膨化食品健康嗎

李娜

油炸、擠壓、烘焙、微波等技術(shù)處理，使原本平淡無奇的大米、玉米、小米、紫薯、山藥等食材發(fā)生了質(zhì)的變化，這就是膨化食品。它們中的水蒸氣因高溫或壓差處理而氣化膨脹，首先在外形上實現(xiàn)了超越式改變———體積變大、布有小孔。其次，受益于結(jié)構(gòu)性改變和食品添加劑的幫助，膨化食品的口感從稍顯干硬甚至有些拉嗓子變得酥脆無比，味道也從淀粉因糊化產(chǎn)生的少許香氣變得可咸可甜，既能像肉又能像水果，形狀也可以隨心所欲地制成圈、卷、片、塊和波浪。

由谷薯類食材制作的膨化食品不再只是孩子們的零食，生產(chǎn)廠家用黃瓜、魷魚、海鹽、胡椒、草莓、煉乳、烤雞、牛羊肉等新奇口味，用洋蔥、黃豆、小米、紫薯、山藥、非油炸等健康概念，用各種各樣新奇的形狀來吸引消費者，越來越多的家庭會在購物節(jié)將大包裝的膨化食品作為消費的“剛需”支出。

膨化食品有其優(yōu)點，但并非健康

生活繁忙，壓力較大的現(xiàn)代人用少量膨化食品來滿足嘴巴、慰藉心靈本無可厚非。面對焦慮、壓力等情緒，荷爾蒙皮質(zhì)醇分泌增多，消耗熱量增加，大腦就會“指令”你去吃含有較高熱量、糖分和油脂的食物，以補(bǔ)充能量，降低壓力。很多口感酥脆的零食如膨化食品因此俘獲了眾多消費者的心。但是，如果我們因為某些產(chǎn)品的“健康宣傳”而不加節(jié)制地大量食用膨化食品，那后果可能不止“上火”這么簡單。

的確，由于膨化食品特別是以擠壓法制作的膨化食品，物料的熱處理極短（只有5～15秒），因此其中的營養(yǎng)損失較少。擠壓膨化大米與普通米飯相比，其蛋白質(zhì)的消化率由76%提高到84%；用膨化大豆釀造的醬油與普通醬油相比，其蛋白質(zhì)的利用率從65%提高到90%。

據(jù)實驗分析，膨化食品中的B族維生素等營養(yǎng)元素的含量要高于蒸煮法加工的食材。而且，食材中膳食纖維經(jīng)擠壓，其膨化溶解性得到一定程度的提高，因此消化率有所上升。和蒸煮制成谷薯類食物相比，膨化食品有不易“回生”，不會產(chǎn)生抗性淀粉，因此好消化易吸收。因為膨化食品不易變質(zhì)、容易攜帶、不需要再次加工烹飪、易消化等特點，發(fā)展膨化技術(shù)也得到了快速發(fā)展。

不過，充斥市場的膨化食品卻算不上“健康食品”。究其原因并不在于經(jīng)過膨化技術(shù)制作的谷薯類食材本身上，而是我們每個人的口味偏好。說得通俗一點，消費者愛吃什么，廠家自然在保證安全和投入產(chǎn)出比的基礎(chǔ)上來滿足大家。你不喜歡小米粥的口感和寡淡，小米鍋巴自然咸香無比，你不喜歡山藥的黏糊和無味，山藥脆片自然極富油脂的香氣。

據(jù)“中國城市成年居民消費預(yù)包裝食品營養(yǎng)成分分析”的調(diào)查結(jié)果顯示，共收集預(yù)包裝食品7類871份，包含膨化食品58個品類，化食品能量的含量中位數(shù)（是一組有序數(shù)據(jù)中居于中間位置的數(shù)）最高，為2155千焦（515千卡）/100克。大家可以對比一下，在漢堡快餐店里售賣的“500大卡套餐”由漢堡、薯條和無糖可樂組成。而輕飄飄的一小袋膨化食品不僅熱量比漢堡要高，而且還可在食用者根本不餓的情況下進(jìn)食完畢。

小區(qū)便利店內(nèi)，一款以玉米為主料的非油炸的擠壓型“脆果”，熱量為1950千焦（466千卡）/100克，含蛋白質(zhì)3.6克，脂肪16.2克，碳水化合物75.8克。既然并非以油炸工藝制作，那么這款膨化食品的油脂含量為什么還這么高呢？這是因為其中添加了棕櫚油等植物油、煉乳等動物油脂。而超高的碳水化合物含量則是因為水分極度散失，玉米本身含有的淀粉類碳水化合物，以及麥芽糖等糖分。對比另一款熱量較低的膨化食品———鐵板魷魚味薯片，其每份熱量僅為667千焦（千卡）。但仔細(xì)觀察可發(fā)現(xiàn)，其計量單位1份為30克。也就是說，每百克該種產(chǎn)品的熱量為2223千焦（531千卡）。另一份外包裝醒目位置標(biāo)注“0反式脂肪酸”“含12.2%洋蔥”的洋蔥圈產(chǎn)品，其每份熱量為619千焦（148千卡）。商家用數(shù)學(xué)游戲和轉(zhuǎn)換重點的方式來順應(yīng)消費者的需求，刺激消費。

我們的確需要更便捷、更美味、更健康的食品，但以目前市場上常見的產(chǎn)品來說，找到美味與熱量“雙面冠軍”容易，但想找到面面俱到的完美零食的確很難，因為好吃的膨化食品熱量都很高。而長期高熱量飲食行為幾乎可以和肥胖、心腦血管疾病、糖尿病直接畫等號。問題的根源似乎并不在于技術(shù)層面，而是我們的味蕾需要含油多一點、口味再豐富一點、咀嚼的費力程度再小一點、外包裝再漂亮一點，最好再有些社交話題度的食物。

如果您或您的孩子非常喜歡吃膨化食品，那請在食用當(dāng)天確保攝入充足的、新鮮的、非二次加工的蔬菜與水果。它們都含有大量水分，可以保證人體代謝正常運轉(zhuǎn)，避免出現(xiàn)上火、便秘問題；它們都含有比例不低的維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)元素，可以幫你解決因吃零食帶來的營養(yǎng)素攝入不均衡問題；它們都需要您大力咀嚼才能下咽，能幫助刺激大腦產(chǎn)生飽食信號，以免像吃膨化食品那樣，吃下去毫不費力的數(shù)百千卡卻根本感覺不到飽；它們的熱量都很低，能幫助你減少全天飲食熱量攝入，以免增重。但無論多喜歡，建議食用膨化食品不要高于一周一次的頻率，最好保持在兩周一次。

編輯/方敏