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百變的江南年糕我說(shuō)第二,誰(shuí)敢說(shuō)第一?
說(shuō)起年糕,多數(shù)人們第一個(gè)想起的,一定是江南那些白白嫩嫩的年糕條,“十二月忙年夜到,挨家挨戶做年糕”,堆疊成積木狀的年糕,是家家戶戶的日常。
做年糕一定要選純晚粳稻,在山泉水中浸泡一天一夜,讓米在水池中徹底蘇醒泡發(fā),做出來(lái)的白年糕才會(huì)如嬰兒臉蛋般細(xì)膩嫩滑,讓人一邊想細(xì)心呵護(hù),又一邊想揉一揉掐兩下。年糕好吃的時(shí)刻,就是那熱氣繚繞中那新搡出的一瞬間,潔白可愛(ài)新鮮,偷偷揪一把放入口中,什么都不加就是美味。剛做出來(lái)的年糕也可以做成年糕團(tuán),在里面夾上榨菜絲或肉絲咸齏當(dāng)餡子,嵌在年糕中間,吃完一個(gè)想吃第二個(gè)第三個(gè),恨不得多長(zhǎng)幾個(gè)胃出來(lái)。
但新鮮年糕并不常有,寧波人常吃的是晾曬后的年糕。切片后或炒或煮或烤,豐儉由人,能跟大頭菜迸出火花,搭配上百一只的大閘蟹也不輸陣勢(shì)。春天的薺菜炒年糕,越吃越饞,潔白的年糕配上翠綠的薺菜,綠晃晃讓人睜不開(kāi)眼睛,若是再配上筍絲,薺菜筍絲炒年糕,那可是“灶君菩薩伸手撈”的人間美味了。清明的咸齏黃魚(yú)湯,放幾片年糕,魚(yú)的鮮與年糕的糯化在湯里,除了鮮,還是鮮。秋天的大閘蟹、梭子蟹炒年糕,年糕軟趴趴地附在蟹上,飽吸了蟹肉的鮮美和蟹黃的濃郁,比蟹本身還誘人。還有零食爆年糕片,吃起來(lái)又脆又香,細(xì)細(xì)品味還有絲絲的甜味,在嘴里回味無(wú)窮。
海城寧波之外,在“七山一水二分田”的浙江,更多的年糕在群山之間花樣百出。比如臺(tái)州溫嶺嵌糕,與寧波慈城的年糕餃遙相呼應(yīng),把年糕用手推成一個(gè)餅,往里面塞上土豆絲,豆芽雞蛋油條等各種餡料,最后捏出花邊包合,包成一個(gè)巨大的年糕水餃,就是當(dāng)?shù)厝说淖钪缘脑绮汀U憬慕?,有狀如銅鑼的廿八都銅鑼糕,艾草混合米漿,再加上茶油、紅棗、枸杞倒入墊了粽葉的模具中上鍋蒸熟,百香調(diào)和的滋味中,透著清爽滑膩的口感。浙西南一帶流行黃粿,做法有一點(diǎn)特別:要用粳米加草木灰染成,不失口感的同時(shí)更容易消化,嘴饞吃多也不會(huì)積食,微微的堿水味中反而多了一重清爽,少了一絲黏膩。
一塊年糕,串起了江浙滬各地的風(fēng)土人情,年糕樞紐,便是上海。當(dāng)初大批江浙人移民上海,不僅促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì),還帶來(lái)了如今上海人生命中不可缺少的年糕。一波人喜愛(ài)有寧波血統(tǒng)的排骨年糕,將排骨與年糕分別放入油中炸熟,再放進(jìn)鹵汁中來(lái)回氽幾下,排骨酥脆中帶著鮮嫩,年糕脆爽中含著軟糯,滴上辣醬油,簡(jiǎn)直美得不得了。而另一波上海人,愛(ài)的是油潤(rùn)的蘇州年糕。如果不是江南人,也許看不出這兩個(gè)的區(qū)別,但在江南人心中,這兩種年糕可是天差地別,早在1909年的報(bào)紙上,就有寧波年糕商打廣告,說(shuō)自己:“寧波年糕白如雪,久浸不壞最堅(jiān)潔。炒糕湯糕味各佳,吃在口中糯滴滴。”而“蘇州紅白制年糕,不及寧波年糕爽,太甜太膩太烏糟”。不過(guò)甜和膩,正是蘇州年糕的特色所在,豬油年糕色彩艷麗,一般有玫瑰、桂花、棗蓉、薄荷四種,吃起來(lái)軟糯濕潤(rùn),肥潤(rùn)香糯,雖然加了豬油,但膩得剛剛好。在太湖東山,還有一種更為精致的豬油糕,在潔白晶瑩的年糕上撒滿紅棗和青紅絲,看著就喜氣洋洋,引人口水。糖年糕則更家常一些,一塊塊糯甜白亮,切成薄片,沾上蛋液和面粉,放入油鍋中氽熟,吃起來(lái)外皮酥脆,內(nèi)里軟糯,口感極富層次。
金黃色的北派年糕
相比江南年糕的精致與百變,東北、華北、西北各地的年糕看起來(lái)就有些單一粗曠。選材多是用與小米一同位列五谷的黃米(黍)。黃澄澄、金燦燦的黃米,在冬日的陽(yáng)光下,像一盆閃耀著光芒的金子,看一眼,仿佛就能獲得福氣與幸運(yùn)。
黃米做出來(lái)的年糕,特點(diǎn)是更黏更糯也更香,口感不比江南細(xì)膩,而是有種粗曠豪放的美。看一個(gè)黃米年糕好不好,要看它丑不丑,因?yàn)辄S米粘性越大,越不好成型,不僅塌癟,而且表面斑駁,不挺拔也不光滑,但越是這樣的年糕,就越是好吃。北方各地的黃米年糕,因地域特色,還是有著細(xì)微的差別。
東北年糕里夾的是面豆,也就是一種叫面豆的蕓豆(豆角)的豆。加了面豆的年糕,軟糯中帶著豆子特有的沙沙口感,蘸一口白糖,足以抵御窗外的凜冽寒風(fēng)。若是黃米面摻了玉米面做皮,蕓豆或紅豆煮熟搗爛做餡,那就是另一種黃米面的吃法——粘豆包。臘月時(shí),一次做上百個(gè),凍在院子中的大水缸里,是從前人最認(rèn)可的年禮。
黃米年糕到了河北、山西、陜西,與大棗相遇,愈發(fā)香甜,但是融合的方式各有不同。河北放的是大棗,一顆顆大棗塞在黃米面上,蒸出來(lái)紅紅火火,好不熱鬧;山西放的是厚厚的棗泥,去核帶皮的紅棗切成小塊,一層一層地夾在黃米面中,棗香與米香融為一體。
陜西同樣是黃米加棗泥,但是棗泥更少,更像是點(diǎn)綴,所以也過(guò)于扎實(shí),不適合空口吃,但切片油煎是一絕,表面煎到焦糊,剛?cè)肟跁r(shí)酥脆,隨后是黏糯,年前炸一鍋放在陰冷的地方,吃一點(diǎn)拿一點(diǎn),足夠讓一家人初一吃到十五。
除了黃米年糕,北方也有滿族的蘇葉餑餑(又被形象地稱為“蘇耗子”)、朝鮮族的打糕,都因蘇子葉憑添清香。
北京年糕,頗為講究,過(guò)年老北京常買的“三糕”——盆兒糕、碗兒糕、切糕,都以糯米或黃米打底。比如山楂糕,三層糯白年糕中夾著兩層厚厚的紅豆沙,是年糕中的五花三層,配上大塊的山楂條,酸甜適口,吃多少都不膩,其他如江米年糕、黃米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕……七八種混在一起,色彩艷麗,吃出了“帝都”包羅萬(wàn)象的氣勢(shì)。
東南年糕:不僅好吃,還有好運(yùn)!
在廣東、福建與港澳臺(tái)等地,美食眾多,許多人慕名前往,就是為了從早吃到晚。當(dāng)?shù)厝藢?duì)各類美食習(xí)以為常,唯獨(dú)對(duì)年糕多了一點(diǎn)別樣的情感,因?yàn)槌阅旮?,更代表的是傳統(tǒng)和傳承。
東南年糕一般都是“粿”這個(gè)大家族的一部分。粿可以當(dāng)主食或點(diǎn)心,用于年節(jié)的年糕,則是其中最耗時(shí)費(fèi)力的。比如福建年糕,一般叫糖粿,有紅白之分,除了年夜飯要吃,祭祖時(shí)也要將年糕擺上。今天閩南人正月初九“拜天公”,自然少不了龜粿、發(fā)粿等貢品。
各種粿之外,還有加料版的年糕,配上芋頭或者蘿卜,清甜爽口,增加層次感。在方言里蘿卜也叫菜頭,發(fā)音類似發(fā)財(cái),寓意新的一年財(cái)源滾滾。年糕到了潮汕地區(qū),就成了甜粿,臘月二十四后,為了敬神,潮汕家家戶戶都要蒸甜粿,舂好的糯米粉加入紅糖水,上鍋蒸熟,越重要的節(jié)日甜粿越大,甚至蒸10個(gè)小時(shí)都有可能。做好的甜粿可以空口吃,也可以裹上蛋液下鍋煎,又香又軟。
梅州客家的甜粄跟潮汕甜粿看起來(lái)類似,但是寓意卻有不同。在客家民間俗語(yǔ)有“過(guò)了天穿才算過(guò)完新年”,每年的正月二十,客家人稱之為“天穿日”或“補(bǔ)天節(jié)”,為紀(jì)念女媧補(bǔ)天。“天穿日”早上,家里人會(huì)早早起來(lái)煎甜粄,“一塊甜粄補(bǔ)天穿”,期盼來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順、安樂(lè)祥和。除了甜粄,顏色喜慶,看起來(lái)好似笑臉的發(fā)粄,也是過(guò)年時(shí)梅州人家的必備。
廣州年糕的寓意沒(méi)有那么豐富,但是勝在滋味多且豐盛。有椰汁姜汁八寶紅豆等甜味,還有加臘腸臘肉瑤柱的咸味,每塊年糕都落足材料:紅糖味色澤金紅,口味甜潤(rùn),椰汁味清香軟,別具一格,傳統(tǒng)中帶著創(chuàng)新,傳承里包含期許。
年糕,不僅是一種節(jié)日美食,而且年年歲歲都為人們帶來(lái)新的希望。