周玉貴，張 明，陸東林

1 新疆玉昆侖天然食品工程有限公司，新疆喀什 844400

2 新疆奶業(yè)協(xié)會，新疆烏魯木齊 830063

0 引言

能量（熱能）是一切生命活動的基礎(chǔ)。人體所需要的能量主要來源于食物，而食物所含宏量營養(yǎng)素中只有脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)可通過在體內(nèi)氧化釋放能量，故稱之為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”[1]。不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)發(fā)揮不同的生理功能，因此，在膳食中應(yīng)保持適當比例。驢乳含人體所需各種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，具有乳糖含量高、蛋白質(zhì)生物學價值高、人體必需脂肪酸所占比例較高、低脂肪、低膽固醇、低鈉鹽、富含鈣磷及維生素C等營養(yǎng)特點。驢乳所含的3 種產(chǎn)能營養(yǎng)素中，碳水化合物（主要是乳糖）含量最高，且比較穩(wěn)定，變異系數(shù)最低；蛋白質(zhì)居中；脂肪含量最低，且變化范圍最廣，變異系數(shù)最高[2]。因此，不同脂肪含量的驢乳，總能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量組成差異較大，并對其營養(yǎng)價值造成較大影響。

1 材料與方法

從國內(nèi)有關(guān)驢乳化學成分（含乳品企業(yè)收購的混合驢乳）的文獻中，選樣本數(shù)≥10 個的資料，分別根據(jù)其產(chǎn)能營養(yǎng)素含量，按脂肪37 kJ/g、碳水化合物17 kJ/g、蛋白質(zhì)17 kJ/g進行能量折算[3]，計算能量值和占總能量的比例；對照中國營養(yǎng)學會推薦的我國成年人膳食中各產(chǎn)能營養(yǎng)素能量占總能量比例（可接收范圍）[4]，評價不同脂肪含量驢乳的營養(yǎng)價值。由于驢乳碳水化合物主要為乳糖，且一般驢乳化學成分檢測中只測定乳糖，而不測定碳水化合物，因此，本文以乳糖含量代表驢乳中碳水化合物含量。

2 結(jié)果

共收集國內(nèi)有關(guān)驢乳化學成分的9 篇文獻13 組數(shù)據(jù)[5～13]，按平均脂肪含量從低到高排序，分別計算3 種產(chǎn)能營養(yǎng)素能量組成（占比）和總能量，結(jié)果如表1。從表1可知，各組驢乳平均脂肪含量最低僅0.20%，最高達1.24%，最高值是最低值的6.20倍；脂肪產(chǎn)能占總能量的比例最低為4.55%，最高為25.41%，最高值是最低值的5.58倍。驢乳平均蛋白質(zhì)含量為1.35%～2.19%，最高值是最低值的1.62 倍；蛋白質(zhì)產(chǎn)能占總能量的比例為12.99%～21.76%，最高值是最低值的1.68 倍。驢乳乳糖含量的平均值為6.01%～6.98%，最高值是最低值的1.16 倍；乳糖產(chǎn)能占總能量的比例為57.46%～77.27%，最高值是最低值的1.34 倍。驢乳平均總能量最高值為181 kJ/100 g，最低值為153 kJ/100 g，最高值是最低值的1.18倍。平均脂肪含量0.20%～0.78%的各組，脂肪產(chǎn)能占總能量的比例均小于20.00%，其中脂肪含量0.20%～0.62%的各組，乳糖產(chǎn)能占總能量的比例大于65.00%，不符合中國營養(yǎng)學會的推薦要求。蛋白質(zhì)含量1.85%～2.19%的3 個組，產(chǎn)能占總能量比例20.50%～21.76%，略高于中國營養(yǎng)學會的推薦要求，其他各組均符合要求。脂肪含量0.89%～1.24%的各組，脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖產(chǎn)能占總能量比例分別為20.25%～25.41%、12.99%～18.24%、57.46%～65.03%，完全符合中國營養(yǎng)學會的推薦要求。

3 分析與討論

3.1 驢乳總能量主要決定于乳糖含量

在食物產(chǎn)能營養(yǎng)素中，脂肪產(chǎn)能是蛋白質(zhì)和乳糖產(chǎn)能的2.18 倍，因此，在脂肪含量較高的牛、羊、駱駝乳中，脂肪是決定乳總能量的主要因素，其占總能量的比例為50.00%～60.00%；驢乳和馬乳脂肪含量偏低，乳糖含量較高而成為對總能量貢獻最大的營養(yǎng)素[14]。本研究表明，驢乳脂肪含量總體偏低，而且變化范圍廣，即使含量達1.24%，其產(chǎn)能也只占總能量的25.41%；蛋白質(zhì)含量高于脂肪，而且變化范圍較小，占總能量的比例相對穩(wěn)定，通常在10.00%～20.00%；乳糖含量達6.00%以上，而且在不同品種、不同地區(qū)間變化不大，占總能量的比例一般可達60.00%以上；當驢乳脂肪含量低于0.40%、乳糖含量高于6.50%時，乳糖產(chǎn)能占總能量的比例可達70.00%以上。

表1 不同脂肪含量驢乳總能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素能量組成的比較①

3.2 驢乳脂肪和蛋白質(zhì)、乳糖含量之間的關(guān)系

驢乳平均總干物質(zhì)（全乳固體）含量9.41%（8.82%～9.93%）[15]，各種基本化學成分含量之間存在一定的制約關(guān)系。陸東林等[16]報道，在驢乳各成分含量范圍內(nèi)，當乳脂率較高時，乳蛋白率較低；乳脂率較低時，乳蛋白率則較高。將本研究表1數(shù)據(jù)按脂肪含量0.20%～0.36%、0.44%～0.78%、0.89%～1.24%分為3組（A、B、C），分別計算各組脂肪平均含量及蛋白質(zhì)+乳糖的平均含量，如表2。從表2可知，隨著脂肪含量的上升，蛋白質(zhì)含量呈上升、下降，總體呈下降趨勢；乳糖含量呈下降、略有上升，總體呈下降趨勢；而蛋白質(zhì)+乳糖含量則呈持續(xù)下降趨勢。由此可初步得出結(jié)論：驢乳產(chǎn)能營養(yǎng)素含量之間存在一定的互補關(guān)系，當脂肪含量較高時，蛋白質(zhì)+乳糖含量較低；而當脂肪含量較低時，蛋白質(zhì)+乳糖含量則較高，這樣可使低脂肪含量驢乳的總能量水平不至大幅下降，對保證驢駒的生長發(fā)育具有重要意義。由于本文所引數(shù)據(jù)來自不同地區(qū)，驢的品種、泌乳期和飼養(yǎng)條件等均有較大差別，難以對驢乳中各種產(chǎn)能營養(yǎng)素間的相互關(guān)系作出精準判斷，對此尚需進行深入實驗研究。

表2 驢乳脂肪含量和蛋白質(zhì)、乳糖含量的關(guān)系

3.3 脂肪含量較高的驢乳營養(yǎng)價值較高

脂肪是驢乳的基本化學成分之一，具有供給能量、構(gòu)建機體、提供必需脂肪酸和脂溶性維生素、改善口感、增進食欲等作用。驢乳脂肪中，人體必需脂肪酸（EFA）和共軛亞油酸（CLA）所占比例較高。EFA和CLA具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、降血脂、軟化血管、促進微循環(huán)、抑制動脈粥樣硬化、保護心腦血管等功效。脂肪含量較高的驢乳，EFA和CLA含量也相對較高[15，17]。脂溶性維生素含量決定于脂肪含量[18]，脂肪含量較高的驢乳，維生素A、D、E等含量也較高。脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物3種產(chǎn)能營養(yǎng)素在代謝中可以互相轉(zhuǎn)化，但它們在人體內(nèi)各具獨特的生理功能，彼此不能完全替代。中國營養(yǎng)學會推薦，我國成年人群膳食中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物提供的能量，應(yīng)分別占總能量的20.00%～30.00%、10.00%～20.00%、50.00%～65.00%。良好的膳食模式，不僅可提供充足的營養(yǎng)，也可保障膳食能量平衡和合理的宏量營養(yǎng)素攝入水平，有利于人體健康。乳和乳制品含人體必需的宏量營養(yǎng)素、礦物元素和維生素等成分，是膳食的重要組成部分。據(jù)劉朋龍等[14]分析，牛、羊、駱駝等反芻類家畜乳，碳水化合物能量所占比例較低，脂肪能量所占比例偏高，只有馬乳和驢乳3種宏量營養(yǎng)素產(chǎn)能占總能量的比例，與中國營養(yǎng)學會推薦的指標完全相符。我國地域遼闊，驢的品種和飼養(yǎng)條件差別很大，驢乳的脂肪含量差異懸殊。本研究表明，驢乳乳脂率在0.78%及以下時，其產(chǎn)能比例均達不到總能量的20.00%，而且脂肪含量越低，產(chǎn)能比例也越低；脂肪含量達0.89%時，其產(chǎn)能比例達20.00%以上，而且三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能比例均可達到中國營養(yǎng)學會推薦的指標要求。

綜上所述，脂肪含量較高的驢乳，總能量、人體必需脂肪酸、脂溶性維生素等功能性成分含量較高，各種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例更符合人體代謝和健康需要，其營養(yǎng)價值也較高。目前，許多養(yǎng)殖場（戶）驢乳的平均脂肪含量低于0.50%，對此，應(yīng)加強驢乳脂肪形成機制及影響因素的研究，從遺傳育種、飼養(yǎng)管理、日糧營養(yǎng)等多個層面探索提高驢乳脂肪含量的途徑和綜合技術(shù)措施，鼓勵生產(chǎn)脂肪含量較高的驢乳；也可根據(jù)脂肪含量，將驢乳分為若干等級，對脂肪含量較高的驢乳，實行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。對于脂肪含量偏低的驢乳，乳品企業(yè)可通過添加適量優(yōu)質(zhì)脂肪等成分，開發(fā)營養(yǎng)價值較高的調(diào)制驢乳粉新產(chǎn)品，以滿足不同消費者的需要。