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      美味濃香的砂鍋

      2021-04-23 13:47:33網(wǎng)絡
      餐飲世界 2021年2期
      關鍵詞:砂鍋食材

      網(wǎng)絡

      在吃砂鍋這件事上,中國各地可謂“百花齊放,百家爭鳴”:北方各地,膘肥肉美的家畜、家禽,在砂鍋里翻騰出一個“快意肉食的江湖”;南方沿海地區(qū),海鮮在加了大米的砂鍋里游曳出別樣滋味;南北的米面主食,也爭先恐后在砂鍋里一展身手……

      而砂鍋,這種人類較早使用的炊具,也以受熱、散熱均勻的特點,成全了不同的食材,一時間滋味千百、熱火朝天,在這春寒料峭的早春時節(jié),化為一雙溫厚大手,撫去寒意。

      砂鍋肉,春寒的“小確幸”

      早春時節(jié)何以抗寒?一定是燉著肉的砂鍋。砂鍋店的廚房里,灶火燒得砂鍋里泛起泡泡吱吱作響,各種肉與骨,在廚師的菜刀下翻滾著,蒸汽縈繞里,江湖氣橫生。吃砂鍋肉,首選之地還是粗獷的北方。

      西北,牛羊肉砂鍋正暖

      寧夏、陜北地區(qū)、河西走廊一帶的牛羊,吃了大半年鹽堿地的草料,早已膘肥肉美。鮮肉割回來,配以土豆、白蘿卜、豆腐等,加以骨湯,放進一只砂鍋中,烈火燉煮,還未上桌,吸飽了醇香骨湯肉汁的香就飄了過來。這就是羊肉砂鍋和牛尾骨砂鍋的魅力。

      春寒料峭,再當頭澆上一勺羊油潑就的油潑辣子,香氣和辣味交織著直沖鼻端,令人食欲大增,這是開吃之前最有儀式感的點睛之筆。若能再配上一碗黃澄澄的糝米飯或是酌上一口老酒,那就能足足美上一天。

      東北,豬肉砂鍋正香

      說到滿足,量大份足的東北砂鍋,一年四季永遠升騰著火一樣的熱情。名震京都的滿族菜砂鍋白肉,已經(jīng)鮮有人知它源自東北,倒是哈爾濱砂鍋壇肉,如今在東北菜系里鼎鼎有名。大塊肥瘦相間的五花肉,加碎冰糖炒過后,掛了誘人的栗色,加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾佐料,在小號砂鍋中慢慢燉煮,吃到嘴里一抿即化,肉質與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。最地道的吃法,是將濃稠的湯汁澆在白米飯上,每一粒米都吸飽了肉汁,變得飽滿結實,也可以配上油餅一同吃,那滋味真真是對得起一句香而不膩。

      南方砂鍋里,湖海同鮮

      在南京,鴨子有一千種吃法,但要論“抵擋寒風的能力”,福建泉州、廈門一帶的姜母鴨,一定高居榜首。吃海藻、啄小蝦、撬貝殼,使得浙江沿海地區(qū)的紅面番鴨肉質鮮嫩而不肥膩,砂鍋慢燉最好——鴨油能在其中滲出,為鴨肉增上一味絕妙的潤香。除了鴨,姜也是這道砂鍋美味的主力軍。三年以上的老姜,洗凈切片,曬干之后才能稱為“姜母”。鴨肉塊加入麻油與姜母在小火上慢慢燉,直到姜的微辣與咸味與鴨肉融合,慢慢變成可被細究慢品的美味。

      福建往北,浙江人在吃砂鍋這件事上,頗有“千軍萬馬”的“駭人之勢”,骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲等等,叫人眼花繚亂,簡直不知道吃什么才好,直到看到那份老鴨煲。正待舉箸,隔壁江蘇說,什么稀奇的老鴨煲,跟我們同款,來江蘇吃吧。

      到了江蘇,才發(fā)現(xiàn)江蘇最好吃的砂鍋,不是老鴨煲,而是天目湖砂鍋魚頭,又叫沙河煨魚頭。“綠色仙境”天目湖以其獨特的自然環(huán)境,養(yǎng)成了壯實的野生大灰鰱,肥滿的魚頭用油煎至兩面焦黃后,加紹酒大火燒燉,放入豬油煨白,砂鍋里乳白色的湯就更鮮了。吃進口中,口感瑩潤絲滑,濃郁誘人,“鰱魚頭味美,三載留余香”。

      若吃魚之興不減,還可以去云南大理,嘗一嘗洱海弓魚與嫩雞片、雞樅、玉蘭片、火腿、海參、冬菇、竹筍等十余種鮮臘珍品一道翻滾而成的大理砂鍋魚。

      而在“無湯不成席”的湖北,則有湖藕制作成的砂鍋排骨藕湯,厚實的豬胸骨和潔白的蓮藕分兩次放入鍋內,經(jīng)過兩次大火燒開和小火慢煨,一鍋暖意融融的湯才算是大功告成。清白色的湯上飄著淡黃的油花,肉塊煮至軟爛,連骨頭和骨髓都能一抿即化,清甜的藕更是將糯與脆兩種口感完美交融。

      砂鍋很小,只承載一餐;砂鍋也很大,煨著湖海的鮮味。

      米與面,長期雄霸南北方主食的寶座。到底是吃米還是吃面,南北方人一直有不同的見解,但一遇到砂鍋這種炊具,爭執(zhí)就被化于無形了。

      在廣東,誰不曾被煲仔飯與砂鍋粥溫暖?

      砂鍋在廣東,有了“煲仔”這個名字,街邊老師傅們守著一排灶頭,在竄起的火苗間穩(wěn)而不亂,自在地指點美食江山,煲內臘味、燒鵝、燒鴨、滑雞、豆豉排骨……品類多樣,任君選取。

      蓋在米飯上的食材,將自身的油脂慢慢融進晶瑩白米中,吸滿了肉汁的米變得豐盈滑口,粒粒飄香。煲仔飯好不好吃,有兩個訣竅,一個是秘制的醬汁要好,一個是火候要到。醬汁好,每一粒米都有香氣,火候到了,才能燒出焦脆酥香的鍋巴。

      四川土家族的砂鍋飯,與廣東煲仔飯有異曲同工之妙,只是佐飯的小菜變?yōu)榱苏鄱团H飧蛇@樣更能彰顯本地風味的食物。

      廣東潮汕地區(qū)的砂鍋海鮮粥,則用“粥”的方式指點美食江山。大米放在砂鍋中,大火煮沸后轉至文火慢熬,出鍋前加入蝦、蟹、干貝、海參等食材,開了花的米圍繞擁抱著各類海鮮,最大程度地鎖住味與鮮。一點點潤著熬煮出來的海的味道,再佐以細碎的香芹、蔥末提味,沒有人能拒絕那撲鼻而來的香味。

      云貴地區(qū),砂鍋里總少不了粉

      當廣東的米在砂鍋里咕咚冒氣時,云貴高原上的米已經(jīng)被做成粉,奔赴砂鍋。

      酸,是貴州的靈魂之味。貴州人的早晨,便從一碗酸香沖鼻的 開始。用砂鍋酸湯粉的熱氣和酸味發(fā)發(fā)汗、暖暖身,最是舒服不過了。酸湯粉的底湯是紅酸湯,濃郁鮮紅的湯中,盤繞著糯白的粉,酸辣爽口,光是看著就能令人口齒生津。

      在貴州安順,還有軟軟糯糯Q彈的砂鍋米涼粉,用豆瓣和豆豉炒出紅油,再放入米涼粉,夾著肉末、小米椒和小蔥翻炒,上桌時放在竹編墊圈上,再盛到小碗里,讓它一口一口溫柔地拂過腸胃。若再配一碟西紅柿青椒醬蘸料,那才是習得了貴州人的“吃粉真髓”。

      至于占據(jù)全國大街小巷、大名鼎鼎的云南砂鍋米線,早已成了多少學生留在學校門口的青春記憶,成了多少打工人在夜晚歸途中得到的溫暖慰藉。

      砂鍋面,北方人的心頭好

      砂鍋里煮上一份勁道耐嚼的手工面,是北方常見的砂鍋美食。

      挑起一筷頭面,中間夾著小油菜、豆皮、海帶絲和香菇等常見配菜,湯汁順著面條滑動,根根晶瑩閃耀,吸溜著送進嘴里,小麥平和扎實的香味和菜、肉混合搭配,實在過癮。砂鍋面的美味使它俘虜了各地人的胃口。

      甘肅用牛肉配面、河南放上咸香酥肉、北京愛澆上芝麻醬……或麻辣鮮香,或清香醇厚,吸口面,嘬口湯,在享受砂鍋面的這一刻,北方人對面的挑剔得到了滿足,只有異口同聲的一句“好吃”。

      砂鍋面可以是早餐、午餐、晚餐、宵夜,日日得見。也許,正是因為砂鍋面平實卻最暖人心胃,所以連浙江臺州這樣的南方沿海地區(qū),也看得見砂鍋面的影子。

      一鍋煨,小砂鍋也有“大世界”

      在廣袤的中原地區(qū),“老家河南”的砂鍋燴菜,將白菜、海帶、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材燴盡包容。這就是“中原之味”,既留存本味特色,也讓食材在砂鍋中相互汲取、搭配相諧。小小的砂鍋,大大的肚量,就像腳下的中原之地,可連通四方,能廣納包容。

      燴菜中的豆腐,更是一味能單獨出道的美食,像河南禹州砂鍋豆腐,鮮嫩可口。最柔軟的食物,往往也最有撫慰人心的力量。主色調。然后在碗面的一邊碼上厚厚一層切薄的熟羊肉片,羊肉片還得是帶皮的,胃口好的還可以往粉里再加羊蹄、羊腦、羊血和羊雜。另一邊的位置則留給泡菜,遵義的羊肉粉偏愛泡蓮花白,也就是卷心菜。興義羊肉粉則是搭配嫰粉色的泡蘿卜碎丁,此外還有泡折耳根、泡青椒等種類。最后撒上一勺花椒面和糊辣椒面,酸鮮麻辣的佐料再配上鮮米粉的滑韌細膩、羊湯底的濃厚醇香,讓人一口叫絕!

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