糖。窯灣的糕點(diǎn)還有桂花云片糕、窯灣月餅、條酥、百合酥、金錢(qián)餅、蜜三刀、面金果等幾十種。

      (三)徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物的傳播

      酒香也怕巷子深,在這樣一個(gè)需要宣傳的時(shí)代,任何產(chǎn)品想要得到大眾的喜愛(ài)和消費(fèi)一定少不了營(yíng)銷(xiāo)的加持。如何使徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物讓更多的人接受,品牌傳播得更遠(yuǎn),是需要思考的問(wèn)題。目前窯灣地區(qū)的日常食物品牌存在市場(chǎng)銷(xiāo)量上不去、市場(chǎng)占有率低、消費(fèi)者可供選擇的替代產(chǎn)品較多等問(wèn)題,這些問(wèn)題都阻礙了徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物的進(jìn)一步發(fā)展。窯灣地區(qū)日常食物需要增加其文化內(nèi)涵,讓消費(fèi)者在各種應(yīng)用場(chǎng)景中首先想到窯灣地區(qū)的食物品牌。

      《到窯灣》是在窯灣古鎮(zhèn)本地拍攝的大型電視連續(xù)劇,在這部電視劇中,窯灣綠豆燒酒的歷史和保健功能被很好地宣傳,把窯灣古鎮(zhèn)豐富的歷史文化和千年大運(yùn)河的滋養(yǎng)結(jié)合起來(lái),給了窯灣綠豆燒酒更多的文化屬性,結(jié)合了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗風(fēng)貌,在消費(fèi)者心中留下了更加獨(dú)特的品牌印象。

      三、徐州窯灣大運(yùn)河日常食物實(shí)踐的社會(huì)行為

      (一)徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)的飲食偏好

      窯灣大運(yùn)河地區(qū)的菜肴講究營(yíng)養(yǎng)和保健。窯灣人用大自然五行相生相克的原理研究營(yíng)養(yǎng)供給效果,用藥膳來(lái)達(dá)到保健的目的。比如菜肴中用到的材料有銀杏、百合、桂圓、枸杞、杏仁、山藥、黑豆、黑芝麻、山楂、核桃、大棗、蜂蜜、棗仁、薏仁、蓮子、赤豆、綠豆等。這些材料都是《本草綱目》中有記載的藥材。這些藥物有著滋陰養(yǎng)腎、健脾、健腦、增強(qiáng)人體免疫力等功效。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展,窯灣大運(yùn)河地區(qū)的菜肴形成了三大系列:窯灣船菜、秦淮揚(yáng)菜、福建菜肴。

      窯灣船菜,從名字就可以看出是在船上制作并且在船上品嘗的菜肴。因?yàn)楦G灣地處大運(yùn)河畔又比鄰駱馬湖,自然環(huán)境為窯灣船菜的發(fā)展帶來(lái)了得天獨(dú)厚的條件。窯灣船菜經(jīng)過(guò)一代又一代的船家改良,成了一種特色菜系。明末清初,一些明朝的官員、御醫(yī)、御廚來(lái)到了窯灣,為窯灣船菜帶來(lái)了更加豐富的元素,從而讓窯灣船菜的體系更加成熟,成了蘇北大運(yùn)河一帶有名的菜系。窯灣船菜的特點(diǎn)是精細(xì),尤其注重食材的新鮮和烹飪的手法。

      秦淮揚(yáng)菜的制作非??季?,調(diào)料精細(xì),外形美觀,味道偏清淡和甜口。主要的烹飪方法是炒、熘、煎、煨。而且秦淮揚(yáng)菜注重湯的熬制,有著“一湯十變”的說(shuō)法。

      福建菜肴四季有別,其主要的烹飪方法為燜、燉、炒、燒,注重食材原味,紅燒海參、佛手燕窩、雞茸金絲筍、白砂香螺片都是比較名貴且典型的福建菜肴。

      (二)徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)的飲食禮節(jié)

      窯灣大運(yùn)河地區(qū)的菜肴講究“名”“型”“樂(lè)”的運(yùn)用。首先是“名”,窯灣人喜愛(ài)用一些吉祥喜慶的名字給菜品起名,從而引起食客的興趣,比如“萬(wàn)事如意”“日進(jìn)斗金”“福壽滿(mǎn)堂”等,用來(lái)給前來(lái)的商人送上祝福。然后是“型”,窯灣人所制作的窯灣菜肴還會(huì)搭配好看的造型和豐富多彩的顏色,將宴席菜肴提升到藝術(shù)的境界。最后傳統(tǒng)的窯灣菜肴還會(huì)有“樂(lè)”的搭配,當(dāng)客人進(jìn)食時(shí),藝妓在一旁用樂(lè)器演奏樂(lè)曲為宴席助興,讓食客在進(jìn)食的同時(shí)放松心情,增進(jìn)食欲。

      船菜的食材大多是產(chǎn)自大運(yùn)河、沂河的鮮活河鮮,并選用上好的調(diào)料,這樣做出來(lái)的船菜色香味俱全,受到在此停歇的商人的青睞,窯灣船菜從此成為運(yùn)河飲食的代表之一。

      (三)徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)的飲食品牌

      通過(guò)多年發(fā)展,窯灣已經(jīng)建立了多個(gè)地方知名品牌,對(duì)窯灣地區(qū)大運(yùn)河食品的保護(hù)作出了積極的貢獻(xiàn)。目前,窯灣食品最具代表性的品牌有“趙信隆醬園店”“萬(wàn)茂醬園店”“信昌甜油”等。但是這些品牌基本只是在本地區(qū)銷(xiāo)售,或者主要作為窯灣旅游景區(qū)的特產(chǎn)售賣(mài),并沒(méi)有擴(kuò)展到除了窯灣地區(qū)以外的商場(chǎng)超市,存在一定的局限性。

      四、徐州窯灣大運(yùn)河日常食物實(shí)踐與社會(huì)行為的互動(dòng)關(guān)系

      (一)大運(yùn)河食品是深刻在周邊人民心目中的家鄉(xiāng)記憶

      每個(gè)人內(nèi)心深處都存在對(duì)家鄉(xiāng)食品的深厚回憶,即使日后離開(kāi)家鄉(xiāng)多年,再一次品嘗到家鄉(xiāng)美食也會(huì)立刻打開(kāi)封閉已久的味蕾,回想起曾經(jīng)發(fā)生的許多回憶。食品是回憶的一個(gè)載體,每個(gè)人的舌尖都承載著一個(gè)故鄉(xiāng),人與人之間的溝通也是需要一些契機(jī),當(dāng)聊到共同的食品回憶的時(shí)候,人與人之間也變得更容易溝通。

      (二)大運(yùn)河食品帶來(lái)民族自豪感

      食品是文化的一種表達(dá)方式,食品中內(nèi)含著一個(gè)民族的特征,而且還能夠傳達(dá)這個(gè)民族的文化。中國(guó)具有種類(lèi)豐富的美食,因?yàn)橛辛酥腥A文化的融入,才形成了獨(dú)具特色的中國(guó)食品文化。中國(guó)飲食并不是一成不變的,在發(fā)展的過(guò)程中受到了許多外來(lái)餐飲或者食物的影響,又形成了自己的一套新的呈現(xiàn)方式,因此可以看出中國(guó)的食品文化是非常具有包容性的,可以接納很多不同的文化。中國(guó)食品文化就在這種多元豐富性和統(tǒng)一性之間構(gòu)筑了新的本土化發(fā)展。大運(yùn)河食品文化同樣具有這種特點(diǎn),大運(yùn)河食品文化吸收了各地的特色,形成了新型的食品文化,大運(yùn)河為徐州大運(yùn)河地區(qū)帶來(lái)不一樣的文化生態(tài)。在長(zhǎng)久的發(fā)展中,這種獨(dú)特的大運(yùn)河食品文化給了沿線(xiàn)地區(qū)人民自豪感和參與感。

      (三)大運(yùn)河食品給本地旅游等產(chǎn)業(yè)帶來(lái)無(wú)限想象

      食品文化是一個(gè)整體的概念,食品文化由表及里分別由物質(zhì)文化、制度文化、精神文化組成。一個(gè)地區(qū)的食品因?yàn)槠涮厥庑远艿疥P(guān)注,能夠吸引一部分人前來(lái)體驗(yàn),這就體現(xiàn)了食品文化對(duì)于旅游的帶動(dòng)作用。在古鎮(zhèn)旅游的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)中,食品文化的體驗(yàn)是其中重要一環(huán),旅游開(kāi)發(fā)的本質(zhì)是旅游文化開(kāi)發(fā),旅游開(kāi)發(fā)規(guī)劃應(yīng)該充分重視對(duì)文化源頭的挖掘,物質(zhì)文化的建設(shè)是基礎(chǔ),但也要讓前來(lái)體驗(yàn)的人感受到其中蘊(yùn)含的制度文化和精神文化[6]。

      結(jié)語(yǔ)

      大運(yùn)河食品文化是大運(yùn)河文化的重要組成部分,通過(guò)對(duì)徐州大運(yùn)河食品的描寫(xiě),可以更加清晰地認(rèn)識(shí)到大運(yùn)河對(duì)沿線(xiàn)地區(qū)的改變。日常食物是一種民族志,在日常食物中產(chǎn)生的社會(huì)行為勾勒了大運(yùn)河背后的文化積淀。2014年,大運(yùn)河申遺成功標(biāo)志著這一遺產(chǎn)得到世界承認(rèn),但是目前對(duì)大運(yùn)河文化的保護(hù)工作做得還不夠,文化發(fā)掘也沒(méi)有完善。我們可以從多個(gè)視角深入挖掘大運(yùn)河文化,讓這一古代宏偉水利工程在當(dāng)代發(fā)揮出應(yīng)有的作用。

      參考文獻(xiàn):

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      [3]? 謝乾豐.江蘇省新沂市窯灣鎮(zhèn)窯灣綠豆燒酒傳統(tǒng)釀造工藝簡(jiǎn)析[J].云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):社會(huì)科學(xué)版,2018,(5):128-134.

      [4]? 喬彎彎.綠豆燒酒的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)行情及企業(yè)對(duì)策[J].新經(jīng)濟(jì),2015,(32):19.

      [5]? 謝乾豐.窯灣(江蘇新沂市)甜油傳統(tǒng)釀造工藝簡(jiǎn)析[J].中國(guó)調(diào)味品,2012,(12):67-70+87.

      [6]? 李永樂(lè),閆東坡.窯灣古鎮(zhèn)旅游可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略[J].中國(guó)名城,2011,(8):15-20.

      [責(zé)任編輯 文 峰]

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