湖南工業(yè)大學(xué)

生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院

湖南 株洲 412007

1 研究背景

玫瑰花是一種薔薇科雙子葉植物，大多為重瓣花，屬常見(jiàn)具有藥用價(jià)值的花。玫瑰花中營(yíng)養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有多種維生素、生物堿、多酚類物質(zhì)以及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，其中的維生素及多酚類物質(zhì)，可以預(yù)防皮膚衰老，減少皺紋產(chǎn)生[1]。玫瑰花也因其藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值廣泛用于配茶和制藥等領(lǐng)域[2]。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)及生產(chǎn)技術(shù)的迅速發(fā)展，全國(guó)的玫瑰品種和玫瑰產(chǎn)品日益增多，許多食品企業(yè)逐漸開(kāi)始將玫瑰添加到食品中，用以改善食品的色澤和香味，提高食品的營(yíng)養(yǎng)成分[3]。

山楂又稱作紅果、長(zhǎng)壽果，屬于薔薇科、蘋(píng)果亞科類植物，山楂具有的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值均超過(guò)大多數(shù)的水果，是一種藥食同源的水果[4]。山楂果中富含有機(jī)酸，可以增加胃蛋白酶的活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解；山楂中的黃酮類化合物、單寧、果膠含量也很高，可以起到消炎殺菌，調(diào)節(jié)血管擴(kuò)張，增加冠脈血流量，防止動(dòng)脈粥樣硬化等作用[5-6]。

我國(guó)傳統(tǒng)工業(yè)大多趨于將玫瑰花制成玫瑰花醬加入糕點(diǎn)中，如玫瑰鮮花餅、玫瑰酥、玫瑰湯圓，或以玫瑰為原料制成玫瑰露、玫瑰精油、玫瑰醋、玫瑰軟糖等[7]。山楂制品也比較豐富，從冰糖葫蘆、果脯、果丹皮、果干、果脆，到山楂汁、果酒等[8]，再到山楂發(fā)酵產(chǎn)品的問(wèn)世，諸如果醋、山楂酸奶[9-10]，其不僅有抗氧化、降血脂的功效，還能增強(qiáng)機(jī)體免疫力。但上述食品的貨架期相對(duì)較短，為延長(zhǎng)玫瑰花及山楂制品貨架期，擴(kuò)大消費(fèi)群體，商家所采用的方法主要是將其制作成果醬。

果醬不僅可以長(zhǎng)時(shí)間保存水果，保持營(yíng)養(yǎng)成分，并可提升其口感。近年來(lái)，隨著生活水平的不斷發(fā)展，果醬的種類和數(shù)目也在不斷增加，如蘋(píng)果果醬[11]、百香果醬[12]、南瓜果醬[13]等。胡亞云等[14]以白砂糖、檸檬酸、果膠和食鹽為原輔料制得新型玫瑰花醬，色澤上優(yōu)于傳統(tǒng)的玫瑰醬。K.J.Shinwari等[15]對(duì)果醬和果凍中生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，以確保在生產(chǎn)和加工過(guò)程中果醬和果凍質(zhì)量的穩(wěn)定。國(guó)內(nèi)外果醬種類不斷增加，但果醬的原料較為單一，目前仍存在復(fù)合果醬開(kāi)發(fā)較少的缺點(diǎn)[16-17]。

目前，我國(guó)傳統(tǒng)的玫瑰花醬色澤較差、口感甜膩，且營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)較為單一。山楂含有的有機(jī)酸較多，制得的山楂制品酸味較重，口感較差。這些與現(xiàn)代人追求的營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的食物不相符合。因此，本研究對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬的配方和工藝進(jìn)行探索，確定最佳工藝配方，并對(duì)成品復(fù)合果醬的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，檢測(cè)指標(biāo)包括感官評(píng)定、微生物檢測(cè)、理化檢測(cè)，最終制作出的復(fù)合果醬營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩，各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2 實(shí)驗(yàn)

2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1）主要原料及試劑

新鮮山楂、食鹽，購(gòu)于濟(jì)南大潤(rùn)發(fā)有限公司；平陰玫瑰花，購(gòu)于濟(jì)南萬(wàn)豐玫瑰制品有限公司；白砂糖，購(gòu)于廣州華糖食品有限公司；檸檬酸、蘋(píng)果酸，均為食品級(jí)，購(gòu)于上海嘉匯食品添加劑有限公司；黃原膠，食品級(jí)，購(gòu)于濟(jì)南德潤(rùn)食品配料有限公司。

2）主要儀器與設(shè)備

蒸鍋，ZHG-2801T型，淄博市懶廚廚業(yè)有限公司生產(chǎn)；電子天平，ZD-12000型，上?，幮码娮涌萍加邢薰旧a(chǎn)；不銹鋼盆，淄博市懶廚廚業(yè)有限公司生產(chǎn)；玻璃罐頭瓶，江蘇琳瑯玻璃制品有限公司生產(chǎn)；均質(zhì)器，TENLIN-C型，上海鑫翁科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；去核器，KG-161型，重慶征程機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)；恒溫水浴鍋，BHS-2型，寧波市鄞州群安實(shí)驗(yàn)儀器有限公司生產(chǎn)。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 工藝流程

實(shí)驗(yàn)前，需要對(duì)玫瑰花和山楂進(jìn)行處理，具體工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow diagram

2.2.2 操作要點(diǎn)

1）平陰玫瑰花選取及預(yù)處理：選取個(gè)大飽滿、色澤艷麗的玫瑰花，擇取厚實(shí)飽滿的花瓣。用水將玫瑰花瓣清洗干凈，約15 min后將瀝干水分的玫瑰花瓣用剪刀剪碎，備用。

2）新鮮山楂的預(yù)處理：選取成熟且鮮艷飽滿的山楂為原料，將山楂果倒入不銹鋼盆中，用水清洗，洗去表面污物，用去核器將山楂核和山楂蒂去除。

3）護(hù)色：去籽去蒂后的山楂用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的NaCl溶液浸泡8～10 min[18]；剪碎后的玫瑰花瓣用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.16%的檸檬酸、0.16%的蘋(píng)果酸和0.31%的NaCl溶液浸泡5～8 min[19]，以保護(hù)山楂和玫瑰花原有色澤，防止在加工過(guò)程天然色素的流失。

4）預(yù)煮：將水煮沸，把處理好的山楂果至于沸水中預(yù)煮1～2 min。

5）打漿：將預(yù)煮好的山楂果取出，加入山楂質(zhì)量30%的水于均質(zhì)器中進(jìn)行打漿，使?jié){體無(wú)大顆粒、分布均勻。

6）混勻：將剪碎的玫瑰花與山楂漿按照實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所需要的比例混合均勻，利用均質(zhì)器進(jìn)一步細(xì)化混合漿液。

7）準(zhǔn)備輔料：取適量煮沸的水倒入燒杯中，并把燒杯放入95 ℃恒溫水浴鍋中，將適量白砂糖加入到燒杯中，不斷攪拌使其溶解，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%的糖漿，再稱取適量黃原膠加水溶解，備用。

8）加熱濃縮：將漿液加入蒸鍋，蒸煮溫度為70～80 ℃，時(shí)間為20～25 min，醬體煮沸后將糖漿分3次加入，固形物達(dá)到45%時(shí)，加入黃原膠液，直至固形物達(dá)到64%左右時(shí)出鍋。

9）裝罐：罐裝瓶及瓶蓋用前必須清洗干凈，在沸水中加熱15 min滅菌并烘干。濃縮后的果醬趁熱迅速裝罐，裝罐時(shí)的溫度需不低于85 ℃，罐裝后留2～3 mm 頂隙。

10）殺菌：常壓殺菌，在100 ℃沸水中煮沸殺菌20 min。

11）冷卻：殺菌后迅速分段淋水，冷卻至38 ℃。

2.3 評(píng)定與測(cè)定方法

2.3.1 感官評(píng)定

邀請(qǐng)20名評(píng)審人員對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬進(jìn)行感官評(píng)定，主要從果醬的色澤、氣味、口感、黏性、涂抹性等方面進(jìn)行分析，滿分為100分，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表1。為確保評(píng)定結(jié)果的公平性，取平均值作為最終結(jié)果。

表1 玫瑰花山楂復(fù)合果醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of compound jam of rose flower and hawthorn

2.3.2 微生物檢測(cè)

參照GB/T 22474—2008《果醬》中的微生物檢測(cè)指標(biāo)，以大腸桿菌（Escherichiacoli，E.coli）為檢測(cè)對(duì)象，在果醬樣品罐體的不同部位采取樣品；取樣后，將樣品稀釋10倍，樣品處理應(yīng)在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，取1 mL稀釋液接種與固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)48 h。對(duì)樣品的微生物含量進(jìn)行測(cè)定。

2.3.3 理化檢測(cè)

參照GB/T 22474—2008《果醬》中的理化指標(biāo)，利用阿貝折光儀對(duì)樣品的可溶性固形物進(jìn)行測(cè)定。先使用蒸餾水校準(zhǔn)儀器，再用滴管將被測(cè)液體滴到磨砂棱鏡上，迅速閉合棱鏡后停留幾分鐘，使樣品達(dá)到棱鏡的溫度。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

本研究將山楂打漿時(shí)加入水的質(zhì)量為山楂質(zhì)量的30%，加熱時(shí)間20 min，可溶性固形物64%為固定因素，主要研究山楂漿與玫瑰花的質(zhì)量比（m山楂:m玫瑰），水、白砂糖及黃原膠的添加量（以山楂漿和玫瑰花的總質(zhì)量為基數(shù)）對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。

3.1.1 山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比

山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響如圖2所示。

圖2 山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.2 Influence of the ratio of hawthorn pulp rose on the quality of compound jam

山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)具有重要的影響。從圖2可以看出，隨著玫瑰花比例的不斷增加，復(fù)合果醬的品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)m山楂:m玫瑰=90：10時(shí)，玫瑰花添加量較少，難以品嘗出玫瑰花的清香，山楂的酸味厚重，果醬入口過(guò)酸。當(dāng)m山楂:m玫瑰=80:20時(shí)，復(fù)合果醬色澤鮮艷，既有玫瑰花的清香也有山楂的果香，易涂抹于面包、麻薯、酥餅上，其口感得到提升，玫瑰花的味道不至于澀口，山楂酸味不至于過(guò)重。當(dāng)m山楂:m玫瑰=70:30時(shí)，復(fù)合果醬中山楂的果香味適中，但玫瑰花的澀口感加重。當(dāng)m山楂:m玫瑰=60:40時(shí)，果醬有明顯的澀口感。當(dāng)m山楂:m玫瑰=50:50時(shí)，由于玫瑰花的比例增加，山楂漿的比例降低，復(fù)合果醬醬體較干、黏性差，同時(shí)口感也較甜膩、不順滑。綜合考慮，山楂漿玫瑰花質(zhì)量比選擇80:20為宜。

3.1.2 水的添加量

適當(dāng)控制復(fù)合果醬的加水量，可以在加熱濃縮時(shí)促進(jìn)果醬吸收糖漿，提高復(fù)合果醬的風(fēng)味和口感，確保醬體的黏稠度。水的添加量對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響如圖3所示。

圖3 水的添加量對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of water amount on the quality of rose hawthorn compound jam

由圖3可知，隨著水添加量的不斷增加，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的整體品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時(shí)，在加熱濃縮時(shí)復(fù)合果醬產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象，這不僅影響復(fù)合果醬的黏稠度，還會(huì)影響復(fù)合果醬的香氣和口感，使綜合評(píng)分偏低。當(dāng)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到40%時(shí)，糖漿很好地被復(fù)合果醬吸收，也并未出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的色澤鮮亮，口感細(xì)膩，酸甜適度，易于涂抹。當(dāng)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加至50%或60%時(shí)，糖漿也可以被復(fù)合果醬吸收，達(dá)到濃縮效果，但復(fù)合果醬的香味不再濃郁，口感不再醇厚。當(dāng)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加至70%時(shí)，加工后的復(fù)合果醬過(guò)稀、流動(dòng)性強(qiáng)，沒(méi)有達(dá)到濃縮效果，也不利于保存，糖漿吸收不充分使復(fù)合果醬口感酸澀。綜合考慮，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)選擇40%為宜。

3.1.3 黃原膠的添加量

黃原膠是一種被許多國(guó)家認(rèn)可的食品添加劑。黃原膠的添加對(duì)復(fù)合果醬起到增稠的效果，確保復(fù)合果醬的黏稠度，使果醬不易結(jié)塊；同時(shí)也可以改善復(fù)合果醬的口感，使復(fù)合果醬清新自然。此外，黃原膠的穩(wěn)定性也遠(yuǎn)高于其他膠，高溫殺菌也不會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響。黃原膠的添加量對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響如圖4所示。

圖4 黃原膠的添加量對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of the amount of xanthan gum on the quality of rose hawthorn compound jam

由圖4可知，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的品質(zhì)隨著黃原膠的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%時(shí)，玫瑰花山楂復(fù)合果醬較稀，流動(dòng)性強(qiáng)，不利于涂抹，在放置一段時(shí)間后，醬體出現(xiàn)果肉顆粒下沉、分布不均勻的現(xiàn)象。當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.4%時(shí)，復(fù)合果醬的黏稠度增加，果肉顆粒懸浮性良好、分布均勻，涂抹性提高，果醬的口感得到改善。當(dāng)黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.5%或0.6%時(shí)，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的醬體均勻、偏稠，流動(dòng)性較弱，口感較黏，果醬涂抹較均勻。當(dāng)黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.7%時(shí)，醬體均勻呈凝膠態(tài)，過(guò)于黏稠，流動(dòng)性很弱，果醬口感黏結(jié)、不柔和。綜合考慮，黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時(shí)，復(fù)合果醬的黏稠度及口感較好。

3.1.4 白砂糖的添加量

山楂漿、玫瑰花均質(zhì)完成以后，山楂果中的果酸較為豐富，酸味厚重，這時(shí)需要向玫瑰花山楂復(fù)合果醬中加一些白砂糖來(lái)調(diào)節(jié)復(fù)合果醬的味道，使果醬酸甜適中。白砂糖的添加量對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響如圖5所示。

圖5 白砂糖的添加量對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of the amount of added sugar on the quality of rose hawthorn compound jam

由圖5可知，白砂糖添加量對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬的品質(zhì)影響呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%時(shí)，玫瑰花山楂復(fù)合果醬色澤雖然光亮，黏稠度也較好，但是味道偏酸，從而感官評(píng)分較低。當(dāng)白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%時(shí)，玫瑰花山楂復(fù)合果醬口感適宜、酸甜可口、涂抹性強(qiáng)，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的綜合評(píng)分達(dá)到最高。當(dāng)白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%時(shí)，玫瑰花山楂復(fù)合果醬食用后色澤依然鮮亮、黏稠度尚可，但口感偏甜。當(dāng)白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)60%時(shí)，復(fù)合果醬的口感甜膩，難以品味出玫瑰花的清香，也掩蓋了山楂的果香，導(dǎo)致了綜合評(píng)分較低。綜合考慮，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%時(shí)，復(fù)合果醬品質(zhì)最好。

3.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，本研究設(shè)計(jì)了4因素3水平的正交試驗(yàn)，即山楂漿玫瑰花的質(zhì)量比（A）分別為90:10, 80:20, 70:30，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）分別為30%, 40%, 50%，黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）分別為0.3%,0.4%, 0.5%，白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）分別為50%,55%, 60%，確定玫瑰花山楂復(fù)合果醬的最優(yōu)工藝參數(shù)。9組試驗(yàn)均以感官評(píng)分作為試驗(yàn)測(cè)試結(jié)果，如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test results

由表2可知，根據(jù)表中的極差（R）分析得出，各個(gè)單因素對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響由大到小的順序?yàn)椋篈、D、B、C；分析各因素各水平K值可以得出，玫瑰花山楂復(fù)合果醬最佳配方為A2B2C2D2，即山楂漿玫瑰花的質(zhì)量比為80:20，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%，黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%。該配方下生產(chǎn)的玫瑰花山楂復(fù)合果醬色澤鮮亮，口感細(xì)膩，易于涂抹。

但正交試驗(yàn)中得出的感官評(píng)分最高組合與實(shí)際上的感官評(píng)分最高組合有一定差異，為了確定最優(yōu)質(zhì)量比參數(shù)，繼續(xù)在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行A1B2C2D2和A2B2C2D2的對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Comparison of test results

由表3可知，兩組試驗(yàn)結(jié)果差別較大，組合A1B2C2D2中山楂漿的添加量較多而玫瑰花添加量較少，口味偏酸，不易品嘗出玫瑰花的香氣。綜合考慮果醬的口感與保存性，選擇A2B2C2D2作為制作玫瑰花山楂復(fù)合果醬的最佳工藝配方。

3.3 玫瑰花山楂復(fù)合果醬成品各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)

利用玫瑰花山楂復(fù)合果醬的最佳工藝配方，即山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比為80:20，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%，黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%，配制出玫瑰花山楂復(fù)合果醬，并對(duì)該果醬的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

3.3.1 感官評(píng)定

玫瑰花山楂復(fù)合果醬的感官評(píng)定結(jié)果符合GB/T 22474—2008《果醬》中感官要求，即玫瑰花山楂復(fù)合果醬成品無(wú)異味，色澤鮮艷，黏稠度較好等。

3.3.2 理化指標(biāo)

玫瑰花山楂復(fù)合果醬的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表4所示。由表4可知，復(fù)合果醬成品中可溶性固形物占64%，遠(yuǎn)大于25%，即理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果符合GB/T 22474—2008《果醬》中的理化指標(biāo)規(guī)定。

表4 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 4 Physical and chemical index detection results

3.3.3 大腸桿菌群

在玫瑰花山楂復(fù)合果醬成品中取5個(gè)樣本，每個(gè)樣本設(shè)計(jì)3個(gè)水平實(shí)驗(yàn)，對(duì)其進(jìn)行大腸桿菌群檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表5所示。

表5 大腸桿菌群檢測(cè)結(jié)果Table 5 Detection results of E.coli

由表5可知，僅在樣品4中檢出了大腸桿菌，且其中大腸桿菌的均值為2 CFU/g，小于微生物指標(biāo)可接受水平限量值10 CFU/g。微生物限量檢測(cè)結(jié)果符合GB/T 22474—2008《果醬》中微生物限量規(guī)定。

4 結(jié)論

本研究對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬的最佳配方和工藝進(jìn)行探索，并對(duì)成品復(fù)合果醬的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，得出了以下的結(jié)論。

1）以山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比、加糖量、加水量、黃原膠添加量為4個(gè)因素分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再對(duì)制得的玫瑰花山楂復(fù)合果醬進(jìn)行感官評(píng)定，通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果確定了玫瑰花山楂復(fù)合果醬單因素試驗(yàn)最佳條件：山楂漿、玫瑰花質(zhì)量比為80:20，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%。

2）在單因素試驗(yàn)結(jié)果分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，并對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：山楂漿、玫瑰花質(zhì)量比對(duì)于復(fù)合果醬品質(zhì)的影響最大，其次為白砂糖，再次為水，最后為黃原膠；玫瑰花山楂復(fù)合果醬最佳工藝配方為：山楂漿玫瑰花質(zhì)量比80:20，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%，此時(shí)所得玫瑰花山楂復(fù)合果醬的口感、色澤、滋味、香氣均為最佳。

3）對(duì)玫瑰花山楂復(fù)合果醬的醬體進(jìn)行感官評(píng)定、理化指標(biāo)以及微生物的測(cè)定，其結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

本課題組制備的玫瑰花山楂復(fù)合果醬色澤鮮亮、口感細(xì)膩、酸甜可口、黏稠度較好、易于涂抹，是一款老少適宜的食品。本研究為復(fù)合果醬的制作與生產(chǎn)提供了新思路。