笪久香

巧克力是很多人日常所喜愛的甜蜜美食，也是節(jié)日饋贈佳品。巧克力在常溫下呈堅硬狀態(tài)，放入口中卻能夠迅速融化，給人以絲滑愉悅的感官享受，這主要是由于脂肪（可可脂）在巧克力中形成連續(xù)體系使之能夠在口中快速且順滑地融化，從而提供特有的肥腴滑爽的口感。通常而言，巧克力中的脂肪會在約28℃時軟化，在32～35℃下完全融化，故品質(zhì)優(yōu)良的巧克力具有“不溶在手、只溶在口”的特性。

然而，在物流和冷鏈體系不夠完善或天氣炎熱的國家或地區(qū)，經(jīng)常會出現(xiàn)巧克力軟化、難以維持形狀等問題，這顯然不利于巧克力的保存與銷售。目前，我國巧克力市場仍然以外資品牌占據(jù)絕對主導(dǎo)地位，如耳熟能詳?shù)默斒稀⒑脮r、費列羅等，而國產(chǎn)巧克力品牌叫得上名字的寥寥無幾。本文梳理了國內(nèi)外耐溫巧克力在研發(fā)專利方面的脈絡(luò)進展，希望能夠為國產(chǎn)巧克力品牌逐步做大、做強提供參考。

據(jù)統(tǒng)計，首次就耐溫巧克力產(chǎn)品提出專利申請的是雀巢公司于1961年提交公開號為GB1000159A的專利申請——要求巧克力具有自我維持的糖骨架，在超過30℃時不粘連在包裝紙上。該專利申請?zhí)岢隽饲煽肆谔枪羌苣蜏氐臋C理，即表面耐熱而糖骨架內(nèi)核不耐熱，這是耐溫巧克力在原料和工藝方面進行的雙重改進。原料改進方面，日本工業(yè)科技院于1970年提出巧克力添加劑——添加到巧克力中能使其具有光澤度好、耐熱等特點;明治公司于2002年提出在油脂糕點面團中添加1.2%～1.8%重量的高熔點甘油三酯類，其不僅能夠獲得口溶性好的油脂類糕點，還能在35～42℃條件下具有良好的耐熱保形性。

首次向中國國家知識產(chǎn)權(quán)局提交耐溫巧克力專利申請的國外申請者為瑪氏公司，其于1992年提出的專利申請（CN1065186A）涉及工藝改進。該專利強調(diào)不引入外來物質(zhì)，而是將調(diào)和巧克力與穩(wěn)定的油包水乳液混合制成耐熱巧克力，耐熱機理主要是油包水形成的耐熱體系。隨著國外巧克力品牌不斷進軍中國市場，國外申請者在華就耐溫巧克力陸續(xù)提出申請，在牢牢把握市場份額的同時，其專利申請量和授權(quán)量也遙遙領(lǐng)先。

國內(nèi)申請者最早提交涉及巧克力耐溫性相關(guān)專利申請的時間為1988年，由江西師范大學(xué)提交。此專利以一種代可可脂的制備方法為突破口，其產(chǎn)品熔點為34～38℃，該巧克力配料有效提高了巧克力的耐溫性。這一專利與日本工業(yè)科技院于1970年提出的巧克力添加劑相關(guān)專利具有相似性，均是從代可可脂這一原料入手對巧克力的耐溫性予以改進。

金帝巧克力曾一度被譽為國產(chǎn)巧克力“一哥”，其于2016年提交專利申請（CN204969273U）——對巧克力制品的結(jié)構(gòu)進行改進，提出具有由內(nèi)到外的4層結(jié)構(gòu)。該專利雖為實用新型專利，但對于每層結(jié)構(gòu)的組成均涉及發(fā)明專利內(nèi)容，并對巧克力耐溫性進行了系統(tǒng)闡述。然而，該企業(yè)耐溫巧克力的專利數(shù)量有限，時間跨度較大，并未形成系統(tǒng)規(guī)模。梁豐食品的“金莎”牌系列巧克力因其優(yōu)異的品質(zhì)而出口多個國家，深受外商的支持和認可。遺憾的是，梁豐食品僅就巧克力的外觀設(shè)計和實用新型提交了專利申請，鮮有發(fā)明專利申請，更未就耐溫巧克力申請相關(guān)專利，這一現(xiàn)狀也是國產(chǎn)巧克力行業(yè)創(chuàng)新不足的印證。隨著雀巢收購徐福記、好時將金絲猴收入囊中……巧克力洋品牌逐步完成中國本土化布局，使國產(chǎn)巧克力行業(yè)面臨更加嚴峻的競爭與挑戰(zhàn)。

近年來，雖然我國巧克力消費市場增長迅速，但與國外相比，人均年消費量仍處于較低水平——不及西方國家年人均消費量的1%。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，巧克力消費量將會進一步擴大。筆者認為，國產(chǎn)巧克力質(zhì)量方面的差距是其在市場競爭中處于劣勢的重要原因，故提升質(zhì)量是關(guān)鍵。經(jīng)營者可以市場口碑為導(dǎo)向，針對國產(chǎn)巧克力企業(yè)在耐溫巧克力生產(chǎn)技術(shù)、原料品鑒、產(chǎn)品儲存等方面的不足之處加大投入，實施自主研發(fā)與對外引進相結(jié)合的策略，積極與國內(nèi)外巧克力專業(yè)機構(gòu)合作，創(chuàng)新巧克力產(chǎn)業(yè)技術(shù)，從而持續(xù)提高產(chǎn)品質(zhì)量。